Способ посола деликатесных рыб
Владельцы патента RU 2694184:
федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) (RU)
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Предложен способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, сухой посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, при этом сухой посол осуществляют композицией поваренной и морской соли и функциональных компонентов растительного происхождения из расчета 69,5-81,5 г сухого композита на 1 кг рыбного сырья при следующем соотношении исходных ингредиентов композиции, г: соль помола №3 48,0-51,0; соль морская 9,0-11,0; паприка 1,6-3,0; перец черный дробь 0,56-1,75; лимонная цедра 2,8-3,9; горчичное семя желтое 1,7-2,35; спент перца черного 1,8-2,5; имбирь сушеный порошок 1,54-3,0. При этом композиция дополнительно содержит инкапсулированный экстракт лаврового листа в количестве 2,0-2,5 г. Изобретение обеспечивает получение слабосоленой деликатесной продукции из ценных видов рыб с улучшенными органолептическими показателями и увеличенным сроком годности без использования химических консервантов. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам консервирования рыбы посолом с применением посолочной смеси, содержащей композиции веществ природного происхождения с антиоксидантными свойствами, и может быть использовано для производства слабосоленой продукции из деликатесных видов рыб.
Известен способ посола лососевых рыб (Патент RU №2438334 МПК А23В 4/023 (2006.01), дата приоритета 18.02.2010, дата публикации 10.01.2012), в соответствии с которым внесение консервирующих веществ рыбное сырье осуществляется путем инъецирования тузлучного раствора их содержащего. В качестве веществ, продлевающих сроки годности, используют триполифосфат натрия в количестве 15-20 мас. % на 1 кг тузлука, лимонную кислоту в количестве 0,15-0,5 мас. %. Также данный способ предусматривает применение двухстадийного посола, где на второй стадии (досаливание) используется тузлук, содержащий концентрат сывороточных белков.
Недостатком данного изобретения является использование в процессе посола синтетического вещества - триполифосфата натрия, который приводит к развитию остеопороза, ухудшению усвоения кальция и другим заболеваниям у людей. Также к недостаткам способа можно отнести многостадийность процесса посола и потери ценных в пищевом отношении компонентов сырья, диффундирующих в тузлук, который, в свою очередь, проблематично утилизировать.
Известен способ посола деликатесных рыб (патент RU №2586916 МПК А23В 4/023 (2006.01), дата приоритета 19.02.2015, дата публикации 10.06.2016) путем инъецирования посолочным раствором, содержащим функциональный композит на основе растительных экстрактов. Способ основан на использовании в качестве веществ, продлевающих срок годности продукта, экстракты рябины, брусники, калины. За основу берется экстракт рябины, который добавляется по рецептуре в количестве 0,2-0,7 мас. %. Дополнительные растительные экстракты используются больше в целях увеличения разнообразия вкуса продукта.
Недостатком данного изобретения является многостадийность производства, включающая стадии инъецирования при посоле и последующего досаливания. Данный способ требует специального оборудования - инъекторов, которыми оснащены малое количество рыбоперерабатывающих предприятий. Недостатком также является и использование дорогостоящих многокомпонентных экстрактов из рябины, брусники, калины.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым за ближайший аналог - прототип, является способ посола лососевых рыб (Патент RU №2120761 МПК А23В 4/023 (1995.01), дата приоритета 01.08.1997, дата публикации 27.10.1998), включающий внесение вкусового агента и консерванта растительного происхождения, при этом в качестве консерванта используется раствор экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Tircz) с содержанием сухих веществ 0,3-0,5 г/мл в количестве 0,01-0,1% от массы рыбы.
Недостатками прототипа является использование в качестве консерванта экстракт - леспедецы двухцветной, отсутствующий в перечне пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности (ТРТС 029/2012); дороговизна и сложность получения экстракта леспедецы двухцветной (трехстадийная экстракция). Кроме того, из описания изобретения следует, что помимо леспедецы двухцветной используется известный химический консервант бензоат натрия, наносящий вред здоровью. Также существенным недостатком данного способа является высокое содержание поваренной соли (7,65%).
Целью изобретения является получение деликатесного рыбного продукта с улучшенными органолептическими показателями и увеличенным сроков годности при низком (менее 3,0 мас. %) содержании солиза счет использования при посоле композиции посолочной смеси не содержащей химических консервантов при этом функции последних выполняют синергически взаимодействующие антиоксиданты, содержащиеся в продуктах растительного происхождения. Также решается задача расширения ассортимента посолочных смесей.
Использование в качестве консервантов комбинации растительных веществ, обладающих синергически усиленными антиоксидантными свойствами, позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта и стабильности при хранении, несмотря на пониженное, оптимальное с диетологической точки зрения содержание поваренной соли в продукте (менее 3,0 мас. %).
