Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса

Авторы патента:

Рысмухамбетова Гульсара Есенгельдиевна (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2689647:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса включает замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов. Замешивание теста осуществляется безопарным способом. При замешивании теста в обойную муку добавляют полисахарид, в качестве которого используют ксантан или трагакант. Замес теста осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: мука обойная из зерна пшеницы 5 класса 70-72, соль 1-1,5, дрожжи прессованные 0,2-0,4, полисахарид 0,2-0,5, вода 24-26. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими показателями, а также сократить сроки изготовления хлебобулочных изделий. 1 табл., 2 пр.

Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной и позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими показателями (таблица 1), снизить калорийность готового продукта, а также сократить сроки изготовления хлеба.

Известен способ производства хлеба из обойной муки, состоящего из обойной муки, дрожжей прессованных, соли, масла растительного и воды [Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. – Профи-Информ, 2004].

Недостатком данного продукта является низкие органолептические показатели готового продукта и относительно высокая калорийность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ производства хлебобулочных изделий(патент RU 2 613 521, МПКA21D8/02, опубл. 16.03.17, бюл. №8),включающий приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке.

Недостатком описанного способа является длительный процесс изготовления хлебобулочных изделий.

Технической задачей изобретения является создание продукта с улучшенными органолептическими показателями, сниженной калорийностью, а также сокращение сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается в способе производства изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающего, замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.

Отличием от прототипа является то, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, Причем при замешивании теста в обойную муку добавляются полисахарид, в качестве которого используется ксантан или трагакант, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Полисахарид	0,2-0,5
Вода	24-26

Технический результат выражается в получении продуктас улучшенными органолептическими показателями (таблица), пониженной калорийностью и сокращении сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Результаты исследований показали, что полученный продукт имеет улучшенные органолептические показатели, представленные в таблице.

Способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса осуществляется следующим образом, обойную муку предварительно готовят из зерна пшеницы 5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. В подогретую до температуры 35-40 ° С воду вводят подготовленные дрожжи (разведенные в воде с температурой 40 ° С и процеженные), соль, всыпают просеянную муку, смешанную с полисахаридом. Далее производят замес теста в течение 7-10 минут, затем отправляют на созревание в расстоечный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстоечный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.

В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Полисахарид	0,2-0,5
Вода	24-26

Таким образом, приготовленные по указанной рецептуре и технологии хлеб и хлебобулочные изделия из обойной муки имеют правильную форму без подрывов, мелкую, развитую пористость без дефектов, нежный и эластичный мякиш, а также вкус и аромат свойственный данным видам изделий.

Способ получения хлеба из обойной муки поясняется конкретными примерами.

Пример 1. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Ксантан	0,2-0,4
Вода	24-26

Пример 2. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Трагакант	0,2-0,5
Вода	24-26

Предложенный способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса позволяет снизить калорийность готового продукта, повысить органолептические показатели, а также снизить срок изготовления хлеба.

Таблица

Показатели качества	Образцы
Хлеб из обойной муки	Хлеб из обойной муки с полисахаридом
Внешний вид	Хлеб малого объема, корка бледная	Форма правильная, поверхность овальная без подрывов
Характер пористости	Толстостенная пористость	Мелкая, развитая пористость без дефектов
Цвет мякиша	Серо-коричневый	Желто-коричневый
Эластичность мякиша	Мякиш липкий	Нежный, эластичный
Вкус	Кислый вкус	Свойственный данному виду изделий
Аромат	Ярковыраженный хлебный запах	Свойственный данному виду изделий

Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающий замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов, отличающийся тем, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, кроме того, при замешивании теста в обойную муку добавляют полисахарид, в качестве которого используют ксантан или трагакант, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса	70-72
Соль	1-1,5
Дрожжи прессованные	0,2-0,4
Полисахарид	0,2-0,5
Вода	24-26

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба // 2685195

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание.

Способ производства хлеба с добавлением шишек хмеля // 2674613

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды и оставшейся части муки, брожения теста, обминки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий // 2673942

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий включает измельчение, гомогенизацию в присутствии воды зерна пшеницы, семян льна белого (желтого), поваренной соли и сахара.

Способ приготовления хлеба безопарным методом // 2673742

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Способ приготовления хлеба для диабетических больных // 2673734

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.

Способ производства функционального хлебобулочного изделия // 2673731

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия. Способ производства функционального хлебобулочного изделия включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба функционального назначения // 2669291

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлеба функционального назначения используют закваску на основе водного экстракта девясила британского в смеси с ржаной обдирной мукой (1:1) и водный настой девясила британского в количестве 10% к массе муки, который добавляют при замесе теста.

Способ производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и повышенного качества // 2668320

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление биологически активной воды, получаемой смешиванием от 40 до 400 частей водопроводной воды с от 1 до 2 частями смеси, приготовленной смешиванием высушенной черной или голубой глины с 0,0005-0,003%-ным раствором силиката натрия в 10%-ной муравьиной кислоте при соотношении глины и раствора силиката натрия от 1,0:1,5 до 1,0:2,0, выстаивание полученной суспензии до осаждения осадка и последующее отделение полученной биологически активной воды.

Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов // 2668313

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.