Способ производства экстракта для безалкогольного напитка

Изобретение относится к получению экстрактов из пряно-ароматического сырья и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков. Способ производства экстракта для безалкогольного напитка включает дробление пряно-ароматического сырья, залив дробленого сырья экстрагентом, настаивание и разделение полученной смеси. При этом в качестве экстрагента используют водный раствор сахарозы концентраций 40-60%, взятый в количестве 60% от массы дробленого сырья, настаивание осуществляют в течение 4-6 часов при температуре 2-5°С, а перед разделением смеси дополнительно осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут. В качестве пряно-ароматического сырья используют эстрагон, мяту перечную, чабрец. Дробление пряно-ароматического сырья осуществляют до размера частиц 150-250 мкм. Это обеспечивает повышение степени извлечения экстрактивных и ароматических веществ из пряно-ароматического сырья, а также позволяет улучшить органолептические показатели экстракта. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к получению экстрактов из пряно-ароматического сырья, и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков.

Аналогом изобретения является способ получения экстрактов, включающий вакуумирование сырья в течении 10 минут для удаления воздуха, введение водно-спиртового раствора крепостью 40-60% с температурой 40°С, настаивание при кипении под вакуумом в течение 4-5 часов, охлаждение, разделение с получением экстракта и проэкстрагированного сырья, повторное введение к проэкстрагированному сырью водно-спиртового раствора, настаивание и разделение [Домаревский В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник под ред. Р.Ф. Клименко. - Киев: Урожай, 1990 - С. 147].

Недостатком данного способа является предварительное вакуумирование сырья и кипение под вакуумом, что способствует извлечению нежелательных веществ (терпенов, смол, пектиновых и красящих веществ и др.), что отрицательно сказывается на качестве получаемого целевого продукта.

Прототипом изобретения является способ получения экстрактов из пряно-ароматического сырья, включающий дробление сырья, залив дробленого сырья водно-спиртовым раствором крепостью 45%, настаивание в течение 4-5 суток, разделение [И.И. Бурачевский, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, В.А. Поляков, В.И. Федоренко. Производство водок и ликероводочных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2009, - с. 178-179].

Недостатком данного способа является длительность процесса настаивания, а также ограниченность области применения, получаемого экстракта, обусловленная низкими органолептическими показателями, в виду наличия в нем этилового спирта и высокого содержания эстрагола.

Задачей данного изобретения является усовершенствование способа получения экстракта из пряно-ароматического сырья, позволяющее сократить продолжительность технологического процесса получения экстракта, расширить область его применения.

Техническим результатом изобретения является повышение степени извлечения экстрактивных и ароматических веществ из пряно-ароматического сырья, а также улучшение органолептические показатели экстракта.

Технический результат достигается тем, что способ производства экстракта для безалкогольного напитка включает дробление пряно-ароматического сырья, залив дробленного сырья экстрагентом, настаивание, разделение полученной смеси, при этом в качестве экстрагента используют водный раствор сахарозы концентраций 40-60%, взятый в количестве 60% от массы дробленного сырья, настаивание осуществляют в течение 4-6 часов при температуре 2-5°С, а перед разделением смеси дополнительно осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут.

В качестве пряно-ароматического сырья используют эстрагон, мяту перечную, чабрец. Дробление пряно-ароматического сырья осуществляют до размера частиц 150-250 мкм.

