Способ производства напитка на основе молочной сыворотки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает внесение пектина из морской травы зостеры в предварительно нагретый до 70 - 90°С персиковый, или тыквенный, или абрикосовый нектар, купажирование молочной сыворотки температурой 23±2°C с пектином из морской травы зостеры и нектаром, пастеризацию смеси, ее охлаждение и розлив. При этом компоненты используют при следующем содержании, масс. %: пектин из морской травы зостеры – 0,1 - 0,3; нектар – 45 - 50; сыворотка молочная – остальное. Способ обеспечивает получение напитка с невысокой калорийностью, повышенной биологической ценностью и высокими потребительскими свойствами. 6 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве структурированных напитков с молочной сывороткой.

Известен способ получения напитка из сыворотки, включающий внесение в сыворотку комплексообразователя, перемешивание, внесение в смесь сока, перемешивание и розлив (см. патент РФ №2238002, МПК А23С 21/00, А23С 21/08, дата публикации 20.10.2004).

Существенным недостатком данного технического решения является длительность и трудоемкость технологии из-за неоднократной тепловой обработки и отделения осадка.

Кроме того, напиток содержит подсластители (сахарозу и сироп лактозы) и консервант (бензоат натрия).

В качестве ближайшего аналога принят способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий купажирование молочной сыворотки температурой 23±2°С с пектином и добавкой на основе сока, пастеризацию смеси, ее охлаждение и розлив (см. патент РФ №2491826, МПК А23С 21/00, дата публикации 10.09.2013).

Недостатками ближайшего аналога являются многокомпонентность, наличие подсластителя (сахарного сиропа), мелиссы, которая может снизить внимание и концентрацию потребителя, а также сока экзотического фрукта манго, обуславливающего повышение конечной стоимости готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является разработка технологии производства напитков с невысокой калорийностью, отличающихся высокой биологической и пищевой ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении ассортимента структурированных напитков с молочной сывороткой, получении напитков с невысокой калорийностью, но повышенной биологической ценностью, низкой себестоимостью и высокими потребительскими свойствами.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства напитка на основе молочной сыворотки, включающем купажирование молочной сыворотки температурой 23±2°С с пектином и добавкой на основе сока, пастеризацию смеси, ее охлаждение и розлив, используют пектин из морской травы зостеры, который вносят в добавку на основе сока, при этом в качестве добавки на основе сока используют нектар персиковый или нектар тыквенный, или нектар абрикосовый, предварительно нагретые до 70-90°С, причем содержание компонентов составляет, масс. %:

пектин из морской травы зостеры - 0,1-0,3;

добавка на основе сока - 45-50;

сыворотка молочная - остальное.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «используют пектин из морской травы зостеры» обуславливает функциональные свойства готового продукта и способствует структурированию напитка.

Уникальность пектина из морской травы зостеры (зостерина) заключается в его смешанном механизме сорбции, большой сорбционной емкости, которая обусловлена наличием уроновых кислот содержанием не меньше 60%, что определяет высокое сорбционное качество к тяжелым металлам, вирусам и бактериям, а также наличием сахара апиозы, который препятствует разрушению пектина из морской травы зостеры ферментами бактерии толстой кишки. Пектин из морской травы зостеры не накапливается в органах и тканях и полностью выводится из организма в течение 24-36 часов.

К преимуществам перед пектинами, полученными из фруктов, можно также отнести наличие в пектине из морской травы зостеры низкомолекулярных фракций, которые способны проникать в кровь, где они проявляют свои сорбционные свойства, следовательно препятствуют адсорбции вирусов и бактерий на клетках организма.

Молочная сыворотка является основой для напитков с функциональными свойствами, она на 94% состоит из воды и на 6% из БАВ: витамины группы В, лактоза, белок, кальций, калий, фосфор, магний, почти все соли и микроэлементы молока.

Совместное использование пектина из морской травы зостеры и молочной сыворотки приводит к повышению биологической ценности.

Признак «[пектин] вносят в добавку на основе сока, предварительно нагретую до 70-90°С» обеспечивает растворение и эффективное взаимодействие пектина из морской травы зостеры с молочной сывороткой и добавкой на основе сока.

Чтобы пектин из морской травы зостеры растворился в молочной сыворотке, ее необходимо нагреть, по сути - еще раз пастеризовать.

Признаки «содержание компонентов составляет, масс. %:

пектин из морской травы зостеры - 0,1-0,3;

добавка на основе сока - 45-50;

сыворотка молочная - остальное» обуславливают высокие органолептические характеристики готового продукта.

