Композиция для производства молочного десерта
Владельцы патента RU 2696544:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства молочного десерта включает молоко коровье, настойку аира болотного, сироп кедровый с шиповником и брусникой, ксилит, пектин цитрусовый и закваску - концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальную закваску болгарской палочки в соотношении 3:1. Ксилит, настойку аира болотного, сироп кедровый с шиповником и брусникой вносят в нормализованное молоко, а пектин цитрусовый вносят одновременно с закваской. При этом компоненты используют в заявленном соотношении. Молочный десерт обладает высокими органолептическими и пробиотическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления десертов профилактической направленности.
Известна композиция для производства молочного десерта, которая содержит сливки с м.д.ж. 10%, нормализованные сывороткой молочной сухой творожной, сорбито-паточный сироп, растительный наполнитель -сок ягод, стабилизатор - агар - агар, закваску, содержащую бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, лактат железа, аскорбиновую кислоту, молочнокислые палочки [Патент №2458517 А23С 23/00].
Недостатком данного молочного десерта являются низкие пробиотические свойства и пищевая ценность.
Наиболее близкой по технической сущности является композиция для производства молочного десерта, включающая молочную основу -молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus п. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 107-1010 КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilusn. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 107-1010 КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас. %:
[Патент №2174320 A23G 9/02, А23С 23/00].
Недостатками данного молочного десерта являются низкие пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей.
Технический результат заявляемого изобретения заключается, в том, что композиция для производства молочного десерта, включающая молоко коровье, наполнитель, подслащивающий компонент, стабилизатор и закваску в качестве закваски используют концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальную закваску болгарской палочки в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используют ксилит, в качестве стабилизатора - пектин цитрусовый, в качестве наполнителя - настойку аира болотного и сироп кедровый с шиповником и брусникой, которые вносят в сквашенную смесь с последующим охлаждением и расфасовкой при следующем соотношении компонентов мас. %:
| Молоко коровье | 72,9-90,6 |
| Наполнитель: | 7,5-2,0 |
| настойка аира болотного | |
| сироп кедровый с шиповником и брусникой | |
| Закваска: БК-АЛТАИ-СБифи и болгарская палочка в | |
| соотношении 3:1 | 3,0-7,0 |
| Пектин цитрусовый | 1,0-2,5 |
| Ксилит | 1,0-3,0 |
Введение в молочный десерт закваски, содержащей, концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-Алтай-СБифи состоящего из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum, в соотношении 3:1, повышает пробиотические свойства десерта.
Введение в молочный десерт в качестве наполнителя настойки аира болотного, и сиропа кедрового с шиповником и брусникой повышает пищевую ценность напитка и его профилактические свойства.
Настойка корней аира улучшает пищеварение, усиливает выделение соляной кислоты желудка, повышает желчевыделительную функцию печени и тонуса желчного пузыря, что в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Использование в составе молочного десерта сиропа кедрового с шиповником и брусникой, в состав которого входят полисахариды и флавоноиды, служащие строительным материалом для обновления и формирования стенок клеточных мембран всех тканей в организме человека, повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форе. Все это улучшает состав крови, повышает устойчивость человека к вирусным и бактериальным инфекциям, что способствует повышению иммунитета и стабилизации нервной системы, т.е. повышает профилактические свойства десерта.
Использование в качестве стабилизатора пектина способствует формированию отличной консистенции продукта, т.е. высоких органолептических показателей. Также придает продукту детоксицирующие свойства, так как пектин способен связывать токсические элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма, что повышает профилактические свойства продукта
Молочный десерт готовят следующим образом: молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира, например, 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж., например, 2,5%, при температурой 40-45°С смешивают с настойкой аира болотного и сиропом кедровым с шиповником и брусникой, ксилитом и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре (80±2)°С. Далее, полученную смесь, охлаждают до температуры заквашивания(38±1)°С. К пастеризованной и охлажденной до температуры (38±1)°С смеси компонентов добавляют, предварительно растворенный в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С 1,0-2,5% раствор пектина, закваску, состоящую из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ- СБифи, состоящего из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum соотношении 3:1, в количестве - от 3,0 до 5,0% и оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.
