Способ производства коньяка

Дистиллят коньячный с объемной долей этилового спирта 62-70% выдерживают в контакте с древесиной дуба до истечения установленного срока выдержки. За 3-12 месяцев до истечения этого срока осуществляют переливку дистиллята в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ и добавления или без добавления умягченной воды с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3. Предварительно экстрактивные компоненты древесина дуба обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Купажную смесь возвращают на дальнейшую выдержку, снимают с выдержки, доводят умягченной водой объемную долю этилового спирта до 40-45%, проводят послекупажный отдых и обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом коньяка в тару. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности послекупажного отдыха, ассимиляцию летучих примесей дистиллята с экстрактивными компонентами древесины дуба, сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, оптимальные условия протекания окислительных, гидролитических и других процессов с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, а также кальвадоса, виски и других спиртных напитков, изготавливаемых из коньячных и им подобных дистиллятов, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Известен способ производства крепких напитков, когда перед закладкой на выдержку в контакте с древесиной дуба свежеперегнанные спирты сразу смешивают с дистиллированной водой до кондиций коньяка с учетом ежегодного снижения крепости спирта на 1% (Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - 2003. - с. 170) или до 50-55% при получении виски, рома и бренди (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. – 2005. - С. 164). Однако указанный способ, обладая рядом достоинств (обеспечение полной ассимиляции спирта и химического равновесия между всеми компонентами купажа), не обеспечивает достаточного извлечения из древесины дуба лигнина и образование продуктов его распада, в том числе ароматических альдегидов и других ценных компонентов, улучшающих качество готового продукта. Вместе с тем происходит более интенсивная экстракция танидов, что создает дисгармонию между вкусом и ароматом готового продукта.

Недостатком аналога является также потребность в дополнительных площадях спиртохранилищ.

Наиболее близким к заявляемому по совокупным признакам является способ производства коньяка, предусматривающий выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% в контакте с древесиной, снятие с выдержки после истечения установленного срока выдержки, эгализацию выдержанных дистиллятов, купаж коньяка путем введения в выдержанный дистиллят умягченной водой, спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера, послекупажный отдых 3-12 месяцев в зависимости от категории коньяка, обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом в потребительскую тару (Сборник основных правил технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. -М.: 1998. - с.197-201).

Недостатки способа:

- введение в купаж спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера после истечения установленного срока выдержки требует продолжительного послекупажного отдыха для достижения физико-химического равновесия и полной ассимиляции компонентов купажа;

- выдержка дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% приводит к недостаточному накоплению, гидролизу и окислению танидов и полисахаридов.

Задачей изобретения является усовершенствование способа производства коньяка, позволяющего получить продукт, характеризующийся сбалансированным составом и улучшенными органолептическими показателями при сокращении продолжительности производства.

Техническим результатом от использования заявляемого способа является сокращение продолжительности послекупажного отдыха, обеспечение ассимиляции летучих примесей дистиллята коньячного с экстрактивными компонентами древесины дуба, сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, обеспечение оптимальных условий протекания окислительных, гидролитических и других процессов, с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси.

Технический результат достигается тем, что способ производства коньяка, предусматривает выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% в контакте с древесиной дуба, снятие его с выдержки после истечения установленного срока выдержки, эгализацию, купаж коньяка путем введения в дистиллят умягченной воды, экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ, послекупажный отдых, обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом в потребительскую тару, при этом за 3-12 месяцев до истечения установленного срока выдержки осуществляют переливку дистиллята коньячного в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3, после чего купажную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают до истечения установленного срока выдержки дистиллята коньячного, при этом до введения в Дистиллят экстрактивных компонентов древесина дуба их обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка.

Установленный срок выдержки дистиллята коньячного обеспечивают для коньяков трехлетних - не менее 3-х лет, четырехлетних - не менее 4-х лет, пятилетних - не менее 5-лет, KB - не менее 6 лет, КВВК - не менее 8 лет, КС - не менее 10 лет, ОС - не менее 20 лет.

В качестве экстрактивных компонентов древесина дуба используют спиртованные или душистые воды или спиртованные и душистые воды. В качестве сахаросодержащих веществ используют сахарный сироп или сахарный колер или сахарный сироп и сахарный колер до обеспечения необходимой концентрации сахаров в готовом продукте.

Обеспечение в смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3 создают добавлением или без добавления умягченной воды.

В качестве окислителей экстрактивных компонентов древесины дуба используют перманганат калия 1-5 мг/дм3 или стандартный пероксид водорода 0,05-0,2 мл/дм3, или последовательно каждый из них.

Осуществление переливки дистиллята коньячного в отдельную емкость за 3-12 месяцев до истечения установленного срока выдержки, что соответствует продолжительности послекупажного отдыха, согласно прототипу, проведение эгализации и купажа путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ, а также возврат купажной смеси на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдержку до истечения установленного срока выдержки дистиллята коньячного позволяют обеспечить ассимиляцию летучих примесей дистиллята коньячного с экстрактивными компонентами древесины дуба и сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки.

Обработка окислителями (перманганат калия, пероксид водорода или совместное последовательное их использование) экстрактивных компонентов древесины дуба до введения в дистиллят способствует образованию в них окисленных форм фенольных соединений древесины дуба, которые при объемной доле этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3 в купажной смеси создают благоприятные условия для протекания окислительных, гидролитических и других процессов, с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси.

Совокупность предлагаемых признаков позволяет сократить продолжительность послекупажного отдыха и обеспечить ассимиляцию летучих примесей дистиллята коньячного с экстрактивными компонентами древесины дуба и сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, что в конечном итоге позволит получить продукт, характеризующийся сбалансированным составом и улучшенными органолептическими показателями при сокращении продолжительности производства.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Для получения коньяка «Три звездочки» (объемная доля этилового спирта 40%, масс. конц. сахаров 15 г/дм3) трехлетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 65% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 3 месяца до истечения трехлетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 2 года 9 месяцев, в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера до обеспечения объемной доли этилового спирта 56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1 г/дм3. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом; калия в количестве 1 мг/дм3, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках 3 месяца, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 40%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 1,5 месяца (вместо установленных 3 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 2. Для получения коньяка «Четыре звездочки» (объемная доля этилового спирта 40%, масс. конц. сахаров 15 г/дм3) четырехлетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой). За 3 месяца до истечения четырехлетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 3 года 9 месяцев в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят душистых вод и сахарного колера до обеспечения объемной доли этилового спирта 52% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,8 г/дм3. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят душистых вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 3 мг/дм3, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в эмалированный резервуар с погруженной дубовой клепкой и выдерживают в нем 3 месяца, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 40%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 1 месяца (вместо установленных 3 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 3. Для получения коньяка «Пять звездочек» (объемная доля этилового спирта 42%, масс. конц. сахаров 10 г/дм3) пятилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 67% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 3 месяца до истечения пятилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 4 года 9 месяцев в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных и душистых вод, сахарного сиропа, сахарного колера и умягченной воды до обеспечения объемной доли этилового спирта 55% и массовой концентрации приведенного экстракта 2,3 г/дм3. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных и душистых вод их обрабатывают пероксидом водорода в количестве 0,05 мл/дм3, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочке - 3 месяца, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 42%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 1,2 месяца (вместо установленных 3 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 4. Для получения коньяка KB (объемная доля этилового спирта 41%, масс. конц. сахаров 10 г/дм3) шестилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 70% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 9 месяцев до истечения шестилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллята, выдержанных 5 лет 3 месяца в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод, сахарного сиропа и умягченной воды до обеспечения объемной доли этилового спирта 50% и массовой концентрации приведенного экстракта 3 г/дм. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 5 мг/дм и пероксидом водорода 0,1 мл/дм, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках - 9 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 41%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 3 месяцев (вместо установленных 9 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 5. Для получения коньяка КВВК (объемная доля этилового спирта 43%, масс.конц. сахаров 7 г/дм) восьмилетнюю выдержку коньячного дистиллята с объемной долей этилового спирта 70% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 12 месяцев до истечения восьмилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 7 лет в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят душистых вод и сахарного сиропа до обеспечения объемной доли этилового спирта 51% и массовой концентрации приведенного экстракта 2,5 г/дм3. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят душистых вод их обрабатывают пероксидом водорода в количестве 0,2 мл/дм, отстаивают до осветления и снимают с осадка.

Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках - 12 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 43%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 3 месяцев (вместо установленных 12 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 6. Для получения коньяка КС (объемная доля этилового спирта 43%, масс.конц. сахаров 5 гУдм") десятилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 65% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 12 месяцев до истечения десятилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 9 лет в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод, сахарного сиропа и сахарного колера до обеспечения объемной доли этилового спирта 52% и массовой концентрации приведенного экстракта 2,7 г/дм3. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 1,5 мг/дм3 и пероксидом водорода 0,1 мл/дм, отстаивают до осветления и Снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках 12 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 43%. Затем проводят послекупажный отдых в течение 6 месяцев (вместо установленных 12 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

Пример 7. Для получения коньяка ОС (объемная доля этилового спирта 45%, масс.конц. сахаров 5 г/дм'') двадцатилетнюю выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 70% проводят в контакте с древесиной дуба (выдержка в бочке). За 12 месяцев до истечения

двадцатилетнего срока выдержки проводят переливку дистиллятов, выдержанных 19 лет в отдельную емкость, где осуществляют их эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят душистых вод, сахарного сиропа, сахарного колера и умягченной воды до обеспечения объемной доли этилового спирта 50% и массовой концентрации приведенного экстракта 3 г/дм3. При этом количество сахарсодержащих веществ должно обеспечивать необходимую концентрацию сахаров в готовом продукте. До введения в эгализированный дистиллят спиртованных вод их обрабатывают перманганатом калия в количестве 1 мг/дм3 и пероксидом водорода 0,15 мл/дм3, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Указанную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают в бочках - 12 месяцев, после чего снимают с выдержки, доводят объемную долю этилового спирта умягченной водой до 45%. Затем проводят после купажный отдых в течение 6 месяцев (вместо установленных 12 месяцев по прототипу), обработку купажа до обеспечения розливостойкости и розлив в потребительскую тару.

В качестве критериев положительного эффекта выбраны дегустационная оценка (десятибалльная система), массовая концентрация ароматических альдегидов (ванилиновый, сиреневый, синаповый, конифериловый), массовая концентрация суммы моносахаров, массовая концентрация галловой кислоты, свидетельствующих об активации протекания естественных окислительно-восcтановительных и гидролитических процессов при использовании заявляемого способа.

1. Способ производства коньяка, предусматривающий выдержку дистиллята коньячного с объемной долей этилового спирта 62-70% в контакте с древесиной дуба, снятие его с выдержки после истечения установленного срока выдержки, эгализацию, купаж коньяка путем введения в дистиллят умягченной воды, экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ, послекупажный отдых, обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом в потребительскую тару, отличающийся тем, что за 3-12 месяцев до истечения установленного срока выдержки осуществляют переливку дистиллята коньячного в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрацией приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3, после чего купажную смесь возвращают на выдержку в контакте с древесиной дуба и выдерживают до истечения установленного срока выдержки дистиллята коньячного, при этом до введения в дистиллят экстрактивных компонентов древесина дуба их обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что установленный срок выдержки дистиллята коньячного обеспечивают для коньяков трехлетних - не менее 3-х лет, четырехлетних - не менее 4-х лет, пятилетних - не менее 5 лет, КВ - не менее 6 лет, КВВК - не менее 8 лет, КС - не менее 10 лет, ОС - не менее 20 лет.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве экстрактивных компонентов древесина дуба используют спиртованные или душистые воды, или спиртованные и душистые воды.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащих веществ используют сахарный сироп или сахарный колер, или сахарный сироп и сахарный колер до обеспечения необходимой концентрации сахаров в готовом продукте.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечение в смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3 создают добавлением или без добавления умягченной воды.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве окислителей экстрактивных компонентов древесины дуба используют перманганат калия 1-5 мг/дм3 или стандартный пероксид водорода 0,05-0,2 мл/дм3, или последовательно каждый из них.



 

Похожие патенты:

Солодовый и зерновой дистиллят, разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают в присутствии кислорода при температуре 25-30°С в течение 2-4 месяцев в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята.
Дубовую клепку двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-80 часов и обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С.

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Способ заключается в том, что при перегонке виноматериала на перегонном аппарате отбирают горячий дистиллят с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подают его в емкость с дубовой щепой, выдерживают его с обогащением экстрактивными веществами и охлаждают.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.
Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения дистиллята включает смешивание топинамбура сушеного с водой, подкисление сусла, внесение экзоинулиназы и активатора брожения и сбраживание сусла, отличающийся тем, что сбраживание проводят с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в количестве 150-200 мг/100 см3, далее осуществляют разделение сброженного сусла на две части в соотношении объемов 3:1, однократную дистилляцию части меньшего объема с получением возвратного дистиллята, который далее вносят в часть сброженного сусла большего объема до повышения крепости на 2,0-2,5 об.%, однократную дистилляцию последнего с получением дистиллята из инулинсодержащего сырья.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ получения дистиллята включает смешивание первой части сырья с водой при гидромодуле 1:(4,0-6,0), внесение ферментных препаратов разжижающего действия с мезофильной α-амилазой в количестве 0,5-1,0 ед.

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения спирта включает: разрушение зерна ржи на установке ударно-активаторного действия - дезинтеграторе до среднего размера частиц 160 мкм, смешивание с водой в соотношении 1:3,0, выдерживание при температуре 60°С в течение 2,5 ч при непрерывном перемешивании, внесение регидратированных дрожжей в количестве 107 дрожжевых клеток на 1 мл сусла, внесение добавки для азотного питания дрожжей, сбраживание в течение 62 часов при температуре 30°С и выделение спирта из бражки брагоректификацией.
Изобретение относится к спиртовой промышленности. В качестве зернового сырья используется светлый ячменный солод.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении концентрированного экстракта полифенолов винограда функционального назначения.
Изобретение относится к области биотехнологии. Изобретение представляет собой композицию ингредиентов для мятного коктейля, содержащую следующие ингредиенты на 10 л: мятное и гвоздичное масло 1:10 в соотношении 2:0,5 - 0,1-0,2 мл, сахарный сироп 65,8%-ный 0,5-0,6 л, мятный ликер 1-2 л, ликер Шартрез 0,2-0,3 л, лимонная настойка 0,1- 0,2 л, настойка Перцовка 0,1-0,2 л , апельсиновый сок 0,1-0,2 л, водка Старка 0,5-1,0 л, белое виноградное вино 0,1-0,2 л, коньяк - остальное.
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. В емкость с горлышком, содержащую предварительно размещенный и выращенный в ней огурец, диаметр поперечного сечения которого больше диаметра горлышка емкости, вводят смесь спирта ректифицированного с питьевой водой и настаивают.

Солодовый и зерновой дистиллят, разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают в присутствии кислорода при температуре 25-30°С в течение 2-4 месяцев в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята.
Настоящее изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, экстрагирование подготовленных семян укропа жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, нарезку подготовленного скорцонера, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирку в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование душицы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.

Дистиллят коньячный с объемной долей этилового спирта 62-70 выдерживают в контакте с древесиной дуба до истечения установленного срока выдержки. За 3-12 месяцев до истечения этого срока осуществляют переливку дистиллята в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ и добавления или без добавления умягченной воды с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56 и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 гдм3. Предварительно экстрактивные компоненты древесина дуба обрабатывают окислителями, отстаивают до осветления и снимают с осадка. Купажную смесь возвращают на дальнейшую выдержку, снимают с выдержки, доводят умягченной водой объемную долю этилового спирта до 40-45, проводят послекупажный отдых и обработку купажа до обеспечения розливостойкости с последующим розливом коньяка в тару. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности послекупажного отдыха, ассимиляцию летучих примесей дистиллята с экстрактивными компонентами древесины дуба, сахаросодержащими веществами и продуктами их распада на стадии выдержки, оптимальные условия протекания окислительных, гидролитических и других процессов с образованием ароматических альдегидов, галловой кислоты и моносахаров, которые указывают на эффективность созревания купажной смеси. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Наверх