Ягодное желе с рыбным желатином

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды. Дополнительно желе включает рыбный желатин. Изобретение обеспечивает снижение расхода регулятора консистенции и улучшение сенсорных характеристик продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких желированных блюд с использованием рыбного желатина для широкого рынка потребления.

Известно желе, содержащее свежее ягодное сырье, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Свежее ягодное сырье 16,3-23,5
Сахар 16,0
Желатин 3,0
Лимонная кислота 0,1
Вода Остальное

(см. Сборник технологических нормативов, под ред. Ф.Л. Марчука, 1996 г., с. 338, рецептура - №598).

Недостатками указанного продукта является высокое содержание сахара, за счет чего желе обладает избыточной сладостью и пониженной натуральностью. Недостатком указанного продукта также является высокая калорийность продукта и низкая биологическая и пищевая ценность.

Прототип не выявлен.

Техническая задача - создание сладкого желированного блюда на основе ягодного сырья с использованием безопасного регулятора консистенции - рыбного желатина и пониженным расходом структурообразующего компонента.

Технический результат - снижение расхода регулятора консистенции и улучшение сенсорных характеристик продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что желе произведено из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, рыбного желатина, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Свежее или быстрозамороженное 14,7-20,6
ягодное сырье
Сахар 2,7-2,8
Рыбный желатин 2,1-2,2
Агар 0,3-0,4
Сухие листья стевии 0,18-0,20
Лимонная кислота 0,08-0,1
Вода остальное

В ягодном желе используют рыбный желатин в качестве структурообразователя, который входит в состав композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин:агар). Использование рыбного желатина технологически обосновано, так как он является регулятором консистенции, изготовленным по инновационной технологии (см. патент №2677986, 2019 г.).

Потребительские свойства и основные характеристики качественных показателей рыбного желатина соответствуют самой высокой марке животного пищевого желатина П-19 и кондитерской марки К-13, ГОСТ 11293. Рыбный желатин обладает индивидуальностью и специфичностью, которые выражаются в виде его прозрачного цвета со светло-серым оттенком, более высокими значениями показателей вязкости и прозрачности растворов рыбного желатина, более низкими значениями температуры плавления студня и зольности по сравнению с пищевым желатином животного происхождения по ГОСТ 11293.

Рыбный желатин является нетоксичным и гипоаллергенным компонентом, обладает высокой биологической активностью и биосовместимостью с организмом человека.

Термообратимость, хорошая растворимость, высокая влагосвязывающая способность, умеренная температура плавления, повышенная вязкость и прозрачность растворов рыбного желатина делают его совместимым со многими процессами в пищевой промышленности, в частности со сладкими желированными блюдами на основе плодово-ягодного сырья (см. ст.«Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения», О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева, Калининград, Изд-во БГАРФ, 2016, с. 1528).

Более широкая область плавления рыбного желатина, обусловленная образованием тонких негрубых сетчатых гелей, способствует высокой степени усвояемости и созданию улучшенных сенсорных характеристик в готовых желированных блюдах (см. книгу «Коллаген. Новая стратегия сохранения здоровья и продления молодости», С.А. Батечко, A.M. Ледзевиров, изд-во «Hobbit Plus», 2009 г., 284 с.).

Рыбный желатин, в отличие от желатина животного происхождения, может выступать в качестве универсального пищевого регулятора консистенции для различных сегментов потребителей. Использование рыбного желатина перспективно для производства сладких желированных изделий в национальных кухнях.

Пониженный расход регулятора консистенции - рыбного желатина обусловлен его высокими реологическими показателями, выраженными повышенной вязкостью растворов рыбного желатина по сравнению с традиционным животным желатином. Это обусловлено природной структурой и преобладающей однородной высокомолекулярной фракцией в молекулярно-массовом составе рыбного желатина.

Способ приготовления ягодного желе с рыбным желатином

Ягодное сырье для производства ягодного желе с рыбным желатином может быть использовано как в свежем, так и в замороженном виде. Технология подготовки быстрозамороженных ягод заключается в том, что ягоды полностью не размораживают, а спустя 10-15 мин их слегка промывают.

