Состав для производства крекера

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2690485:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства крекера содержит муку пшеничную первого сорта, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин», или «Паприка OF3552», или «Турмерик К7839», или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт 8020» и воду. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 1 с 59,15 – 60,80, патока 7,82 – 8,35, жир растительный 11,0 – 11,82, инвертный сироп 2,01 – 2,12, углеаммонийная соль 1,12 – 1,32, меланж 1,02 – 1,12, соль пищевая 1,25 – 1,45, сода пищевая 0,29 – 0,31, краситель натуральный 0,28 – 0,32, антиокислитель «Нова Сол Соf» 0,03 – 0,04, фермент «Альфамальт» 0,003 – 0,004, пиросульфит натрия 0,002 - 0,003, вода - остальное. Изобретение позволяет получить состав для производства крекера, окрашенного в разные цвета, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса и цвета, а также качественными характеристиками, пониженной себестоимости, увеличенным сроком хранения. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к составам для производства мучных кондитерских изделий - крекеров.

Известны составы для производства крекера, содержащие муку, сахарный песок, маргарин, инвертный сироп, солодовый экстракт, соль, меланж, пиросульфит натрия и набор химических разрыхлителей, обсыпку из мака, ореха, тмина, аниса, сыра. Рецептуры на печенье. - М.: Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП, 1987, с. 96

Известен состав для производства крекера, содержащий муку, соль пищевую, масло соевое, аммоний углекислый, экстракт солодовый, сахар, соду пищевую, улучшитель теста, кислоту лимонную, молочный продукт, фосфатиды, дрожжи, семя кунжута на обсыпку и мед натуральный и меланж на обмазку. RU 2140158 А21D13/08 опубл. 27.10.1999

Известен состав для производства крекера, содержащий муку, масло соевое, сахар, дрожжи, молочный продукт, меланж, соль, аммоний углекислый, кислоту лимонную, соду пищевую, экстракт солодовый, мед натуральный, метабисульфит или пиросульфит натрия, фосфатиды и орех. RU2144770, A21D 13/08, опубл. 27.01.2000

Однако указанные составы содержат мёд натуральный и орехи на обсыпку, что способствует повышенной себестоимости продукта и увеличенной калорийности.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, масло соевое, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенцию лимонную, лецитин, ванилин. RU 2194392 A21D 13/08, опубл. 20.12.2002

Изобретение направлено на создание состава для производства крекера, окрашенного в разные цвета, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса и цвета, а также качественными характеристиками, пониженной себестоимостью, увеличенным сроком хранения, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.

Это достигается тем, что состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, согласно изобретению, он дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин» или «Паприка OF3552» или «Турмерик» К7839, или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт»8020 и воду, а в качестве муки пшеничной содержит муку пшеничную первого сорта, при следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Мука пшеничная 1 с	59,15 – 60,80
Патока	7,82 – 8,35
Жир растительный	1,0 – 11,82
Инвертный сироп	2,01 – 2,12
Углеаммонийная соль	1,12 – 1,32
Меланж	1,02 – 1,12
Соль пищевая	1,25 – 1,45
Сода пищевая	0,29 – 0,31
Краситель натуральный	0,28 – 0,32
Антиокислитель «Нова Сол Соf	0,03 – 0,04
Фермент «Альфамальт»8020	0,003 – 0,004
Пиросульфит натрия	0,002 - 0,003
Вода	остальное

Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные дополнительные компоненты и соотношения их с уже известными. Заявляемое соотношение компонентов, отсутствие сахара в составе, содержание в составе натуральных красителей позволяют получить изделие с новыми органолептическими свойствами в части вкуса и внешнего вида. А обсыпка поверхности заготовок из соли до выпечки и опрыскивание жиром растительным с антиокислителем после выпечки, способствует длительному сохранению обсыпки при транспортировке, а также увеличению срока хранения изделия.

Для экспериментальной проверки были приготовлены восемь составов ингредиентов заявляемого изобретения. Составы приведены в табл. 1. Показатели, характеризующие крекер, приведены в таблице 2. Органолептические свойства приведены в табл.3

Состав для приготовления крекера готовят следующим образом: вначале готовят сырьё в соответствии с действующими стандартами. Затем готовят эмульсию. Для этого в смеситель загружают патоку, инвертный сироп для мучных изделий, углеаммонийные соли, меланж, соль пищевую, соду пищевую, антиокислитель «Нова Сол СоF» и воду. Полученную рецептурную смесь смешивают с растительным жиром «Эконфе» 1203-34. Температура полученной эмульсии 27-38⁰С. Готовая эмульсия подаётся в тестомесильную машину. Приготовление теста состоит из 3-х стадий.

На первой стадии в тестомесильную машину одновременно подают муку в/с, эмульсию, воду и красители.

На второй стадии в тестомесильную машину добавляют водный раствор пиросульфита натрия с ферментом «альфамальт 8020». Продолжительность перемешивания 7-10 минут.

На третьей стадии осуществляется окончательный замес в течение 1-2 минут. Температура теста 30-40°С. Влажность теста 28-30%

После замешивания готовое тесто подают на ферментацию, прокатку, формование. Поверхность отформованных заготовок отделывают солью с помощью специального устройства. После чего заготовки выпекают при переменном температурном режиме в течение 3,6-6,4 минут. Поверхность выпеченных заготовок отделывают смесью растительного жира «Экофе» с антиокислителем «Нова Сол Соf». После чего готовые изделия охлаждают на охлаждающем транспортёре в условиях цеха.

Готовые изделия имеют поверхность, цвет которой зависит от натурального красителя, который добавляют при замешивании теста. Запах характерный для данного наименования изделий. Структура - тонко-сложная, пропеченная, с равномерной пористостью.

Для приготовления составов было использовано следующее сырьё: мука пшеничная ГОСТ Р32189-2003; меланж –ГОСТ 30363-2013; соль пищевая ГОСТ Р51574-2000; сода пищевая ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТРТС029/2012; жир кондитерский «Эконат 2004» ТРТС024/2011; Жир растительный «Эконфе 1203-34» ТРТС024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; пиросульфит ТР ТС 029/2019; углеаммонийные соли ТР ТС 029/2012; краситель натуральный: «Кармин»-ТРТС029/2012; «Медный Хлорофиллин OF0982» - ТРТС029/2012; «Турмерик 0009» - ТРТС029/2012.; «ПаприкаOF3552» - ТР ТС 029/2012.

Таким образом, изделие крекер имеет необычный вкус и оригинальные цвета, имеет срок хранения 7 месяцев, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.

Состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, отличающийся тем, что он дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин», или «Паприка OF3552», или «Турмерик К7839», или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт 8020» и воду, в качестве муки пшеничной содержит муку пшеничную первого сорта, при следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Мука пшеничная 1 с	9,15 – 60,80
Патока	7,82 – 8,35
Жир растительный	11,0 – 11,82
Инвертный сироп	2,01 – 2,12
Углеаммонийная соль	1,12 – 1,32
Меланж	1,02 – 1,12
Соль пищевая	1,25 – 1,45
Сода пищевая	0,29 – 0,31
Краситель натуральный	0,28 – 0,32
Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,03 – 0,04
Фермент «Альфамальт»	0,003 – 0,004
Пиросульфит натрия	0,002 - 0,003
Вода	Остальное

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарной отрасли, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления сухариков.

Способ производства диетического хлеба "тритикалевый" // 2690424

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Способ приготовления диетического заварного полуфабриката // 2689715

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.

Способ производства крекера // 2689693

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.

Способ приготовления сахарного печенья // 2689529

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина.

Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения // 2689358

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0.

Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей // 2688767

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента.

Пирог "песня дайвера" // 2688753

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30.

Способ производства кондитерских мучных изделий // 2688458

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное.

Способ приготовления осетинского пирога с начинкой // 2688454

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.