Способ приготовления сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина. Подача эмульсии в тестомесильную машину и смешивание со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, формование заготовки, выпекание и охлаждение. Также используют продукты переработки плодоовощного сырья, а сахар-песок вводят постадийно. При этом суспензию перемешивают и обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимно перпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор. Способ обеспечивает получение продукта, обладающего высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Известны способы производства мучных кондитерских изделий, которые достигают своих целей и результатов.

Наиболее близким аналогом известен способ производства печенья, предусматривающий смешивание фруктозно-глюкозного сиропа состоящего из фруктозы, глюкозы и плодоовощного пюре, суспензии яичного порошка с водой, солодового экстракта разведенного водой, пищевой соли, сухого молочного продукта, сахара-песка, пластицированного жирового компонента плотностью 750-820 кг/м3, температурой 36-38°С в количестве 20-40% от его рецептурного количества, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, смесь перемешивают в условиях механических и кавитационных воздействий до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию смешивают с пластицированный жировым компонентом плотностью 750-820 кг/м3, температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см.патент РФ 2629269 A21D 13/80 2017).

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление рецептурной смеси смешиванием фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% и температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли и сухого молочного продукта, полученную смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, далее вводят солодовый экстракт разведенный водой, сахар-песок, бикарбонат натрия, полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях механических и кавитационных воздействий, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее суспензию смешивают с пластицированным жировым компонентом до плотности 750-820 кг/м3, температурой 22-24°С, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 мин, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто с равномерностью распределения компонентов 90-92% формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см. патент РФ 2629271 A21D 13/80 2017).

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий смешивание яичного протертого меланжа или суспензии яичного порошка с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, в полученную рецептурную смесь вводят часть жидкообразного жирового компонента от рецептурного количества, лецитин и перемешивают в условиях кавитационной обработки до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее подают ароматизаторы, углеаммонийную соль и оставшуюся часть жирового компонента от рецептурного количества, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686 A21D 13/08 2011 г.).

Однако, рассматриваемые технологии не учитывали возможности регулирования степени набухания муки с целью повышение качества изделий, и тем самым не достигали того эффекта, который получается в результате заявленного способа.

Технической задачей заявленного способа является создание технологии сахарного печенья с возможностью повышения степени набухания частиц муки пластично-вязкой системы, ярким представителем которой является сахарное печенья. Характерной особенностью данной системы является высокая рассыпчатость изделий и пониженная влажность теста.

Поставленная задача решается в способе производства сахарного печенья, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, в течение 8-10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, отличающийся тем, что сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 40-60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3-4 минут, при этом используют продукты переработки плодоовощного сырья, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10-15 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм в течение 3-4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым компонентом пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м и температурой 22-24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1-2% к массе жирового компонента в течение 3-5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3-5 минут.

При этом, в качестве плодоовощного сырья используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей, яблоки, груши, айву, мушмулу, сливу, алычу, абрикосы, персики.

С целью решения задачи, институтом разработан способ двухстадийного введения сахара обеспечивающий степень набухания муки при ограниченном количестве влаги в тесте сахарного печенья. На стадии приготовления суспензии вводится первая часть в количестве 40-60% от его рецептурного количества, а вторая часть сахара вводится на стадии получения эмульсии повышенной влажности 36-40%. Первая часть сахара обеспечивает снижение частичной концентрации при одновременном увеличении влажности, однако при снижении частичной концентрации уменьшается осмотическое давление. Для обеспечения диффузионного проникновения влаги внутрь мицелл и повышения осмотического давления суспензия в течение 3-4 минут обрабатывается в условиях подвода энергии в совмещении гидродинамической и акустической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм. Т.о. обеспечивается повышение осмотического давления и степени набухания муки способствует увеличению объема размера мицелл муки в тесте.

На стадии приготовления эмульсии, предварительно жировой компонент пластицируется в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, смешивается с композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 предварительно взятый в количестве 1-2% к массе жирового компонента, оставшегося количества сахара и перемешивается в течение 3-4 минут.

Образование капсул из частиц сахара с жировой оболочкой блокирует сахар от возможного растворения. Гарантирует заданную частичную концентрацию и возможность управления степенью набухания муки, и как следствие, сахар не препятствует процессу набухания частиц муки, одновременно обеспечивая заданную сладость сахарного печенья.

