Способ производства виски

Зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на угольной мини-колонке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе средней или сильной степени обжига из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток. Первые 12-14 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - без обогрева, при этом через сутки дозируют кислород до содержания его в дистилляте от 5 до 7 мг/дм3. Дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Разбавляют его до необходимой крепости исправленной водой, купажируют с добавлением сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, и, при необходимости, меда натурального светлых сортов или сахарного сиропа. Купаж охлаждают, фильтруют, подвергают отдыху и разливают виски. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, смешивание разбавленных и выдержанных дистиллятов в количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, дополнительную выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив [1].

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства виски, включающий купажирование выдержанных не менее 3 лет солодового дистиллята с начальной крепостью 86 об. %, разбавленного перед выдержкой до 70 об. %, и зернового дистиллята с начальной крепостью 86 об. % и разбавленного перед выдержкой до 62 об. % соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 50-55 об. %. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 35-38 об. %. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45 об. %. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом [2].

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта.

Наиболее близким способом к изобретению является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-40 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 20-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм3, отделяют щепу от дистиллята, дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной или смесью промывной и исправленной воды, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток. В случае необходимости добавляют при купажировании сахарный сироп [3].

Недостатком известного способ является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят крепостью 75-85 об. %, полученный из кукурузы и/или пшеницы, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на мини установке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм, обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят, настаивают его на обожженной дубовой щепе из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток, первые из которых 12-14 суток настаивания осуществляют при температуре 40-45°С, а последующие без обогрева, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм3, дистиллят отделяют от щепы, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-7 суток с последующим розливом виски.

В случае необходимости при купажировании добавляют сахарный сироп или мед натуральный светлых сортов. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Зерновой дистиллят крепостью 75%-85%, полученной из кукурузы и/или пшеницы разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе средней или сильной степени обжига, из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток. Первые 12-14 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм3. Предварительно обожженную дубовую щепу замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до необходимой крепости исправленной водой с жесткостью не более 0,2° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и, при необходимости, меда натурального светлых сортов или сахарного сиропа до обеспечения необходимых кондиций по физико-химическим и органолептическим показателям. Купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 5-7 суток и разливают виски.

Пример 1.

Зерновой дистиллят, полученный из кукурузы крепостью 75% разбавляют исправленной водой до крепости 54 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющую собой угольную мини колонку, загруженную активированным кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 30 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» средней степени обжига, из расчета 15 г/л в течение 30 суток. Первые 14 суток настаивают при температуре 45°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 5 мг/дм3. Обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,1° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и меда натурального светлых сортов в количестве 8 кг/1000 дал и 5 кг/1000 дал соответственно. Купаж охлаждают до температуры минус 0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7 суток и разливают виски.

Пример 2.

Зерновой дистиллят, полученный из пшеницы (30%) крепостью 80 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 55 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную березовым активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» сильной степени обжига, из расчета 10 г/л в течение 26 суток. Первые 12 суток настаивают при температуре 42°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 6 мг/дм3. Обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 42,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,1° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) растворенного в неразбавленном дистилляте и сахарного сиропа в количестве соответственно 6 кг/1000 дал и 8 л /1000 дал. Купаж охлаждают до температуры минус 10°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 8 суток и разливают виски.

Пример 3.

Зерновой дистиллят, полученный из кукурузы (60%) и пшеницы (40%) крепостью 85 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 35 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» сильной степени обжига, из расчета 12 г/л в течение 28 суток. Первые 13 суток настаивают при температуре 40°С, а последующие без обогрева при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 7 мг/дм3. обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,05° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и меда натурального светлых сортов в количестве 7 кг/1000 дал и 3 кг/1000 дал соответственно. Купаж охлаждают до температуры минус 5°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 10 суток и разливают виски.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации», позволяющей изменить соотношение летучих и нелетучих соединений, участвующих в формировании вкусовых и ароматических показателей виски (таблица).

Изобретение позволяет повысить качество готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1 А.Ф. Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., Информ-ФСА, 1992, с. 40-41.

2. Патент РФ №2252248. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.

3. Патент РФ №2611196. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 21.02.2017.

1. Способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят крепостью 75-85 об. %, полученный из кукурузы и/или пшеницы, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на мини-установке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм, обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят, настаивают его на обожженной дубовой щепе из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток, первые из которых 12-14 суток настаивания осуществляют при температуре 40-45°С, а последующие - без обогрева, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм3, дистиллят отделяют от щепы, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-7 суток с последующим розливом виски.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что при купажировании добавляют сахарный сироп или мед натуральный светлых сортов.



