Способ ферментации иван-чая

Изобретение относится к чайной промышленности, в частности к заменителям чая. Способ осуществляют следующим образом. Выдерживают сырье в перфорированных ящиках в герметичной камере при температуре 35-50°С, где через слой ферментируемого сырья толщиной от 200 до 300 мм продувается озоновоздушная смесь в течение 4 ч. Генерация озона и поддержание его концентрации осуществляется в повторно-кратковременном режиме, при котором время работы озонатора составляет 5 мин, а время паузы 20 мин. При каждом последующем цикле включения озонатора концентрация озона повышается на 0,2 мг/м³ с 0,05 до 1,65 мг/м³. Озоновоздушная смесь, проходя через слой ферментируемого сырья, рециркулирует. Направление рециркуляции изменяется каждые 2,5 мин. Для окончания ферментации и инактивации ферментов, ферментируемое сырье продувается озоновоздушной смесью с концентрацией озона более 100 мг/м³ в течение 15 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта одного цвета без разноцветных включений, обеспечивается сокращение времени ферментации. 1 ил.

 

Изобретение относится к области чайной промышленности, а именно к способу ферментации иван-чая и может быть использовано на предприятиях первичной переработки чайного листа.

Известен способ производства чая из кипрея узколистного, при котором ферментацию производят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя полуфабриката 15-22 мм при температуре 25-27°С в течение 5 часов 45 минут - 6 часов 45 минут до появления характерного фруктового запаха [1].

Недостатком данного способа является малая толщина слоя и длительное время ферментации, что затрудняет непрерывный технологический цикл производства чая.

Известен локальный способ ферментации чая, при котором ферментируемое сырье, находящееся в мешке, помещается в электрическое поле коронного разряда [2].

Недостатком данного способа является то, что компоненты, возникающие при разряде в воздухе, т.е. атомарный кислород и окись азота, будут неравномерно распределяться в ферментируемой массе и не в полной мере обеспечивать качественную ферментацию.

Наиболее близким, принятым за прототип является способ, при котором процесс ферментации стимулировали непрерывной обдувкой ящиков с сырьем озоновоздушной смесью. Концентрация озона составляла 0,06…0,08 мг/м³. Сырье размещали в деревянных ящиках, толщина слоя при этом была 90 мм. [3].

Недостатком данного способа является то, что озон по объему ферментируемого сырья распределяется неравномерно, что влияет на степень ферментации.

Цель изобретения - повышение качества конечного продукта за счет управления факторами, влияющими на ферментацию, сокращение времени ферментации и снижение энергозатрат.

Данная цель достигается тем, что ферментируемое сырье, толщиной от 200 до 300 мм, находящееся в перфорированном ящике, размещено в герметичной камере. Ферментация ускоряется постоянной продувкой озоновоздушной смеси через ферментируемую массу при температуре 35…50°С в течение 4 часов. Для стимуляции окислительных процессов во время ферментации применяется озон, причем его генерация и поддержание необходимой концентрации осуществляется в повторно-кратковременном режиме. Время работы озонатора составляет 5 минут, а время паузы 20 минут. При каждом последующем цикле включения озонатора концентрация озона повышается на 0,2 мг/м³ с 0,05 мг/м³ до 1,65 мг/м³. Для безопасной работы обслуживающего персонала озоновоздушная смесь рециркулирует по замкнутому контуру через ферментируемую массу, причем для повышения равномерности аэрации ферментируемой массы направление рециркуляции изменяется каждые 2,5 минуты. Периодически также происходит замена воздуха внутри камеры и выброс отработанной озоновоздушной смеси через катализатор (деструктор озона) за пределы камеры. Последним этапом для окончания ферментации и инактивации ферментов, сырье обрабатывается озоновоздушной смесью с концентрацией более 100 мг/м³ в течение 15 минут.

Заявленный способ поясняется фиг. 1.

На фигуре 1 изображено устройство для осуществления данного способа ферментации иван-чая, где 1 - корпус камеры для ферментации иван-чая, 2 - перфорированный ящик, в котором располагается ферментируемое сырье, 3 - блок поддержания необходимой температуры, влажности, и концентрации озоновоздушной смеси, 4 - вентилятор, для создания рециркуляции и продувки озоновоздушной смеси через ферментируемую массу, 5 - электронный клапан для поступления свежего воздуха в камеру, 6 - деструктор озона, 7 - блок управления, 8 - направления движения озоновоздушных потоков.

Источники информации

1. Пат. 2226059 Российская Федерация, МПК⁷ A23F 3/34. Способ производства чая из кипрея узколистного [Текст] / Даньшин Е.А., Емельянов В.И.; заявитель(и) и патентообладатель(и) Даньшин Е.А., Емельянов В.И.; заявл. 25.04.2002; опубл. 27.03.2004.

2. Пат. 2077218 Российская Федерация, МПК⁷ A23F 3/08. Локальный способ ферментации чая [Текст] / Худоногов И.А., Худоногов A.M., Карпов В.Н.; заявитель и патентообладатель Иркутский сельскохозяйственный институт; заявл. 06.03.1995; опубл. 20.04.1997.

3. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. «Естественные науки». 2014. №4. «Использование зонирования в чайном производстве» [Текст] / А.А. Алиев, А.А. Аскеров, Э.И. Исаев, А.Т. Низамов, Т.И. Низамов.

Способ ферментации иван-чая, включающий в себя выдержку сырья в ящиках при температуре 35..50°С с применением озоновоздушной смеси, отличающийся тем, что в герметичной камере через слой ферментируемого сырья толщиной от 200 до 300 мм, находящегося в перфорированном ящике, продувается озоновоздушная смесь в течение 4 ч, причем генерация озона и поддержание его концентрации осуществляется в повторно-кратковременном режиме, при котором время работы озонатора составляет 5 мин, а время паузы - 20 мин, и при каждом последующем цикле включения озонатора концентрация озона повышается на 0,2 мг/м³ с 0,05 мг/м³ до 1,65 мг/м³, также озоновоздушная смесь, проходя через слой ферментируемого сырья, рециркулирует, и для повышения равномерности ферментации направление рециркуляции изменяется каждые 2,5 мин, а для окончания ферментации и инактивации ферментов ферментируемое сырье продувается озоновоздушной смесью с концентрацией озона более 100 мг/м³ в течение 15 мин.