При изготовлении желе первоначально осуществляют подготовку сиропа. Подготовка сиропа включает в себя приготовление отвара из мезги и приготовление сиропа на отваре.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, часть ягод используют для приготовления сиропа, а другую часть - в качестве наполнителя желе для создания текстуры «цельных кусочков». Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, доводят до кипения, настаивают в течение 10-15 мин, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют лимонную кислоту, затем добавляют предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин: агар), размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры не более 80°С (не доводя до кипения), уваривают до однородной консистенции, затем процеживают. Полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья, разливают в порционные формы и оставляют для студнеобразования на 50-60 мин при температуре от 0 до 8°С для полного застывания.

В предлагаемом сладком желированном блюде для получения композиционного регулятора консистенции структурообразователи рыбный желатин и агар соединяют вместе в сухом виде, далее растворяют в воде и нагревают. Композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин:агар) предварительно набухает в холодной воде. Его заливают шестикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 30-40 мин, периодически помешивая. За это время масса продукта увеличивается примерно в 6-8 раз. При последующем нагревании до температуры не более 80°С (не доводя до кипения) композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин: агар) полностью растворяется в воде с получением прозрачного и вязкого раствора, способного при определенной концентрации к желированию при охлаждении.

В результате получается низкокалорийное сладкое желированное блюдо с рыбным желатином, с приятными и оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, при следующем содержании компонентов, масс. %:

Свежее или быстрозамороженное 14,7-20,6
ягодное сырье
Сахар 2,7-2,8
Рыбный желатин 2,1-2,2
Агар 0,3-0,4
Сухие листья стевии 0,18-0,20
Лимонная кислота 0,08-0,1
Вода остальное

Органолептические и реологические показатели качества ягодного желе с рыбным желатином представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что композиция ягодного желе с рыбным желатином - оригинальна, оптимальна и гармонична, характеризуется улучшенными органолептическими и реологическими показателями качества продукта.

Таким образом, предлагаемое ягодное желе с рыбным желатином позволяет:

- расширить ассортимент сладких желированных блюд;

- создать низкокалорийный продукт с оптимальными органолептическими и реологическими показателями;

создать безопасный продукт, доступный для всех сегментов потребителей;

- уменьшить расход регулятора консистенции - рыбного желатина и оптимизировать технологический процесс производства.

Положительный эффект - предлагаемое ягодное желе с рыбным желатином позволяет расширить ассортимент низкокалорийных сладких желированных блюд, доступных для широкого сегмента потребителей.

Ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды, дополнительно включает рыбный желатин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Свежее или быстрозамороженное
ягодное сырье 14,7-20,6
Сахар 2,7-2,8
Рыбный желатин 2,1-2,2
Агар 0,3-0,4
Сухие листья стевии 0,18-0,20
Лимонная кислота 0,08-0,1
Вода Остальное



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к полученной из древесных растений композиции для применения в лечении по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у человека или животного, фармацевтической композиции и способу лечения по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у нуждающегося в лечении человека или животного.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья.

