Способ производства картофельных чипсов

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ включает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование. Картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: картофель – 79; раствор лактулозы – 5; вода – 10; крахмал - 2,5; смесь пряностей – 1; соль - 2,5. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности к способу производства картофельных чипсов.

Известен способ производства чипсов из картофеля, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, затем обработку эмульсией, содержащей 7-15% крахмалистое вещество, 30-60% масла и 2-8% соли, охлаждение ломтиков и упаковывание. Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. (см. патент РФ №2170033, 2001 г.). (см. патент РФ №2402239, 2001 г.).

Недостатком этого способа является то, что в рецептуре используют пищевое масло, например арахисовое масло или оливковое масло, которое окисляется в процессе хранения и сокращает срок хранения, а так же готовый продукт все равно имеет относительно высокую жирность.

Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом является способ производства картофельных чипсов, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, обработку раствором лактулозы, смешанным в отдельной емкости со смесью пряностей (сухой укроп, черный молотый перец, лавровый лист) - 0,5%, и солью - 1,5% от массы ломтика картофеля., высушивание (см. патент РФ №2569823, 2015 г. ).

Недостатком этого способа является то, что в процессе высушивания на поверхности картофельных ломтиков, обработанных специально приготовленным раствором образуется достаточно плотная корочка, напоминающая леденцовую, что негативно влияет на органолептические показатели.

Техническая задача - создание экономичного способа получения пищевого продукта с улучшенными показателями качества, с традиционными органолептическими свойствами.

Технический результат - улучшение способа производства улучшенных картофельных чипсов, с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности путем исключения использования пищевого масла и применения раствора лактулозы с крахмалом.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Картофель 79
Раствор лактулозы 5
Вода 10
Крахмал 2,5
Смесь пряностей 1
Соль 2,5

Способ осуществляют следующим образом: картофель, вне зависимости от его химического состава, очищают, моют, нарезают ломтиками толщиной от 1 до 1,2 мм. Это обусловлено тем, что ломтик данной толщины быстро доходит до необходимой стадии готовности при воздействии на него пара, легко снимается с поверхности и не ломается и не деформируется при дальнейшей обработке. В отличие от прототипа не рекомендуется нарезать ломтики толщиной более 1,2 мм так как готовый продукт получается достаточно плотным по консистенции. Затем ломтики обрабатывают перегретым паром при 100-150°С в течение 3-8 мин. При воздействии данной температуры в течение указанного времени картофельный ломтик не теряет свой прочности, но уже готов к употреблению. Пробланшированные картофельные ломтики охлаждают при комнатной температуре в течение 10-40 мин. Данного времени достаточно, для того, чтобы картофельные ломтики могли взаимодействовать с раствором лактулозы, то есть удерживать его на поверхности. Затем ломтики погружаются при помощи транспортерной ленты в раствор лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом - 1%, и солью - 2,5% от массы ломтика картофеля. В отличие от прототипа добавляется вода и крахмал с целью образования легкой и хрустящей поверхности картофельного ломтика и получить продукт с традиционными органолептическими свойствами. После ломтики перемещают на плоскость сушильной машины, например пароконвектомата ChefTopLI 1615А0, и высушивают при температуре 90-110°С в течение 30-80 мин. В отличие от прототипа при высушивании при такой температуре ломтик не деформируется (не закручивается), а следовательно имеет более привлекательный внешний вид и приводит к сокращению времени данной стадии, что позволяет повысить производительность. Затем ломтики охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичные пакеты. Процесс сушки позволяет закрепить раствор лактулозы на поверхности картофельных ломтиков. Обработка раствором лактулозы необходима для придания продукту хрустящей корочки.

Лактулоза - дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара - лактозы.

Данное вещество сегодня наиболее часто используется при производстве молочных продуктов. Обладает также свойством -благоприятно действовать на работу кишечника.

В результате получают продукт - картофельные чипсы, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Картофель 79
Раствор лактулозы 5
Вода 10
Крахмал 2,5
Смесь пряностей 1
Соль 2,5

Характеристика продукта: тонкие ломтики толщиной 1-1,1 мм, округлой формы, свойственного для картофеля золотистого цвета, с хрустящей корочкой, с незначительными темными включениями пряностей, с привкусом и запахом используемых пряностей, с легкой приятной консистенцией. Жирность продукта составляет менее 3%.

Преимуществами данной технологии производства картофельных чипсов являются использование раствора лактулозы, который образует хрустящую корочку на поверхности продукта, в рецептуре технологии не предусматривается использование масла, что положительно влияет на сохранение продукта и содержание жира составляет менее 3%.

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.

