Способ производства безлактозного творога

Изобретение относится к молочной промышленности Способ включает нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение раствора сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные стрептококки и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси молока, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 4-9 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г, перемешивание, термизирование, отделение сыворотки и охлаждение полученного творога. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта и его профилактические свойства, предотвратить синерезис в процессе хранения, повысить срок хранения до 30 суток за счет снижения постокисления, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, а также придать сливочность продукту. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве творога.

Известен способ производства, включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание заквасками или бакконцентратами для творога, состоящими из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем проводят сквашивание при температуре 28-34°С (ТИ к ГОСТ 31453-2013)

Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 3%

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение срока хранения до 30 суток за счет снижения постокисления, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.

Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного творога включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение раствора сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные стрептококки и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси молока, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 4-9 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0, 1 г в 1000 г., перемешивание, термизирование, отделение сыворотки и охлаждение полученного творога.

Благодаря гиперспособности термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.

Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом

Молочное сырье нормализуют, пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят раствор сычужного фермента, закваску, содержащую мезофильный молочнокислый стрептококк и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 26-42°С, сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1000 г готовом продукте сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г на 1000 г

Творожный сгусток перемешивают до однородной консистенции в течение 15-20 мин, термизируют при температуре 50-55°С в течение 300 секунд, охлаждают до температуры 40-42°С и отделяют сыворотку, полученный творог охлаждают до температуры 14-16°С, фильтруют до получения однородной структуры и направляют на фасовку, упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.

Технологические процессы осуществляются на действующем оборудовании.

Пример

Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, пастеризуют при температуре (90-92)°С с выдержкой 300-600 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (30-32)°С, вносят раствор сычужного фермента из расчета 1 г фермента на 1000 кг, закваску, содержащую мезофильный молочнокислый стрептококк и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET 70EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г на 1000 г

Творожный сгусток перемешивают до однородной консистенции в течение 15-20 мин, термизируют при температуре 50-55°С в течение 300 секунд, охлаждают до температуры 40-42°С и отделяют сыворотку, полученный творог охлаждают до температуры 14-16°С, фильтруют до получения однородной структуры и направляют на фасовку, упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.

Содержание лактозы 0,05-0,1 г/1000 г, консистенция однородная, мажущая, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона

Предложенный способ производства творога позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток за счет снижения пост-окисления.

Способ производства безлактозного творога, включающий нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение раствора сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные стрептококки и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси молока, сквашивание при температуре 26-42°C в течение 4-9 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г, перемешивание, термизирование, отделение сыворотки и охлаждение полученного творога.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Физически устойчивая сырная композиция содержит 55–75 мас.% мягкого сыра и 25–45 мас.% воды.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ изготовления творога предусматривает смешивание нагретого до температуры 85-95°С гомогенизированного молока с массовой долей жира 1,0-4,5 мас.% и белка 2,0-3,3 мас.% с молочной сывороткой кислотностью 3,3-4,5 единиц рН, нагретой до температуры 85-95°С, в количестве 20-30 мас.%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гранулы 30-50 мг, кислотностью 5,2-5,8 единиц pH, с массовой долей жира 5-22,5%, белка 12-14%, герметично упакован в потребительскую тару, заморожен и подвергнут дефростации.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких сыров. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока или нормализованного молока с низким содержанием жира 1,0% при температуре 83-87°C с выдержкой 10-30 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает микрофильтрацию обезжиренного молока с использованием керамических мембран с диаметром пор 0.8 мкм при температуре 30±5°С и давлении 0,3 МПа.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве сыра. Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19-20% и белка 14,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Представлен плавленый сырный продукт, содержащий молочное основание и минеральные вещества молока в количестве, эффективном для обеспечения требуемых соотношений.

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности. Осуществляют приемку и очистку молока.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси. Последующее сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание, нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным, сливочным вкусом и ароматом, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток и повысить его биологическую ценность. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности Способ включает нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение раствора сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные стрептококки и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA на 1000 кг нормализованной смеси молока, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 4-9 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г, перемешивание, термизирование, отделение сыворотки и охлаждение полученного творога. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта и его профилактические свойства, предотвратить синерезис в процессе хранения, повысить срок хранения до 30 суток за счет снижения постокисления, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, а также придать сливочность продукту. 1 ил., 1 пр.

Наверх