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции растительного сырья. Предложенная композиция растительного сырья представляет собой смесь, содержащую листья черники обыкновенной, листья грецкого ореха, листья смородины черной, душицу обыкновенную и чабрец, измельченную при температуре 18-20°C до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья черники обыкновенной - 55-60; листья грецкого ореха - 15-20; листья смородины черной - 8-10; душица обыкновенная - 5-10; чабрец - 7-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию. Белково-растительная эмульсия состоит из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3 соответственно. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд. Предложено ягодное желе, включающее желатин, воду, которое дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0; сахар 2,6-2,8; желатин 2,6-2,7; агар 0,3-0,4; сухие листья стевии 0,18-0,20; лимонная кислота 0,08-0,1; вода остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов для питания беременных женщин из мяса птицы. Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин включает мясо кур мясояичного направления, хлеб пшеничный, меланж коагулированный, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, ламинарию сушеную, кровь коагулированную, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую, воду питьевую и дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень свиную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 25-33, хлеб пшеничный – 10, меланж коагулированный - 10-20, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень свиная - 16-18, кровь коагулированная - 10-12, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,05-0,07, соль поваренная - 0,5, вода питьевая – остальное. Как вариант, полуфабрикат куриный обогащенный дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень куриную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 28-33, хлеб пшеничный – 10, меланж коагулированный - 10-20, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень куриная - 12-13, кровь коагулированная - 8-12, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,05-0,07, соль поваренная пищевая - 0,5 и вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет оптимизировать рацион питания женщин в период беременности, а также получить готовый продукт с повышенными органолептическими показателями. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ включает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование. Картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: картофель – 79; раствор лактулозы – 5; вода – 10; крахмал - 2,5; смесь пряностей – 1; соль - 2,5. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности. 2 пр.

Способ включает подготовку сырья из голотурий. После подготовки сырье измельчают, смешивают с компонентами, формуют, подсушивают и порционируют. Компоненты берут в следующих количествах: измельченное сырье - 80,5-84,0 кг, крахмал - 7,0-8,0 кг, семена льна - 4,0-6,0 кг, кислота аскорбиновая - 0,5 кг, перец красный молотый - 1,0 кг, сахар - 0,3-4,0 кг, имбирь - 0,2-4,0 кг. Способ позволяет получить пищевой продукт из голотурий с минимальными потерями ценных веществ. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к технологии комплексной переработки дикорастущего сырья с получением биологически активных веществ для использования в пищевой и фармацевтической промышленности. Предложен способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс, в котором последовательно проводят стадии измельчения скорлупы кедрового ореха, экстракции, очистки и распылительной сушки, причем измельчение проводят до размера частиц 0,5-0,7 мм, измельченную скорлупу заливают 5,0%-ным водным раствором глицерина и ведут экстракцию при температуре 80°C, рН=8,5 в течение 2 ч, затем осуществляют фильтрацию полученного экстракта на ультрафильтрационной установке с использованием мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 60°C и давлении 0,5 МПа и распылительную сушку в течение 20 с при следующих параметрах: температура 100°C, скорость подачи раствора 8 мл/мин, скорость воздушного потока 15 м3/ч. При этом экстракцию глицерином ведут при гидромодуле 1:5, или при гидромодуле 1:15, или при гидромодуле 1:25. Изобретение позволяет получить продукт из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс с массовой долей углеводов 95,7-96,2%, степенью очистки 95% и высокой биологической ценностью для использования в производстве продуктов функционального питания и биологически активных добавок к пище. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для приготовления белоксодержащего десертного желейного продукта, и может быть использовано в производстве пищевых продуктов с лечебно-профилактическим действием на основе рационального использования плазмы крови сельскохозяйственных животных и кальция лактата. Способ предусматривает приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление к полученной смеси компонента, катализирующего гелеобразование, перемешивание и формование массы. В качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют предварительно пастеризованную при 50-55°C с последующей выдержкой при комнатной температуре при трехкратной повторности цикла плазму крови животных в количестве 38-42% в смеси с натуральным морковным или тыквенным соком с мякотью в количестве 38-42% и сахарным сиропом. Продукт дополнительно содержит кальция лактат, в качестве которого используют растворимую соль кальция в количестве 5-7% в виде 10% раствора, с последующим смешиванием с сахарным сиропом в течение 8-10 мин. Выдержку при комнатной температуре осуществляют в течение 55-75 мин, а гелеобразование осуществляют при комнатной температуре в течение 55-65 мин. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение продукта с высокой биологической ценностью и вкусовыми свойствами, увеличение его срока годности. 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды. Дополнительно желе включает рыбный желатин. Изобретение обеспечивает снижение расхода регулятора консистенции и улучшение сенсорных характеристик продукта. 1 табл.

Наверх