Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы

Авторы патента:

Патракова Ирина Сергеевна (RU)

Зубарева Елена Николаевна (RU)

Мышалова Ольга Михайловна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2694958:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению полукопченых колбасок. Способ предусматривает использование филе куриного, мяса птицы ручной и механической обвалки, белково-жировой эмульсии, белковых гранул, молока сухого, крахмала, а также дрожжевого экстракта, цитрата натрия, перца черного, ореха мускатного, сахара, чеснока, пищевых добавок «Сафтекс мит» и «Субфет». Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Изобретение обеспечивает получение полукопченых колбасок без использования пищевой соли с высокими органолептическими характеристиками, стабильных в процессе холодильного хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению полукопченых колбасок. Одним из важных и жизненно необходимых для организма нутриентов является натрий, однако его чрезмерное потребление сопряжено с высоким риском развития гипертонии, сердечнососудистых заболеваний и инсультов. В соответствии с рекомендациями Всемирной Организации Здравоохранения, риск развития этих заболеваний может быть существенно снижен при потреблении менее чем 87 ммоль, или 2300 мг, натрия в день [1]. Основной источник натрия в рационе современного человека - хлорид натрия, или поваренная соль, которая содержит около 40% натрия и 60% хлора. Рекомендуемая норма потребления натрия соответствует суточному потреблению 5 г поваренной соли (NaCl).

Фактическое потребление натрия существенно превышает рекомендуемую норму и по отдельным странам и регионам мира характеризуется следующими данными: в США - 140-160 ммоль Na/день (8,2-9,4 г NaCl/день), в Великобритании 161 ммоль Na/день (9,4 г NaCl/день), в азиатских странах уровень потребления натрия выше и составляет более чем 206 ммоль Na/день (12,0 г NaCl/ день). По другим данным, содержание натрия в рационе европейцев изменяется в пределах от 3,5 до 5 г/день, что соответствует потреблению 9-12 г NaCl, мужчины потребляют в среднем 9,9 г NaCl в день, женщины - 6,8 г/день [2].

Эти данные позволили оценить высокий уровень потребления натрия в рационе питания современного человека как проблему мирового уровня. Мировая ассоциация WASH (World Action on Salt and Health, 2005 г.) своей основной миссией рассматривает улучшение здоровья населения мира за счет постепенного сокращения потребления поваренной соли.

Известен способ снижения натрия в продуктах питания [3] благодаря использованию соли пищевой с пониженным содержанием хлорида натрия, обладающей профилактическим антигипертензивным действием, в которой в качестве сульфата магния используется MgSO₄ в безводной форме, а компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:

Хлорид натрия - 65,0-70,5

Хлорид калия - 27,0-31,0

Гексацианоферрат (II) калия - 0,0002-0,00

Сульфат магния безводный - Остальное

Недостатком данного изобретения является многокомпонентность состава, и отсутствие данных о влиянии компонентов на свойства мясного сырья и качества мясных продуктов.

Известен способ производства заменителя поваренной соли [4]., содержащего дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и соль с низким содержанием натрия. Солезаменитель разработанного состава придает выраженный соленый вкус, обеспечиваемый одновременно солью с низким содержанием натрия, дрожжевым экстрактом и мукой с ароматическим свойством. Кроме того, дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством маскируют привкус от заменителей с низким содержанием натрия.

Недостатком солезаменителя является ограниченная область применения, в частности, хлебопечение, информация о возможности использования в технологии мясных продуктов отсутствует.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы ручной и механической обвалки [5] с использованием соли поваренной пищевой, посолочной смеси НИСО-2 и дрожжевого экстракта. Недостатком данного способа производства является использование соли поваренной и нитрита натрия в составе посолочной смеси по сравнению с предлагаемым изобретением.

Задачей изобретения является получение полукопченых колбасок без использования поваренной соли и нитритно-посолочной смеси, с высокими органолептическими характеристиками, стабильными в процессе хранения, и сохранением вкуса солености.