Это достигается тем, что в предлагаемом способе посола лососевых рыб, включающем первичную обработку, разделку на филе, сухой посол, нарезку на кусок, фасование, упаковывание под вакуумом или иные технологические операции, которые следуют после стадии посола в зависимости от вида выпускаемой продукции, сухой посол осуществляют посолочной смесью, состоящей из композиции веществ природного происхождения со следующим составом (1) (г):
соль помола №3 - 48,0-51,0
соль морская - 9,0-11,0
паприка - 1,6-3,0
перец черный дробь - 0,56-1,75
лимонная цедра - 2,8-3,9
горчичное семя желтое - 1,7-2,35
спент перца черного - 1,8-2,5
имбирь сушеный (порошок) - 1,54-3,0.
Посолочная смесь дополнительно может содержать инкапсулированный экстракт лаврового листа - 2,5-3,0 г - состав (2).
Консервирующий эффект достигается тем, что в данной композиции природных веществ содержится суммарная концентрация аскорбиновой (0,9%), лимонной кислоты (0,3%) и цитратов (0,2%), что более чем в 10 раз превышает достаточную для обеспечения консервирующего эффекта концентрацию каждого из этих веществ в продукте - не менее 0,02%. Так же эффект усиливается за счет наличия в растительном сырье флавоноидов (Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А.Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2005.). Учитывая, что посолочная смесь порошкообразна, очевидно, что требуется время для диффундирования антиоксидантов в продукт и диффузия не может обеспечить их 100% выход из твердых частиц, поэтому композиция содержит повышенное количество антиоксидантов, но не превышающее суточную норму потребления (Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов. - Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2007. - 227 с.). Кроме того, известно, что в этом сочетании антиоксиданты проявляют синергический эффект.
В составе мышечной ткани лососевых рыб содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой и уникальных, присущих только рыбному сырью, биологически активных омега-3 кислот - докозогексаеновой и -эйкозопентаеновой.
Однако эти кислоты являются очень лабильными веществами и легко окисляются кислородом воздуха с образованием перекисей, гидроперекисей и свободных радикалов. Свободные радикалы и перекисные соединения способны вызывать окислительную модификацию биосубстратов, приводящую к порче липидов и ухудшению органолептических свойств продукта при хранении. Очевидно, что присутствие антиоксидантов весьма важно для предотвращения этих процессов и увеличения сроков годности.
Использование в рецептуре таких компонентов как перец черный, горчичное семя и паприка позволяет создать новый товарный вид продукта, делает его более привлекательным и заметным на рынке рыбопродукции.
Патентуемая посолочная смесь содержит новую композицию добавок, которая позволяет обеспечить вышеуказанные свойства.
Содержание в составе смеси морской соли придает продукту особый приятный вкус, не свойственный поваренной соли, а также выполняет важную функцию восполнения дефицита йода.
Сушеная паприка содержит каротин, отвечающий за цвет, капсаицин, придающий остроту. В паприке содержится очень большое по сравнению с другими овощами и даже фруктами количество витамина С, обеспечивающее антиокислительные свойства данной добавки.
Черный перец содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Черный перец содержит пиперин (4,5-7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок. В перце отмечено высокое содержание аскорбиновой кислоты. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В.
Цедра обеспечивает необходимый уровень кислотности, что способствует активации кислых протеаз и способствует более полному протеканию процессов созревания. В ней содержится большое количество кальция и витамина С, которые способствуют укреплению костных тканей. Цедра помогает предотвратить развитие таких болезней, как остеопороз, суставной ревматизм и множественный артрит. Цедра помогает снизить уровень холестерина в организме, что оказывает благотворное влияние на работу сердца.
Польза семян горчицы заключается в высоком содержании витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (эруковая, эйкозеновая, олеиновая), солей и минералов. Горчица повышает аппетит, способствует перевариванию пищи, нейтрализует токсины и яды. Также горчица является природным антибиотиком и обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами. В этой специи из семейства крестоцветных также были найдены полезные флавониды антиоксидантной природы, такие как зеаксантин, лютеин и каротин. Еще в горчичном семени присутствуют и другие известные антиоксиданты: витамин А, витамин С, витамин Е (в виде гамма-токоферола) и витамин K.
Спент черного перца используется для удешевления технологии. Основная функция этого компонента улучшение вкуса и ароматических свойств продукта.
Введение в посолочную смесь инкапсулированного экстракта лаврового листа обеспечивает придание деликатесному продукту пикантного вкуса при отсутствии не приятных органолептических ощущений от молотых частиц сухого лаврового листа (Состав 2).
Таким образом сочетание аскорбиновой, лимонной кислот, цитратов кальция, натрия и антиоксидантов флавоноидной природы, содержащиеся в компонентах посолочной смеси (Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ. / Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2009. - №3. - С. 3-4) в предлагаемом соотношении, подобранном опытным путем, дает синергический эффект и позволяет предотвратить окислительную порчу сырья, прежде всего биологически активные липидные компоненты соленой рыбы при холодильном хранении.
При этом данная посолочная смесь в отличие от химически синтезированных консервантов, не оказывает негативного побочного действия на организм человека и обогащают его эссенциальными макро- и микронутриентами.
Предложенный способ был реализован в лабораторных условиях.
Примеры осуществления способа.
В качестве сырья для посола предлагается использовать охлажденную или дефростированную мороженную рыбу семейства Лососевых (форель, семгу, кету, омуля, нерку, чавычу, нельму, горбушу, чира, кижуча, муксуна и др.).
