Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием. Перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С, причем измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой. Формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов. Способ обеспечивает сокращение времени технологического цикла производства. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий, таких как конфеты.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод, предусматривающий измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин., охлаждают до температуры не выше 30°С. В охлажденную массу вводят влагоудерживающий агент, а в сформированные корпуса конфет вручную - очищенные ядра орехов (RU 2526665, кл. A23G 3/48, опубликовано 27.08.2014).

Известный способ характеризуется трудоемкостью из-за введения в корпуса конфет ядер орехов вручную и длительностью процесса производства.

Также известен, выбранный в качестве ближайшего аналога, способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки. Затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов и последующему двукратному глазированию шоколадной глазурью с охлаждением после каждого покрытия глазурью (RU 2643273, кл. A23G 3/48, опубликовано 31.01.2018).

Недостаток известного способа состоит в длительности процесса производства кондитерского изделия, в частности в период выстойки корпусов изделий перед глазированием, а также в добавлении во фруктовую массу изделия сахара, сахарного или сахаро-паточного сиропа, что делает изделие менее натуральным.

Технический результат изобретения состоит в упрощении способа производства массы для формирования корпусов конфет, что дает возможность осуществить производство поточным механизированным способом без выстойки корпусов изделий перед глазированием и снизить энергопотребление.

Названный технический результат достигнут в изобретении с помощью следующей совокупности признаков.

Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой заключается в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпуса конфет с последующим их глазированием. Перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин. при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до комнатной температуры (не выше 30°С). Измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин. путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой, снижающей активность воды. Формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов.

Увлажнение плодов осуществляют путем их замачивания и промывания проточной водой с температурой 40-45°С в течение 1-10 мин.

В перемолотую конфетную массу могут добавлять консервант.

Начинку выбирают из следующего ряда: фруктовая, фруктово-желейная, желейная, ягодная, фруктово-ягодная, типа «пралине», типа «молочная карамель», кремовая, жировая или марципановая.

Фруктовую конфетную массу для формования корпусов конфет готовят следующим образом.

Плоды отправляют в моечное отделение для увлажнения и короткой пастеризации. Данная процедура необходима для размягчения сухой структуры плодов и создания мягкой и пластичной структуры более удобной для формования, что также позволяет при изготовлении кондитерского изделия использовать плоды более низкого сорта, тем самым, снижая себестоимость готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухофрукты, например, курагу выкладывают в сетчатые пластиковые лотки, промывают горячей проточной водой с температурой 40-45°С в течение от 1,0-10 мин, после чего дают ей стечь. Лотки с отмытыми плодами отправляют на обработку паром для снижения микробиологических рисков после использования проточной воды. При обработке паром используют металлические сита с диаметром ячеек 5-8 мм, на которые раскладывают промытые плоды. Обработку паром производят на электросковородах, в которые предварительно наливают воду и доводят ее до кипения. Сито устанавливают на специальные подставки в электросковороду над кипящей водой и закрывают крышкой.

Необходимо следить, чтобы дно сита с сухофруктами не доставало до воды. Пастеризацию одной порции производят при температуре от 85 до 100°С не менее чем 1 мин. и не более чем 10 мин.

Влажность после распаривания, например, для абрикоса таджикского/китайского должна составлять 30,0-32,5%.

Обработанные паром плоды выкладывают в пластиковый лоток, не плотно закрывают крышкой и выставляют на охлаждающий стол для остывания до комнатной температуры.

Остывшие плоды измельчают в электромясорубке с образованием кусочков, размером 1-3 мм, для автоматического непрерывного формования.

Измельченные плоды в течение 3-5 мин. перемешивают в смесителе с Z-образными лопастями с добавкой, снижающей активность воды. В качестве такой добавки может быть использована пищевая добавка «Ваниль» или пищевая добавка глицерин Е 422.

Измельчение фруктовой конфетной части происходит отдельно от всех компонентов, поэтому нет необходимости в этапе выстаивания корпусов.

Перемешанную фруктовую конфетную массу выкладывают в пластиковый лоток и отправляют на формовочную машину.

Корпус кондитерского изделия получают путем формования подготовленной фруктовой конфетной массы и начинки на формовочной машине методом холодной экструзии. Сразу с формующей машины корпуса направляют на глазирование на глазировочную машину.

Могут использоваться следующие виды начинок:

- фруктовые, фруктово-желейные, желейные, ягодные или фруктово-ягодные наполнители;

- начинки типа «пралине»;

- начинки типа «молочная карамель»;

- кремовые начинки;

- жировые начинки;

- начинки из марципановой массы.

Т.о. особенность формирования корпуса изделия, в соответствии с предложенным способом, состоит в отсутствии необходимости его выстаивания в специальных условиях или в условиях цеха на какое-либо обусловленное технологическим процессом время, что позволяет снизить как производственные затраты, так и время технологического цикла производства, что, в частности, способствует меньшему энергопотреблению.

Для увеличения срока годности готового продукта до шести месяцев в конфетную массу из измельченных плодов могут добавлять консервант, например, сорбат калия.

Кондитерское изделие, полученное предложенным способом, сохраняет влажность начинки не менее 6 месяцев, сохраняет исходный оригинальный вкус не менее 9 месяцев, хорошо удерживает форму.