Пересыщенный водный раствор сахарозы (концентрацией 40-60%) представляет собой однородный раствор, в котором молекулы сахарозы находятся в гидратной оболочке. Каждая клетка измельченного пряно-ароматического сырья имеет оболочку, с расположенной внутри нее жидкостью, которая представляет собой раствор различных веществ в воде, в том числе экстрактивных и ароматических веществ. Оболочка клетки полупроницаема и через нее достаточно легко проходит вода. При заливании измельченного пряно-ароматического сырья водным раствором сахарозы концентраций 40-60%, и дальнейшем настаивании в течении 4-6 часов между гидратами сахарозы и измельченным сырьем происходит обменная диффузия. Растительная клетка задерживает молекулы сахарозы, растворенные в воде, а воду пропускает через себя, т.е происходит перераспределение сахарозы, воды и растворимых в воде составных частей. В процессе перераспределения растительная клетка теряет воду и растворенные в воде экстрактивные и ароматические вещества, т.е идет плазмолиз. Это обусловлено тем, что в концентрированных водных растворах сахарозы происходит диффузия воды из клетки в раствор, так как осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. Проникновение сахарозы в растительную клетку пряно-ароматического сырья и ее перераспределение происходит осмотически через мембраны и перепонки, покрывающие внешнюю поверхность клетки, а также через систему макро- и микрокапиляров. Таким образом залив дробленного сырья водным раствором сахарозы концентраций 40-60%, взятым в количестве 60% от массы дробленного сырья, и дальнейшее настаивание полученной смеси в течение 4-6 часов при температуре 2-5°С позволяет повысить степень извлечения водорастворимых экстрактивных и ароматических веществ (пектинов, моно-, ди - и трисахаридов, красителей, танидов, циклических спиртов, органических кислот и некоторых минеральных соединений) из пряно-ароматического сырья в максимально короткие сроки, снизив при этом степень извлечения эстрагола, который является спирторастворимым веществом, что позволит улучшить органолептические показатели получаемого экстракта.

При этом использование пряно-ароматического сырья с помолом до размера частиц 150-250 мкм при настаивании, также позволяет увеличить степень извлечения экстрактивных и ароматических веществ из пряно-ароматического сырья, это обусловлено тем, что данная степень измельчения в несколько раз меньше размера растительной клетки и поэтому экстракция осуществляется не только путем диффузии через клеточные стенки, но и непосредственным растворением содержимого клетки в водном растворе сахарозы.

Использование водного раствора сахарозы в качестве эстрагента позволяет получить экстракт для безалкогольных напитков, характеризуемый высокими вкусовыми качествами и питательностью, не требующего дополнительной обработки, направленной на удаление спирта, а также устойчивого к воздействию микроорганизмов, так как в концентрированном водном растворе сахарозы с высоким осмотическим давлением происходит плазмолиз клеток почти всех микроорганизмов.

На обеспечение технического результата влияют технологические параметры производства экстракта - температура настаивания, продолжительность, соотношение ингредиентов и продолжительность перемешивания. При указанных параметрах в результате диффузии ароматические и вкусовые вещества растительного сырья максимально полно переходят в получаемый экстракт, который обретает гармоничный вкус и аромат. Изменение указанных параметров ведет к ухудшению органолептических показателей готового экстракта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Пряно-ароматическое сырье - эстрагон подвергают дроблению до размера частиц 250 мкм. Затем измельченное сырье в количестве 1717 г заливают экстрагентом - 40% водным раствором сахарозы, взятым в количестве 60% от массы измельченного сырья, т.е 1030 мл. Полученную смесь настаивают в течение 6 часов при температуре 5°С. После чего осуществляют ее перемешивание в течение 15 минут и разделение полученной смеси путем фильтрования. Получили 1000 мл экстракта (количество экстракта приведено с учетом технологических потерь 3% Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 323 с.).

Пример 2. Пряно-ароматическое сырье - эстрагон подвергают дроблению до размера частиц 200 мкм. Затем измельченное сырье в количестве 1717 г заливают экстрагентом - 50% водным раствором сахарозы, взятым в количестве 60% от массы измельченного сырья, т.е 1030 мл. Полученную смесь настаивают в течение 5 часов при температуре 3°С. После чего осуществляют ее перемешивание в течение 12 минут и разделение полученной смеси путем фильтрования. Получили 1000 мл экстракта (количество экстракта приведено с учетом технологических потерь 3% Бачурин П.Я., Смирнов В. А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 323 с.).