 

Похожие патенты:

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.
Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликероводочной и безалкогольной промышленности. .

Дистиллят коньячный с объемной долей этилового спирта 62-70% выдерживают в контакте с древесиной дуба до истечения установленного срока выдержки. За 3-12 месяцев до истечения этого срока осуществляют переливку дистиллята в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ и добавления или без добавления умягченной воды с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3.

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения дистиллята включает смешивание топинамбура сушеного с водой, подкисление сусла, внесение экзоинулиназы и активатора брожения и сбраживание сусла, отличающийся тем, что сбраживание проводят с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в количестве 150-200 мг/100 см3, далее осуществляют разделение сброженного сусла на две части в соотношении объемов 3:1, однократную дистилляцию части меньшего объема с получением возвратного дистиллята, который далее вносят в часть сброженного сусла большего объема до повышения крепости на 2,0-2,5 об.%, однократную дистилляцию последнего с получением дистиллята из инулинсодержащего сырья.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ получения дистиллята включает смешивание первой части сырья с водой при гидромодуле 1:(4,0-6,0), внесение ферментных препаратов разжижающего действия с мезофильной α-амилазой в количестве 0,5-1,0 ед.

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения спирта включает: разрушение зерна ржи на установке ударно-активаторного действия - дезинтеграторе до среднего размера частиц 160 мкм, смешивание с водой в соотношении 1:3,0, выдерживание при температуре 60°С в течение 2,5 ч при непрерывном перемешивании, внесение регидратированных дрожжей в количестве 107 дрожжевых клеток на 1 мл сусла, внесение добавки для азотного питания дрожжей, сбраживание в течение 62 часов при температуре 30°С и выделение спирта из бражки брагоректификацией.
Изобретение относится к спиртовой промышленности. В качестве зернового сырья используется светлый ячменный солод.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении концентрированного экстракта полифенолов винограда функционального назначения.
Изобретение относится к области биотехнологии. Изобретение представляет собой композицию ингредиентов для мятного коктейля, содержащую следующие ингредиенты на 10 л: мятное и гвоздичное масло 1:10 в соотношении 2:0,5 - 0,1-0,2 мл, сахарный сироп 65,8%-ный 0,5-0,6 л, мятный ликер 1-2 л, ликер Шартрез 0,2-0,3 л, лимонная настойка 0,1- 0,2 л, настойка Перцовка 0,1-0,2 л , апельсиновый сок 0,1-0,2 л, водка Старка 0,5-1,0 л, белое виноградное вино 0,1-0,2 л, коньяк - остальное.
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. В емкость с горлышком, содержащую предварительно размещенный и выращенный в ней огурец, диаметр поперечного сечения которого больше диаметра горлышка емкости, вводят смесь спирта ректифицированного с питьевой водой и настаивают.

Солодовый и зерновой дистиллят, разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают в присутствии кислорода при температуре 25-30°С в течение 2-4 месяцев в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята.
Настоящее изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, экстрагирование подготовленных семян укропа жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, нарезку подготовленного скорцонера, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирку в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.

Зерновой дистиллят крепостью 78-85%, полученный из смеси кукурузы, пшеницы и ячменя в количестве соответственно 60%-80%, 20%-40%, 10%-20%, разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе, подвергнутой термообработке при температуре 160-200°С, из расчета 20-40 г/л в течение 28 суток. Первые 14 суток проводят при температуре 40-45°С, а последующие - в естественных условиях, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм3. В другую часть добавляют сахарный колер, купажируют ее с выдержанным дистиллятом из расчета от 20% до 40% от объема купажа и разбавляют до необходимой крепости исправленной водой. Купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток с последующим розливом виски. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 табл., 3 пр.

Зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. , фильтруют на угольной мини-колонке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 далчас на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе средней или сильной степени обжига из расчета 10-15 гл в течение 26-30 суток. Первые 12-14 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - без обогрева, при этом через сутки дозируют кислород до содержания его в дистилляте от 5 до 7 мгдм3. Дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Разбавляют его до необходимой крепости исправленной водой, купажируют с добавлением сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, и, при необходимости, меда натурального светлых сортов или сахарного сиропа. Купаж охлаждают, фильтруют, подвергают отдыху и разливают виски. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх