Термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий, содержащая компонент растительного происхождения, сахар-песок и крахмал. В качестве компонента растительного происхождения используют свеклу и облепиховый концентрат. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности продукта. 4 табл., 3 пр.

 

Предполагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве нового вида овощной кондитерской начинки.

Известен состав фруктовой начинки для мягких вафельных изделий, полученной путем приготовления смеси из пектина и части сахара (в соотношении 1:1), внесения смеси в тыквенное пюре для набухания. По истечении времени в набухшую смесь добавляют оставшуюся часть сахара и патоку по рецептуре, затем массу уваривают до температуры 106-108°С, а после уваривания в начинку при темперировании вносят лимонную кислоту.

Компоненты для приготовления начинки взяты в следующем соотношении, масс. %:

Тыквенное пюре - 15,54-16,0

Сахар-песок - 20,74-21,29

Пектин - 0,39-0,40

Патока - 2,57-2,65

Лимонная кислота - 0,21.

[см. RU №2370040, кл. A21D 13/08, опубл. 20.09.2010 г.]

Недостатками данного состава являются низкое содержание биологически активных веществ, а также присутствие в рецептуре химических консервантов, к группе которых относится лимонная кислота. Кроме того, предлагаемая начинка не является термоустойчивой, поэтому может быть использована только при ограниченном ассортименте мучных кондитерских изделий.

Наиболее близкой по технологической сущности к заявленному изобретению является термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий, характеризующаяся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1. Полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1-4,3), которую подогревают до кипения и смешивают с сахаро-пектиновой смесью. Полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов. После окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°С, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель. Полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок 55,44-61,8
Пектин 0,1-0,57
Яблочное пюре 29,75-36,51
Пищевые волокна 1,25-2,28
Крахмал 4,7-6,57
Лимонная кислота 0,41-0,45
Цитрат кальция 0,06
Краситель 0,03
Ароматизатор 0,16

[см. RU №2651592, кл. A23G 3/00, опубл. 1.10.2012 г.]

Недостатками данного способа являются большое содержание различных химических добавок, длительность технологического процесса. Присутствие в рецептуре химических компонентов, к группе которых относится цитрат кальция, краситель, ароматизатор и лимонная кислота.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивой начинки повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимостью.

Технический результат изобретения - повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности продукта, сокращение длительности технологического процесса, снижение себестоимости продукта термоустойчивости начинки, расширение ассортимента продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что в термостабильной начинке для мучных кондитерских изделий, содержащей компонент растительного происхождения, сахар-песок, крахмал, согласно изобретению в качестве компонента растительного происхождения используют свекольное пюре и облепиховый концентрат при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок - 30; крахмал - 10; свекла - 45-50; облепиховый концентрат 10-15.

Отличительным признаком заявляемого состава начинки является введение в него свекольного как источника полезных биологически активных веществ, в т.ч. антиоксидантов, микроэлементов, а также введение в состав начинки облепихового концентрата, создающего благоприятную кислую среду.

Предварительными исследованиями установлена возможность использования свекольного пюре для производства термостабильной начинки. Разработана рецептура и технология производства пюре, определено оптимальное количество свеклы в начинке.

Свекла богата витаминами - В1, В2, В5, С, пантотеновой (витамин В3) и фолиевой кислотами, каротиноидами; антоцианами, органическими (щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин, валин, аргинин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые гликозиды. Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа, марганца, калия, кальция, кобальта.

Кобальт используется для образования витамина В12, который в организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образовании форменных элементов крови - эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества губительно действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие в образовании животного сахара - гликогена, который является важным резервным продуктом для энергетических процессов.

Отличительной особенностью свеклы является высокое содержание Сахаров, содержание которых достигает 7,8% со средним гликемическим индексом, что позволяет снизить содержание вносимого сахара в рецептуру начинки. В таблице 1 представлен химический состав свеклы.

С целью обогащения начинки водо- и жиро- растворимыми витаминами, микро- и макро- элементами, относящимися к классу биологически активных веществ, удаления нежелательного привкуса свеклы, улучшения потребительских достоинств начинки в рецептуру начинки вводят облепиховый концентрат( ТУ 9168-016-02069472-2001), который не только улучшает органолептические показатели, но и создает благоприятную кислую среду. Химический состав облепихового концентрата представлен в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, облепиховый концентрат содержит разнообразный набор ценных природных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов и обладает высокой антиоксидантной активностью. Поэтому он является перспективным сырьевым ингредиентом при получении пищевых продуктов, которые способны скорректировать рацион питания по основным эссенциальным микронутриентам, и может стать важным элементом сбалансированного здорового питания, а также средства предупреждения и профилактики различных заболеваний.

Экспериментальным путем было выявлено оптимальное количество свекольного и облепихового концентрата в начинке.

При введение свекольного пюре менее 45% и облепихового концентрата менее 10% готовый продукт обладает приторным вкусом, имеет склонность к синерезису.

При введение свекольного пюре более 50% готовый продукт имеет привкус и запах свеклы. При введении облепихового концентрата более 15%, начинка обладает вяжущим вкусом.

Таким образом, оптимальным количеством свекольного пюре в начинке является 45-50%, оптимальным количеством облепихового концентрата является 10-15%.

В эксперименте была проведена оценка качества заявляемой начинки. Данные оценки качества приведены в таблице 3.

В лабораторных условиях оценена термостабильность начинки путем нанесения на тестовую заготовку начинки и выпечки при 200°С в течение 15 минут. Форма начинки не изменилась.

