Способ производства виски

Авторы патента:

C12G3/07 - ароматизация деревом или древесным экстрактом; предварительная обработка используемой древесины

C12G3/00 - Производство других алкогольных напитков

Владельцы патента RU 2689534:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи (RU)

Зерновой дистиллят крепостью 78-85%, полученный из смеси кукурузы, пшеницы и ячменя в количестве соответственно 60%-80%, 20%-40%, 10%-20%, разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе, подвергнутой термообработке при температуре 160-200^°С, из расчета 20-40 г/л в течение 28 суток. Первые 14 суток проводят при температуре 40-45^°С, а последующие - в естественных условиях, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³. В другую часть добавляют сахарный колер, купажируют ее с выдержанным дистиллятом из расчета от 20% до 40% от объема купажа и разбавляют до необходимой крепости исправленной водой. Купаж охлаждают до температуры минус 10-0^°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток с последующим розливом виски. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства виски, включающий купажирование выдержанных не менее 3 лет солодового дистиллята с начальной крепостью 86 об.%, разбавленного перед выдержкой до 70 об.%, и зернового дистиллята с начальной крепостью 86 об.% и разбавленного перед выдержкой до 62 об.% соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 50-55 об.%. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 35-38 об.%. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45 об.%. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом [1].

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта.

Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-40 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 20-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм³, отделяют щепу от дистиллята, дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной или смесью промывной и исправленной воды, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток. В случае необходимости добавляют при купажировании сахарный сироп [2].

Недостатком известного способ является длительность процесса.

Наиболее близким способом к изобретению является способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, смешивание разбавленных и выдержанных дистиллятов в количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, дополнительную выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив [3].

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Техническим результатом изобретения является ускорение и упрощение процесса производства виски.

Этот результат достигается тем, что зерновой дистиллят крепостью 78-85% разделяют на две части, одну из которых настаивают на дубовой щепе из расчета 20-40 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток проводят при температуре 40-45°С, а последующие - в естественных условиях, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³, в другую часть добавляют краситель - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, купажируют ее из расчета от 20% до 40% от объема купажа с выдержанным дистиллятом, охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют с последующим розливом виски.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерновой дистиллят крепостью 78-85%, полученный из смеси кукурузы, пшеницы и ячменя в количестве соответственно (60%-80%), (20%-40%), (10%-20%) разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе, подвергнутой термообработке при температуре 160°С-200°С, из расчета 20-40 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток проводят при температуре 40-45°С, а последующие - в естественных условиях, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³; в другую часть добавляют краситель - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, купажируют ее из расчета от 20% до 40% от объема купажа с выдержанным дистиллятом, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток с последующим розливом виски.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить производство виски за короткий срок с высокими органолептическими показателями.

Пример 1.

Зерновой дистиллят крепостью 78%, полученный из смеси кукурузы (70%), пшеницы (20%) и ячменя (10%), разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе из французского дуба «PROTEA FRANCE SAS», подвергнутой термообработке при температуре 160°С, из расчета 40 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток настаивают при температуре 40°С, последующие в естественных условиях, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте до 7 мг/дм³, в другую часть добавляют краситель - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, купажируют ее из расчета 20% от объема купажа с выдержанным дистиллятом, разбавляют до крепости 40% исправленной водой, купаж охлаждают до температуры минус 10°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5 суток с последующим розливом виски. Пример 2.

Зерновой дистиллят крепостью 82%, полученный из смеси кукурузы (40%), пшеницы (40%) и ячменя (20%), разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе из французского дуба «PROTEA FRANCE SAS», подвергнутой термообработке при температуре 180°С, из расчета 30 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток настаивают при температуре 45°С, после-дующие - в естественных условиях, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте до 6 мг/дм³. в другую часть добавляют краситель -сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, купажируют ее из расчета 30% от объема купажа с выдержанным дистиллятом, разбавляют до крепости 40% исправленной водой, купаж охлаждают до температуры минус 5°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 6 суток с последующим розливом виски. Пример 3.

Зерновой дистиллят крепостью 85%, полученный из смеси кукурузы (50%), пшеницы (30%) и ячменя (20%), разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе из французского дуба «PROTEA FRANCE SAS», подвергнутой термообработке при температуре 200°С, из расчета 20 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток настаивают при температуре 40°С, а последующие в естественных условиях, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте до 7 мг/дм³, в другую часть добавляют краситель - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, купажируют ее из расчета 40% от объема купажа с выдержанным дистиллятом, разбавляют до крепости 40% исправленной водой, купаж охлаждают до температуры 0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 6 суток с последующим розливом виски.

Лучшие результаты получены при настаивании зернового дистиллята, крепостью 82%, полученного из смеси кукурузы (40%), пшеницы (40%) и ячменя (20%), разделенного на две части, одну из которых настаивают на щепе подвергнутой термообработке при температуре 180°С, из расчета 30 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток настаивают при температуре 45°С, последующие в естественных условиях, в другую добавляют краситель - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, из расчета 30%, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, (таблица).