Готовое кондитерское изделие обладает привлекательным внешним видом, особенно в разрезе, оригинальным вкусом за счет четкого разделения периферии корпуса из перемолотых сухофруктов и центра, например, из фруктово-желейной начинки. Изделие легко жуется и частично распадается во рту на мелкие фруктовые фракции вперемешку с кондитерской глазурью.

Ниже приведены конкретные примеры использования разных исходных продуктов, для осуществления предложенного способа.

Пример №1.

Способ производства кондитерского изделия с комбинированным корпусом из кайсы с фруктово-желейной начинкой на основании абрикоса, покрытого темной кондитерской глазурью лауринового типа. Кондитерское изделие изготавливают, как указано выше, только в качестве сухих фруктов используют абрикос сушеный. Глазированная конфета из абрикоса с фруктово-желейной начинкой в темной кондитерской глазури лауринового типа обладает приятным вкусом, длительным сроком хранения без расслоения структуры изделия, а также хорошо сохраняет форму корпуса.

Пример №2.

Способ производства кондитерского изделия с комбинированным корпусом из чернослива с фруктово-желейной начинкой на основании чернослива, покрытого темной кондитерской глазурью лауринового типа. Кондитерское изделие изготавливают, как указано выше, только в качестве сухих фруктов используют чернослив. Глазированная конфета из чернослива с фруктово-желейной начинкой в темной кондитерской глазури лауринового типа обладает приятным вкусом, длительным сроком хранения без расслоения структуры изделия, а также хорошо сохраняет форму корпуса.

Вид глазури и корпуса может быть любой. Для приготовления конфетной массы могут быть использованы сушеные, в том числе пропитанные сахарным сиропом фрукты и ягоды, цукаты. Для приготовления, например, фруктово-желейной или фруктово-ягодной начинки могут быть использованы любые фрукты и ягоды. Для глазирования может быть использована темная или белая глазурь лауринового или не лауринового типа.

1. Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием, при этом перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С, причем измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой, снижающей активность воды, при этом формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов.

2. Способ по п. 1, в котором увлажнение плодов осуществляют путем их замачивания и промывания проточной водой с температурой 40-45°С в течение 1-10 мин.

3. Способ по п. 1, в котором в перемолотую конфетную массу добавляют консервант.

4. Способ по п. 1, в котором начинку выбирают из следующего ряда: фруктовая, фруктово-желейная, желейная, ягодная, фруктово-ягодная, типа «пралине», типа «молочная карамель», кремовая, жировая или марципановая.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий для функционального питания. Предложен состав для приготовления джема функционального назначения, содержащий плодово-ягодное сырье, включающее яблоки свежие, сахарную свеклу, ягоды винограда Амурского, и который дополнительно содержит экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка и биологически активную добавку «ВитаЛАГ», при следующем содержании исходных компонентов, кг: яблоки свежие 20-25; сахарная свекла 70-75; ягоды винограда Амурского 1,5-2,0; экстракт родиолы розовой 0,5-1,0; экстракт элеутерококка 0,5-1,0; БАД «ВитаЛАГ» 1,5-2,0.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, в котором семена подсолнечника калибруют, удаляют семена с дефектами, сорную примесь, затем обжаривают при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждают до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, какао-порошок, ванилин и смешивают, затем смешанные ингредиенты поступают в конш-машину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 60-65°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом выбирают следующее соотношение исходных ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 48,76-65,10; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,30-17,55; сухое обезжиренное молоко 2,93-9,30; какао-порошок 1,86-6,83; смесь моно- и триглицеридов 0,46-2,44; сахарная пудра 13,95-20,48; ванилин 0,03-1,01.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены ягоды в пудре, которые представляют собой просушенные, отобранные и откалиброванные ягоды, покрытые слоем сахарной пудры или пудры из фруктозы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения карамели, включающий уваривание сахара-песка и патоки с добавлением воды до карамельной массы, с последующим ее охлаждением, введение добавок растительного и животного происхождения, проминки массы, формование и охлаждение.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения зефира специализированного назначения, включающий уваривание агаро-паточного сиропа, его охлаждение и смешивание с белково-яблочной смесью, приготовленной из взбитых белка и яблочного пюре, внесение фитодобавок из растительного и животного сырья, перемешивание, формование зефира, выстойку, подсушку и охлаждение, при этом в агаро-паточную смесь и в белково-яблочную смесь добавляют фруктозу, используют восстановленный яичный белок для приготовления белково-яблочной смеси, а в качестве фитодобавок - криопорошки из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные путем удаления влаги из фитосырья, охлажденного до очень низких температур - от -100°С до -190°С, и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, которые добавляют в смесь после смешивания агаро-фруктозо-паточного сиропа с белково-фруктозо-яблочной смесью, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: фруктоза 46,3-48,8; патока 10,2-11,8; агар 9,6-9,8; яблочное пюре концентрированное 16,2-17,6; криопорошок из листьев зверобоя 2,22-2,48; криопорошок из листьев элеутерококка 2,64-2,70; криопорошок из ягод калины 3,12-3,98; криопорошок из ягод лимонника 1,60-1,84; БАД «Гемолен» 1,80-1,86; сухой яичный белок 4,6-5,2; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав тонизирующей начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, жом ягод калины и лимонника, порошок консервированных пантов северного оленя и загуститель-пектин.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием. Перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С, причем измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой. Формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов. Способ обеспечивает сокращение времени технологического цикла производства. 3 з.п. ф-лы.

Наверх