Пример 1
Брали охлажденную форель вида Oncorhynchus Mykiss в виде филе с кожей (разделка на пласт) массой 500 г, готовили посолочную композицию путем смешения компонентов в заданном соотношении затем укладывали филе кожей вниз порядно с пересыпанием каждого слоя смесью. Посол вели в камере охлаждения с температурой не выше +10°С при герметично закрытой емкости. По достижения в филе концентрации соли 2,0 -2,8%. По окончании посола филе подмораживают до температуры от -1°С до -5°С в толще филе и осуществляют нарезку либо на кусок, либо на ломтики с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом. Для посола применяли посолочную смесь со следующим соотношением компонентов (г/1 кг рыбы) в количестве:
соль помола №3 - 36,0
соль морская - 4,0
паприка - 0,5
перец черный дробь - 0,45
лимонная цедра -1,0
горчичное семя желтое - 0,7
спент перца черного - 1,0
имбирь сушеный (порошок) - 1,5.
Продукт хранился при температуре от -2°С до +6°С в холодильной камере в течение 48 дней. На 40-й день хранения мясо форели пожелтело по краям, приобрело прогорклый вкус и характерный запах окисленного жира.
Пример 2
Все операции аналогичны операциям примера 1, только для сухого посола применяли посолочную смесь со следующим соотношением компонентов (г/1 кг рыбы):
соль помола №3 - 48,0-51,0
соль морская - 9,0-11,0
паприка - 1,5-3,0
перец черный дробь - 0,56-1,75
лимонная цедра - 2,8-3,9
горчичное семя желтое - 1,7-2,35
спент перца черного - 1,8-2,4
имбирь сушеный (порошок) - 1,54-3,0.
На 48-й день хранения форель имела свойственный ей вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, маслянистый на срез, вкус приятный, достаточно соленый.
Пример 3
Все операции аналогичны операциям примера 1. Только для сухого посола применяли посолочную смесь со следующим соотношением компонентов (г/1 кг рыбы):
соль помола №3 - 70,0
соль морская - 11,0
паприка - 5,0
перец черный дробь - 2,75
лимонная цедра - 4,0
горчичное семя желтое - 3,35
спент перца черного - 3,0
имбирь сушеный (порошок) - 5,6.
На 48-й день хранения форель имела свойственный ей вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, однако вкус специй и соли перебивали вкус мяса рыбы.
Пример 4
Все операции аналогичны операциям примера 2, но для сухого посола применяли композицию, включающую инкапсулированный экстракт лаврового листа в количестве 2,25 г на 1 кг рыбы (Состав 2).
На 48-й день хранения форель имела свойственный ей вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, маслянистый на срез, вкус приятный, достаточно соленый, обогащенный привкусом лаврового листа.
Пример 5. В качестве контрольного образца изготавливали форель Oncorhynchu Mykiss, посоленную сухим способом (концентрация поваренной соли в продукте - 2,8%) без использования растительных компонентов посолочной смеси.
При хранении опытных и контрольного образцов слабосоленых филе из рыб семейства Лососевых было выявлено, что образцы по примерам №2, №3 и №4 остались микробиологически безопасными на протяжении всего срока хранения (показатели микробиологической безопасности не превысили допустимых значений - СанПиН 2.3.2.1078-01- таблица 1, 2), образец по примеру №1 и контрольный образец №5 имели превышающие показатели микробиологической безопасности. Органолептические свойства образцов в примерах №1, №3 и контрольного образца №5 ухудшились в процессе хранения, а образец №2 имел заметные преимущества.
Таким образом, заявленный способ посола рыбы с использованием разработанной посолочной смеси позволяет получить высококачественную слабосоленую продукцию с улучшенными органолептическими и биохимическими свойствами за счет предотвращения порчи липидов и пролонгировать срок годности при холодильном хранении продуктов по сравнению с рыбой лососевой соленой (ГОСТ 7449-96) на 8 суток за счет снижения уровня окислительной порчи в присутствии антиоксидантов, входящих в состав растительных компонентов посолочной смеси.
В таблице 3 представлены результаты исследования микробиологических, органолептических и физико-химических показателей образцов, изготовленной слабосоленой форели на 48-е сутки холодильного хранения при температурах от -2°С до +6°С свойств образцов.
1. Способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, разделку на филе, сухой посол и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что сухой посол осуществляют композицией поваренной и морской соли и функциональных компонентов растительного происхождения из расчета 69,5-81,5 г сухого композита на 1 кг рыбного сырья при следующем соотношении исходных ингредиентов композиции, г:
соль помола №3 48,0-51,0
соль морская 9,0-11,0
паприка 1,6-3,0
перец черный дробь 0,56-1,75
лимонная цедра 2,8-3,9
горчичное семя желтое 1,7-2,35
спент перца черного 1,8-2,5
имбирь сушеный порошок 1,54-3,0.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что композиция дополнительно содержит инкапсулированный экстракт лаврового листа в количестве 2,0-2,5 г.
