Способ определения срока годности рыбных консервов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения сроков годности натуральных рыбных консервов. Для этого натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя по балльной системе органолептические показатели, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота. При этом используют образцы не менее, чем из трех партий рыбных консервов одного наименования, а органолептическую оценку проводят после получения положительных результатов микробиологических испытаний не менее, чем по двум банкам. На основании полученных результатов расчетным путем по программе "Резерв-прогноз" определяют предполагаемый срок годности при любой температуре хранения, который корректируют с учетом коэффициента резерва путем деления предполагаемого срока годности на 1,15. Изобретение обеспечивает достоверные данные по расчетам срока годности рыбных консервов. 3 ил., 2 табл., 1 пр.

 

Заявленное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоперерабатывающей промышленности и касается определения сроков годности рыбных консервов, натуральных и/или натуральных с добавлением масла.

Известны рекомендации по установлению сроков годности пищевых продуктов, изложенные в Методических указаниях МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». По данному документу в течение всего срока хранения при температурах, установленных в нормативной документации, проводят традиционные (стандартные) испытания по изменению качества и безопасности продукта.

Недостатком известного способа является то, что это достаточно длительный процесс, так как срок годности консервированных продуктов может достигать трех-пяти лет.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ определения срока годности рыбных консервов, предусматривающий термическое старение рыбных консервов с последующей математической обработкой результатов и установлением зависимостей показателей старения от времени и температуры с расчетом прогнозной продолжительности хранения (патент RU 2265838, опубл. 10.12.2005 г.). В качестве параметров старения используют органолептическую оценку в баллах и химические показатели качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп. В качестве срока годности выбирают наименьшее из значений величин прогнозных продолжительностей хранения, установленных по достижению заданных критических величин каждого из упомянутых показателей качества.

Недостатками известного способа являются то, что не установлены допустимые нормативы по отдельным органолептическим показателям потребительской оценки (наиболее изменяющиеся при хранении вкус и запах) и по химическим показателям, срок годности определяется без учета коэффициента резерва, который необходимо учитывать в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». При проведении испытаний не учтено соответствие консервов требованиям безопасности TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», следует также отметить сложность методики определения сульф-гидрильных групп.

Заявленное изобретение направлено на повышение точности, достоверности определения расчетного срока годности, а также безопасность дегустации консервов, подвергшихся ускоренным испытаниям при повышенных температурах.

Поставленная задача решается за счет того, что согласно заявленному способу определения срока годности рыбных консервов, натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя органолептические показатели по балльной системе, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота, при этом используют образцы не менее чем из трех партий рыбных консервов одного наименования, а органолептическую оценку проводят после получения положительных результатов микробиологических испытаний не менее, чем по двум банкам, на основании полученных результатов расчетным путем по программе «Резерв-прогноз» определяют предполагаемый срок годности при любой температуре хранения, который корректируют с учетом коэффициента резерва путем деления предполагаемого срока годности на 1,15.

Технический результат, достигаемый заявленной совокупностью существенных признаков, заключается в получении достоверных данных по расчетам срока годности, сокращении себестоимости и трудозатрат.

В качестве критерия гидролиза белков применен показатель «амино-аммиачный азот», который может быть определен по ГОСТ Р 55479-2013. Амино-аммиачный азот отражает распад белков при хранении рыбных консервов до аминных соединений и аммиака, вызывающих порчу рыбных консервов и неблагоприятно влияющих на сенсорные показатели: вкус и запах.

Гидролитические процессы в липидах рыбных консервов характеризуют кислотное число жира, которое может быть определено по ГОСТ Р 50457-92.

Минимально-допустимая органолептическая балльная оценка определена не только как единая комплексная оценка по всем органолептическим показателям, но и по каждому показателю в отдельности.

Установлены допустимые нормативы по отдельным сенсорным показателям потребительской оценки (наиболее изменяющиеся при хранении - это вкус и запах). Минимально-допустимая суммарная балльная оценка 60 баллов, при этом оценка по основным сенсорным показателям, лабильным в хранении не должна быть ниже минимально допустимой (вкус - не ниже 16,0 баллов, запах не ниже 16,5 баллов, консистенция не ниже 10,5 баллов, цвет не ниже 9,5 баллов).

