Композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов (варианты)
Владельцы патента RU 2698670:
Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) (RU)
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены два варианта композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов. Первый вариант композиции мучной смеси содержит пшеничную муку 1 сорта, овсяные отруби, нутовую муку, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, кунжут, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов: мука пшеничная 1 сорт 63,5-81,9; отруби овсяные 4,5-13,0; мука нутовая 4,5-10,4; соль поваренная пищевая 1,3-1,4; сахар-песок 3,5-3,6; клейковина сухая 1,4-3,9; кунжут 2,7-4,4; кислота аскорбиновая 0,008±0.002; дигидрокверцетин 0,022±0.002. Второй вариант композиции мучной смеси содержит муку пшеничную 1 сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов: мука пшеничная 1 сорт 25,0-62,8; мука пшеничная цельносмолотая 26,9-58,5; соль поваренная 1,3±0,2; сахар-песок 3,4-3,6; клейковина сухая 1,8-3,4; молоко сухое 0,9-4,2; семена льна 2,7-4,2; кислота аскорбиновая 0,008±0.002; дигидрокверцетин 0,022±0.002. Группа изобретений позволяет получить композиции мучных смесей, сбалансированные по составу и предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий для спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может найти применение при создании композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов.
На основании полученных данных из источников научно-технической литературы, а также по результатам проведенных в институте исследований, определены рекомендации, предъявляемые к рациону питания спортсменов.
Наиболее важными элементами рациона питания спортсменов являются следующие:
- комбинация различных видов белка, которая улучшает синтез и уменьшает разрушение мышечной ткани;
- комбинация простых и сложных углеводов, ускоряющих процесс восполнения гликогена и поддерживающих стабильный уровень сахара в крови;
- наличие полиненасыщенных жирных кислот серии ω-3 и ω-6, способствующих энергообеспечению спортсменов, повышающих выносливость спортсменов и объем мышечной массы;
- наличие антиоксидантов, которые обеспечивают снижение последствий силовых тренировок посредством инактивации свободных радикалов.
Причем рацион питания спортсменов зависит от вида спорта.
Однако существует и нечто общее в питании всех атлетов. Это обеспечение организма необходимыми калориями, микроэлементами, витаминами, питательными веществами.
Поэтому в настоящее время особенно актуальным является создание композиций мучных смесей для расширения ассортимента хлебобулочных изделий для спортсменов определенных видов спорта, обогащенных микроэлементами, витаминами, питательными веществами.
Заявляемым изобретением предлагаются смоделированные рецептуры мучных хлебопекарных смесей для спортсменов силовых видов спорта и для спортсменов скоростно-силовых видов спорта.
К силовым видам спорта относятся такие, где силовые тренировки являются основными: бодибилдинг, тяжелая атлетика, пауэрлифтинг, толкание ядра, метание диска и метание копья. Существуют некоторые другие виды спорта, где силовые тренировки используются как часть тренировочной программы. Это - футбол, вольная борьба, регби, легкая атлетика, гребля, лакросс, баскетбол, хоккей.
Скоростно-силовые виды спорта связаны с выполнением быстрых, сильных кратковременных движений. К ним относятся: различные виды прыжков, метаний различных предметов, бег на спринтерские дистанции. Доминирующие физические качества, обеспечивающие высокий спортивный результат: скорость сокращения мышц, темп сокращения мышц, сила сокращений и связанные все воедино скоростно-силовые возможности.
Актуальность поставленной задачи в проведенных в институте исследований обусловлена возможностью приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания и в домашних условиях с использованием хлебопечек - например - при подготовке и проведении соревнований. Композиции готовых смесей разработаны на базе отечественного природного натурального сырья, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность изделий, а также является экономически выгодными.
Уровень техники.
Известна смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей и другие ингредиенты (Патент RU 2170512 от 27.07.1999 г).
Однако данная смесь не предназначена для приготовления хлебобулочных изделий для производства специализированных хлебобулочных изделий, а именно - для питания спортсменов силовых видов спорта и для спортсменов скоростно-силовых видов спорта.
