Изделие типа мягкий грильяж

Авторы патента:

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2694733:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к производству изделий на основе мягкой грильяжной массы. Предложено изделие типа мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы на зерновой основе, содержащей рисовые зёрнышки шоколадные, и связующей молочной массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, инвертный сироп для сахарных изделий, сорбитол, соль пищевую, лецитин, раствор сухого молока, сгущённое с сахаром молоко, какао-порошок, корицу, ванилин, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, причем сухая масса на зерновой основе дополнительно содержит кусочки сушёного яблока, хлопья зерновые из 4 злаков, хлопья овсяные, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, а связующая молочная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту при заданном соотношении исходных компонентов. При этом корпус содержит сухую массу на зерновой основе и связующую молочную массу при соотношении исходных компонентов, мас.%: сухая масса на зерновой основе 58–62; связующая молочная масса 38–42. Изобретение позволяет расширить ассортимент изделий, обогащённых пищевыми волокнами, с новыми органолептическими свойствами в части вкуса, пониженной калорийностью, увеличенным сроком хранения и повышенной биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству изделий на основе мягкой грильяжной массы.

Известны конфеты с корпусами из грильяжной массы, глазированные шоколадной глазурью. Состав содержит шоколадную глазурь, мед натуральный, ядро ореха жареное дробленое, сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм, масло сливочное, ванилин и шоколадную глазурь. RU 2201094, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 27.03.2003.

Однако известные конфеты содержат достаточно большого количество орехов и меда, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания.

Известна конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, содержащих ядро арахиса жареное, сыворотку сухую молочную и молочной связующей массы, содержащую сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду. RU 2632223, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 03.10.2017.

Однако данные конфеты содержат в качестве грильяжной массы ядро ореха жареное, а связующая молочная масса сахар и жировой компонент, который в сочетание с орехами способствует увеличению калорийности конфет. Кроме того, за счет содержания большого количества орехов, из которых возможно выделение орехового масла в покрытие из глазури, снижается срок хранения до 3 месяцев.

Известен состав продукта на основе хлопьев злаковых культур включающий хлопья овса и/или хлопья ржи, и/или хлопья ячменя, и/или хлопья пшеницы, покрытые обволакивающим слоем гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения, плодово-ягодные рецептурные компоненты и подсластитель, соединенные гидрофильным связующим в виде патоки или сиропа (RU №2436407 C1, A23G 3/00, опубл. 20.12.2011),

Применение в качестве гидрофобных добавок жиров и растительных масел увеличивает калорийность изделия, использование подсластителей приводит к повышению сладости и калорийности продукта.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является «Конфета грильяжная», представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов - рисовых зернышек, шоколадных и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», жир кондитерский, RU 2665598, МПК8 A23G 3/48, A23G 3/46, опубл. 31.08.2018

Однако данное изделие содержит недостаточное количество обогащённых биологически активных добавок, что снижает его пищевую ценность.

Задачей заявляемого изобретения является создание состава изделия типа мягкий грильяж, обогащенного пищевыми волокнами и биологически активными компонентами, расширяющими ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, устойчивыми свойствами при хранении.

Технический результат:

-повышенная биологическая ценность;

-новые органолептические свойства, в части вкуса;

-устойчивость органолептических свойств при хранении.

Технический результат достигается тем, что изделие типа мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы на зерновой основе, содержащей - рисовые зернышки, шоколадные и связующей молочной массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, инвертный сироп для сахарных изделий сорбитол, соль пищевую, лецитин, раствор сухого молока, сгущённое с сахаром молоко, какао-порошок, корицу, ванилин, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, согласно изобретению, сухая масса на зерновой основе дополнительно содержит кусочки сушёного яблока, хлопья зерновые из 4 злаков, хлопья овсяные, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Кусочки сушёного яблока	18,05 – 19,82
Хлопья зерновые из 4 злаков	14,28 – 15,07
Рис воздушный с какао	7,16 – 8,04
Рисовые зёрнышки шоколадные	10,14 – 11,89
Хлопья овсяные	остальное

а связующая молочная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Патока	45,12 – 47,09
Сорбитол	9,54 – 11,35
Жир кондитерский	9,01 – 9,87
Инвертный сироп для сахарных изделий	9,12 – 9,52
Раствор сухого молока	8,14 – 8,94
Сгущённое с сахаром молоко	8,02 – 8,22
Какао-порошок	0,89 - 1,1
Лецитин	0,18 – 0,19
Корица	0,07 – 0,08
Соль пищевая	0,07 – 0,08
Ванилин	0,04 – 0,05
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,032 – 0,04
Кислота аскорбиновая	0,018 – 0,02
Вода	остальное

