Способ производства ахлоридных хлебных палочек
Владельцы патента RU 2692908:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм. Далее подвергают расстойке в течение 30 мин. После чего выпекают в течение 10-12 мин при 220-240 °С. Готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0; мука из семян льна – 15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5; высокоосахаренная патока – 2,0; масло из виноградных косточек – 5,0; ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу – 0,5; вода – с учетом влажности теста 37 %. Изобретение позволяет увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания, улучшить качество готового продукта, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий, увеличить срок хранения продукции. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности является производство хлебных палочек «Гриссини» из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных, соли пищевой поваренной, высокоосахаренной крахмальной патоки, сахара белого кристаллического, растительного масла и мягкого маргарина, включающий приготовление теста, его брожение в течение 20 мин разделку, расстойку в течение 30 мин и выпечку при температуре 220 - 240 °С в течение 10-12 мин [https://studfiles.net/preview/3549045/page:5/]. Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкое качество изделий.
Известен способ производства хлебных палочек, разработанный в Национальном университете пищевых технологий на кафедре «Технологии хлебопекарного и кондитерского производств» Арсеньевой Л. Ю. и др. Доказана целесообразность применения вешенки обыкновенной в технологии хлебных палочек с целью повышения их биологической и пищевой ценности. В «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» (ФГБНУ НИИХП) Веселовой А. Ю. разработана технология и рецептура хлебных палочек для диабетического и профилактического питания с порошками из винограда, тыквы, яблок и тапинамбура.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения различных заболеваний. Лечебное питание является обязательным комплексным методом, в некоторых случаях оно усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирования болезни. При таких заболеваниях как сердечная и почечная недостаточность основные требования к рациону питания направлены на ограничение соли и воды, простых углеводов, снижение калорийности и полное обеспечение организма больного в витаминах и минеральных веществах. В рецептурах выше перечисленных хлебных палочек присутствует соль поваренная пищевая.
Техническая задача изобретения – производство изделий для ахлоридного питания, улучшение их качества за счет повышения пищевой ценности, увеличение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, с целью рекомендации людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при почечной и сердечной недостаточности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ахлоридных хлебных палочек, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом влажностью 37 % и направляют его на брожение в течение 20 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 30 мин, после чего отправляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при 220 - 240 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
Технический результат изобретения заключается в увеличение ассортимента продуктов для ахлоридного питания, повышении качества хлебных палочек из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока хранения и в их профилактической и лечебной направленности.
Муку из семян льна получали путем дезинтеграционно-волнового помола, позволяющего преобразовывать исходный продукт по классической схеме возбуждения генератора на диоде Ганна при слабом СВЧ информационном воздействии на длинах волн порядка 8 мм. Создаваемые в дезинтеграторе синхронизируемые условия взаимодействия энергетических полей и вещества на атомно-молекулярном уровне способствуют позитивным изменениям химического состава получаемого продукта.
Использование муки из семян льна увеличивает в готовых изделиях содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из семня льна характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в муке из семян льна |
| Белок, г | 36,0 |
| Жиры, г | 11,0 |
| Углеводы, г | 13,1 |
| Зола, г | 2,9 |
| Пищевые волокна, г | 30,0 |
| Макроэлементы, мг | |
| калий | 890 |
| кальций | 29 |
| магний | 660 |
| фосфор | 780 |
| Микроэлементы: | |
| железо, мг | 6,3 |
| цинк, мкг | 4,8 |
| селен, мкг | 25,4 |
| Витамины, мг: | |
| тиамин | 1,8 |
| рибофлавин | 0,18 |
| пантотеновая кислота | 1,08 |
| пиридоксин | 0,52 |
| никотиновая кислота | 3,34 |
| токоферол | 0,34 |
Благодаря богатому химическому составу, продукты с содержанием муки из семян льна препятствуют развитию ряда различных заболеваний сердечнососудистой, мышечной, пищеварительной систем, образованию тромбов, атеросклеротических бляшек, способствуют снижению артериального давления и содержания холестерина в крови, очищению организма человека от шлаков, токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. В работе предлагается замена масла подсолнечного на масло из виноградных косточек. Оба вида относятся к представителям линолевого типа, однако в масле из виноградных косточек содержится больше полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов (табл. 2) Включение его в рецептуру будет способствовать улучшению работы сердца и сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета.
Таблица 2
| Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в масле | |
| подсолнечном | из виноградных косточек | |
| Насыщенные жирные кислоты, % | 11,3 | 11,0 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты, % | 28,9 | 18,0 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, % | 59,8 | 71,0 |
| Фитостиролы, мг% | 170,0 | 180,0 |
| Хлорофилл, мг/кг | 0 | 4,7 |
Такое изделие можно применять как для лечебного и профилактического питания.
