Способ получения киселя



Владельцы патента RU 2702677:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения киселя на основе амарантовой муки, и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а именно при выработке питания для людей с ослабленным иммунитетом. Способ характеризуется тем, что амарантовую муку для кристаллизации заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30–40°С с гидромодулем 1:7 –1:8, и тщательно перемешивают с получением клейстеризованной массы, подогревают до 85–90°С и выдерживают 5–10 мин. Затем охлаждают до температуры 20–30°С, взвешивают, добавляют купаж, предварительно приготовленный из разведённого водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5–1:6, сахара-песка в количестве 3–4% к клейстеризованной массе, гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25–0,30% к клейстеризованной массе, перемешивают, подогревают до температуры 85–90°С и разливают. Изобретение обеспечивает получение киселя, обладающего профилактическими свойствами, который можно употреблять широкому кругу потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью. Кроме того, позволяет улучшить его пищевую и биологическую ценность, а также сократить продолжительность приготовления киселя на 4-5 час и расширить ассортимент безалкогольной продукции. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению киселя на основе амарантовой муки и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения овсяного киселя, включающий измельчение зерна овса с оболочками, при котором измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70-110 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 8-10 часов при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. После второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200-250 г протертой массы 20-30 г сока проростков овса [Пат. №2446704 RU 2446704 C2 A23L 1/00, A23L 1/10 Способ получения овсяного киселя [Текст] / И.В. Успенская; заявлено 02.07.2010; Опубл. 10.04.2012, Бюл. №10].

Недостатком известного способа является невысокое качество продукта за счет низкой пищевой и биологической ценности, обусловленной использованием сырья невысокой пищевой и биологической ценности, продолжительной термообработки во время запаривания, невысоких органолептических показателей - вкуса, аромата, неоднородной консистенции, отсутствия стадии термообработки после добавления сока проростков овса, длительного технологического процесса.

Техническая задача изобретения - разработка способа получения киселя, позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса и получить продукт с профилактическими свойствами.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения киселя, характеризующийся тем, что он получен из амарантовой муки, которую заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30-40°С с гидромодулем 1:7 - 1:8, при перемешивании, полученную смесь воды с мукой подогревают до 85-90°С и выдерживают 5-10 минут и охлаждают до температуры 20-30°С с получением клейстерилизованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5 - 1:6, сахара-песка в количестве 3-4% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25%-0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85-90°С и разливают.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта, увеличении пищевой и биологической ценности, повышения его профилактических свойств, за счет использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса.

Техническая задача изобретения - разработка способа получения киселя, позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородной консистенции, непродолжительного технологического процесса и получить продукт с профилактическими свойствами.

Амарант богат крахмалом, легкоусвояемыми сахарами, провитамином А, витаминами группы В, витаминами С, Е, Р, фитостеролами, микро- и макроэлементами. Одним из ценных качеств амаранта является его высокая белковистость. Использование амаранта в пищевой промышленности связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и профилактического питания. Более того, амарант является безглютеновым сырьем и может быть рекомендован для группы потребителей, страдающих глютеновой непереносимостью.

Потребление гуаровой и ксантановой камеди способствует снижению уровня насыщенных жиров и холестерина в организме человека, выводу из кишечника токсинов. Гуаровая и ксантановая камедь используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости, вносятся в диабетические препараты для замедления процесса усвоения сахара.

Яблочный сок содержит значительное количество антиоксидантов, в частности, кверцетин снижает кровяное давление, соответственно уменьшается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Введение яблочного сока в диету человека существенно снижает уровень глюкозы в крови при инсулин зависимом диабете.

Способ получения киселя осуществляют следующим образом.

Амарантовую муку заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30-40°С с гидромодулем 1:7 - 1:8, при перемешивании, полученную смесь воды с мукой подогревают до 85-90°С и выдерживают 5-10 минут и охлаждают до температуры 20-30°С с получением клейстеризованной массы. Затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5 - 1:6, сахара-песка в количестве 3-4% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25%-0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85-90°С и разливают.

Способ получения киселя на основе амарантовой муки поясняется следующими примерами.

