Способ производства кисломолочного напитка
Владельцы патента RU 2691488:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает внесение в нормализованное молоко подсластителя эритрита, смеси льняной и тыквенной муки в соотношении 2:3, разведенной в нормализованном молоке, гомогенизацию смеси, стерилизацию и ее охлаждение до температуры заквашивания. Затем вносят закваску - симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor К22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1, разливают в тару и сквашивают. Напиток обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью и высокими пробиотическими свойствами. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления профилактического кисломолочного продукта.
Известен способ получения кисломолочного бифидосодержащего продукта, включающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки - концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, перемешивание, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив [Патент №2243672]. Недостатками данного кисломолочного продукта является отсутствие пробиотических свойств.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу производства кисломолочного напитка является, способ производства кисломолочного напитка, включающий стерилизацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление производственной закваски, содержащей Lactobactrium acidophilum и молочнокислый стрептококк, внесение ее в молочное сырье и сквашивание полученной смеси, в составе закваски из молочнокислого стрептококка использует Streptococcus thermophilus, содержание культуры Lactobactrium acidophilum составляют 70-75% ее массы, закваску вносят в молочное сырье в количестве 0,5-3,0% от массы последнего, процесс сквашивания ведут при температуре 38-50°С, причем для приготовления производственной закваски выращивание культуры Lactobactrium acidophilum материнской закваски, используемой для приготовления лабораторной пересадочной закваски, осуществляют при температуре 45-51°С [Патент №2127061].
Недостатком данного кисломолочного напитка является низкая биологическая и пищевая ценность, пробиотические свойства, низкие органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в получении продукта с высокой биологической и пищевой ценностью, высоких пробиотических свойств, органолептических показателей, придании продукту профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка включающий стерилизацию, молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перед стерилизацией вносят подсластитель эритрит, смесь муки, состоящую из льняной и тыквенной муки в соотношении 2:3, разведенной в нормализованном молоке, проводят гомогенизацию полученной молочной смеси, в качестве закваски используют симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor К22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1, молочную смесь разливают в тару, сквашивают в таре.
Введение подсластителя эритрит повышает органолептические показатели продукта.
Введение смеси муки, состоящей из льняной и тыквенной муки в соотношении 2:3, значительно повышает биологическую и пищевую ценность, обогащает продукт пищевыми волокнами, что придает кисломолочному напитку профилактические свойства.
Введение закваски, состоящей из симбиоза концентрированных молочнокислых культур LC DP2, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactor К22, состоящей из Bifidobacterium bifidum, и Lactor Y32, состоящей из Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, в соотношении 1:1:1 обеспечивает улучшение пищеварения и общего состояния организма человека, т.е. придает продукту профилактические свойства, значительно повышает органолептические показатели напитка и его пробиотические свойства.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. Молоко принимают по качеству, очищают при температуре 35-40°С, охлаждают. Затем молоко нормализуют, например, до массовой доли жира 2,5%. В нормализованное молоко вносят подсластитель эритрит, тщательно перемешивают. Готовят смесь муки, состоящей из льняной и тыквенной муки в соотношении 2:3, разводят в нормализованном молоке при соотношении молока и смеси муки 4:1 и добавляют в нормализованное молоко с уже внесенным, подсластителем. Полученную молочную смесь подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа. Проводят стерилизация при температуре 135±1°С продолжительностью 3-5 с. Далее молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску прямого внесения - симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor К22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1, перемешивают и разливают в тару, например, пластиковые стаканчики объемом 0,2 л и помещают в термостатную камеру, где продукт сквашивается в течении 4-5 ч. Готовый напиток подают на охлаждение в холодильную камеру до температуры 4±2°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур кисломолочного напитка, полученного по заявляемому способу производства.
Пример 1
Молоко принимают по качеству, очищают при температуре 35-40°С, охлаждают. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Берут 565 кг нормализованного молока м.д.ж. 2,5%, вносят 60 кг подсластителя эритрит. Смешивают 30 кг льняной и 45 кг тыквенной муки, перемешивают и разводят в 300 кг нормализованного молока с м.ж.д. 2,5%. Перемешивают и добавляют в нормализованное молоко с уже внесенным подсластителем. Полученную смесь подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа. Затем проводят тепловую обработку - стерилизацию, при температуре 135±1°С продолжительностью 3 с. Далее охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят 10 U закваски прямого внесения - симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor К22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1, перемешивают и разливают в тару, например, пластиковые стаканчики объемом 0,2 л, помещают в термостатную камеру, где продукт сквашивается в течении 4 ч. Готовый напиток подают на охлаждение в холодильную камеру до температуры 4±2°С.
Пример 2
Молоко принимают по качеству, очищают при температуре 35-40°С, охлаждают. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Берут 455 кг нормализованного молока м.д.ж. 3,2%, вносят 60 кг подсластителя эритрит. Смешивают 40 кг льняной и 60 кг тыквенной муки, разводят в 400 кг нормализованного молока до м.д.ж. 3,2%. Перемешивают и добавляют в нормализованное молоко с уже внесенным подсластителем. Полученную смесь подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа. Затем проводят тепловую обработку - стерилизацию, при температуре 135±1°С продолжительностью 5 с. Далее охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят 10 U закваски прямого внесения - симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor К22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1, перемешивают и разливают в тару, например, пластиковые стаканчики объемом 0,2 л, помещают в термостатную камеру, где продукт сквашивается в течении 5 ч. Готовый напиток подают на охлаждение в холодильную камеру до температуры 4±2°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного напитка, получаемого по заявляемому способу производства.
Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что кисломолочный напиток, получаемый по заявляемому способу производства, обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели кисломолочного напитка, получаемого по заявляемому способу производства.
Анализ физико-химических показателей свидетельствует о том, что кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели кисломолочного напитка, получаемого по заявляемому способу производства.
Анализ микробиологических показателей свидетельствует о том, что кисломолочный напиток, полученный по заявляемому способу производства, обладает высокими пробиотическими свойствами.
Кисломолочный напиток, получаемый по заявляемому способу производства, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, профилактическими свойствами за счет использования закваски - симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor К22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1.
Кисломолочный напиток обладает высокой биологической ценностью, за счет введения в состав продукта смеси льняной и тыквенной муки в соотношении 2:3. Также смесь тыквенной и льняной муки обогащает продукт пищевыми волокнами, богатыми витаминами и минеральными веществами, и пищевыми волокнами, которые благоприятно влияют на пищеварительный тракт человека, что придает продукту профилактические свойства.
Кисломолочный напиток, получаемый по заявляемому способу производства обладает высокими органолептическими показателями за счет внесения натурального подсластителя эритрит.
Употребление данного кисломолочного напитка способствует профилактике инфекционных, сердечно - сосудистых заболеваниях, улучшению пищеварения, повышает иммунитет.
Кисломолочный напиток, получаемый по заявляемому способу производства, был изготовлен и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Кисломолочный напиток, получаемый по заявляемому способу производства рекомендуется для массового, геродиетического и профилактического питания населения.
Способ производства кисломолочного напитка, включающий стерилизацию, молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, отличающийся тем, что перед стерилизацией вносят подсластитель эритрит, смесь муки, состоящую из льняной и тыквенной муки в соотношении 2:3, разведенной в нормализованном молоке, проводят гомогенизацию полученной молочной смеси, в качестве закваски используют симбиоз концентрированных молочнокислых культур LC DP2, Lactor K22, Lactor Y32 в соотношении 1:1:1, молочную смесь разливают в тару, сквашивают в таре.