В качестве дополнительного критерия термостойкости исследована склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитерских изделий после выпечки. Предлагаемая начинка после контрольного испытания в течение 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре, показала отсутствие у начинки «зоны поглощения», которая свидетельствовала бы об отделении влаги.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование свекольного пюре для производства термостабильной начинки возможно, так как новый вид начинки имеет хорошие вкусовые качества, является источником БАВ, пищевых волокон, а также низкокалорийным продуктом.

Использование более доступного сырья, снижает себестоимость готовой продукции, при этом сокращается длителность технологического процесса за счет уменьшения количества операций. Процесс приготовления начинки сокращается за счет снижения продолжительности уваривания начинки до содержания 65-70% сухих веществ, что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.

Термостабильную начинку для мучных кондитерских изделий готовят следующим образом.

Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре тщательно моют, очищают свеклу. Затем ее протирают на мелкой терке. Полученное пюре протирают через сито, для достижения наиболее мелкой фракции частиц свеклы. Затем в пюре добавляется сахар и перемешивается до полного растворения. Отдельно смешивается крахмал и облепиховый концентрат. Затем в пюре вводят смесь крахмала с облепиховым концентратом, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 65-70%.

Содержание компонентов в начинке:

Свекла 45-50%
Сахар-песок 30%
Облепиховый концентрат 10-15%
Крахмал 10%

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Термостабильную начинку готовят следующим образом. Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре тщательно моют, очищают свеклу, затем ее протереть на мелкой терке.

Полученное пюре протирают через сито для достижения наиболее мелкой фракции частиц свеклы. Затем добавляют сахар и перемешивают до полного растворения. Отдельно смешивают крахмал и облепиховый концентрат. Затем в пюре вводят смесь крахмала с облепиховым концентратом, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 65-70%.

Содержание компонентов в смеси, мас.%:

Свекла 45
Сахар-песок 30
Облепиховый концентрат 15
Крахмал 10

Готовый продукт обладает приятным вкусом, с хорошей вязкостью, не имеет склонности к синерезису, Содержит большое количество пищевых волокон, имеет приятный вкус и аромат, темно-розового оттенка, сохраняет форму после выпечки, обладает высокой термостабильностью.

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Свекла 47
Сахар-песок 30
Облепиховый концентрат 13
Крахмал 10

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Свекла 50
Сахар-песок 30
Облепиховый концентрат 10
Крахмал 10

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий, содержащая компонент растительного происхождения, сахар-песок, крахмал, отличающаяся тем, что в качестве компонента растительного происхождения используют свеклу и облепиховый концентрат при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Свекла 45-50
Сахар-песок 30
Облепиховый концентрат 10-15
Крахмал 10



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания. Предложен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к производству изделий на основе мягкой грильяжной массы. Предложено изделие типа мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы на зерновой основе, содержащей рисовые зёрнышки шоколадные, и связующей молочной массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, инвертный сироп для сахарных изделий, сорбитол, соль пищевую, лецитин, раствор сухого молока, сгущённое с сахаром молоко, какао-порошок, корицу, ванилин, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, причем сухая масса на зерновой основе дополнительно содержит кусочки сушёного яблока, хлопья зерновые из 4 злаков, хлопья овсяные, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, а связующая молочная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту при заданном соотношении исходных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу.

Конфета // 2692564
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет. Предложена конфета, содержащая корпус с внешней поверхностью, верхним участком, нижним участком, фактическим центром тяжести, геометрическим центром тяжести, фактический центр тяжести расположен за пределами геометрического центра тяжести и размещен в нижнем участке, внешний покров, выполненный в виде тела качения, скреплен с внешней поверхностью, при этом выполнен верхний участок пористым, или выполнен верхний участок с более высокой пористостью по сравнению с пористостью нижнего участка, причем пористость образована за счет размещения в верхнем участке или корпусе пористых объемных тел.

Конфета // 2692562
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет. Предложена конфета, содержащая корпус с внешней поверхностью, верхним участком, нижним участком, фактическим центром тяжести, геометрическим центром тяжести, фактический центр тяжести расположен за пределами геометрического центра тяжести и размещен в нижнем участке, внешний покров, выполненный в виде тела качения, скреплен с внешней поверхностью, причем выполнен верхний участок пористым или выполнен верхний участок с более высокой пористостью по сравнению с пористостью нижнего участка.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий для функционального питания. Предложен состав для приготовления джема функционального назначения, содержащий плодово-ягодное сырье, включающее яблоки свежие, сахарную свеклу, ягоды винограда Амурского, и который дополнительно содержит экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка и биологически активную добавку «ВитаЛАГ», при следующем содержании исходных компонентов, кг: яблоки свежие 20-25; сахарная свекла 70-75; ягоды винограда Амурского 1,5-2,0; экстракт родиолы розовой 0,5-1,0; экстракт элеутерококка 0,5-1,0; БАД «ВитаЛАГ» 1,5-2,0.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, в котором семена подсолнечника калибруют, удаляют семена с дефектами, сорную примесь, затем обжаривают при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждают до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, какао-порошок, ванилин и смешивают, затем смешанные ингредиенты поступают в конш-машину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 60-65°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом выбирают следующее соотношение исходных ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 48,76-65,10; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,30-17,55; сухое обезжиренное молоко 2,93-9,30; какао-порошок 1,86-6,83; смесь моно- и триглицеридов 0,46-2,44; сахарная пудра 13,95-20,48; ванилин 0,03-1,01.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий, содержащая компонент растительного происхождения, сахар-песок и крахмал. В качестве компонента растительного происхождения используют свеклу и облепиховый концентрат. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности продукта. 4 табл., 3 пр.

Наверх