Способ приготовления копчено-вареного продукта "оленина оймяконская"

Авторы патента:

Слепцова Мария Григорьевна (RU)

Румянцева Татьяна Дмитриевна (RU)

Матвеев Николай Афанасьевич (RU)

Ефимова Александра Аркадьевна (RU)

Васильева Валентина Тихоновна (RU)

A23L13/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23B4/044 - копчением; устройства для копчения

Владельцы патента RU 2696077:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" (RU)

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из оленины. Способ предусматривает получение бескостного мясного сырья, приготовление рассола, посол мясного сырья шприцеванием и выдержку в рассоле, натирание посоленного сырья перцем и измельченным чесноком, набивание его в сетку или синюгу или завертывание в целлофан, осадку изделия, термообработку в сочетании с копчением и охлаждение. Используют мякоть оленины, полученную от крестцовой части полутуши, включающей тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью. Обеспечивается повышение органолептических свойств варено-копченого продукта из оленины, увеличение его срока хранения.

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов.

Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).

Наиболее близкими аналогами являются продукт копчено-вареный «Жеребятина Мугудайская» (патент №2568506 С1) и продукт копчено-вареный «Жеребятина Чурапчинская» (патент №2568492 С1) и способ их производства.

Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса оленины осуществляется следующим образом.

Разделка сырья. Для производства продуктов из оленины используют крестцовую часть полутуши, включая тазовую часть туши.

Для приготовления «Оленины Оймяконской» крестцовую часть полутуши, включая тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью. Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°С, температура мяса должна быть 4-5°С.

Подготовленное сырье из оленины шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см³) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°С) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.

После шприцевания изделия из оленины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см³) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.

Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть крестцовой части полутуши, включая тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части, нарезают на куски, натирают перцем и чесноком (предварительно измельченный на куттере или волчке до 2-3 мм), и набивают в сетку или синюгу или завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Изделия для осадки навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°С и выдерживают в течение 12-24 часов.

Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из оленины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-90°С в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°С.

Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°С в течении 10-24 ч. Продукты охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°С, до температуры не выше 15°С в толще продукта.

Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении органолептических свойств (цвет, вкус, аромат), увеличении срока хранения и транспортабельности копчено-вареного продукта из оленины.

Способ приготовления копчено-вареного продукта из оленины, предусматривающий получение бескостного мясного сырья, приготовление рассола, посол мясного сырья шприцеванием и выдержку в рассоле, натирание посоленного сырья перцем и измельченным чесноком, набивание его в сетку или синюгу или завертывание в целлофан, осадку изделия, термообработку в сочетании с копчением и охлаждение, отличающийся тем, что используют мякоть оленины, полученную от крестцовой части полутуши, включающей тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает составление смеси из молочной сыворотки, обезжиренного молока, яблочного пюре, пюре красной рябины, растворенного в воде пектина и сахара.

Способ производства плодового десерта // 2696031

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает составление смеси из молочной сыворотки, обезжиренного молока, яблочного пюре, растворенного в воде пектина и сахара.

Питательная композиция с низким содержанием среднецепочечных жирных кислот в определенных соотношениях и ее применение // 2695699

Изобретение относится к искусственным питательным композициям, особенно к композициям детских смесей с низким содержанием среднецепочечных жирных кислот. Искусственная питательная композиция содержит среднецепочечные жирные кислоты, по меньшей мере 98% в форме триглицеридов, в общем количестве, находящемся в диапазоне от 10,1 до 15 мас.% относительно общего содержания жиров, гексановую кислоту в количестве в диапазоне от 0,05 до 0,5 мас.% относительно общего содержания жиров; октановую кислоту в количестве в диапазоне от 1,55 до 2 мас.% относительно общего содержания жиров; декановую кислоту в количестве в диапазоне от 0 до 1,8 мас.% относительно общего содержания жиров и додекановую кислоту в количестве в диапазоне от 8,0 до 12,0 мас.% относительно общего содержания жиров; а также по меньшей мере одну длинноцепочечную жирную кислоту, по меньшей мере 98% в форме триглицеридов, в количестве по меньшей мере 15 мас.% относительно общего содержания жиров.

