Способ производства мясного хлеба



Владельцы патента RU 2692910:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, увеличение его выхода, расширение ассортимента мясных хлебов. 1 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят растительный компонент, представленный крахмалом карофельным или мукой пшеничной [Сборник рецептур колбасных изделий и колбас. Составитель К.П. Юхневич, с. 193-195, заглавие с эрана http://bookre.org/reader?file=475692&pg=3].

Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, в следствии чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.

Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм.Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80минут.; 2 этап - 110°С в течение 70 минут.Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 %до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Мука чуфы является ценным компонентом, так как содержит много незаменимых амино- и жирных кислот. Помимо высокой калорийности, чуфа может похвастаться набором очень важных микроэлементов: йод, натрий, калий, медь, селен, цинк. Кроме того, мука чуфы не содержит глютен, поэтому выработанные на ее основе продукты спокойно могут есть люди с непереносимостью глютена.

Способ производства мясного хлеба поясняется следующим примером.

Пример.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.

Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 % до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Говядина жилованная 1 с, кг 45,0
Свинина жилованная полужирная, кг 40,0
Мука чуфы гидратированная, кг 10,0
Молоко коровье цельное, кг 3,0
Яйца куриные, кг 2,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0

Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.

Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;

- увеличить выход готового продукта;

- снизить себестоимость готового продукта;

- расширить ассортимент мясных хлебов.

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 с 45,0
Свинина жилованная полужирная 40,0
Мука чуфы гидратированная 10,0
Молоко коровье цельное 3,0
Яйца куриные 2,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль НИСО 2479,7
Протеин-Уни эконом 1000,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения плодового десерта заключается в том, что составляют смесь из жидкой сыворотки, молочного белково-углеводного препарата «Лактобел» пребиотической направленности, растворенного в обезжиренном молоке, фруктового наполнителя (яблочного пюре), растворенного в воде пектина и сахара, далее перемешивают и нагревают при температуре (86±1)°С с дальнейшей выдержкой, охлаждением и внесением консорциума из бактериальных концентратов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp.

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту. Пищевой продукт, полученный с помощью прессования пылевидной композиции, содержит, главным образом, растительный белок или белковую смесь, предпочтительно, только растительный белок или белковую смесь, и от 1% до 10% ароматизаторов.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности. Способ получения специализированного продукта для профилактики атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и коррекции обменных нарушений характеризуется тем, что упаковки вскрывают и визуально осматривают порошкообразное сырье глюкозы, корней солодки (Radices Glycyrrhizae), пантогематогена сухого и аскорбиновой кислоты, разрушают слежавшиеся комки и при необходимости просеивают.
Настоящее изобретение относится к питанию, в частности к детскому питанию. Способ улучшения когнитивного развития или поведенческой функции у субъекта - человека предусматривает введение питательной композиции, содержащей липиды, часть из которых представлена в виде липидных шариков с ядром, включающим растительные липиды.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки морских водорослей включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей, гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции. Предложен способ производства желейного мармелада функционального назначения, в котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, уваривание, охлаждение, формование корпусов, глянцевание и упаковывание, причем в качестве функциональной добавки используют концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка, при этом концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в воде с температурой 20-22°С в соотношении 1:8 и оставляют для набухания в течение 1-2 ч, затем растворяют при температуре 30-40°С в варочном котле при постоянном перемешивании, а желатин предварительно замачивают в 2-кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60-65°С, затем в варочный котел при постоянном перемешивании вносят сахар и смесь нагревают до температуры 80-85°С, затем вносят патоку с температурой 60-65°С и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 86-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 80-85°С, по окончании вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, при этом исходные ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.: концентрат сывороточного белка 4,5-5,0; сахар 61,5-62,5; патока 23,8-24,8; желатин 8,0-8,5; кислота лимонная 0,50; ароматизирующие вещества 0,02.

Группа изобретений касается применения модифицированного белка сладкой молочной сыворотки (MSWP) у детей. Предложено введение MSWP плоду человека, ребенку грудного, раннего, старшего или юношеского возраста для предотвращения, восстановления или снижения тяжести нарушения у него когнитивной функции, причём указанный MSWP содержит 28% белка и из него удален казеин-глико-макропептид (CGMP) - его содержание составляет от 2 до 3% от общего белка; применение MSWP с теми же признаками для лечения расстройств, связанных с задержкой формирования когнитивной функции или нарушением когнитивной функции у молодого млекопитающего; применение его же для стимулирования здорового формирования когнитивной функции у молодого млекопитающего.

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков функциональной направленности, в частности к сиропам на основе соков, экстрактов растительного сырья и меда, и могут быть использованы для повышения биологической ценности продукции.

Изобретение относится к детскому питанию. Система питания содержит по меньшей мере одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца мужского пола в возрасте до 1 месяца и по меньшей мере одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца женского пола в возрасте до 1 месяца.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к рыбной отрасли, в частности к способу получения пресервов из сардины тихоокеанской (иваси). Способ включает подготовку рыбы к посолу, смешивание ее с посольной смесью, закладку в банки и заливку солевым раствором, после чего банки отправляют на созревание.
Изобретение относится к мясной промышленности, и может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ включает приемку мясного сырья, его предварительную подготовку, измельчение и посол, приготовление фарша, формование батонов, последующую их термообработку и охлаждение. В качестве мясного сырья используют конину или жеребятину, а также мясо сома, предварительно выдержанное в 1% растворе лимонной кислоты в течение 2-4 ч. Подобрано количественное соотношение рецептурных компонентов. Обеспечивается получение вареных колбас с повышенной биологической ценностью, сбалансированных по аминокислотному составу, с хорошими органолептическими и технологическими свойствами и низкой калорийностью. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к производству экструдированного пищевого продукта из бобового сырья. Способ предусматривает подачу бобового сырья с влажностью 10-20% в экструдер со скоростью 1-5 кг/мин, обработку в экструдере при температуре 130-200°С и давлении 10-20 атмосфер, продавливание через фильеры с отверстиями размером 5-10 мм и нарезание продукта экструзии. Затем обогащают вкусоароматическими добавками путем помещения в машину внесения добавок, заполненную растительным маслом с растворенными в нем или в виде взвеси вкусоароматическими добавками, и перемешивания в ней 1-2 минуты или путем перемешивания продукта экструзии с сухими измельченными добавками способом непрерывной обвалки в сочетании с поливом растительным маслом. Изобретение позволяет получить качественный экструдированный бобовый пищевой продукт с высоким содержанием белков и аминокислот растительного происхождения на основе бобового сырья. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к питанию, в частности к детскому питанию. Способ улучшения когнитивного развития или поведенческой функции у субъекта-человека путем введения питательной композиции, содержащей липиды, часть которых представлена в виде липидных глобул с ядром, включающим растительные липиды, и покрытием, содержащим фосфолипиды и/или полярные липиды. Причем указанная питательная композиция содержит 10-50 мас.% растительных липидов на сухую массу композиции, 0,5-20 мас.% фосфолипидов от общей массы липидов и/или 0,6-25 мас.% полярных липидов от общей массы липидов. При этом полярные липиды являются суммой фосфолипидов, гликосфинголипидов и холестерина. Изобретение обеспечивает долговременный эффект улучшения состава жирных кислот в мембранах клеток мозга, что способствует развитию когнитивной и поведенческой функции, включая мелкую моторику и остроту зрения. 10 з.п. ф-лы, 7 табл., 6 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2018-12-03 2019-06-29T00:00:31
Наверх