Признак, указывающий, что «в качестве добавки на основе сока используют нектар персиковый или нектар тыквенный, или нектар абрикосовый» способствует расширению ассортимента структурированных напитков с молочной сывороткой и низкой себестоимости готового продукта.

Использовали следующее исходное сырье:

1. пектин из морской травы зостеры (например, «Зостерин-Ультра»);

2. сыворотка молочная (ГОСТ Р 53438-2009);

3. нектар тыквенный, нектар персиковый, нектар абрикосовый (ГОСТ 32104-2013).

Заявляемый способ осуществляют на стандартном оборудовании.

Нектар нагревают до температуры 70-90°С, добавляют пектин из морской травы зостеры, перемешивают до полного растворения, вносят молочную сыворотку, нагретую до температуры 23±2°С и купажируют.

Полученную смесь пастеризуют в течение 2 минут при температуре 75°С, охлаждают до температуры 20±2°С и осуществляют асептический розлив готового продукта.

Пример 1. В 95 г (47,5 масс. %) нагретого до температуры 70°С персикового нектара вносим пектин из морской травы зостеры массой 0,6 г (0,3 масс. %), перемешиваем до полного растворения и вносим в

104,4 г (52,2 масс.%) молочной сыворотки, нагретой до температуры 25°С.

Пектин из морской травы зостеры, растворившийся в нагретом персиковом нектаре, оказал взаимодействие с молочной сывороткой, в результате чего получился густой структурированный напиток на основе молочной сыворотки.

Выход готового продукта составил 200 г.

Пример 2. В 90 г (45 масс.%) нагретого до температуры 90°С тыквенного нектара вносим пектин из морской травы зостеры массой 0,2 г (0,1 масс.%), перемешиваем до полного растворения и вносим в 109,8 г (54,9 масс.%) молочной сыворотки, нагретой до температуры 21°С.

Пектин из морской травы зостеры, растворившийся в нагретом тыквенном нектаре, оказал взаимодействие с молочной сывороткой, в результате чего получился густой, вязкий структурированный напиток на основе молочной сыворотки.

Выход готового продукта составил 200 г.

Пример 3. В 100 г (50 масс.%) нагретого до температуры 80°С абрикосового нектара вносим пектин из морской травы зостеры массой 0,3 г (0,15 масс.%), перемешиваем до полного растворения и вносим в 99,7 г (49,85 масс.%) молочной сыворотки, нагретой до температуры 23°С.

Пектин из морской травы зостеры, растворившийся в нагретом абрикосовом нектаре, оказал взаимодействие с молочной сывороткой, в результате чего получился густой, вязкий структурированный напиток на основе молочной сыворотки.

Выход готового продукта составил 200 г.

В таблице 1 представлены данные о биологической и пищевой ценности заявляемого продукта.

Таблица 1

Биологическая и пищевая ценность готового напитка.

Данные таблицы показывают, что напиток на основе молочной сыворотки в сочетании с нектаром и пектином из морской травы зостеры содержит компоненты, обеспечивающие высокие показатели пищевой и биологической ценности.

Титруемая кислотность готового продукта в зависимости от вида нектара и содержания пектина из морской травы зостеры представлена в таблице 2.

Таблица 2

Титруемая кислотность готового продукта в зависимости от вида нектара и содержания пектина из морской травы зостеры.

Содержание пектина из морской травы зостеры (в 200 г готового продукта)	Показатели кислотности, °Т
Персиковый нектар	Тыквенный нектар	Абрикосовый нектар
0,2 г (0,1 масс.%)	40	40	40
0,3 г (0,15 масс.%)	40	40	40
0,6 г (0,3 масс.%)	41	41	44

По результатам исследования установлено, что минимальное значение кислотности 40°Т, а максимальное значение – 44°Т, так как происходит реакция нейтрализации кислотами и щелочами, содержащимися в молочной сыворотке и нектарах соответственно.

Полученные данные титруемой кислотности опытных образцов напитка на основе молочной сыворотки зависят от химического состава используемых нектаров.

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что при увеличении содержания пектина из морской травы зостеры увеличивается и титруемая кислотность готового продукта.

При выходе за пределы заявляемого диапазона напиток приобретает несбалансированный по кислоте вкус.

Получившиеся напитки на основе молочной сыворотки были исследованы на содержание сухих веществ рефрактометром, результаты которого продемонстрированы в таблице 3.

Таблица 3

Содержание сухих веществ в готовом продукте в зависимости от вида нектара и содержания пектина из морской травы зостеры.