В таблице 1 приведены рецептуры молочного десерта, получаемого по заявляемой композиции, на 100 кг.
Пример 1. Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, готовят следующим образом: Молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж. 2,5% в количестве 85,5 кг подогревают до температуры 40-45°С и смешивают с 2,5 кг настойки аира болотного и 5 кг сиропа кедрового с шиповником и брусникой, 1 кг подсластителя ксилит и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре 80±2°С. Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±1°С. Затем добавляют 1 кг, предварительно растворенного в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С, раствора пектина цитрусового, 5 кг закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАИ-СБифи, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum в соотношении 3:1, перемешивают, оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.
Пример 2. Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, готовят следующим образом: Молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж. 3,2% в количестве 87,5 кг подогревают до температуры 40-45°С и смешивают с 1,5 кг настойки аира болотного, 3 кг сиропа кедрового с шиповником и брусникой, и 2 кг подсластителя ксилит и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре 80±2°С. Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±1°С. Затем добавляют 2 кг, предварительно растворенного в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С, 1,0-2,5% раствора пектина цитрусового, 4 кг закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи, состоящего из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum в соотношении 3:1, перемешивают и оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.
Пример 3. Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, готовят следующим образом: Молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж. 3,5% в количестве 89,5 кг подогревают до температуры 40-45°С и смешивают с 1,0 кг настойки аира болотного, 2 кг сиропа кедрового с шиповником и брусникой, и 3 кг подсластителя ксилит и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре 80±2°С. Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±1°С. Затем добавляют 2,5 кг, предварительно растворенного в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С, 1,0-2,5% раствора пектина цитрусового, 3 кг закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАИ-СБифи, состоящего из Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum в соотношении 3:1, перемешивают и оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.
В таблице 2 представлены органолептические показатели молочного десерта, получаемого по заявляемой композиции 
Анализ органолептических показателей показывает, что молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, имеет высокие органолептические показатели.
В таблице 3 представлены физико-химическиеи микробиологические показатели композиции для производства молочного десерта.
Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пребиотическими свойствами.
Композиция для производства молочного десерта была изготовлена и прошла расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологииагротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получилама высокую оценку.
Композиция для производства молочного десерта обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения растительного наполнителя - настойки аира болотного и сиропа «Кедровый с шиповником и брусникой». Композиция для производства молочного десертасодержит биологически активными веществами на основе растительного наполнителя, обладает высокими пребиотическими свойствами за счет закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАИ-СБифии бактериальной закваски болгарская палочка, в соотношении 3:1.
Также заявляемая композиция для производства молочного десерта обладает длительным сроком хранения - до 8 дней, приятным вкусом, ароматом, консистенцией.
Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом, центральной нервной системой, в период массовых вирусным и бактериальным инфекции
Композиция для производства молочного десерта, включающая молоко коровье, наполнитель, подслащивающий компонент, стабилизатор и закваску, отличающаяся тем, что в качестве закваски используют концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальную закваску болгарской палочки в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используют ксилит, в качестве стабилизатора - пектин цитрусовый, в качестве наполнителя - настойку аира болотного и сироп кедровый с шиповником и брусникой, наполнитель и ксилит вносят в нормализованное молоко, а пектин цитрусовый вносят одновременно с закваской при следующем соотношении компонентов мас.%:
| Молоко коровье | 72,9-90,6 |
| Наполнитель: | 7,5-2,0 |
| настойка аира болотного | |
| сироп кедровый с шиповником и брусникой | |
| Закваска: БК-АЛТАЙ-СБифи и болгарская палочка в | |
| соотношении 3:1 | 3,0-7,0 |
| Пектин цитрусовый | 1,0-2,5 |
| Ксилит | 1,0-3,0 |
