Способ производства сдобного дрожжевого теста

Авторы патента:

Симакова Инна Владимировна (RU)

Романова Христина Сергеевна (RU)

Стрижевская Виктория Николаевна (RU)

Шевченко Петр Михайлович (RU)

Марадудин Максим Серафимович (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2691583:

ООО "Здоровое питание" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сдобного дрожжевого теста предварительно получают опару из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, осуществляют ее брожение. Далее получают тесто путем смешивания опары, ванилина, маргарина, муки цельнозерновой пшеничной и муки из фасоли, предварительно прошедшей набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1. Тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 0,4, маргарин 34, ванилин 0,8, дрожжи хлебопекарные 2,0, мука цельнозерновая пшеничная 16,8, мука из фасоли 16,8, мука пшеничная высший сорт 3,4, вода 25,8. В качестве муки из фасоли может использоваться мука из селекционного сорта фасоли «Омичка». Изобретение позволяет повысить пищевую ценность изделий и придать им диетические и профилактические свойства. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен состав сдобного печенья "Бийское", содержащий пшеничную муку, воду и маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные (патент № RU 2428036, МПК A21D 13/08, опубл. 10.09.2011, бюл. №25).

Недостатком этого состава является не высокая пищевая ценность, а именно, малое содержание белков, витаминов, пищевых волокон и повышенное содержание легко усваиваемых углеводов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного дрожжевого теста повышенной пищевой ценности и расширение ассортимента выпекаемых из него изделий.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сдобного дрожжевого теста, обеспечение безопасности изготавливаемых из него изделий без ухудшения качества путем замены в рецептуре пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную и муку из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муку из несортовой фасоли, в соотношении 1:1.

Поставленная в изобретении задача решается в способе производства сдобного дрожжевого теста, включающим предварительное приготовление опары из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, мука из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, что обеспечивает набухание сухих гелей фасолевой муки, сохранность водорастворимых витаминов и хорошее качество выпекаемых изделий. Применение такого приема в технологии полностью исключает возможность отравления гликозидами и лектинами - токсичными веществами, содержащимися в фасоли. Далее следует замес теста в тестомесильной машине в течение 4-6 мин. Применение цельнозерновой пшеничной муки и муки из фасоли нового селекционного сорта «Омичка» повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Кроме того вместо нового селекционного сорта фасоли «Омичка» возможно внесение в тесто товарной фасоли.

Применение цельнозерновой пшеничной муки и муки из товарной фасоли повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Отличием от прототипа является то, что в рецептуре пшеничная мука высшего сорта применяется только для замеса опары, а все остальное количество муки заменено на цельнозерновую пшеничную муку и муку из нового селекционного сорта фасоли «Омичка» п. 1 или муку из товарной фасоли п. 2, отличающихся повышенной пищевой ценностью в количественном соотношении 1:1.

Использование предлагаемого способа производства сдобного дрожжевого теста из цельнозерновой пшеничной и фасолевой муки позволяет повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ.

Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.

Кроме того фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновываются ее хорошие хлебопекарные свойства.

Применение цельнозерновой пшеничной муки значительно повышает пищевую ценность, Сравнительная характеристика цельнозерновой пшеничной и пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом цельнозерновая пшеничная мука превосходит пшеничную высшего сорта по содержание витаминов, белков и пищевых волокон.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Замешивается опара из 0,24 кг хлебопекарных дрожжей, 1 л воды, 0,05 кг сахара и 0,4 кг пшеничной муки высшего сорта, опара выдерживается 45-30 мин., 2,0 кг муки из фасоли сорта «Омичка» набухает в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,0 кг цельнозерновой пшеничной муки, 4,0 кг маргарина, 0,05 кг ванилина и замешивают сдобное дрожжевое тесто в течение 4-6 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки мучных кондитерских изделий.

Пример 2.

Замешивается опара из 0,24 кг хлебопекарных дрожжей, 1 л воды, 0,05 кг сахара, и 0,4 кг пшеничной муки высшего сорта, опара выдерживается 45-30 мин., 2,0 кг муки из несортовой фасоли набухает в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,0 кг цельнозерновой пшеничной муки, 4,0 кг маргарина, 0,05 кг ванилина и замешивают сдобное дрожжевое тесто в течение 4-6 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки мучных кондитерских изделий.

1. Способ производства сдобного дрожжевого теста, характеризующийся тем, что предварительно получают опару из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, осуществляют ее брожение, далее получают тесто путем смешивания опары, ванилина, маргарина, муки цельнозерновой пшеничной и муки из фасоли, предварительно прошедшей набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, при этом тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Сахар-песок	0,4
Маргарин	34
Ванилин	0,8
Дрожжи хлебопекарные	2,0
Мука цельнозерновая пшеничная	16,8
Мука из фасоли	16,8
Мука пшеничная высший сорт	3,4
Вода	25,8

2. Способ производства сдобного дрожжевого теста по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки из фасоли используют муку из селекционного сорта фасоли «Омичка».

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарной отрасли, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления сухариков.

Хлеб "бородинский улучшенный" // 2690443

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлеб изготовлен путем приготовления заварки и закваски с последующим замесом теста при следующем соотношении исходных компонентов, кг: Закваска: концентрированная молочнокислая закваска 1,5, мука обойная ржаная 4,6, вода 8,7, Заварка: мука обойная ржаная 5,1, солод ржаной красный 2,5, кориандр 3,0, вода 0,2, Тесто: закваска 14,8, заварка 10,8, смесь муки из семян чиа и кунжута 3,1, мука обойная ржаная 27,7, мука пшеничная 2 сорта 7,7, прессованные дрожжи 0,3, соль 0,5, сахар 3,1, патока 2,0, вода 30,0.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2689952

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий сначала готовят смесь пшеничной муки и обогатительной добавки, которую дозируют в количестве 3-5% от массы пшеничной муки.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2689669

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем // 2689535

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем включает приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, маргарин, амарантовый обогатитель и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем // 2689532

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем включает приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, амарантовый улучшитель качества и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Способ приготовления хлебобулочных изделий // 2687375

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных // 2687032

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250оС в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 оС 10 мин.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный розмарин // 2685861

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин с // 2685145

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.