Содержание пектина из морской травы зостеры (в 200 г готового продукта)	Содержание сухих веществ,%
Персиковый нектар	Тыквенный нектар	Абрикосовый нектар
0,2 г (0,1 масс.%)	10,4	11,1	10,2
0,3 г (0,15 масс.%)	10,8	11,3	10,6
0,6 г (0,3 масс.%)	10,8	11,4	10,6

По результатам исследования установлено, что минимальное значение сухих веществ 10,4%, а максимальное значение – 11,4%.

Полученные данные массовой доли сухих веществ опытных образцов напитка на основе молочной сыворотки зависят от химического состава используемых нектаров и концентрации пектина из морской травы зостеры.

По данным таблицы 3 можно сделать вывод, что при увеличении содержания пектина из морской травы зостеры увеличивается и содержание сухих веществ в готовом продукте.

При выходе за пределы заявляемого диапазона не происходит структурирование напитка (он остается жидким) либо готовый продукт приобретает слишком густую консистенцию.

Таблица 4

Показатели плотности готового продукта в зависимости от вида нектара и содержания пектина из морской травы зостеры.

Содержание пектина из морской травы зостеры (в 200 г готового продукта)	Показатели плотности, г/см3
Персиковый нектар	Тыквенный нектар	Абрикосовый нектар
0,2 г (0,1 масс.%)	0,99	1,08	0,99
0,3 г (0,15 масс.%)	0,97	0,99	0,96
0,6 г (0,3 масс.%)	0,95	0,97	0,94

На основании данных таблицы 4 были получены значения вязкости структурированных напитков на основе молочной сыворотки, представленные в таблице 5.

Таблица 5

Показатели вязкости готового продукта в зависимости от вида нектара и содержания пектина из морской травы зостеры.

Содержание пектина из морской травы зостеры (в 200 г готового продукта)	Показатели вязкости, мПа*с
Персиковый нектар	Тыквенный нектар	Абрикосовый нектар
0,2 г (0,1 масс.%)	31,48	26,90	32,48
0,3 г (0,15 масс.%)	34,06	52,56	35,06
0,6 г (0,3 масс.%)	129,29	74,64	119,27

По результатам исследования установлено, что минимальное значение вязкости 26,90 мПа*с, а максимальное значение – 129,29 мПа*с.

Изменение показателей вязкости структурированных обогащенных напитков на основе молочной сыворотки объясняется набуханием биологически активной добавки – пектина из морской травы зостеры и особенностями консистенции используемых нектаров.

По данным таблицы 5 можно сделать вывод, что при увеличении содержания пектина из морской травы зостеры увеличивается и вязкость готового продукта.

При выходе за пределы заявляемого диапазона не происходит структурирование напитка (он остается жидким) либо готовый продукт приобретает слишком густую консистенцию.

В таблице 6 представлены органолептические показатели структурированного напитка на основе молочной сыворотки с добавлением пектина из морской травы зостеры.

Таблица 6

Органолептические показатели готового продукта в зависимости от содержания пектина из морской травы зостеры.

Наименование показателя	Органолептические показатели в зависимости от содержания пектина из морской травы зостеры, г/200 г готового продукта
0,2	0,3	0,6
Внешний вид	Поверхность неровная, по объему есть расслоения, наполнитель выражен в виде желеобразных сгустков	Поверхность неровная, по объему есть расслоения, наполнитель выражен в виде желеобразных сгустков	Поверхность неровная, по объему есть расслоения, наполнитель выражен в виде желеобразных сгустков
Консистенция	Неоднородная, жидкая	Неоднородная, жидкая	Неоднородная, в меру вязкая
Вкус	Кисло-сладкий, с небольшим послевкусием сыворотки	Кисло-сладкий, с небольшим послевкусием сыворотки	Кисло-сладкий, с небольшим послевкусием сыворотки
Запах	Чистый, без сывороточного запаха	Чистый, без сывороточного запаха	Чистый, без сывороточного запаха
Цвет	В зависимости от нектара, неравномерный по всей массе	В зависимости от нектара, неравномерный по всей массе	В зависимости от нектара, неравномерный по всей массе

Способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий купажирование молочной сыворотки температурой 23±2°С с пектином и добавкой на основе сока, пастеризацию смеси, ее охлаждение и розлив, отличающийся тем, что используют пектин из морской травы зостеры, который вносят в добавку на основе сока, при этом в качестве добавки на основе сока используют нектар персиковый, или нектар тыквенный, или нектар абрикосовый, предварительно нагретые до 70-90°С, причем содержание компонентов составляет, масс. %:

пектин из морской травы зостеры - 0,1-0,3;

добавка на основе сока - 45-50;

сыворотка молочная - остальное.