Органолептическую оценку консервов проводят комиссионно (состав дегустационной комиссии не менее 5 человек) не менее чем по двум банкам образца после положительных результатов микробиологических испытаний (при соответствии требованиям промышленной стерильности). Это делает безопасным для здоровья человека проведение дегустаций рыбных консервов, хранящихся при повышенных температурах.

Для расчета прогноза сроков годности натуральных рыбных консервов установлены допустимые нормативы по физико-химическим показателям: кислотное число жира - не более 9 мг КОН/г жира; амино-аммиачный азот - не более 110 мг/100 г продукта. Превышение установленных значений по указанным показателям свидетельствует о недоброкачественности рыбных консервов. Расчетным путем по программе «Резерв-Прогноз» (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Резерв-Прогноз» (П) №20166164789 от 14.06.2016 г) на основании результатов эксперимента определяется предполагаемый срок годности при любой температуре хранения. Выбранная температура хранения закладывается в программу.

Предполагаемый срок годности затем корректируется с учетом коэффициента резерва. Скорректированный расчетный срок равен расчетному предполагаемому сроку, деленному на 1,15.

Испытаниям подвергают образцы не менее чем от трех партий рыбных консервов каждого наименования.

Алгоритм расчета прогнозирования предполагаемых сроков годности по программе «Резерв-Прогноз (П)».

На листе «Исходная информация» заполняют экспериментальные данные:

Температуру хранения (t);

Продолжительность хранения (Т);

Уровень качества (Qэ).

Программа автоматически определяет взаимосвязь между временем хранения Т и уровнем качества Qэ. Предполагаем линейную зависимость, следовательно, необходимо рассчитать коэффициент, определяющий угол наклона линии линейной регрессии

Qп - прогнозируемый уровень качества;

Т - продолжительность хранения (дни);

Qи - исходный уровень качества;

k - температурный коэффициент

Коэффициент k - отрицательное число, так как показатель со временем снижается, и положительное, если показатель со временем увеличивается.

Определяем для каждой температуры, предполагаемая зависимость имеет вид:

К- температура в град Кельвина

а и b - коэффициенты линейной регрессии.

На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества Qп с экспериментальным Qэ.

На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k.

На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя:

- для этого в графе (t) подставляем необходимую температуру, при которой будут храниться консервы, в графе (Qп) предельно-допустимое значение этого показателя, и в графах Тдней, Тмес., Тгод. получаем предполагаемый срок годности в днях, месяцах с пересчетом на годы.

Скорректированный расчетный предполагаемый срок равен расчетному предполагаемому сроку годности, деленному на 1,15.

За срок годности принимают минимальное из значений скорректированного расчетного предполагаемого срока годности, полученных по отдельным показателям качества.

Дополнительно по экспериментальным данным программа «Резерв-Прогноз (П)» позволяет:

- получить прогноз изменения контролируемого показателя при известной температуре и продолжительности хранения;

- определить температуру, при которой произойдет известное изменение контролируемого показателя за известное время.

Пример расчета по экспериментальным данным

Способ определения срока годности рыбных консервов поясняется рисунками, где на

- рис. 1 приведены данные экспериментальной и расчетной динамики кислотного числа жира рыбных консервов при повышенных температурах (35, 45, 55°С);

- рис. 2 приведены данные экспериментальной и расчетной динамики общей органолептической балльной оценки рыбных консервов при повышенных температурах (35, 45, 55°С);

- рис. 3 приведены данные экспериментальной и расчетной динамики амино-аммиачного азота рыбных консервов при повышенных температурах (35, 45, 55°С).

Для эксперимента взят образец рыбных консервов «Сардинелла натуральная с добавлением масла». Определяют исходные значения показателей качества и безопасности в соответствии с программой испытаний. Консервы соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности по TP ЕАЭС 040/2016.

Образцы в необходимом количестве с учетом количества выемок закладывают на хранение в климатические камеры или суховоздушные термостаты, обеспечивающие заданную температуру хранения с погрешностью ±1°С. Проводят эксперимент по хранению консервов при температурах 35, 45 и 55°С. В период хранения периодически определяют значения органолептической оценки по балльной шкале и физико-химических показателей (кислотное число жира и амино-аммиачный азот). Дегустационную оценку проводят при положительных результатах микробиологических испытаний.

Расчет предполагаемых сроков годности проводят по программе «Резерв-Прогноз (П)». Для этого на листе «Исходная информация» заполняют таблицы: указывают экспериментальные данные уровня качества (Qэ). каждого показателя для каждого температурного режима (t) на этапах хранения (Т). В таблицу внесены данные по показателю «кислотное число жира»:

На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества Qп с экспериментальным Qэ.

На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k.

На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя: - для этого в графе (t) подставляют необходимую температуру, при которой будут храниться консервы, в графе (Qп) предельно-допустимое значение этого показателя, и в графах Тдней, Тмес, Тгод получаем предполагаемый срок годности в днях, месяцах с пересчетом на годы.

Таблица 2. Расчет прогноза сроков годности рыбных консервов. Если известно исходное качество, температура хранения и конечное качество

По программе определено, что при исходном уровне качества кислотного числа жира 4,0 мг КОН/г и уровне качества в конце срока хранения - 9 мг КОН/г -предполагаемый срок годности при температуре 12°С будет равен 39,8 месяцам или 3,3 лет.

Скорректированный предполагаемый срок годности по кислотному числу жира равен: 39,8/1,15=34,6 месяцев (2,88 года).

Аналогично проводят расчет по показателям: органолептическая оценка по балльной шкале и амино-аммиачный азот.

На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества Qп с экспериментальным Qэ по этим показателям.

По программе «Резерв-Прогноз (П)» путем проведения расчетов получены следующие сроки годности:

Скорректированный предполагаемый расчетный срок годности по минимальному показателю равен 2,5 года.

Способ определения срока годности рыбных консервов, характеризующийся тем, что натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя органолептические показатели по балльной системе, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота, при этом используют образцы не менее чем из трех партий рыбных консервов одного наименования, а органолептическую оценку проводят после получения положительных результатов микробиологических испытаний не менее чем по двум банкам, на основании полученных результатов расчетным путем по программе "Резерв-прогноз" определяют предполагаемый срок годности при любой температуре хранения, который корректируют с учетом коэффициента резерва путем деления предполагаемого срока годности на 1,15.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к оценке качества мяса свиней. Способ заключается в измерении в течение 1 мин электрического сопротивления мышечной ткани путем введения в область длиннейшей мышцы спины в течение 1 ч после убоя животного на глубину 10 мм датчика типового моста переменного тока Е7-4, представляющего собой устройство из двух электродов диаметром 1,5 мм, закрепленных на расстоянии 10 мм друг от друга в плате из диэлектрика, и разделении мяса на группы качества NOR при R=86-385 Ом, с пороком мяса PSE при R≤85 Ом и DFD при R≥386 Ом.
Изобретение относится к ветеринарно-санитарной экспертизе, а именно к определению качества рыбы при диплостомозе. Для этого в качестве биологического объекта используют хрусталик глаза рыбы, который раздавливают между стеклами и берут пробу для посева.
Изобретение относится к методам определения состояния мяса перед замораживанием. Способ предусматривает выделение из замороженного мяса образца мышечной ткани, его экстрагирование хлорной кислотой и определение оптической плотности экстракта при длинах волн 260±3 нм и 250±3 нм, по соотношению которых судят о состоянии мяса перед замораживанием.

Изобретение относится к аналитическому приборостроению, в частности к устройствам ввода проб в хроматограф, а именно к технике микродозированных проб. Пробоотборник включает линию подвода газа-носителя, линию подвода исследуемого газа, линию подачи газа-носителя в хроматографическую колонку, линию сброса исследуемого газа, внешнюю петлю отбора пробы.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Устройство (10) для повторного разогрева приготовленного продукта питания, например мяса, содержит контейнер (12) для размещения продукта питания, подлежащего повторному разогреву, опознающий модуль (16), нагревающий модуль (18) и блок (20) обработки.

