Способ приготовления диетического заварного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа. Тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы. Подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Приготовление диетического заварного полуфабриката ведут при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 1 т готовых изделий: масло растительное - 165,9–221,1; меланж - 705,9–761,3; соль - 7,1–12,9; мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса - 414,6–470,0; вода – до влажности теста 59%. Изобретение улучшает реологические свойства теста, способствует при выпечке получить изделия с большой полостью внутри, расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и обеспечивает их лечебно-профилактическую направленность. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.

Известны составы для приготовления заварных полуфабрикатов, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.). В соответствии с известной технологией при приготовлении мучных изделий такого типа применяют периодический и непрерывный способы производства.

Технология приготовления профитролей и эклеров периодическим способом сводится к тому, что сначала готовят заварное тесто. Для этого в ёмкость с водой добавляют сливочное масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают просеянную муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1-3 см для профитролей или полосок длиной 8-10 см для эклеров и выпекают при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

При непрерывном способе приготовления используют специализированные линии по производству эклеров и профитролей различной производительности. В состав линии по технологическим участкам входят следующие участки оборудования для: 1) приготовления заварного теста; 2) тестоотсадки; 3) выпекания; 4) наполнения начинкой и нанесения отделочных полуфабрикатов; 5) упаковки.

Известны также технические решения, нацеленные на улучшение функциональных свойств мучных кулинарных изделий, а также, их структурно-механических характеристик, связанные с замесом теста на смеси пшеничной и других видов муки, а также других компонентов.

Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое (см. патент РФ № 2438332, опубл. 10.01.2012 по классам МПК A21D 13/08, A21D 8/02).

Из уровня техники известен способ производства заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты (см. патент РФ № 2603893, опубл. 10.12.2016 по классу МПК A21D 13/08). Из недостатков данного способа можно отметить сравнительно низкую пищевую ценность полученных заварных полуфабрикатов.

Известен способ производства заварного полуфабриката (см. патент РФ № 2431405, опубл. 20.11.2011 по классу МПК A21D 13/08), предусматривающий нагревание до кипения сливочного масла с солью, введение муки, её заваривание в течение 5 мин, охлаждение, введение меланжа, замес теста, формование, выпечку, при этом используют смесь пшеничной и ржаной обдирной муки в соотношении 3:7, предварительно замоченную в воде для набухания в течение 30 мин при температуре 20 °С в соотношении смесь муки:вода 1:6,25. Из недостатков данного способа можно отметить длительность приготовления полуфабрикатов, а также полученные изделия нельзя употреблять при безглютеновой диете.

Наиболее близким аналогом является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, заваривание полученной смеси до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70 °C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200 °C, отличающийся тем, что пшеничную муку смешивают с овсяной мукой в соотношении 6:4 и полученную смесь заваривают в течение 13 мин при следующем соотношении компонентов (в г на 1 кг готового заварного полуфабриката): вода – 1138, меланж – 586, смесь пшеничной и овсяной муки – 456, сливочное масло – 227, соль – 5,7 (см патент РФ № 2589794, опубл. 10.07.2016 по классу МПК A21D 13/08).

Несмотря на общее улучшение функциональных свойств и структурно-механических характеристик получаемых изделий из известных составов перед традиционными, они не могут быть применены в диетическом питании, в частности при целиакии, так как пшеничная мука не полностью заменяется на допустимые при этих заболеваниях ингредиенты.

Задача заявляемого изобретения заключается в создании безглютенового мучного кулинарного изделия заварного типа для диетического питания, предназначенного для лиц, страдающих непереносимостью глютена.

Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

Изделия, приготовленные с помощью заявляемого состава диетического заварного полуфабриката, могут быть использованы при диетическом питании для людей с нарушениями здоровья диабетического характера в случае использования несладких начинок или приготовленные с сахарозаменителями.

Кроме того, заявляемый способ предусматривает использование растительного масла взамен сливочного масла, что позволяет обогатить изделия незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6).

Применение интенсивного замеса теста на стадии добавления меланжа позволит улучшить реологические свойства теста и сделать его более плотным и однородным и в дальнейшем при выпечке получить изделия с большой полостью внутри.

Способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минуты до образования эластичной однородной массы, охлаждении её до 60-70°С с последующим введением меланжа, тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы, затем подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин; тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут, при следующем выборе соотношения компонентов, (кг на 1 т готовых изделий): масло растительное 165,9 – 221,1, меланж 705,9 – 761,3, соль 7,1 – 12,9, мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса 414,6 – 470,0.

Технический результат достигается за счёт введения в рецептуру специально подготовленной овсяной муки и растительного масла. Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей, больных глютеновой энтеропатией. Заявляемый способ приготовления диетического заварного полуфабриката из заварной овсяной муки, растительного масла и меланжа способствует образованию необходимой полости при выпечке заварных изделий.

В качестве сырья для получения овсяной муки использовали нетоксичные при целиакии сорта овса: плёнчатый сорт Аргамак, голозёрные сорта Пушкинский и Рианнон. Эти сорта овса могут быть применены при производстве различных продуктов питания, как для больных, так и для здоровых людей.

Поскольку одним из ассоциированных с целиакией заболеваний является сахарный диабет, то в целях индивидуализации диеты в предлагаемом способе полностью исключён сахар. При приготовлении сладких профитролей предполагается введение сахарозаменителей и подсластителей в начинку.

Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.

Способ приготовления диетического заварного полуфабриката осуществляется следующим образом.

Приготовление теста для профитролей производили следующим образом: в воду добавляют соль, растительное масло, доводят до кипения и всыпают овсяную муку, затем проваривают в течение 1-2 минут. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят меланж, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1-3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут.

Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.

При приготовлении мучных кулинарных изделий предпочтительно использовать цельнозерновую овсяную муку, полученную из зерна овса, прошедшего предварительную гидротермическую обработку (ГТО). ГТО зерна овса позволяет удалить продукты окисления жиров с поверхности зерна, а также инактивировать ферменты, отвечающие за окислительную порчу жиров, что в свою очередь способствует уменьшению характерного привкуса овса и горечи в готовых изделиях, а также продлевает сроки хранения муки, полученной из такого зерна.

Конкретные примеры реализации способа для производства овсяного полуфабриката «Профитроли» представлены в таблицах 1-3.

Влажность теста – 59 %, влажность готовых полуфабрикатов – 26 %.

Таблица 1. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».

Наименование
ингредиентов
Содержание сухих
веществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовой
продукции
в натуре в сухих
веществах
Мука овсяная 86,5 414,6 358,6
Масло растительное 99,9 165,9 165,7
Меланж 26,0 705,9 183,5
Соль 96,5 7,1 6,9
Итого
Потери, 5 %
Выход
-
-
67,9
1293,5
-
1000,0
714,7
35,7
679

Таблица 2. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».

Наименование
ингредиентов
Содержание сухих
веществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовой
продукции
в натуре в сухих
веществах
Мука овсяная 86,5 445,0 384,9
Масло растительное 99,9 193,5 193,3
Меланж 26,0 735,0 191,1
Соль 96,5 10,0 10,0
Итого
Потери, 5 %
Выход
-
-
74,0
1383,5
-
1000,0
779,0
39,0
740

Таблица 3. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».

Наименование
ингредиентов
Содержание сухих
веществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовой
продукции
в натуре в сухих
веществах
Мука овсяная 86,5 470,0 406,6
Масло растительное 99,9 221,1 220,9
Меланж 26,0 761,3 197,9
Соль 96,5 12,9 12,5
Итого
Потери, 5 %
Выход
-
-
79,6
1465,3
-
1000,0
837,9
41,9
796

Физико-химические показатели и пищевая ценность безглютенового заварных полуфабрикатов представлены в таблицах 4-6, полученных из составов, представленных в таблицах 1-3 соответственно.

Таблица 4. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий.

Потери при тепловой обработке составляют для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.

Таким образом, после тепловой обработки содержание белков – 13,3 г, жиров – 26,8 г, углеводов – 20,6 г.

Калорийность готовых изделий (профитроли) – 376,8 / 1576,5 ккал/кДж.

Таблица 5. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий (минимальное содержание компонентов)

После тепловой обработки содержание белков – 12,8 г, жиров – 23,9 г, углеводов – 19,2 г.

Калорийность готовых изделий (профитроли) – 343,3 / 1436,3 ккал/кДж.

Таблица 6. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий (максимальное содержание компонентов)

После тепловой обработки содержание белков – 14,0 г, жиров – 29,7 г, углеводов – 21,8 г.

Калорийность готовых изделий (профитроли) – 409,9 / 1715,0 ккал/кДж.

Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:

- Мука овсяная цельнозероновая, полученная
из нетоксичных при целиакии сортов овса ТУ-8-22-3-84
- Масло растительное - ГОСТ 1129-93
- Меланж - ГОСТ 30363-96
- Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000

Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ Р 50763-95. В связи с полной заменой пшеничной муки на овсяную, изделия имеют светло-серый цвет, специфический, но приятный привкус и запах овса.

Способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы, затем подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин, тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°C в течение 30-35 минут, при следующем выборе соотношения исходных компонентов, (кг на 1 т готовых изделий):

масло растительное 165,9-221,1
меланж 705,9-761,3
соль 7,1-12,9
мука овсяная, полученная из
нетоксичных при целиакии сортов овса 414,6-470,0
вода до влажности теста 59%



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства булочки включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.
Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства диетических маффинов из безглютенового сырья изготовление теста происходит по следующему регламенту.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового хлеба предусматривает замес теста с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката влажностью 64-66%, приготовленного из смеси, состоящей из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1, воды и сухого бакконцентрата, а также смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной, растительного масла и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления теста производят сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и сбивают 5-7 минут, затем постепенно вводят меланж и продолжают сбивать 8-12 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам профилактического действия. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, муку из семян амаранта, яйца куриные или меланж, соль, воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового бисквита предусматривает взбивание яиц куриных с сахарной пудрой в течение 8-10 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление кукурузной муки, предварительно смешанной с кукурузным крахмалом.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа. Тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы. Подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 обмин. Тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Приготовление диетического заварного полуфабриката ведут при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 1 т готовых изделий: масло растительное - 165,9–221,1; меланж - 705,9–761,3; соль - 7,1–12,9; мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса - 414,6–470,0; вода – до влажности теста 59. Изобретение улучшает реологические свойства теста, способствует при выпечке получить изделия с большой полостью внутри, расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и обеспечивает их лечебно-профилактическую направленность. 6 табл.

Наверх