Пример 3. Пряно-ароматическое сырье - эстрагон подвергают дроблению до размера частиц 150 мкм. Затем измельченное сырье в количестве 1717 г заливают экстрагентом - 60% водным раствором сахарозы, взятым в количестве 60% от массы измельченного сырья, т.е 1030 мл. Полученную смесь настаивают в течение 4 часов при температуре 2°С. После чего осуществляют ее перемешивание в течение 10 минут и разделение полученной смеси путем фильтрования. Получили 1000 мл экстракта (количество экстракта приведено с учетом технологических потерь 3% Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 323 с.).

Сравнительный анализ физико-химических показателей экстрактов, полученных по заявляемому способу, и экстрактов, полученных по прототипу, представлен в таблице 1.

Таким образом, совокупность предлагаемых признаков позволяет сократить продолжительность технологического процесса получения экстракта, за счет повышение степени извлечения экстрактивных и ароматических веществ из пряно-ароматического сырья, и расширить область его применения, за счет улучшения органолептические показатели экстракта, в виду высокого содержания красящих и ароматических веществ и низкого содержания вредных компонентов (эстрагола), не требующего дополнительной обработки, направленной на удаление спирта, а также устойчивого к воздействию микроорганизмов.

1. Способ производства экстракта для безалкогольного напитка, включающий дробление пряно-ароматического сырья, залив дробленого сырья экстрагентом, настаивание, разделение полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве экстрагента используют водный раствор сахарозы концентраций 40-60%, взятый в количестве 60% от массы дробленого сырья, настаивание осуществляют в течение 4-6 часов при температуре 2-5°C, а перед разделением смеси дополнительно осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматического сырья используют эстрагон, мяту перечную, чабрец.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дробление пряно-ароматического сырья осуществляют до размера частиц 150-250 мкм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. В качестве исходного сырья для получения 100 дал напитка используют 90,00-97,00 кг сахара, 7,00-8,00 л водно-спиртового настоя черемухи обыкновенной, 3,30-3,45 кг двуокиси углерода, 1,35-1,45 кг кислоты лимонной, 0,20-0,25 кг колера, остальное - вода.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных сиропов. Способ предусматривает приготовление антиоксидантного модуля функциональных пищевых ингредиентов, введение данного модуля в сахарный сироп, содержащий лимонную кислоту, и розлив сиропа.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток, включающий водный настой березового гриба чага, сахар и воду питьевую, дополнительно содержится сироп брусники и сироп лимонниковый промышленного производства, при следующем соотношении исходных компонентов, мл на 1000 мл: сироп брусники промышленного производства 80-100; сироп лимонниковый промышленного производства 30-50; настой березового гриба чага 130-160; концентрат сока лимона 5-15; вода питьевая 700-750.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из плодов и ягод, обогащенных коллагеном. Способ производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, для функционального питания предусматривает сортировку ягод жимолости и актинидии, удаление плодоножки и чашелистиков, мойку, измельчение и протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой композицию для индуцирования и поддержания пищевого кетоза, содержащую как минимум одну среднецепочечную кислоту или ее эфир в количестве от 5 до 50 г, а также как минимум одно соединение бета-гидроксибутирата в количестве от 2 до 50 г, которое включает как минимум одну соль бета-гидроксибутирата.

Изобретение относится к напиткам с использованием сопутствующего продукта, полученного при извлечении сока. Напиток содержит жидкость и сопутствующий продукт извлечения сока, включающий множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 частей на миллион., содержание влаги от 70 до 85 %масс.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Напиток включает гидролизат коллагена, гиалуронат натрия, сукралозу, L-карнитин, инулин, витамин С, коэнзим Q10., витамин Е, лимонную кислоту, ароматизатор, сорбат калия и воду при следующем соотношении исходных компонентов на 100 мл продукта: гидролизат коллагена - 3,0-6,0 г, гиалуронат натрия - 0,02-0,05 г, сукралоза - 0,01-0,04 г, L-карнитин - 0,01-0,04 г, витамин С - 0,1-0,3 г, инулин - 0,5-1,5 г, коэнзим Q10 - 0,005-0,020 г, витамин Е - 0,01-0,03 г, лимонная кислота - 0,3-0,6 г, ароматизатор - 0,01-0,03 г, сорбат калия - 0,010-0,025 г и вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функционального напитка, а именно к получению медово-ягодного орехового напитка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства концентрата из шелковицы. Способ включает очистку ягод из черных и белых сортов шелковицы, их мойку, прессование с получением сока, фильтрацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства сухого десерта для детского питания. Смешивают плодово-ягодное пюре со структурообразователем.