Пример 1. Амарантовую муку заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30°С с гидромодулем 1:7, тщательно перемешивают, далее смесь воды с мукой подогревают до 85°С и выдерживают 5 минут с целью клейстеризации, после чего охлаждают до температуры 20°С, взвешивают, добавляют купаж, предварительно приготовленный тщательным перемешиванием разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5, сахара-песка в количестве 4% к клейстеризованной массе, гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85°С и разливают. Срок годности киселя составляет 3 суток.

Пример 2. Амарантовую муку заливают водой, предварительно подогретой до температуры 40°С с гидромодулем 1:8, тщательно перемешивают, далее смесь воды с мукой подогревают до 90°С и выдерживают 10 минут с целью клейстеризации, после чего охлаждают до температуры 30°С, взвешивают, добавляют купаж, предварительно приготовленный тщательным перемешиванием разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:6, сахара-песка в количестве 3% к клейстеризованной массе, гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 90°С и разливают. Срок годности киселя составляет 3 суток.

Пример 3 (прототип). Измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 10 ч при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. После второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200 г протертой массы 20 г сока проростков овса.

Физико-химические и органолептические показатели киселей, полученных по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ производства киселя на основе амарантовой муки позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса, повысить его профилактические свойства.

Использование других технологических режимов приготовления киселя, весового соотношения рецептурных компонентов, приводит к получению продукта низкой пищевой и биологической ценности, вследствие минимального накопления питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

Способ производства питьевого киселя на основе амарантовой муки позволяет:

- повысить качество киселя за счет улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- интенсифицировать процесс за счет сокращения продолжительности приготовления киселя на 4-5 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;

- получить кисель, обладающий профилактическими свойствами, который можно употреблять широкому кругу потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью;

- расширить ассортимент безалкогольной продукции.

Способ получения киселя, характеризующийся тем, что он получен из амарантовой муки, которую заливают водой, предварительно подогретой до температуры 30-40°С с гидромодулем 1:7 - 1:8, при перемешивании, полученную смесь воды с мукой подогревают до 85-90°С и выдерживают 5-10 мин и охлаждают до температуры 20-30°С с получением клейстеризованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного водой концентрата яблочного сока с гидромодулем 1:5 - 1:6, сахара-песка в количестве 3-4% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25%-0,30% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают, подогревают до температуры 85-90°С и разливают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комплексной смеси из жмыха ягод брусники и клюквы для обогащенных кисломолочных продуктов, в частности йогурта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления желейного мармелада с добавлением пюре из крыжовника, который включает предварительное замачивание агара в холодной воде с температурой 10-25°С, фильтрацию, уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до содержания сухих веществ 79±1%, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком, при этом уваривание сиропа происходит с добавлением пюре из крыжовника в количестве 45% до содержания сухих веществ 74±1%, после чего производят охлаждение полученной мармеладной массы до температуры 73°С с внесением в нее лимонной кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к аналогам мяса, способам получений вкусовых соединений в аналогах мяса, способу придания аналогу мяса вкуса, подобного вкусу мяса, способу изготовления аналога мяса.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ производства функционального мясного крема включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, фасование, температурную обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания. Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы включает получение филе из рыбного сырья, подготовку комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из пшеничных отрубей, соли пищевой, пассерованных моркови и репчатого лука, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ обогащения солода селеном, включающий в себя предварительную очистку, промывание семян, замачивание их в водном растворе селенита натрия, проращивание и сушку, причем для обогащения селеном используются семена зерновых культур семейства злаковых, которые на конечном этапе замачивания помещаются в раствор селенита натрия в концентрации до 0,04 г/л на 6 часов и далее промываются перед отправкой на проращивание.