Отличием заявляемого изделия типа мягкий грильяж от прототипа является использование в составе изделия обогащённой пищевыми волокнами сухой массы на зерновой основе, содержащей рисовые зернышки, шоколадные, хлопья овсяные, хлопья зерновые из 4 злаков, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, а также биологической активной добавки – кусочки сушёного яблока, в сочетании с связующей молочной массой, содержащей наряду с известными компонентами аскорбиновую кислоту. Сочетание зерновых компонентов с кусочками сушёного яблока, в сочетание с связующей молочной массой, содержащей какао и корицу, придают изделию необычный вкус, а также высокую пищевую ценность. Содержание в связующей массе аскорбиновой кислоты, которая является антиокислителем и стабилизатором позволяет долгое время сохранять вкусовые качества изделия, его цвет и запах. Являясь синтетической формой витамина С, аскорбиновая кислота дополнительно обогащает изделие витамином С, а также способна улучшить защитные функции организма человека при употреблении данных изделий.

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого изделия.

Пример 1. Для приготовления изделия типа мягкий грильяж готовят связующую молочную массу. Для этого сырьё, патоку, воду сгущенное молоко и жир кондитерский, согласно рецептуре, подают в установку оборудованную мешалкой для взвешивания и предварительного перемешивания. Остальные рецептурные компоненты загружают вручную в количестве согласно составу 1 табл. 1. Раствор сухого молока готовят из соотношения, мас. %: Сухое обезжиренное молоко - 26,0; Вода - 74.

После смешения смесь по трубопроводу поступает с помощью насоса в варочную установку для уваривания. Процесс уваривания происходит при температуре 111,0±2,0°С.

Готовая связующая масса имеет содержание сухих веществ 83,5%, редуцирующих веществ 21,0%.

Затем готовят сухую массу на зерновой основе путём смешивания и перемешивания вручную рисовых зернышек, шоколадных, кусочки сушёного яблока, хлопьев зерновых из 4 злаков, хлопьев овсяных, риса воздушного с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, в количестве согласно составу 1 табл.2. Приготовленная зерновая смесь при помощи дозатора сыпучих компонентов подаётся в контимикс, куда при помощи насоса подаётся связующая молочная масса.

Соотношение сухой массы на зерновой основе и связующей молочной массы составляет в мас%:

Сухая масса на зерновой основе – 58

Связующая молочная масса - 42

Полученную массу с влажностью 13,81% подают на формующий вал участка формовки, где при помощи ножа размазывают, а затем по транспортной ленте подают в воронку над формующими валами. Между валами выставляют определенный зазор для регулировки толщины слоя в соответствии с рецептурой. После формующих валов пласт в виде непрерывной ленты подают в охлаждающий шкаф, а затем на резку. Органолептические свойства изделий приведены в таблице 3.

Пример 2. Изделие мягкий грильяж готовят аналогично примеру 1.

Количество компонентов сухой массы на зерновой основе берут в соответствии с составом 2 табл. 1.

Количество компонентов связующей массы берут в соответствии с составом 2 табл.2

Процесс уваривания происходит при температуре 113,0±2,0°С.

Готовая связующая масса имеет содержание сухих веществ -88,5 %, редуцирующих веществ 23,0%.

Соотношение сухой массы на зерновой основе и связующей молочной массы составляет в мас.%:

Сухая масса на зерновой основе – 62

Связующая молочная масса – 38

Полученная масса имеет влажность 10,81%.

Для приготовления изделия типа мягкий грильяж использовали следующее сырье: Рисовые зернышки, шоколадные - Funtex F-1000C -TP ТС 021/2011. Внешний вид: продукт в форме увеличенных по диаметру и в длине зерен риса. Линейные размеры (мм): длина 10±2, ширина 5±1, толщина 4±1; Цвет: от коричневого до темно-коричневого, с различными оттенками. Вкус и аромат: свойственный продукту, без постороннего вкуса и запаха. Патока крахмальная - ГОСТ Р 52060-2003, ТРТС 021/2011; сорбитол - ОРТС 021/2011, ТРТС 029/2012; жир кондитерский ТРТС 021/2011, ТРТС 024/2011, ТРТС 029/2012; инвертный сироп для сахарных изделий: сахар - 33222-2015, TP ТС 921/2011, молочная кислота - TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; раствор сухого молока: молоко сухое - ГОСТ 33629-2015, TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; вода СанПин 2.1.4.1074-01; сгущенное с сахаром молоко ГОСТ 31688-2012, ТРТС 021/2011, ТРТС 033/2013; какао-порошок ГОСТ 108-2014 ДТТС 021 /2011; лецитин ТРТС 029/2012, ТРТС 021 /2011; корица ТРТС 021 /2011; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ванилин ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; Яблоко, сушёные кусочки ТР ТС 021/2011; хлопья зерновые из 4 злаков ТР ТС 021/2011; рис воздушный с какао ТР ТС 021/2011; хлопья овсяные ТР ТС 021/2011; аскорбиновая кислота ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012

Таким образом, полученные изделия типа мягкий грильяж расширяют ассортимент изделий обогащённых пищевыми волокнами с новыми органолептическими свойствами в части вкуса, пониженной калорийностью, увеличенным сроком хранения.