Изобретение относится к области напитков, включающих соединение модулирующее аромат и сладость. Для получения концентрированного раствора (S)-1-(3-(((4-амино-2,2-диоксидо-1H-бензо[с][1,2,6]тиадиазин-5-ил)окси)метил)пиперидин-1-ил)-3-метилбутан-1-она или его соли, или сольвата добавляют к водному раствору: полимер пищевого качества, растворимого в воде до 0,1 мас.% или больше при 20°C до водного раствора, подсластитель и (S)-1-(3-(((4-амино-2,2-диоксидо-1H-бензо[с][1,2,6]тиадиазин-5-ил)окси)метил)пиперидин-1-ил)-3-метилбутан-1-она.

Группа изобретений относится к безалкогольной промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня содержит мед натуральный гречишный в количестве 905 г, экстракт ягод брусники в количестве 36,2 г, экстракт хвои пихты в количестве 33,9 г, набор пряностей, состоящий из гвоздики молотой в количестве 0,87 г, коры корицы молотой в количестве 0,87 г, кориандра молотого в количестве 0,87 г, мускатного ореха молотого в количестве 0,87 г, перца душистого молотого в количестве 0,87 г, корня имбиря молотого в количестве 0,87 г, и воду - остальное.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству концентратов для безалкогольных напитков. Концентрат поликомпонентный для безалкогольного напитка содержит следующие компоненты, мас.%: 28,4 - 42,6 пустырника, 36,08-54,12 тысячелистника и остальное душицы.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству концентратов для безалкогольных напитков. Концентрат поликомпонентный для безалкогольного напитка содержит полученные посредством ферментативной экстракции и вакуумированной сушки следующие компоненты в мас.%: 19,68–29,52 пижмы, 38,24-57,36 ромашки и остальное мяты.
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления горячего или охлажденного спортивного напитка, предназначенного для регулярного использования в рационе питания спортсменов в период ускоренного набора мышечной массы во время интенсивных тренировок и обычными людьми для усиления белковой компоненты потребляемой ими пищи.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается приготовления концентрата сбитня - исконно русского напитка, используемого также в качестве профилактического, тонизирующего и общеукрепляющего средства.

Изобретение относится к жидким концентрированным ароматизаторам (ЖКА)длительного хранения и способам приготовления ароматизированных напитков. ЖКА содержит воду, активность которой составляет примерно 0,76, ароматизирующий компонент и подсластитель в количестве, обеспечивающем сладость ЖКА от примерно 50 до примерно 65 градусов по шкале Брикса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. В качестве исходного сырья для получения 100 дал напитка используют 90,00-97,00 кг сахара, 7,00-8,00 л водно-спиртового настоя черемухи обыкновенной, 3,30-3,45 кг двуокиси углерода, 1,35-1,45 кг кислоты лимонной, 0,20-0,25 кг колера, остальное - вода.

Изобретение относится к получению экстрактов из пряно-ароматического сырья и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков. Способ производства экстракта для безалкогольного напитка включает дробление пряно-ароматического сырья, залив дробленого сырья экстрагентом, настаивание и разделение полученной смеси. При этом в качестве экстрагента используют водный раствор сахарозы концентраций 40-60, взятый в количестве 60 от массы дробленого сырья, настаивание осуществляют в течение 4-6 часов при температуре 2-5°С, а перед разделением смеси дополнительно осуществляют перемешивание в течение 10-15 минут. В качестве пряно-ароматического сырья используют эстрагон, мяту перечную, чабрец. Дробление пряно-ароматического сырья осуществляют до размера частиц 150-250 мкм. Это обеспечивает повышение степени извлечения экстрактивных и ароматических веществ из пряно-ароматического сырья, а также позволяет улучшить органолептические показатели экстракта. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх