Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты. Предложен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: бесклейковиновая смесь 40,0-45,0; масло сливочное 20,0-25,0; соль 0,5-1,0; сахар 0,5-1,5; яйцо 10,0-15,0; вода 80-100. Изобретение расширяет ассортимент таких кондитерских изделий специального назначения, как пирожное типа эклер или профитроль, а также печенье типа шукеты, для людей, страдающих глютениндуцированной патологией. 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий предназначенных для определенной категории потребителей.

Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности. Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.(заявка на изобретения 95117534 1994 г.)

Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления безглютенового заварного кондитерского изделия

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают или сбивают 5-10 минут, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут(см. патент РФ 2295244 A21D 13/04 2005 г.)Изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста. Однако данный способ не позволяет применить для приготовления заварных кондитерских изделий.

Известно безглютеновое сахарное печенье, которое изготовлено из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный (патент РФ 2425547 A21D 13/08 2010 г.) Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства безглютеновых вафельных листов характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки (патент РФ 2520147 A21D 13/08 2013 г. )

Известна традиционная технология приготовления заварного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0±3,0% [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.]. Однако данный способ имеет ряд недостатков. Для получения теста заварного полуфабриката по традиционной технологии необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри, а также не пригоден для приготовления изделий, предназначенных для определенной категории потребителей, например людей страдающих глютениндуцированной патологией.

В настоящее время в патентной и научно-технической литературе отсутствует способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия, позволяющего использовать для пирожного, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты.

Технической задачей заявленного технического решения является расширение ассортимента кондитерских изделий, таких как пирожное, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты, специального назначения для людей страдающих глютениндуцированной патологией.

Диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен, предназначена для облегчения состояния больных целиакией и людей, страдающих от аллергии на растительный белок. Целиакия - редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го % от общего населения планеты. Однако, даже незначительное количество глютена способно вызвать у таких людей судороги, рвоту, потерю сознания, раздражительность и другие побочные эффекты.

Поставленная задача решается в способе производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающего получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°C, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивание, осаждение и выпекание при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь 40,0-45,0
масло сливочное 20,0-25,0
соль 0,5-1,0
сахар 0,5-1,5
яйцо 10,0-15,0
вода 80-100

Для приготовления заварного теста требуется пшеничная мука, так как только наличие клейковины (глютена) обеспечивает подъем изделия, при этом оно довольно просто в изготовлении. Для больных с пищевой аллергией, а также пациентов с широким спектром аутоиммунных заболеваний наличие глютена в продукте является серьезным препятствием для его использования, в связи с чем в заявленном изобретении предлагается иной подход не только к составу заварного теста (исключена пшеничная мука, используется бесклейковиновая смесь, содержащая муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно в тщательно подобранных пропорциях), но и разработана сама технология его приготовления.

Технический результат изобретения заключается в создании кондитерского изделия, позволяющего получать пирожное, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты, имеющие повышенную пищевую ценность за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, и использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых заварных кондитерских изделий, профилактической направленности.

Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты, в состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.

Мука из гречневой крупы имеет преимущества по сравнению с пшеничной мукой не только за счет отсутствия глютена, но наличия большого количества пищевых волокон (клетчатки), которые улучшают работу желудка и кишечника. Она содержит оптимально сбалансированные незаменимые аминокислоты, в ней много белка и железа, витаминов группы В. Также в составе продукта есть фосфор, магний, цинк, медь, рутин, флавоноиды. Очень важен и тот факт, что в гречневой крупе нет быстрых углеводов, а потому она имеет низкий гликемический индекс, что может регулировать уровень глюкозы. Гречневая мука обладает более высокой усвояемостью и большей питательной ценностью, по сравнению с пшеничной мукой.

Гречневая мука - это измельченная гречка, поэтому химический состав этих продуктов идентичен. Гликемический индекс молотой гречки - всего 40 единиц, что делает ее полезной для людей с диабетом и ожирением. Энергетическая ценность измельченной гречихи близка к пшеничной и составляет около 330 ккал. В 100 г продукта содержится примерно четверть суточной нормы клетчатки, которая просто необходима для правильной моторики кишечника, снижения холестерина и сахара в крови. Мука серо-коричневого цвета и имеет приятный ароматный запах.

В 100-граммовой порции содержится больше, чем 12 г протеинов, а также ряд незаменимых для человека аминокислот, в том числе лизин, тирозин, лейцин, изолейцин, триптофан, аргинин, глицин, пролин, серии и другие. Измельченная гречка служит одним из лучших источников магния (100 г продукта содержат примерно 250 мг вещества). Кроме того, она содержит огромные порции фосфора, калия, железа, цинка, кальция. Есть в ее составе запасы меди, марганца, йода, серы, фтора и натрия. Гречиха, из которой делают муку, является хорошим источником витамина E, известного мощными антиоксидантными свойствами. A витамины группы B в измельченной гречке представлены едва ли не в полном составе.

Нами было установлено, что сочетание в заявленном соотношении этих продуктов обеспечивает кондитерскому изделию биологическую и пищевую ценность, а главное расширяет, и без того скудный, рацион людей страдающих глютен индуцированной патологией.

Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения заключается в следующем.

Получают заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды, затем заварку нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь 40,0-45,0
масло сливочное 20,0-25,0
соль 0,5-1,0
сахар 0,5-1,5
яйцо 10,0-15,0
вода 80- 100

Полученные кондитерские изделия внутри полые, имеют формы присущие пирожному типа эклер, или профитроль, или печенья типа шукеты.

Примеры 1. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, пирожное, типа эклер, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3:1, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь 40,0
масло сливочное 25,0
соль 0,5
сахар 1,5
яйцо 10,0
вода 100

Полученное кондитерское изделие - эклеры пустые внутри, изделие имеет прочную оболочку, вытянутой форме, длиной до 14 см. Готовое изделие можно традиционно заполнить сладкой начинкой. Сверху можно покрыть глазурью.

Примеры 2. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, печенье типа шукеты, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3,5:2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь 45,0
масло сливочное 20,0
соль 1,0
сахар 1,5
яйцо 15,0
вода 90

Полученное кондитерское изделие - печенье типа шукеты в виде круглых булочек, до 5 см. диаметром. Готовое изделие можно употреблять и без начинки. Сверху можно покрыть глазурью.

Примеры 3. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, пирожное, типа профитроль, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесьсодержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3:2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь 45,0
масло сливочное 20,0
соль 0,5
сахар 1,5
яйцо 15,0
вода 80

Полученное кондитерское изделие - профитроль - крохотные булочки, в 2-3 см. диаметром, которые можно употреблять с супом, или к подливе вместо хлеба. Готовое изделие можно наполнить грибами, мясом, или сладким.

Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.:

бесклейковиновая смесь 40,0-45,0
масло сливочное 20,0-25,0
соль 0,5-1,0
сахар 0,5-1,5
яйцо 10,0-15,0
вода 80-100



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сушек включает приготовление опары с использованием муки и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина столового с содержанием жира 82,0%, отлежку теста, натирку его, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства крекера содержит муку пшеничную первого сорта, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин», или «Паприка OF3552», или «Турмерик К7839», или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт 8020» и воду.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарной отрасли, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления сухариков.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства булочки включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.
Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства диетических маффинов из безглютенового сырья изготовление теста происходит по следующему регламенту.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового хлеба предусматривает замес теста с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката влажностью 64-66%, приготовленного из смеси, состоящей из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1, воды и сухого бакконцентрата, а также смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной, растительного масла и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты. Предложен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: бесклейковиновая смесь 40,0-45,0; масло сливочное 20,0-25,0; соль 0,5-1,0; сахар 0,5-1,5; яйцо 10,0-15,0; вода 80-100. Изобретение расширяет ассортимент таких кондитерских изделий специального назначения, как пирожное типа эклер или профитроль, а также печенье типа шукеты, для людей, страдающих глютениндуцированной патологией. 3 пр.

Наверх