Известна также многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит вкусовую добавку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| Мука пшеничная хлебопекарная | |
| первого или второго сорта | 25-70 |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 25-70 |
| Вкусовая добавка | 0,5-7,0 |
(Патент RU №2 285 407 от 22.12.2004)
Однако данная смесь не предназначена для приготовления специализированных хлебобулочных изделий - для питания спортсменов силовых видов спорта и для спортсменов скоростно-силовых видов спорта. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект получения указанной композиции.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является изобретение, в котором заявляется сухая хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что она содержит пшеничную муку высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эмульгаторов, состоящую из эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния, улучшитель хлебопекарный, включающий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту, взятые при следующем соотношении, мас. ч.:
| Мука пшеничная высшего сорта | 10,2-14,8 |
| Перловая крупа | 6,00-8,00 |
| Ячневая крупа | 6,30-7,60 |
| Сушеные плоды моркови | 6,00-6,30 |
| Сушеные белые коренья сельдерея | 6,00-6,30 |
| Сушеные плоды кумкуа | 5,90-7,80 |
| Композиция эмульгаторов | 1,70-2,50 |
| Пряно-ароматическая добавка | 0,60-1,30 |
| Лактат кальция | 0,06-0,10 |
| Силикат магния | 0,04-0,10 |
| Улучшитель хлебопекарный | 0,50-1,00 |
(Патент RU №2480006 от 04.05.2012)
Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением. Кроме того, данная смесь не может использоваться для получения специализированных хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта.
Задачей настоящего изобретения является получение композиций сбалансированных по составу и предназначенных для приготовления хлебобулочных изделий для спортсменов силовых и для спортсменов скоростно-силовых видов спорта.
Поставленная задача решается таким образом, что композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов, характеризующиеся тем, что они разработаны в двух вариантах. А именно:
- композиция мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов силовых видов спорта, характеризующая тем, что содержит - пшеничную муку высшего сорта, овсяные отруби, нутовую муку, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, кунжут, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 81,9-63,5 |
| Отруби овсяные | 4,5-13,0 |
| Мука нутовая | 4,5-10,4 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4-1,3 |
| Сахар-песок | 3,6-3,5 |
| Клейковина сухая | 1,4-3,9 |
| Кунжут | 2,7-4,4 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0.002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0.002 |
-композиция мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов скоростно-силовых видов спорта, характеризующая тем, что содержит - муку пшеничную 1 сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 62,8-25,0 |
| Мука пшеничная цельносмолотая | 26,9-58,5 |
| Соль поваренная | 1,3±0,2 |
| Сахар-песок | 3,6-3,4 |
| Клейковина сухая | 1,8-3,4 |
| Молоко сухое | 0,9-4,2 |
| Семена льна | 2,7-4,2 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0.002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0.002 |
Питание, в том числе хлебобулочные изделия спортсменов, занимающихся любыми видами спорта, особенно - силовыми и скоростно-силовыми должно быть сбалансированным и обеспечивать поступление в организм ценных питательных веществ.
Спортивные тренировки приводят к физическому перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у спортсменов снижается иммунитет, и развиваются аутоиммунные заболевания. Рациональное питание во многом способствует улучшению спортивных результатов.
Для восстановления нормальной работы систем организма вместе с пищей спортсмен должен получать достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также биологически активных веществ - витаминов и минеральных солей.
Использование для питания спортсменов хлебобулочных изделий из разработанных композиций мучных смесей для их производства позволяет повысить суммарное содержание антиоксидантов. Антиоксидантная активность - один из критериев эффективности хлебобулочных изделий для питания спортсменов, которая обеспечивает снижение последствий силовых тренировок посредством инактивации свободных радикалов.
Техническим результатом заявленных композиций является то, что они существенно отличаются от других известных смесей составом и количественным соотношением ингредиентов.
В частности - при рассмотрении первой композиции - включение пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, отрубей овсяных, муки нутовой, клейковины сухой, кунжута, кислоты аскорбиновой, дигидрокверцетина, а также соли поваренной, сахара песка.
В заявляемом изобретении - в первой композиции для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована мука пшеничная хлебопекарная первого сорта.
Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто, приготовленное из нее, эластичным, а готовые изделия хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Химический состав пшеничной муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.
Отруби овсяные содержат большое количество клетчатки, жирных аминокислот, витаминов (особенно группы В), антиоксидант ликопин, минеральные вещества (от кальция до йода). Компоненты овсяных отрубей воздействуют на состояние организма человека комплексно.
Использование нутовой муки, богатой витаминами и микроэлементами, а также аминокислотами, необходимыми для функционирования организма в целом, считается одной из самых полезных для организма человека.
Сухая клейковина (глютен), входящая в состав разработанных мучных смесей, является источником растительного белка.
Семена кунжута обладают рядом полезных и даже целебных качеств, таких, например, как кальций, содержащийся в семени кунжута в большом количестве. Кальций является незаменимым микроэлементом, необходимым для укрепления костных и хрящевых тканей, набора мышечной массы и т.д.
Семена кунжута отличаются высокой калорийностью. В составе семени растения множество полезных веществ и элементов, жизненно необходимых кислот - линолевой, олеиновой, пальмитиновой, миристиновой, арахиновой, стеариновой, лигноцериновой, большое количество витаминов, минералов, органических кислот.
Кроме того, в состав смеси входит аскорбиновая кислота- органическое соединение - С6Н8О6, которое является одним из основных веществ в человеческом рационе и необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани, выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом.
Дигидрокверцетин относится к антиоксидантам натурального происхождения, или биофлавоноидам.
Во второй композиции для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована также мука пшеничная хлебопекарная первого сорта.
Цельносмолотая пшеничная мука, входящая в состав смеси содержит витамины Е, B1, В2 и В3, фолиевую кислоту, кальций, фосфор, цинк, медь, железо, марганец, магний. Эти питательные вещества приносят пользу клеткам, крови, нервной системе и иммунитету, способствуя обновлению всего организма.
Сухая клейковина (глютен), входящая в состав разработанных мучных смесей, является источником растительного белка.
Сухое молоко, входящее в состав смеси - порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока, при этом - этот продукт сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока.
Содержание полезных веществ в семенах льна, входящих в состав композиции, поистине уникально. В природе практически не существует растений, способных конкурировать с семенами льна по содержанию полезных веществ, которые содержат аминокислоты и белки (около 20 видов), богаты они и жирными кислотами (40 видов), а также витаминами - содержит около 20 витаминов и 21 минерал.
Кроме того, в состав смеси входит аскорбиновая кислота и дигидрокверцетин, являющиеся природными антиоксидантами.
Также вторая композиция мучной смеси содержит вкусовые добавки -поваренную соль и сахар. Вкусовые добавки и некоторые другие компоненты добавляют количественно с небольшой погрешностью, приемлемой при взвешивании.
Заявленные композиции представляют собой оптимально подобранные сбалансированные составы компонентов для производства хлебобулочных изделий, обладающих профилактическими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов силовых и для спортсменов скоростно-силовых видов спорта.
Осуществление настоящего изобретения можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1.
Готовим композицию мучной смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов силовых видов спорта.
Смешиваем пшеничную муку первого сорта, овсяные отруби, нутовую муку, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, кунжут, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 81,9 |
| Отруби овсяные | 4,5 |
| Мука нутовая | 4,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,6 |
| Клейковина сухая | 1,4 |
| Кунжут | 2,7 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0,002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0,002 |
Пример 2.
Готовим композицию мучной смеси как в примере 1, но при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 63,5 |
| Отруби овсяные | 13,0 |
| Мука нутовая | 10,4 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Сахар-песок | 3,5 |
| Клейковина сухая | 3,9 |
| Кунжут | 4,4 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0,002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0,002 |
Пример 3.