1. Изделие типа мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы на зерновой основе, содержащей рисовые зёрнышки шоколадные, и связующей молочной массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, инвертный сироп для сахарных изделий, сорбитол, соль пищевую, лецитин, раствор сухого молока, сгущённое с сахаром молоко, какао-порошок, корицу, ванилин, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, отличающееся тем, что сухая масса на зерновой основе дополнительно содержит кусочки сушёного яблока, хлопья зерновые из 4 злаков, хлопья овсяные, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Кусочки сушёного яблока	18,05–19,82
Хлопья зерновые из 4 злаков	14,28–15,07
Рис воздушный с какао	7,16–8,04
Рисовые зёрнышки шоколадные	10,14–11,89
Хлопья овсяные	остальное,

Патока	45,12–47,09
Сорбитол	9,54–11,35
Жир кондитерский	9,01–9,87
Инвертный сироп для сахарных изделий	9,12–9,52
Раствор сухого молока	8,14–8,94
Сгущённое с сахаром молоко	8,02–8,22
Какао-порошок	0,89-1,1
Лецитин	0,18–0,19
Корица	0,07–0,08
Соль пищевая	0,07–0,08
Ванилин	0,04–0,05
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,032–0,04
Кислота аскорбиновая	0,018–0,02
Вода	остальное

2. Изделие типа мягкий грильяж по п.1, отличающееся тем, что корпус содержит сухую массу на зерновой основе и связующую молочную массу при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Сухая масса на зерновой основе	58-62
Связующая молочная масса	38-42

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу.

Конфета // 2692564

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет. Предложена конфета, содержащая корпус с внешней поверхностью, верхним участком, нижним участком, фактическим центром тяжести, геометрическим центром тяжести, фактический центр тяжести расположен за пределами геометрического центра тяжести и размещен в нижнем участке, внешний покров, выполненный в виде тела качения, скреплен с внешней поверхностью, при этом выполнен верхний участок пористым, или выполнен верхний участок с более высокой пористостью по сравнению с пористостью нижнего участка, причем пористость образована за счет размещения в верхнем участке или корпусе пористых объемных тел.

Конфета // 2692562

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет. Предложена конфета, содержащая корпус с внешней поверхностью, верхним участком, нижним участком, фактическим центром тяжести, геометрическим центром тяжести, фактический центр тяжести расположен за пределами геометрического центра тяжести и размещен в нижнем участке, внешний покров, выполненный в виде тела качения, скреплен с внешней поверхностью, причем выполнен верхний участок пористым или выполнен верхний участок с более высокой пористостью по сравнению с пористостью нижнего участка.

Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой // 2691577

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием.

Состав для приготовления джема функционального назначения // 2690650

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий для функционального питания. Предложен состав для приготовления джема функционального назначения, содержащий плодово-ягодное сырье, включающее яблоки свежие, сахарную свеклу, ягоды винограда Амурского, и который дополнительно содержит экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка и биологически активную добавку «ВитаЛАГ», при следующем содержании исходных компонентов, кг: яблоки свежие 20-25; сахарная свекла 70-75; ягоды винограда Амурского 1,5-2,0; экстракт родиолы розовой 0,5-1,0; экстракт элеутерококка 0,5-1,0; БАД «ВитаЛАГ» 1,5-2,0.

Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // 2688380

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Способ приготовления кондитерской пасты // 2687823

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, в котором семена подсолнечника калибруют, удаляют семена с дефектами, сорную примесь, затем обжаривают при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждают до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, какао-порошок, ванилин и смешивают, затем смешанные ингредиенты поступают в конш-машину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 60-65°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом выбирают следующее соотношение исходных ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 48,76-65,10; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,30-17,55; сухое обезжиренное молоко 2,93-9,30; какао-порошок 1,86-6,83; смесь моно- и триглицеридов 0,46-2,44; сахарная пудра 13,95-20,48; ванилин 0,03-1,01.

Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного // 2687459

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Способ производства белковых батончиков для питания спортсменов // 2687450

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Мультивитаминные ягоды // 2687134

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены ягоды в пудре, которые представляют собой просушенные, отобранные и откалиброванные ягоды, покрытые слоем сахарной пудры или пудры из фруктозы.