Группа изобретений относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к обработке забиваемой птицы, транспортируемой на линию забоя. Способ и устройство для обработки забиваемой птицы (1, 2, 3, 4), транспортируемой на линию (5) забоя бойни, позволяют определять в начале указанной линии забоя живой или мертвой была птица (1, 2, 3, 4) при поступлении на бойню, что включает определение параметров тела забиваемой птицы, когда после ее оглушения птица подвешена за лапы на линии (5) забоя, причем определяют спектр поглощения крови забиваемой птицы (1, 2, 3, 4).

Изобретение относится к медицинским токсикологическим исследованиям. Способ количественного определения N-нитрозоаминов включает проведение пробоподготовки, твердофазную экстракцию (ТФЭ) и выполнение определения конкретных нитрозоаминов по градуировочному графику, при пробоподготовке к 20 г пробы измельченных копченых мясопродуктов добавляют 200 мл предварительно нагретой до +55°С дистиллированной воды, производят настаивание в течение 30 минут и последующее фильтрование, к фильтрату добавляют 1,5 г калия гидрооксида, полученную смесь фильтрата и калия гидрооксида подвергают отгонке перегретым до tпарообразователя=100±5°С водяным паром с получением 70 см3 дистиллята, указанный дистиллят подвергают ТФЭ, полученные элюаты анализируют методом хромато-масс-спектрометрии с селективным выделением девяти N-нитрозоаминов.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Мясоперерабатывающее устройство содержит мясоперерабатывающий блок (2) для переработки мяса или мясопродукта, при этом блок (2) содержит выпуск (4) блока; и рентгеновский анализатор (6), содержащий источник (10) рентгеновского излучения для испускания пучка (24) рентгеновских лучей к переработанному мясу в зоне (22) анализа, и связанный с ним детектор (12) рентгеновского излучения для обнаружения рентгеновских лучей, проходящих от источника (10) и взаимодействующих с переработанным мясом; транспортер (14), расположенный внутри корпуса (8) и выполненный с возможностью транспортировки переработанного мяса от впуска (16) к выпуску (18) через зону (22) анализа, расположенную снаружи перерабатывающего блока (2).

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для определения N-дифенилнитрозамина в мясной продукции. Способ количественного определения N-дифенилнитрозамина в мясных пробах пищевой продукции методом хромато-масс-спектрометрии характеризуюется тем, что осуществляют пробоподготовку.

Изобретение относится к исследованию низкотемпературных свойств нефтепродуктов путем пропускания через них ультразвуковых волн и может быть использовано для экспрессного контроля температуры застывания и текучести в аналитических лабораториях нефтехимических предприятий, университетов и научно-исследовательских центров.
Изобретение относится к медицине, а именно к дерматологии, стоматологии и клинической лабораторной диагностике. Способ оценки эффективности лечения у больных с изолированной формой акантолитической пузырчатки полости рта включает исследование ротовой жидкости, в которой на 14 день лечения определяют концентрацию интерлейкина-4 (ИЛ-4), интерлейкина-6 (ИЛ-6) и интерлейкина-1β (ИЛ-1β) и при значениях ИЛ-4 46 пг/мл и выше, ИЛ-6 1,5 пг/мл и ниже, ИЛ-1β 85 пг/мл и ниже эффективность лечения оценивают как низкую, а при значениях ИЛ-4 43 пг/мл и ниже, ИЛ-6 2,0 пг/мл и выше, ИЛ-1β 89,0 пг/мл и выше эффективность лечения оценивают как высокую.
Изобретение относится к медицине, а именно к дерматологии, стоматологии и клинической лабораторной диагностике. Способ прогнозирования характера течения акантолитической пузырчатки у больных с изолированной формой пузырчатки полости рта включает определение в ротовой жидкости содержания интерлейкина-4 (ИЛ-4), интерлейкина-6 (ИЛ-6) и интерлейкина-1β (ИЛ-1β) и при значениях ИЛ-6 1,9 пг/мл и ниже, ИЛ-1β 87 пг/мл и ниже, а ИЛ-4 46 пг/мл и выше прогнозируют вероятность перехода в тяжелую форму заболевания.

Изобретение относится к области медицины, в частности к медицинской генетике и оториноларингологии, и предназначено для выявления мутаций гена GJB2, обуславливающих аутосомно-рецессивную глухоту 1А типа.

Изобретение относится к области медицины, в частности к онкогинекологии, и предназначено для неинвазивной диагностики серозных пограничных цистаденом и высокой степени злокачественности цистаденокарцином яичников.

Изобретение относится к области медицины и предназначено для оценки эффективности лечения лепры на основе идентификации жизнеспособных Mycobacterium leprae. Из биоптатов и скарификатов кожи выделяют ДНК/РНК.

Изобретение может быть использовано в двигателях внутреннего сгорания транспортных средств. Способ выявления ухудшения характеристик датчика выхлопных газов двигателя заключается в том, что измеряют соответственные концентрации множества составляющих выхлопных газов с помощью газоанализатора, принимающего поток выхлопных газов из двигателя, и категоризируют каждую составляющую или в группу окислителей, или в группу восстановителей.

Изобретение относится к области аналитической химии и может быть рекомендовано для селективного суммарного определения тетрациклинов в пищевых продуктах и комбинированных препаратах с помощью пьезоэлектрического иммуносенсора.

Предложенная группа изобретений относится к области медицины. Предложены способы детекции присутствия в образце биологической жидкости основания ДНК, связанного с внеклеточной нуклеосомой, способ оценки животного субъекта или человека в отношении пригодности для терапевтического лечения, способ наблюдения лечения животного субъекта или человека и применение основания ДНК, связанного с внеклеточной нуклеосомой, в качестве биомаркера в образце биологической жидкости для диагностики рака, причем основание ДНК выбрано из 5-метилцитозина или 5-гидроксиметилцитозина.

Изобретение относится к области медицины и представляет собой способ дифференциальной диагностики грибовидного микоза от хронических дерматозов, включающий проведение у больного конфокальной лазерной сканирующей микроскопии наиболее инфильтрированного участка кожи, выявление патоморфологических признаков и балльную оценку их степени выраженности, характеризующийся тем, что определяют F – суммарный диагностический индикатор указанных патоморфологических признаков по формуле , где p1 – эпидермальная деструкция (от 0 до 3 баллов); р2 – микроабсцессы Потрие (от 0 до 1 балла); р3 – присутствие атипичных лимфоцитов в эпидермисе (от 0 до 3 баллов); р4 – присутствие атипичных лимфоцитов в дермо-эпидермальном соединении (от 0 до 3 баллов); р5 – потеря контура сосочков (от 0 до 3 баллов); р6 – присутствие атипичных лимфоцитов в дерме (от 0 до 3 баллов); и при значении F<5,8 диагностируют хронический дерматоз, при значении 5,9≤F≤6,8 – диагноз не уточнен, а при значении F≥6,9 – грибовидный микоз.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ консервации готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем с возможностью их дальнейшего разогрева, включающего мойку, очистку, нарезку, тепловую обработку и размещение готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем, укупоривание и стерилизацию в автоклаве.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения сроков годности натуральных рыбных консервов. Для этого натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя по балльной системе органолептические показатели, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота. При этом используют образцы не менее, чем из трех партий рыбных консервов одного наименования, а органолептическую оценку проводят после получения положительных результатов микробиологических испытаний не менее, чем по двум банкам. На основании полученных результатов расчетным путем по программе Резерв-прогноз определяют предполагаемый срок годности при любой температуре хранения, который корректируют с учетом коэффициента резерва путем деления предполагаемого срока годности на 1,15. Изобретение обеспечивает достоверные данные по расчетам срока годности рыбных консервов. 3 ил., 2 табл., 1 пр.

Наверх