Хлебобулочное изделие

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие изготовлено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская", дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0; мука из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская" 9,0-5,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0; соль поваренная пищевая 3,0; сахар-песок 5,0; вода из расчета влажности теста 45%. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Хлеб и мучные кондитерские изделия изготавливают на основе злаков и фракций злаков, которые перемалывают в муку и смешивают с дрожжами или химическим разрыхлителем, солью и водой в качестве ключевых ингредиентов.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 58-71 с), например, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соль, 2 кг дрожжи, 0,1 кг масло растительное, 8,0 кг маргарин, 2,0 кг сахар-песок.

Недостаток указанного хлеба заключается в том, что данный хлеб имеет не достаточно высокую биологическую ценность, ввиду отсутствия пищевых волокон и пектинов, недостаток которых испытывает более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе мало содержится витаминов и микроэлементов, необходимых для организма человека.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится рецептура батона простого (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с.), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая - 2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар - песок - 0,1 кг.

Проведя анализ существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий, с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента мучных изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью.

Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата разработана рецептура хлебобулочного изделия, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар - песок, соль поваренную пищевую и воду, дополнительно содержит муку, полученную из цельносмолотых семян конопли масличного направления, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0; мука из цельносмолотых семян конопли 9,0-5,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0; соль поваренная пищевая 3,0; сахар - песок 5,0; вода - из расчета влажности теста 45%.

Производство хлебобулочного изделия предусматривает перед замесом теста, смешивание муки пшеничной первого сорта и муки цельносмолотых семян агроконопли масличного направления, например, сорт «Сурская». Затем осуществляется замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки цельносмолотых семян конопли, взятой в соотношении от 5,0 до 9,0% по отношению к пшеничной муке и воды из расчета влажности теста 45%.

В семенах конопли, которые пускаются на производство муки, белки, жиры и углеводы присутствуют примерно в равных пропорциях. Продукт является источником сразу двух видов клетчатки - растворимой и нерастворимой. Кроме того в составе конопляной муки содержатся более двух десятков аминокислот, в том числе незаменимых. Несмотря на свое растительное происхождение, конопляная мука не содержит глютена и отличается высокой питательной и биологической ценностью.

Варианты рецептур теста для выпечки хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

Выпечку хлеба проводили по общепринятой методике пробной выпечки. Данная методика предусматривает безопарный способ приготовления теста для формового хлеба из 100 г смеси муки пшеничной и цельносмолотых семян конопли масличного направления. Данная методика однофазная, предусматривающая при замесе теста внесение всех рецептурных ингредиентов одновременно (муки, воды, соли, дрожжей и сахара).

Первый этап включал подготовку сырья к производству:

помол и получение свежесмолотой муки (срок хранения до трех месяцев), из не обрушенных семян конопли;

подготовили смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки цельносмолотых семян конопли (5,0 г - пример №1, 10,0 г - пример №2 от массы муки пшеничной сортовой).

Второй этап - замес теста из смесевой муки (пшеничной высшего сорта и муки цельносмолотых семян конопли), дрожжей, соли, сахара и воды, согласно рецептуре, представленной в табл. 1.

Полученный полуфабрикат (тесто) поместили в расстоечный шкаф с пароувлажнением, для предварительной расстойки.

Длительность брожения теста в предварительной расстойке: контроль (прототип) - 40 мин; образец №1-30 минут; образец №2-25 мин., при температуре 30-35°С.

Следующий этап, после предварительной расстойки - отделка полуфабриката и окончательная расстойка.

По окончания брожения тестовые заготовки подверглись обминке. Отформованные заготовки в формах поместили в шкаф для окончательной расстойки при температуре 35°С с пароувлажнением. Время окончательной расстойки: контроль (прототип) - 35 мин; образец №1-25 минут; образец №2-25 мин.

Последний этап - выпечка. Выпечку тестовых заготовок производили в лабораторной печи с пароувлажнением при температуре 210-220°С. Время выпечки составило от 15 до 20 минут.

После охлаждения, проводили исследования органолептических (табл.2) и физико-химических (табл. 3) показателей.

Предлагаемая рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения позволит повысить биологическую ценность, содержание пищевых волокон и пектинов в изделиях, увеличить содержание витаминов: А; Е; С; D и К, витамины группы В (B1, В2, В3, В4 (холин), В5, В6, В8 (инозитол), В7 (биотин), В9 и В12) и минеральных веществ, содержание полиненасыщенных жирных кислот - Омега 6, Омега 3; получить изделие повышенного объема с хорошей развитой пористостью и упругим мякишем, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий.

По сравнению с прототипом предложенный состав хлебобулочного изделия расширяет ассортимент мучных изделий функционального

назначения с повышенной биологической ценностью, обусловленной наличием конопляного семени, как диетического продукта, богатого в зависимости от сорта протеинами - от 21 до 26%; жирами от 29 до 31%; клетчаткой - от 16 до 18% от сухой массы.

Хлебобулочное изделие, характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская", дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0
мука из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская" 9,0-5,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0
соль поваренная пищевая 3,0
сахар-песок 5,0
вода из расчета влажности теста 45%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации прессованных дрожжей предусматривает проведение активации дрожжей прессованных хлебопекарных путем приготовления питательного субстрата.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены два варианта композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пшеничного хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды и концентрата полиненасыщенных жирных кислот, брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложено два варианта способа производства песочного теста.

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности и предусматривает использование нано-технологий в производстве хлеба. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложено два варианта способа производства сырцового пряничного теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, необходимых по рецептуре компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к кондитерскому производству, в частности к производству выпечных продуктов, содержащих какао-масло или эквивалент какао-масла. Съедобный продукт, содержащий непрерывную выпекаемую часть и необязательно одно или более дискретных включений и один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла, при этом непрерывная выпекаемая часть содержит сорбитан тристеарат.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина, амарантового улучшителя качества и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления формового крупяного ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление теста из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества формового хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя в тесто вводят муку амарантовую крупяную, получаемую путем измельчения до состояния муки хлопьев амарантовых нативных, в количестве 10,0% от суммарной массы смеси муки пшеничной, муки ржаной и муки амарантовой крупяной при показателе числа падения ржано-пшеничной смеси не менее 327-330 с. При этом длительность брожения теста до достижения требуемой кислотности с учетом подъемной силы хлебопекарных дрожжей не превышает 70±10 мин. Изобретение позволяет улучшить показатели качества формового ржано-пшеничного хлеба и придать ему полезные пищевые свойства. 9 табл., 4 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1. Далее смесь выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Предлагаемый способ приготовления закваски расширяет ассортимент заквасок для приготовления безглютенового хлеба и значительно упрощает технологию приготовления закваски. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие изготовлено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из цельносмолотых семян конопли сорта Сурская, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. : мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0; мука из цельносмолотых семян конопли сорта Сурская 9,0-5,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0; соль поваренная пищевая 3,0; сахар-песок 5,0; вода из расчета влажности теста 45. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью. 3 табл.

Наверх