Предложен способ отбора молочнокислого бактериального штамма, эффективного для лечения нарушения моторики кишечника. Указанный способ включает: a) стадию пространственно-временного (ST) картирования, которую осуществляют на желудочно-кишечном сегменте для того, чтобы анализировать эффект указанного молочнокислого бактериального штамма, оказываемый на моторику желудка и кишечника; b) стадию регистрации нервного пучка ex vivo, которую осуществляют на желудочно-кишечном сегменте для того, чтобы анализировать эффект указанного молочнокислого бактериального штамма, оказываемый на прохождение импульсов по брыжеечным афферентным нервам; и с) стадию выбора бактериального штамма, эффективного для лечения нарушения моторики кишечника, в соответствии с критериями отбора на основе эффектов указанного средства на моторику желудка и кишечника и на прохождение импульсов по брыжеечным афферентным нервам, проанализированных на стадии (а) и стадии (b), где критерии отбора варьируют в зависимости от нарушения моторики, которое желательно подлежит лечению.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для получения текстурированного пищевого продукта способ реализуют следующим образом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению суфле куриного функционального назначения на предприятиях общественного питания, и может быть использовано в безглютеновом, диетическом питании.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен желейный мармелад для диетического питания, который приготовлен из воды, желирующего вещества, подсластителя, растительного компонента и смеси вкусоароматических компонентов, включающей регулятор кислотности, натуральные ароматизатор и краситель, при этом в качестве желирующего вещества используют амидированный пектин в смеси с лактатом натрия, общее содержание которых находится в диапазоне от 2,80 до 2,92 масс.% при их соотношении 1:6, в качестве подсластителя используют мальтит в количестве 62-65 масс.%, а в качестве растительного компонента - сухой экстракт листьев черники в количестве 0,48-0,5 масс.%, при этом в качестве регулятора кислотности используют аскорбиновую кислоту, в качестве натурального красителя - сухой ягодный или овощной сок, содержащий пигменты красного цвета, а в качестве ароматобразующего компонента - ягоду сублимированной сушки в сочетании с натуральным ароматизатором этой ягоды при соотношении от 2:1 до 3,5:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков для улучшения состояния кожи. Напиток включает следующее содержание исходных компонентов, кг/1000 л: гиалуроновая кислота 0,05–0,50, подсластитель 0,01–150,0, ароматизатор 0,1–1,0, консервант 0,1–0,5, L-аргинин 0,01–0,10, а также минеральный комплекс растительного происхождения из морских минералов, содержащихся в препарате «Аквамин Soluble» - 74 минерала, включая кальций и магний, из расчета 0,1–5,00 препарата «Аквамин Soluble» на 1000 л напитка, и воду.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления водной основы, содержащей дигидрокверцетин, предназначенной для приготовления восстанавливающих (оздоровительных) напитков с повышенным сроком хранения функциональных (полезных) свойств.

Настоящая группа изобретений относится к области стоматологии и раскрывает средство для ухода за полостью рта, пищевой продукт, напиток и препарат для реминерализации.

Изобретение относится к получению экстрактов из пряно-ароматического сырья и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков. Способ производства экстракта для безалкогольного напитка включает дробление пряно-ароматического сырья, залив дробленого сырья экстрагентом, настаивание и разделение полученной смеси.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. В качестве исходного сырья для получения 100 дал напитка используют 90,00-97,00 кг сахара, 7,00-8,00 л водно-спиртового настоя черемухи обыкновенной, 3,30-3,45 кг двуокиси углерода, 1,35-1,45 кг кислоты лимонной, 0,20-0,25 кг колера, остальное - вода.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных сиропов. Способ предусматривает приготовление антиоксидантного модуля функциональных пищевых ингредиентов, введение данного модуля в сахарный сироп, содержащий лимонную кислоту, и розлив сиропа.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток, включающий водный настой березового гриба чага, сахар и воду питьевую, дополнительно содержится сироп брусники и сироп лимонниковый промышленного производства, при следующем соотношении исходных компонентов, мл на 1000 мл: сироп брусники промышленного производства 80-100; сироп лимонниковый промышленного производства 30-50; настой березового гриба чага 130-160; концентрат сока лимона 5-15; вода питьевая 700-750.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из плодов и ягод, обогащенных коллагеном. Способ производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, для функционального питания предусматривает сортировку ягод жимолости и актинидии, удаление плодоножки и чашелистиков, мойку, измельчение и протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сатуратор активизированный, содержащий струйный насытитель жидких продуктов углекислым газом.
Наверх