Бессолевые полукопченые колбаски по заявляемому способу содержат мясо птицы ручной и механической обвалки, белково-жировую эмульсию, белковые гранулы, молоко сухое, крахмал, дрожжевой экстракт, цитрат натрия, пищевую добавку «Сафтекс мит», содержащую пищевой краситель, стабилизатор консистенции «Субфет», перец черный, орех мускатный, чеснок. При этом сохраняется вкус солености итогового продукта, усиливается аромат и реализуется стойкость жировой фракции к окислению на протяжении всего срока годности продукта.

Полукопченые колбаски изготавливали по рецептуре, представленной в таблице 1.

Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы включает следующие стадии: подготовку мясного сырья, приготовление фарша на фаршемешалке по приведенной выше рецептуре, формовку фарша в оболочку (черева, коллагеновая оболочка), осадку, тепловую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение.

Готовые полукопченые колбаски после охлаждения подвергали дегустационному анализу. Результаты органолептической оценки колбасок по девятибалльной шкале приведены в таблице 2.

Установлено, что изменение рецептуры влияет на такие показатели, как вкус, цвет и аромат колбас, в меньшей степени на внешний вид и консистенцию. Полная замена поваренной соли на дрожжевой экстракт не вызвало ухудшение вкусовых характеристик полукопченых колбасок, напротив, дегустаторами отмечено усиление аромата и достаточного уровня солености (см. Таблицу 2). Цвет всех образцов полукопченых колбасок был оценен как «красивый» и «хороший».

Полукопченые колбаски после тепловой обработки охлаждали и хранили в холодильнике при температуре (2-6)°С в течение 15 суток, с целью оценки скорости гидролиза и окисления жировой фракции в течение всего периода хранения готового продукта. Развитие гидролитических и окислительных процессов липидной фракции колбас в процессе холодильного хранения оценивали по величине кислотного (КЧ), перекисного чисел (ПЧ) (таблица 3) и тиобарбитурового числа (ТБЧ) (таблица 4).

В процессе хранения гидролиз липидов во всех образцах протекал равномерно.

Полная замена поваренной соли на дрожжевой экстракт способствует ингибированию процессов окисления в полукопченых колбасках в процессе хранения. Значения ПЧ для всех исследуемых образцов на протяжении всего процесса хранения остаются в значениях, не превышающих установленной нормы гигиенические нормативы безопасности равной не более 10 ммоль O₂/кг.

Накопление продуктов вторичного распада жиров (ТБЧ) в контрольном образце протекает более интенсивно, чем в опытных образцах. Тогда как, замена поваренной соли на дрожжевой экстракт способствует выраженному торможению процессов образования вторичных продуктов окисления.

Таким образом, представленные экспериментальные данные подтверждают целесообразность полной замены поваренной соли на дрожжевой экстракт в рецептуре полукопченых колбасок.

Литература:

1. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007

2. Salt intakes around the world: implications for public health / I.J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, P. Elliott // Int. J. Epidemiol. - 2009. - №38. - P. 791-813.

3. Пат. 2185751 МПК A23L 1/237 / В.Б Спиричев., Л.Н. Шатнюк, Е.Д. Бондарева Соль пищевая антигипертензивная. Опубл.: 27.07.2002

4. Пат. 2414149 МПК A23L 1/237 (2006.01) A23L 1/22 (2006.01) A21D 2/02 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) / Дюпюй-Корнюай Камий (FR), Лежён Паскаль (FR), Мюшембле Жан-Жак (FR), Симонё Ален (FR) новый заменитель соли nacl, его применение, продукты с его содержанием. Опубл. 15.05.2007

5. Пат. 2634967 Российская Федерация, МПК А23С 11/00, A23L 13/60, А23В 4 / И.С. Патракова, О.М. Мышалова, О.А. Алексеевнина Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли. Опубл. 8.11.2017.

1. Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы, характеризующийся тем, что используют филе куриное, мясо куриное бескостное, мясо птицы механической обвалки, белково-жировую эмульсию, белковые гранулы, молоко сухое, крахмал, цитрат натрия, дрожжевой экстракт, перец черный, мускатный орех, чеснок, пищевую добавку «Сафтекс мит» и стабилизатор консистенции «Субфет», с сохранением вкуса солености готовой продукции.

2. Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы по п. 1, отличающийся тем, что исходные ингредиенты берут в соотношении:

Основное сырье, кг/100 кг:

Филе куриное	27
Мясо куриное бескостное	19
Мясо птицы механической
обвалки	15
Белково-жировая эмульсия	18
Белковые гранулы	15
Молоко сухое	1
Крахмал	5

Пряности и материалы, г/100 кг:

Цитрат натрия	500
Добавка «Сафтекс мит»	1000
Дрожжевой экстракт	2000
Перец черный	100
Мускатный орех	50
Чеснок	100
Стабилизатор «Субфет»	40

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для сохранения показателей качества пищевых полуфабрикатов и продуктов при их хранении. Предложенная пленкообразующая композиция пищевого назначения содержит комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1 в количестве 3-5 мас.

Детское питание для улучшения чувствительности к инсулину в дальнейшей жизни // 2694827

Группа изобретений касается лечебного питания. Предложена питательная композиция, содержащая по меньшей мере 90 мас.% казеина в расчете на общее содержание белка в композиции и представляющая собой детскую смесь, детскую смесь второго уровня, молоко для детей старше 1 года или обогатитель грудного молока, для профилактики и/или снижения риска развития расстройства, связанного с метаболическим синдромом, проявляющегося в дальнейшей жизни при нагрузке в виде адипогенной диеты, причем композиция предназначена для введения ребенку грудного возраста или ребенку младшего возраста от рождения до возраста 36 месяцев, и при этом композицию вводят ребёнку грудного возраста, чей вес при рождении был нормальным или выше нормы.

Композиция, содержащая экстракты phlomis umbrosa turcz и cynanchum wilfordii в качестве активных ингредиентов для стимуляции двигательной функции и мышц // 2694736

Изобретение относится к композиции, содержащей экстракты Phlomis umbrosa Turcz и Cynanchum wilfordii в качестве активных ингредиентов. Предложено применение смеси экстракта Phlomis umbrosa Turcz и экстракта Cynanchum wilfordii в качестве активных ингредиентов, где весовое соотношение смешивания экстрактов Phlomis umbrosa Turcz и Cynanchum wilfordii составляет 1:1, в виде пищевой композиции или фармацевтической композиции для стимулирования способности к физической нагрузке у субъекта, нуждающегося в этом.

Способ приготовления фруктовой икры // 2694727

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а в частности для производства Фруктовой икры из натуральных продуктов. Способ приготовления лопающейся фруктовой икры со сладким вкусом включает в себя подготовку натурального сока из фруктов или нектара из ягод, в который при энергичном перемешивании засыпают лактат кальция в пропорциях на 1 л сока 10 г лактата кальция.

Майонезный соус // 2694680

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонезный соус включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00-40,00; сухое обезжиренное молоко - 5,00-6,00; яичный меланж - 0-1,00; соль - 1,10; сахар-песок - 3,50-3,55; крахмал Е1422 - 0,15-0,50; крахмал Е1450 - 0,50-2,00; гуаровая камедь - 0,04-0,05; ксантановая камедь - 0,05-0,12; регулятор кислотности - 0,16-1,00; гидролат пряно-ароматического вещества - 2,00-20,00; вода – остальное.

Пищевой продукт на основе мёда с золотом и способ его изготовления // 2694656

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевому продукту на основе меда с золотом. Пищевой продукт на основе меда с золотом содержит мед и золото, дополнительно растворимые пищевые волокна, полученные из цикория, в общем количестве 7-50% от объема продукта и пектин в количестве 0,5-1,5% от объема продукта.

