Способ производства безлактозного йогурта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, последующее сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта и его реологические свойства, получить продукт с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту, а также увеличить срок его хранения до 35 суток. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта.

Известен способ производства низколактозного кисломолочного напитка, предусматривающий внесение дрожжевой β-галактозидазы (фермент Лактозим) в обезжиренное молоко (или пахту) в количестве 1 см3/л, проведение гидролиза лактозы при температуре (37±1)°С в течение 1 ч (до достижения степени гидролиза лактозы (70±2)%), инактивацию фермента путем нагревания при температуре 60°С в течение 5-10 мин, отличающийся тем, что низколактозное обезжиренное молоко (или пахту) сквашивают кефирной закваской в количестве 5% при температуре 25…30°С в течение 7…8 ч до достижения кислотности продукта (91±1)°Т [заявка на изобретение №2003122121].

Недостатком описанной технологии является сложность и длительность процесса, связанная с предварительным получением низколактозного молока.

Известен способ производства, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для йогурта, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. (ТИ к ГОСТ 31981-2012)

Недостатки- недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет гидролиза лактозы до 99% и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту, увеличение срока хранения до 35 дней за счет снижения пост-окисления

Технический результат достигается тем, способ производства безлактозного йогурта включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив.

Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.

Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1

Пример

Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, вносят закваску из термофильного стрептококков Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) и болгарской палочки на 1000 кг нормализованной смеси при температуре (37-42)°С, сквашивают в течение 4-5 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-7°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на доохлаждение и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.

Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.

Показатели йогурта, полученного по примеру:

содержание лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый, кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.

Предложенный способ производства йогурта позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 35 суток за счет снижения пост-окисления.

Способ производства безлактозного йогурта, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для получения растворимого продукта с органолептическими характеристиками йогурта в виде порошка, который содержит по меньшей мере одну кислоту, по меньшей мере один подсластитель и одну ароматическую добавку со вкусом йогурта, где упомянутая по меньшей мере одна кислота содержится в таких количествах, которые позволяют при разведении 1 г упомянутого состава в 1 л воды получить показатель рН раствора в пределах от 3 до 6.

Группа изобретений относится к кисломолочной промышленности и биотехнологии. Микрофильтруют молоко с получением молочного раствора в виде микрофильтрационного пермеата и идеального раствора сывороточного белка.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сцеженных ферментированных молочных продуктов. Способ предусматривает термообработку молочного материала, содержащего лактозу, ферментацию по меньшей мере одним штаммом молочнокислых бактерий, обладающим слабой способностью метаболизировать лактозу в кислой сыворотке, разделение, получая сцеженный ферментированный молочный продукт и побочную кислую сыворотку, содержащую лактозу.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.

Изобретение относится к молочнокислой бактерии Lactobacillus brevis, предназначенной для использования в качестве пищевого консерванта. Указанная молочнокислая бактерия депонирована в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур под регистрационным номером DSM 22721.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению йогуртов. Композиция включает козье молоко 3-4,5%-ной жирности, овсяные отруби, закваску, в качестве которой используют микроорганизмы lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1 и нардек.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Композиция состоит из молочной смеси, содержащей молоко коровье сырое, молоко кобылье сырое и молоко сухое обезжиренное и закваски.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, последующее сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта и его реологические свойства, получить продукт с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту, а также увеличить срок его хранения до 35 суток. 1 ил., 1 пр.

Наверх