Способ производства кондитерских мучных изделий

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2688458:

Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаметальные основы биотехнологий" Российской академии наук (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 ил., 2 табл., 3 пр.

Область техники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может к кондитерской и быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в том числе профилактической направленности.

Уровень техники

Мука является основным компонентом кондитерских мучных изделий, который обеспечивает потребительские и пищевые качества готовых изделий. Однако присутствие в ее составе большого количества клейковины (глютена), ограничивает потребление мучных кондитерских изделий больных глютеновой непереносимостью. Для устранения этого недостатка и повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в их рецептуру дополнительно вводят различные виды заменителей муки и белковые добавки. Активно используются мучные композитные смеси, состоящие из муки зернонобобовых и масличных культур - соя, арахис, подсолнечник, семена кунжута (Бугаец Н.А., Амин Альван, Бухтоярова З.Т., Корнева О.А., Минакова А.Д. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий. Известия вузов. Пищевая технология. 2001 г. , № 4, стр.42 -43).

Известен способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа с использованием семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8. К недостаткам способа относится невысокое количество белка-13.5 %, и содержание таких антипитательных веществ как трипсиновый ингибитор, танины, фитиновая кислота (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).

Известен состав теста для производства мучного кондитерского изделия включающий яйца, ржаную обдирную муку, сахар-песок, соль, соду и воду. Недостатком состава являются низкие органолептические качества ржаной обдирной муки, она имеет кремово-серый или бело-серый цвет, с коричневым или зеленоватым оттенком, с вкрапления частиц оболочек зерна, невысокие хлебопекарные качества и низкое содержание белка, около 6.9 % (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).

Известно кондитерское изделие профилактического направления содержащий дополнительно бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли. Недостатком предлагаемого является низкая пищевая ценость, присутствие антипитательных компонентов –ингибиторы трипсина, бобы могут вызывать дискомфорт в пищеварительной системе (Ежова К.С., Тарасенко Н.А. Мучное кондитерское изделие профилактического направления. Пат.RU № 2622704 2017 год).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий использование в качестве растительной белковой добавки гороховой или рисовой муки, в количестве 2-5 % к массе муки, полученных экструдированием гороховых или рисовых зерен, дальнейшее их измельчение до размера частиц муки. Недостатком способа является сложность предварительной подготовки сырья, негативное влияние на пищеварительную систему, проявления желудочно-кишечных расстройств (Дружинин А.И. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. Пат.RU № 2 212 799. 2003 год).

Техническая задача изобретения – повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, придании мучным кондитерским изделиям функциональные свойства, в результате максимального увеличения высокоценного сбалансированного по составу аминокислот белка, улучшенного липидного состава, содержащего насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, снижения содержания глютена, присутствия в составе белковой добавки молочнокислых культур.

Технический результат достигается тем, что в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, или их смеси составленной в любом соотношении, перемешивания, сквашивании, удалении сыворотки, отделении и высушивания белковой пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Молоко сухое - 2.6 - 3.9

Белковая добавка – 1.0- 20.0

Крахмал картофельный - 4.0 - 4.6

Сахар-песок- 5.5 - 14.0

Маргарин – 12.1 - 17.2

Яичный продукт (меланж) – 2.4 - 6.6

Инвертный сироп - 5.0 - 10.0

Соль -0.34 - 0.4

Сода питьевая 0. 16 -0.4

Ароматизаторы –0.2 - 0.3

Мука пшеничная – остальное до 100 %

Белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, имеет вид рассыпчатого порошка, белого или светло-кремового цвета, без запаха и вкуса, с содержанием белка около 70-92% белка, и около 50.5 - 51.0 незаменимых аминокислот, 0.1-15.0 % липидов (Табл. 1, рис.1, 2), в его составе нет глютена, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов. Микробиологические показатели белковой добавки соответствует нормативам безопасности пищевых продуктов.

Таблица 1. Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domestica

Показатели	Содержание, %
Органолептические
Вид	Рассыпчатый порошок
Цвет	Белый или светло-кремовый
Запах	Без запаха
Вкус	Без вкуса
Физико-химические
Протеин	70.0 - 92.0
Незаменимые аминокислоты	50.5 - 51.0
Липиды	0.1 - 15.0
Влага	6.0 - 8.0
Микробиологические
Патогенные, в том числе сальмонеллы (Salmonella)	Отсутствуют
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии)	Отсутствуют
КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы)	В пределах нормы
Плесневые грибы	В пределах нормы
Медицинские препараты и пестициды
Антибиотики	Отсутствуют
Гормоны	Отсутствуют
Ферменты	Отсутствуют
Пестициды	Отсутствуют

Использование белкового препарата, полученного из биомассы личинок насекомых, в хлебопечении, обеспечивает производство хлебных продуктов не только с высокими показателями качества, но придает изделиям профилактические свойства.