Способ производства плодового десерта // 2694629

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения плодового десерта заключается в том, что составляют смесь из жидкой сыворотки, молочного белково-углеводного препарата «Лактобел» пребиотической направленности, растворенного в обезжиренном молоке, фруктового наполнителя (яблочного пюре и пюре красной рябины), растворенного в воде пектина и сахара, далее перемешивают и нагревают при температуре (86±1)°С с дальнейшей выдержкой, охлаждением и внесением консорциума из бактериальных концентратов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp.

Натуральная пряно-ароматическая приправа // 2694596

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам. Натуральная пряно-ароматическая приправа включает смесь ароматических растений, при следующем соотношении исходных компонентов, г: кориандр - 52; базилик – 23; розмарин лекарственный – 25; или кориандр – 48; эстрагон -19; лист лавра – 7; перец красный – 26; или кориандр – 40; майоран – 18; чабер горный – 30; лист лавра – 12; или кориандр – 30; лист лавра – 4; майоран – 13; базилик – 20; эльсгольция реснитчатая – 13; чабер горный – 20; или эстрагон – 14; кориандр – 44; лист лавра - 3; чабер горный – 17; розмарин лекарственный – 7; перец красный – 15; или чабер – 18; кориандр – 29; тмин – 16; эльсгольция реснитчатая –16; перец красный – 21; или кориандр – 45; перец красный – 23; тмин - 26; майоран – 6; или кориандр – 45; эстрагон – 20; перец красный – 29; лист лавра – 6.

Функциональный напиток // 2694582

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной отраслям промышленности, а именно к функциональному напитку. Функциональный напиток включает экстракт гибискуса, экстракт люцерны посевной БАД «Эрамин», стевиозид, бензоат натрия, сорбат калия и воду, при следующих соотношениях исходных ингредиентов в 100 дал готового напитка, кг: экстракт гибискуса - 11,0 - 13,0; биологически активная добавка «Эрамин» - 0,17-0,22; стевиозид - 0,14-0,17; сорбат калия (Е202) - 0,23-0,27; бензоат натрия (Е211) - 0,13-0,17; вода (дм3) - до 1000,00.

Способ производства варенья из инжира // 2694581

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства варенья из инжира. Уваренный продукт расфасовывают в банки с последующей обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 2,0 мин.

Капсулированные композиции аморфного карбоната кальция // 2694962

Изобретения относятся к пищевой и косметической промышленности. Капсулированная композиция аморфного карбоната кальция (АСС) для применения в пищевых композициях и косметических продуктах содержит множество твердых капсулированных частиц АСС, каждая из которых включает: i. сердцевину АСС, содержащую АСС и по меньшей мере один агент, стабилизирующий АСС в аморфной форме, и ii. капсулирующую матрицу, включающую по меньшей мере один слой покрытия, причем указанный по меньшей мере один слой покрытия содержит капсулирующее средство, выбранное из группы, состоящей из пленкообразующего полимера и липида, и причем указанный по меньшей мере один слой покрытия по меньшей мере частично покрывает сердцевину АСС, причем пленкообразующий полимер выбирают из целлюлозы, производного целлюлозы, метилметакрилата и их любой комбинации, причем капсулирующая матрица обеспечивает сохранение карбоната кальция в аморфной форме при воздействии атмосферной влаги или водной среды. Пищевой продукт включает по меньшей мере одну из капсулированных композиций АСС. Изобретения позволяют получить капсулированные составы АСС, которые являются стабильными в водосодержащих и/или кислотных средах, а также при воздействии высоких температур. 2 н. и 46 з.п. ф-лы, 32 ил., 12 табл., 17 пр.

Способ получения желейного мармелада функционального назначения // 2694970

Изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания. Предложен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68. При этом пектин из ягод калины и лимонника получают путем прессования ягод, добавления смеси 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1 с последующим гидролизом при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, нагреванием полученного раствора до 55-60°С и осаждением пектиновых веществ 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2 с последующей фильтрацией, сушкой осадка на воздухе и измельчением. В качестве жома из ягод калины и лимонника используют жом этих ягод, полученный после выделения пектина. Изобретение направлено на получение функционального продукта питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и сниженной калорийностью за счет полной замены сахара-песка стевиозидом. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.