Композиция жевательной резинки (варианты) // 2695426

Настоящее изобретение относится к композициям жевательной резинки, имеющим улучшенный профиль высвобождения подсластителя. Композиция жевательной резинки содержит основу жевательной резинки, первый чистый подсластитель, имеющий первый профиль высвобождения, второй чистый подсластитель, имеющий второй профиль высвобождения.

Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы // 2695158

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Композиция йогурта содержит молочный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из цельного молока, частично обезжиренного молока, обезжиренного молока, обезжиренного сухого молока, и модифицированный крахмал восковой кассавы в количестве от 1 до 4 мас.% от композиции йогурта.

Способ получения желейного мармелада функционального назначения // 2694970

Изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания. Предложен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.

Капсулированные композиции аморфного карбоната кальция // 2694962

Изобретения относятся к пищевой и косметической промышленности. Капсулированная композиция аморфного карбоната кальция (АСС) для применения в пищевых композициях и косметических продуктах содержит множество твердых капсулированных частиц АСС, каждая из которых включает: i.

Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы // 2694958

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению полукопченых колбасок. Способ предусматривает использование филе куриного, мяса птицы ручной и механической обвалки, белково-жировой эмульсии, белковых гранул, молока сухого, крахмала, а также дрожжевого экстракта, цитрата натрия, перца черного, ореха мускатного, сахара, чеснока, пищевых добавок «Сафтекс мит» и «Субфет».

Пленкообразующая композиция пищевого назначения // 2694956

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для сохранения показателей качества пищевых полуфабрикатов и продуктов при их хранении. Предложенная пленкообразующая композиция пищевого назначения содержит комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1 в количестве 3-5 мас.

Детское питание для улучшения чувствительности к инсулину в дальнейшей жизни // 2694827

Группа изобретений касается лечебного питания. Предложена питательная композиция, содержащая по меньшей мере 90 мас.% казеина в расчете на общее содержание белка в композиции и представляющая собой детскую смесь, детскую смесь второго уровня, молоко для детей старше 1 года или обогатитель грудного молока, для профилактики и/или снижения риска развития расстройства, связанного с метаболическим синдромом, проявляющегося в дальнейшей жизни при нагрузке в виде адипогенной диеты, причем композиция предназначена для введения ребенку грудного возраста или ребенку младшего возраста от рождения до возраста 36 месяцев, и при этом композицию вводят ребёнку грудного возраста, чей вес при рождении был нормальным или выше нормы.

Способ производства полукопчёной колбасы // 2665616

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Способ получения коптильного дыма // 2656411

Способ характеризуется тем, что образование дыма происходит в цилиндрической камере за счет нагрева опилок на электроподе с секторным отверстием для выгрузки золы.

Устройство для копчения пищевых продуктов // 2653010

Устройство содержит калорифер, дымогенератор, вентилятор, распределительный механизм, рециркуляционный коллектор с входным коробом и термоизолированную камеру с системой подачи и отвода рабочей смеси, включающей приточные коллекторы с подающими коробами с соплами.

Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления // 2643240

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения.

Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением // 2642469

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке с применением копчения преимущественно всех видов мяса, сосисок, сарделек. Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит коптильную камеру, рабочий отсек, в котором располагается система подготовки и подачи дыма, а также испарительный бачок для получения паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые перемешиваются с дымовоздушной смесью.

Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов // 2642448

Изобретение относится к области автоматизации процессов копчения в электростатическом поле и термообработки пищевых продуктов. Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов предусматривает обработку продукта коптильным дымом под действием избыточного давления, величину которого регулируют датчиком давления, температуру стабилизируют в зонах дымогенерации и в испарительном бачке, путем воздействия на величину мощности, подаваемой к теплопередающим элементам, температуру дымовоздушной смеси в коптильной камере стабилизируют путем смешивания коптильного дыма с парами пряно-коптильных ароматизаторов.

Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы // 2626730

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой.

Домашняя коптильня холодного копчения // 2618094

Домашняя коптильня холодного копчения включает корпус, крышку с уплотнительной прокладкой, решетку для продуктов и дымоход, соединенный с уплотнительной пробкой, вставленной в сливную канализацию квартиры.

Способ горячего копчения рыбной продукции // 2615365

Способ предусматривает использование пароэжекторной холодильной машины, включающей эжектор, испаритель, холодоприемник, теплообменник-рекуператор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, сборник конденсата и парогенератор.

Способ производства сырокопченых изделий из мяса // 2608044

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.