Готовим вторую композицию мучной смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов скоростно-силовых видов спорта, и смешиваем - муку пшеничную 1 сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 62,8 |
| Мука пшеничная цельносмолотая | 26,9 |
| Соль поваренная | 1,3±0,2 |
| Сахар-песок | 3,6 |
| Клейковина сухая | 1,8 |
| Молоко сухое | 0,9 |
| Семена льна | 2,7 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0,002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0,002 |
Пример 4.
Готовим композицию мучной смеси как в примере 3, но при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 25,0 |
| Мука пшеничная цельносмолотая | 58,5 |
| Соль поваренная | 1,3±0,2 |
| Сахар-песок | 3,4 |
| Клейковина сухая | 3,4 |
| Молоко сухое | 4,2 |
| Семена льна | 4,2 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0,002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0,002 |
Для доказательства использования и промышленной применимости указанного изобретения была произведена выпечка хлеба из композиций мучных смесей в соответствии с заявленными составами с использованием однофазного способа приготовления теста. Результаты анализа качества хлеба из заявленных композиций мучных смесей представлены в таблице 1.
Опытным путем было проведено сравнение хлебобулочных изделий, полученных по прототипу и по заявленному изобретению. Использование сухой хлебопекарной смеси по прототипу способствует получению хлебобулочных изделий, характеризующихся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом фундука.
Однако, экспериментальные данные показали, что если использовать компоненты по прототипу, то ухудшается качество хлебобулочных изделий -наблюдается уменьшение объема хлебобулочных изделий и пористость мякиша становится неравномерной и толстостенной.
В таблице 2 приведена расчетная пищевая ценность хлеба из заявленных композиций мучных смесей, предназначенного для питания спортсменов.
Сравнение расчетной пищевой ценности и получения некоторых показателей ценности по прототипу и из композиций мучных хлебопекарных смесей, предназначенных для питания спортсменов показывают их значительное преимущество.
Для доказательства оценки полученных из заявленных смесей хлебобулочных изделий для питания спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта в институте были проведены так называемые доклинические испытания - в опытах на лабораторных животных.
Проведенные исследования показали отсутствие токсического эффекта разработанных хлебобулочных изделий при их потреблении. Выявлено, что введение в рацион разработанных хлебобулочных изделий, повышает переносимость физических нагрузок на 20-30% по сравнению с контролем, увеличение работоспособности до 40-50. Показано, что изделие, с пшеничной цельносмолотой мукой активизирует клеточный иммунный статус.
Кроме того, потребление хлеба из композиций мучных смесей, предназначенного для питания спортсменов, способствует увеличению скорости кроветворения и нормализации макрофаговой и нейтрофильной защиты организма, нормализируют функцию печени, тонизируют сердечную мышцу, а также обладает выраженным гиполипидемическим действием, то есть способствует снижению уровня холестерина в крови. В настоящее время приготовленные в соответствии с изобретением мучные композиции подготовлены к клиническим испытаниям.
1. Композиция мучной смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов силовых видов спорта, характеризующаяся тем, что содержит пшеничную муку 1 сорта, овсяные отруби, нутовую муку, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, кунжут, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 63,5-81,9 |
| Отруби овсяные | 4,5-13,0 |
| Мука нутовая | 4,5-10,4 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3-1,4 |
| Сахар-песок | 3,5-3,6 |
| Клейковина сухая | 1,4-3,9 |
| Кунжут | 2,7-4,4 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0.002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0.002 |
2. Композиция мучной смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов скоростно-силовых видов спорта, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную 1 сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
| Мука пшеничная 1 сорт | 25,0-62,8 |
| Мука пшеничная цельносмолотая | 26,9-58,5 |
| Соль поваренная | 1,3±0,2 |
| Сахар-песок | 3,4-3,6 |
| Клейковина сухая | 1,8-3,4 |
| Молоко сухое | 0,9-4,2 |
| Семена льна | 2,7-4,2 |
| Кислота аскорбиновая | 0,008±0.002 |
| Дигидрокверцетин | 0,022±0.002 |