Примеры осуществления способа:

Пример 1. Для производства картофельных чипсов картофель очищают, моют, режут на ломтики толщиной 1,1 мм, обрабатывают перегретым паром при температуре 100-1500°С в течение 3-8 мин, ломтики выкладывают на плоскость, дают остыть в течение 10-40 минут, после чего погружают в раствор лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и соли при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Картофель 79
Раствор лактулозы 5
Вода 10
Крахмал 2,5
Смесь пряностей 1,5
Соль 2,0

Далее ломтики вынимают и высушивают при температуре 90-110°С в течение 30-80 мин., охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичный пакет.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но нарезанные картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и соли при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Картофель 78
Раствор лактулозы 5
Вода 10
Крахмал 2,5
Смесь пряностей 3
Соль 1,5

Покрытие обработанных паром картофельных ломтиков раствором лактулозы с дополнительным внесением смеси пряностей и соли, позволяет получить картофельные чипсы со свойственным хрустом, приятным ароматом, вкусом и внешним видом, а также с благоприятным воздействием на желудочно-кишечный тракт.

Предлагаемый способ позволяет получить картофельные чипсы с пониженной жирностью и традиционными органолептическими свойствами, использовать новое вещество лактулозу с крахмалом и водой и расширить ассортимент данной продукции.

Источники информации

1. Патент РФ №2402239, 2001 г.

2. Патент РФ №2569823, 2015 г. (прототип)

Способ производства картофельных чипсов, включающий очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, отличающийся тем, что ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Картофель 79
Раствор лактулозы 5
Вода 10
Крахмал 2,5
Смесь пряностей 1
Соль 2,5



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов для питания беременных женщин из мяса птицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд. Предложено ягодное желе, включающее желатин, воду, которое дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0; сахар 2,6-2,8; желатин 2,6-2,7; агар 0,3-0,4; сухие листья стевии 0,18-0,20; лимонная кислота 0,08-0,1; вода остальное.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды.

Группа изобретений относится к полученной из древесных растений композиции для применения в лечении по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у человека или животного, фармацевтической композиции и способу лечения по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у нуждающегося в лечении человека или животного.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья.

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Способ включает подготовку сырья из голотурий. После подготовки сырье измельчают, смешивают с компонентами, формуют, подсушивают и порционируют. Компоненты берут в следующих количествах: измельченное сырье - 80,5-84,0 кг, крахмал - 7,0-8,0 кг, семена льна - 4,0-6,0 кг, кислота аскорбиновая - 0,5 кг, перец красный молотый - 1,0 кг, сахар - 0,3-4,0 кг, имбирь - 0,2-4,0 кг. Способ позволяет получить пищевой продукт из голотурий с минимальными потерями ценных веществ. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к технологии комплексной переработки дикорастущего сырья с получением биологически активных веществ для использования в пищевой и фармацевтической промышленности. Предложен способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс, в котором последовательно проводят стадии измельчения скорлупы кедрового ореха, экстракции, очистки и распылительной сушки, причем измельчение проводят до размера частиц 0,5-0,7 мм, измельченную скорлупу заливают 5,0%-ным водным раствором глицерина и ведут экстракцию при температуре 80°C, рН=8,5 в течение 2 ч, затем осуществляют фильтрацию полученного экстракта на ультрафильтрационной установке с использованием мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 60°C и давлении 0,5 МПа и распылительную сушку в течение 20 с при следующих параметрах: температура 100°C, скорость подачи раствора 8 мл/мин, скорость воздушного потока 15 м3/ч. При этом экстракцию глицерином ведут при гидромодуле 1:5, или при гидромодуле 1:15, или при гидромодуле 1:25. Изобретение позволяет получить продукт из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс с массовой долей углеводов 95,7-96,2%, степенью очистки 95% и высокой биологической ценностью для использования в производстве продуктов функционального питания и биологически активных добавок к пище. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для приготовления белоксодержащего десертного желейного продукта, и может быть использовано в производстве пищевых продуктов с лечебно-профилактическим действием на основе рационального использования плазмы крови сельскохозяйственных животных и кальция лактата. Способ предусматривает приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление к полученной смеси компонента, катализирующего гелеобразование, перемешивание и формование массы. В качестве белкового обогатителя и гелеобразователя применяют предварительно пастеризованную при 50-55°C с последующей выдержкой при комнатной температуре при трехкратной повторности цикла плазму крови животных в количестве 38-42% в смеси с натуральным морковным или тыквенным соком с мякотью в количестве 38-42% и сахарным сиропом. Продукт дополнительно содержит кальция лактат, в качестве которого используют растворимую соль кальция в количестве 5-7% в виде 10% раствора, с последующим смешиванием с сахарным сиропом в течение 8-10 мин. Выдержку при комнатной температуре осуществляют в течение 55-75 мин, а гелеобразование осуществляют при комнатной температуре в течение 55-65 мин. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение продукта с высокой биологической ценностью и вкусовыми свойствами, увеличение его срока годности. 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ включает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование. Картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. : картофель – 79; раствор лактулозы – 5; вода – 10; крахмал - 2,5; смесь пряностей – 1; соль - 2,5. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности. 2 пр.

Наверх