Способ производства ахлоридных хлебных палочек заключается в следующем.
Тесто готовят безопарным способом влажностью 37 % и направляют его на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 мин и отправляются на выпечку в течение 10-12 мин при 220 - 240 °С.
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип), «Гриссини»
Замешивают тесто влажностью 37 % из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищевая, высокоосахаренной крахмальной патоки, сахара белого кристаллического, масла растительного, мягкого маргарина и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
соль пищевая поваренная – 1,5;
высокоосахаренная крахмальная патока – 1,0;
сахар белый кристаллический – 1,0;
мягкий маргарин – 2,5;
растительное масло – 2,5;
вода –37,9.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 20 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при температуре 220 - 240 °С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек «Гриссини» представлены в таблице 3, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 4.
Пример 2
При производстве ахлоридных хлебных палочек используют муку из семян льна и масла из виноградных косточек.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 20 мин, раскатывают и формуют в виде палочек (длина – 150 мм, ширина 10-15 мм), подвергают расстойке в течение 30 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при температуре 220 - 240 °С.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция (амилаза, ксиланаза) – 0,5;
вода – 39,0.
Органолептические и физико-химические показатели качества ахлоридных хлебных палочек представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели качества | Данные анализов по примерам | |
| 1 (прототип), «Гриссини» | 2 | |
| 1 | 2 | 3 |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид: | ||
| форма | Округлая, без вмятин | Округлая, без вмятин |
| поверхность | Гладкая, без вздутий и трещин | |
| цвет | Коричневый | Светло-коричневый, с отрубянистыми частицами |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| Внутренне состояние | Разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса | Хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса |
| Хрупкость | Хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом | Хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом |
| Вкус | Свойственный данному виду |
С приятным привкусом муки из семян льна |
| Запах | Свойственный данному виду |
С приятным запахом муки из семян льна |
| Физико-химические показатели | ||
| Влажность, % | 9,0 | 9,0 |
| Коэффициент набухаемости, усл. ед. | 1,55 | 1,48 |
| Прочность, Н | 840 | 870 |
Таблица 4
| Наименование показателей |
Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам |
|
| 1 (прототип), «Гриссини» | 2 | |
| Белок, г | 10,9 | 14,4 |
| Жир, г | 5,8 | 7,1 |
| Углеводы, г | 68,8 | 60,0 |
| Пищевые волокна, г | 4,3 | 8,0 |
| Макроэлементы, мг: | ||
| калий | 186 | 270 |
| кальций | 27 | 60 |
| магний | 35 | 120 |
| фосфор | 121 | 203 |
| Микроэлементы: | ||
| железо, мг | 0,3 | 0,4 |
| цинк, мг | 0,9 | 1,3 |
| селен, мкг | 5,0 | 8,0 |
| Витамины: | ||
| тиамин, мг | 0,25 | 0,44 |
| рибофлавин, мг | 0,10 | 0,63 |
| пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 0,40 |
| пиридоксин, мг | 0,19 | 0,22 |
| биотин, мкг | 1,80 | 1,40 |
| токоферол, мг | 1,58 | 2,50 |
| Энергетическая ценность кДж / ккал | 1581/378 | 1538/368 |
Как видно из таблиц 3, 4 предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек дает возможность повысить качество. При внесении в тесто муки из семян льна повышается пищевая ценность изделия: в ахлоридных хлебных палочках содержится больше белков на 3,5 г, жиров на 1,3 г, пищевых волокон на 3,7 г, макроэлементов на 33-84 мг, микроэлементов на 0,1-0,4 мг, витаминов на 0,03-0,92 мг, чем в изделиях «Гриссини», при этом снижается содержание углеводов на 8,8 г.
Установлено, что за счет применение ферментной композиции и дополнительного внесения пищевых волокон с мукой из семян льна, увеличивается срок хранения хлебных палочек на 30 дней.
Предложенный способ производства ахлоридных хлебных палочек позволяет:
- увеличить ассортимент продуктов для ахлоридного питания,
- улучшить качество,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- увеличить содержание пищевых волокон в изделиях,
- повысить содержание витаминов и минеральных веществ.
- обеспечить лечебную и профилактическую направленность изделий,
- увеличить срок хранения продукции.
Способ производства ахлоридных хлебных палочек, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15 мм, далее подвергают расстойке в течение 30 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 10-12 мин при 220-240 °С, готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 85,0;
мука из семян льна – 15,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 5,5;
высокоосахаренная патока – 2,0;
масло из виноградных косточек – 5,0;
ферментная композиция, представляющая собой амилазу и ксиланазу – 0,5;
вода – с учетом влажности теста 37 %.