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет появления из щепы теплых тонов шоколада, ванили, карамели (таблица).

Изобретение позволяет упростить и ускорить процесс производства виски, а также получить виски с высокими показателями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент РФ №2252248. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.

2. Патент РФ №2611196. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 21.02.2017.

3. А.Ф. Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М. Информ-ФСА, 1992, с. 40-41.

Зерновой дистиллят крепостью 78-85%, полученный из смеси кукурузы, пшеницы и ячменя в количестве соответственно 60%-80%, 20%-40%, 10%-20%, разделяют на две части, одну из которых настаивают на щепе, подвергнутой термообработке при температуре 160°С - 200°С, из расчета 20-40 г/л в течение 28 суток, первые 14 суток проводят при температуре 40-45°С, а последующие - в естественных условиях, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³, в другую часть добавляют краситель - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве, обеспечивающем необходимую цветность готового виски, купажируют ее из расчета от 20% до 40% от объема купажа с выдержанным дистиллятом, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток с последующим розливом виски.

Похожие патенты:

Способ производства виски // 2689533

Зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на угольной мини-колонке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.

Способ производства виски // 2611196

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.

Способ созревания коньячного спирта // 2590728

Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C.

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов // 2495923

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.

Способ получения концентрата дуба // 2464305

Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. .

Способ производства крепкого напитка // 2458115

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Способ производства крепкого напитка // 2451722

Способ производства яблочного столового вина // 2435838

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов // 2433167

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью.

Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков // 2432391

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.

Способ производства виски // 2689533

Способ производства коньяка // 2688463

Дистиллят коньячный с объемной долей этилового спирта 62-70% выдерживают в контакте с древесиной дуба до истечения установленного срока выдержки. За 3-12 месяцев до истечения этого срока осуществляют переливку дистиллята в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ и добавления или без добавления умягченной воды с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3.

Способ производства дистиллята из инулинсодержащего сырья // 2680587

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения дистиллята включает смешивание топинамбура сушеного с водой, подкисление сусла, внесение экзоинулиназы и активатора брожения и сбраживание сусла, отличающийся тем, что сбраживание проводят с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в количестве 150-200 мг/100 см3, далее осуществляют разделение сброженного сусла на две части в соотношении объемов 3:1, однократную дистилляцию части меньшего объема с получением возвратного дистиллята, который далее вносят в часть сброженного сусла большего объема до повышения крепости на 2,0-2,5 об.%, однократную дистилляцию последнего с получением дистиллята из инулинсодержащего сырья.

Способ производства дистиллята из крахмалсодержащего сырья // 2679844

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ получения дистиллята включает смешивание первой части сырья с водой при гидромодуле 1:(4,0-6,0), внесение ферментных препаратов разжижающего действия с мезофильной α-амилазой в количестве 0,5-1,0 ед.

Способ получения этилового спирта // 2670156

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ получения спирта включает: разрушение зерна ржи на установке ударно-активаторного действия - дезинтеграторе до среднего размера частиц 160 мкм, смешивание с водой в соотношении 1:3,0, выдерживание при температуре 60°С в течение 2,5 ч при непрерывном перемешивании, внесение регидратированных дрожжей в количестве 107 дрожжевых клеток на 1 мл сусла, внесение добавки для азотного питания дрожжей, сбраживание в течение 62 часов при температуре 30°С и выделение спирта из бражки брагоректификацией.

Способ производства дистиллята из зернового сырья // 2670121

Изобретение относится к спиртовой промышленности. В качестве зернового сырья используется светлый ячменный солод.

Способ производства концентрированного экстракта полифенолов винограда // 2668815

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении концентрированного экстракта полифенолов винограда функционального назначения.

Композиция ингредиентов для мятного коктейля // 2664861

Изобретение относится к области биотехнологии. Изобретение представляет собой композицию ингредиентов для мятного коктейля, содержащую следующие ингредиенты на 10 л: мятное и гвоздичное масло 1:10 в соотношении 2:0,5 - 0,1-0,2 мл, сахарный сироп 65,8%-ный 0,5-0,6 л, мятный ликер 1-2 л, ликер Шартрез 0,2-0,3 л, лимонная настойка 0,1- 0,2 л, настойка Перцовка 0,1-0,2 л , апельсиновый сок 0,1-0,2 л, водка Старка 0,5-1,0 л, белое виноградное вино 0,1-0,2 л, коньяк - остальное.

Способ изготовления спиртосодержащего напитка // 2663125

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. В емкость с горлышком, содержащую предварительно размещенный и выращенный в ней огурец, диаметр поперечного сечения которого больше диаметра горлышка емкости, вводят смесь спирта ректифицированного с питьевой водой и настаивают.

Способ производства виски // 2612917

Солодовый и зерновой дистиллят, разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают в присутствии кислорода при температуре 25-30°С в течение 2-4 месяцев в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята.