Майонезный соус "костя-ника"

Авторы патента:

Рыгалова Елизавета Александровна (RU)

A23L27/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2698395:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонезный соус, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный желток, сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту 70%, дополнительно содержит пюре костяники каменистой. При этом все исходные компоненты взяты при следующем содержании, мас. %: пюре костяники каменистой - 13, масло растительное рафинированное дезодорированное - 48,5, яичный желток - 18, сахар-песок - 2,5, соль поваренная - 1, горчичный порошок - 0,7, уксусная кислота 70% - 0,9, вода - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент майонезных соусов, повысить биологическую ценность продукта за счет введения в рецептуру натурального ягодного компонента, а также получить продукт с высокими органолептическими свойствами. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения.

Майонезный соус в своем составе содержит следующие компоненты: масло растительное рафинированное дезодорированное - 48,5,000 мас. %, яичный желток 18 мас. %, горчичный порошок - 0,7,000 мас. %, сахар-песок -2,5,000 мас. %, соль поваренную пищевую - 1,5,000 мас. %, кислоту уксусную 70%-ную - 0,9,000 мас. %, пюре из ягод костяники каменистой 13 мас. %, воду питьевую - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с кисло-сладким вкусом, характерным цветом ягодного компонента, и высокой стабильностью эмульсии, благодаря содержащемуся пектину в пюре из ягод костяники каменистой, а также позволяет увеличить биологическую ценность соуса, за счет содержания биологически активных веществ в ягодном пюре.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения.

Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента соусов майонезных с получением продукта с повышенной биологической ценностью.

Известен пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00, эмульгатор 0,01-3,0, подсластитель 1,9-5,8, поваренную соль 0,8-1,5, уксус 1,33-16,0, перепелиное яйцо 0,01-8,0, горчичный порошок 0,2-0,75, консервант 0,1, пищевые волокна 0,01-0,8, полный или неполный комплект (от одного компонента и более) экстрактов эхинацеи, женьшеня, гинкго билоба, лимонника, розмарина, шиповника, ромашки 0,001-0,05 и остальное - воду.

Недостатками данного продукта является содержание консерванта, а также дорогостоящие экстракты в составе, увеличивают себестоимость продукции.

Известен соус майонезный (RU 2514415) содержащий в своем составе: масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас. %, горчичный порошок - 1,200 мас. %, сахар-песок - 3,000 мас. %, соль поваренную пищевую - 2,000 мас. %, соду пищевую - 0,05 мас. %, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас. %, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас. %, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас. %.

Недостатком является содержание в составе изолята белка, что увеличивает себестоимость продукции, а также многокомпонентность состава, усложняет технологический процесс при подготовке сырья.

Наиболее близким аналогом является майонез Пага содержащий в составе: растительное масло 20-65%; молоко сухое 0,01-10%; яичный порошок 0,01-10%; сахар-песок 0,01-7%; соль поваренная 0,01-0,2%; сода пищевая 0,01-0,8%; уксусная кислота 80%-ная 0,01-1,2%; пищевой загуститель 0,1-5%; специи и пряности 0,001-1%; консервант 0,01-0,5%; пюре и/или сок 20-65%; вода - остальное (RU 2218821).

К недостаткам данного соуса относиться содержание в его составе крахмала, в качестве загустителя и консерванта, а также его многокомпонентность, что усложняет технологический процесс при подготовке сырья.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента майонезных соусов и повышение биологической ценности соусов путем введения в их рецептуру натурального ягодного компонента и получением продукта с высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается путем проведения последовательных операций приготовления майонезного соуса (рис. 1), в состав которого входит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный желток, сахар-песок, соль поваренная, горчичный порошок, уксусная кислота (70%), вода, пюре из ягод костяники каменистой, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Согласно рецептуре, были получены майонезные соусы, с заданным соотношением ингредиентов, с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Пюре из ягод костяники каменистой, содержащей в своем составе пектин, придает соусу необходимую консистенцию, приятный гармоничный вкус и яркий цвет. Органолептическая оценка соусов представлена в таблице 3.

Полученные соусы характеризуются однородный сметанообразной консистенцией и приятным кисло-сладким вкусом. Однако, образец, содержащий в своем составе 18% ягодного пюре менее стабилен и более текуч, по сравнению с остальными. Образец с наименьшим содержанием пюре из костяники (8%), практический не отличается от контрольного образца (не содержащего ягодное пюре), обладает лишь характерным розовым оттенком. Образец с 13% ягодного пюре характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, розовым цветом, нежным ягодным послевкусием.

Наилучшим образцом был признан майонезный соус, содержащий в своем составе 13% от общей массы пюре из ягод костяники каменистой. Данный образец обладает высокими потребительскими и структурно-реологическими показателями. Физико-химические показатели майонезного соуса с использованием ягодного пюре представлены в таблице 3.

Из таблиц 2 и 3 видно, что органолептические и физико-химические показатели майонезного соуса «Костя-Ника» соответствуют нормам ГОСТа 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».

Получение соуса позволяет: расширить ассортимент, обогатить биологически активными веществами, улучшить органолептические свойства продукта, придать функциональные свойства соусу майонезному.

Источники информации:

1. Патент RU 2514415 «Соус Майонезный»;

2. Патент RU 2437579 «Пищевой эмульсионный продукт;

3. Патент RU 2218821 «Майонез Пага и его рецептурное приготовление»;

4. ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».

Майонезный соус, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный желток, сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту 70%, отличающийся тем, что содержит пюре костяники каменистой, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Пюре костяники каменистой	13
Масло растительное рафинированное дезодорированное	48,5
Яичный желток	18
Сахар-песок	2,5
Соль поваренная	1
Горчичный порошок	0,7
Уксусная кислота 70%	0,9
Вода	остальное

Группа изобретений относится к кухонной технике. Устройство для приготовления пищи реализует соответствующий способ и содержит по меньшей мере один датчик температуры, по меньшей мере один нагревательный элемент, емкость для размещения ингредиентов.

Вкусо-ароматическая композиция // 2698178

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный кетчуп содержит вкусо-ароматическую композицию из томатной пасты, регулятора кислотности и интенсификатора томатного вкуса, представляющего собой натуральный ароматизатор колы.

Способ получения пищевого энокрасителя // 2698123

Изобретение относится к технологии получения пищевого красителя из отходов переработки винограда. Предложен способ получения энокрасителя, включающий смешивание растительного сырья с действующим веществом, экстракцию, фильтрацию и концентрирование.

Способ получения сахаросодержащего продукта // 2697799

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному питанию. В способе получения сахарсодержащего продукта, предусматривающем смешивание кристаллической массы с раствором подслащивающего вещества, введение по меньшей мере одной пищевой добавки, высушивание готового продукта, в качестве кристаллической массы используют предварительно просеянный сахар с размером кристаллов 0,30-0,35 мм, подслащивающее вещество - мальтозная патока, разбавленная до 70-72% сухих веществ из расчета 30-35% по массе кристаллической массы, заранее смешанная с экстрактом зеленого чая и прополиса в равных количествах из расчета 0,15-0,20% по ее массе, а также введение в полученный продукт многофункционального углевода Litesse из расчета 10-15% по массе продукта, после чего его перемешивают в течение 20-30 минут и высушивают пропусканием через него горячего воздуха температурой 110-115°С на вибротранспортере.

Композиция для предупреждения, облегчения или лечения климактерического синдрома у женщин, содержащая логанин или его производные в качестве активного ингредиента // 2697672

Группа изобретений относится к фармацевтической промышленности и представляет собой фармацевтическую композицию для предупреждения или лечения климактерических синдромов у женщин, содержащую логанин в качестве активного ингредиента и фармацевтически приемлемый носитель, а также оздоровительный функциональный продукт питания для женщин с климактерическими синдромами, содержащий логанин в качестве активного ингредиента.

Композиции для профилактики или лечения аллергий у младенцев, рожденных или вскармливаемых матерями несекреторного типа, путем обеспечения фукозилированными олигосахаридами, в частности среди младенцев, подверженных риску или рожденных с помощью кесарева сечения // 2697650

Настоящее изобретение относится к профилактике аллергий у младенцев. Предложена композиции, содержащая 2'-фукозиллактозу (2FL) в качестве единственного олигосахарида, для профилактики аллергий и/или лечения аллергий и/или снижения частоты возникновения или риска развития аллергий у младенца или ребенка младшего возраста, рожденного матерью с дефицитом по меньшей мере одного фукозилированного (-ых) олигосахарида (-ов) или вскармливаемого материнским молоком с дефицитом по меньшей мере одного фукозилированного (-ых) олигосахарида (-ов).

Ароматизированные продукты питания и напитки // 2697382

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу повышения сладости подсластителя в продукте питания или напитке, включающий добавление нарингенина к продукту или напитку в количестве от 30 ч./млн до 200 ч./млн по массе от общей массы продукта или напитка, в котором нарингенин не блокирует горький вкус продукта или напитка по сравнению с продуктом или напитком без нарингенина.

Способ получения вязкой композиции, содержащей белок молочной сыворотки // 2697077

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Способ получения вязкой композиции включает приготовление массы, имеющей высокое содержание белка молочной сыворотки, и последующее смешивание ее с водным препаратом, содержащим полисахарид, а именно крахмал, и дозирование ее в упаковочный контейнер.

Чипсы цельнозерновые и способ их производства // 2696897

Группа изобретений относится к пищевому продукту и способу его производства, в частности к производству закусочного пищевого продукта. Состав чипсов цельнозерновых содержит крупу рисовую, крупу кукурузную, воду, масло подсолнечное или масло оливковое, экстракт розмарина и натуральные приправы при следующем соотношении компонентов, мас.

Рыбоовощной продукт // 2696850

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбоовощного продукта. Рыбоовощной продукт включает подготовленную измельченную рыбу, свеклу, морковь, лук репчатый, крупу рисовую, крупу кукурузную, томат-пасту, растительное масло, соль, пряно-коптильный гидрофобный СО2-экстракт.