Применяемое регулирование количества сахара-песка в суспензионной системе и эмульсии при сохранении рецептурного соотношения, обеспечивается возможность управления набуханием частиц муки, и как следствие, заметно улучшать качество готовых изделий:

Повышение прочности изделий с 6 до 9 кг (усл.ед. прибора структурограф) при сохранении высокой рассыпчатости двух ранее взаимоисключающих показателей. Прочность обеспечивается значительным повышением концентрации частиц в единице объема и уменьшением расстояния между частицами твердой фазы создаются условия для большого количества точечных контактов при образовании структуры печенья в процессе выпечки. Рассыпчатость объясняется высокой пористостью изделий после выпечки за счет наличия большого количества капилляров между частицами твердой фазы в тесте, что подтверждается увеличением намокаемости печенья с 170% до 200%;

Изменение влажности готового изделия с 5,5 до 6,5% за счет увеличения количества частиц твердой фазы с образованием вокруг каждой монослоя, которые обладают специфическими свойствами твердого тела, и повышения суммарного количества связанной дисперсионной среды; Вид сахарного печенья полученного по различным технологиям представлен на рис. 1

Выполнение данной задачи предопределило возможность подхода к получению печенья высокой биологической ценности с использованием продуктов переработки плодоовощного сырья, содержащего пищевые волокна, целлюлозу, обладающих радиопротекторными свойствами, витамины, макро- и микроэлементы в наиболее доступной и усвояемой форме.

Следующим способом защищающийся в подаваемой заявке и который может быть использован в данной технологии основан на фракционировании плодоовощей на сок и мякоть, обеспечивает перевод сырья из напряженного в условно свободное состояние. Последующее смешивание сока с мякотью обеспечивает набухание мякоти соком, увеличение его объема в 3-4 раза, приобретение мягкости с улучшением вкусовых достоинств.

Значительное увеличение объема мякоти, находящегося в условно свободном состоянии, можно объяснить активизацией степени набухания части неразрушенных клеток за счет осмоса, а также набуханием разрушенных оболочек клеток целлюлозы. Целлюлоза принадлежит к группе веществ, которые можно отнести к гелям. В нашем случае целлюлоза впитывает сок в поры своей поверхности. Такое впитывание жидкости вначале протекает без увеличения объема, затем сок, впитанный капиллярными порами, за счет осмоса обеспечивает дополнительное набухание мякоти, увеличивая его объем в несколько раз.

Сахарное печенье целесообразно производить на предприятиях кондитерской промышленности.

Пример 1. В способе производства сахарного печенья, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, в течение 10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 40% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3 минут, при этом используют продукты переработки моркови, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 15 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом пластицированный в месильной машине до плотности 820 кг/м и температурой 24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1% к массе жирового продукта в течение 3 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 5 минут.

Пример 2. Способ предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки и крахмала, в течение 8 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 4 минут, при этом используют продукты переработки тыквы, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 12 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6 мкм в течение 3 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом пластицированный в месильной машине до плотности 750 кг/м3 и температурой 22°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 2% к массе жирового продукта в течение 5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3 минут.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве плодов берут абрикосы, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,06 Па⋅с при градиенте скорости 650 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки и крошки возвратных отходов, в течение 9 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 50% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 4 минут, при этом используют продукты переработки абрикосов, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 8 мкм в течение 4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым компонентом пластицированный в месильной машине до плотности 770 кг/м3 и температурой 23°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 2% к массе жирового компонента в течение 4 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 4 минут.

1. Способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов в течение 8-10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, отличающийся тем, что сахар-песок вводят постадийно, на первой из которых в количестве 40-60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3-4 минут, при этом используют продукты переработки плодоовощного сырья, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10-15 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимно перпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм в течение 3-4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом, пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3, и температурой 22-24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1-2% к массе жирового продукта в течение 3-5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3-5 минут

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве плодоовощного сырья используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей, яблоки, груши, айву, мушмулу, сливу, алычу, абрикосы, персики.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой.

Кекс // 2683636
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Сухой пищевой продукт для домашних животных содержит от 0,4 до 1,0% по массе продукта соли сорбиновой кислоты, выбранной из группы, состоящей из сорбата калия, сорбата кальция, сорбата натрия и их комбинаций, и дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из липида, белка, углевода и их комбинаций.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло. Изобретение обеспечивает повышение вкусовых качеств и пищевой ценности крекера. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа. Тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы. Подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Приготовление диетического заварного полуфабриката ведут при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 1 т готовых изделий: масло растительное - 165,9–221,1; меланж - 705,9–761,3; соль - 7,1–12,9; мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса - 414,6–470,0; вода – до влажности теста 59%. Изобретение улучшает реологические свойства теста, способствует при выпечке получить изделия с большой полостью внутри, расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и обеспечивает их лечебно-профилактическую направленность. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина. Подача эмульсии в тестомесильную машину и смешивание со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, формование заготовки, выпекание и охлаждение. Также используют продукты переработки плодоовощного сырья, а сахар-песок вводят постадийно. При этом суспензию перемешивают и обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимно перпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор. Способ обеспечивает получение продукта, обладающего высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.

Наверх