Пример 1. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок биомассы личинок мясной мухи Sarcophada carnaria при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 1:2:2, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-240⁰С и охлаждают до 50 ⁰С. Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое - 2.6

Белковая добавка – 10.0

Крахмал картофельный - 4.4

Сахар-песок- 5.5 - 14.0

Маргарин – 12.1

Яичный продукт (меланж) – 2.4

Инвертный сироп - 7.0

Соль -0.34

Сода питьевая 0. 2

Ароматизаторы –0.2

Мука пшеничная – остальное до 100 %.

Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат.

Пример 2. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок Musca domestica при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus fermentum, перемешивания, сквашивании, перемешивания, удалениия сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-240⁰С и охлаждают до 50 ⁰С, Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое - 3.9

Белковая добавка – 20.0

Крахмал картофельный - 4.0

Сахар-песок- 5.5

Маргарин – 15.0

Яичный продукт (меланж) – 6.6

Инвертный сироп - 8.0

Соль - 0.4

Сода питьевая 0.4

Ароматизаторы – 0.3

Мука пшеничная – остальное до 100 %

Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат

Пример 3. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок насекомых при t 20⁰С – 125⁰С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae в соотношении, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-240⁰С и охлаждают до 50 ⁰С., Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое - 3.9

Белковая добавка – 1.0

Крахмал картофельный - 4.6

Сахар-песок- 14.0

Маргарин – 17.2

Яичный продукт (меланж) – 6.6

Инвертный сироп - 10.0

Соль -0.34

Сода питьевая 0. 16

Ароматизаторы –0.2

Мука пшеничная – остальное до 100 %

Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат. Таким образом, введение белковой добавки в состав мучных кондитерских способствует повышению биологической ценности, повышает сроки сохранения свежести готовых продуктов (табл. 2).

Таблица 2. Органолептические и физико-химические характеристики готовых мучных кондитерских изделий

Показатели	Контроль	Опыт
Органолептические
Форма	Правильная, соответствует данному виду продукта, без вмятин	Правильная, соответствует данному виду продукта, без вмятин
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне
Цвет	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Физико-химические
Влажность, %	3.0-9.0	3.0-8.5
Щелочность, град не более	2.0	2.0
Намокаемость, % не менее	150	150
Плотность, г/см³	0.6	0.55
Срок хранения, мес	До 3.0	До 4.0
Белки, г	7.0	9 -11

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Новизна», так как при приготовлении мучного кондитерского изделия используется новый вид белковой добавки, с повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот, улучшенным составом липидов, содержащей молочнокислые бактерии хлебопекарные дрожжи, полученной из альтернативного растительному и животному сырьевому источнику - биомассы личинок насекомых.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Изобретательский уровень» так как позволяет получить мучные кондитерские изделия повышенной биологической и пищевой ценности, профилактической направленности с использованием белковой добавки полученной на основе биомассы личинок насекомых.

Микроорганизмы, используемые при получении белкового препарата, и присутствующие в его составе повышают технологические и потребительские показатели готовых изделий. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий подавляет рост нежелательной микрофлоры, образование кислоты увеличивает вязкость теста, позволяет удерживать газ. МКБ и дрожжи благоприятно влияют на вкус, аромат и внешний вид хлебных изделий.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:

Молоко сухое	2,6-3,9
Белковая добавка	1,0-20,0
Крахмал картофельный	4,0-4,6
Сахар-песок	5,5-14,0
Маргарин	12,1-17,2
Яичный продукт (меланж)	2,4-6,6
Инвертный сироп	5,0-10,0
Соль	0,34-0,4
Сода питьевая	0,16-0,4
Ароматизаторы	0,2-0,3
Мука пшеничная	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.

Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // 2688380

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изделие бисквитное // 2687203

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.

Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности // 2686978

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой.

Кекс // 2683636

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Композиции и способы повышения вкусовой привлекательности сухого корма для домашних животных // 2683536

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Сухой пищевой продукт для домашних животных содержит от 0,4 до 1,0% по массе продукта соли сорбиновой кислоты, выбранной из группы, состоящей из сорбата калия, сорбата кальция, сорбата натрия и их комбинаций, и дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из липида, белка, углевода и их комбинаций.

Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения // 2683233

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи.

Способ производства песочного печенья // 2681684

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Стабильное пищевое покрытие // 2681333

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия.

Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок // 2681228

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.

Пирог "песня дайвера" // 2688753

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество пирогов, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 2 пр.

Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей // 2688767

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента. В полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают. В смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови. Муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства готового изделия. 3 табл., 2 фото.

Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения // 2689358

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 2 табл., 3 пр.