Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное. Также предложен способ производства хлебцев рисовых хрустящих, включающий использование в составе сырья крупы рисовой первого сорта, воды и вкусоароматической добавки, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный; подготовку рисовой крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой рисовой крупы с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение на поверхность хлебцев вкусоароматической добавки с двух сторон, путем разбрызгивания с помощью форсунок с последующей сушкой, при этом исходные компоненты берут в заданном соотношении. Изобретения заключаются в реализации указанного продукта и способа его производства, в результате которого получают новый, отличающийся вкусовыми качествами продукт диетического и функционального питания, предназначенный для непосредственного употребления в пищу в качестве дополнительного источника пищевых волокон для детей возрастом от одного года. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 12 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и касается хлебопечения, в частности способа производства и состава рисовых хлебцев, являющихся продуктом диетического и функционального питания.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Из патента РФ № 2579253 С1, опубл. 10.04.2016 г., известны хлебцы, которые содержат смесь муки кукурузной и банановой, яичный порошок, рисовый крахмал, соль, подсластитель.

Недостатком указанного состава является применение не рисовой крупы или цельных кукурузных зерен, а рисового крахмала и кукурузной муки, имеющих низкое (по сравнению с цельным зерном) содержание пищевых волокон.

Из патента РФ № 2127534 С1, опубл. 20.03.1999 г., известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, который в своем составе содержит зерновой материал, в качестве которого использована пшеничная мука 2 сорта и ржаная обойная мука при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука ржаная обойная 30,0-50,0; поваренная соль 1,0-2,5; мука пшеничная 2 сорта - остальное.

Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, но наличие в составе продукта глютена не позволяет его использование для широкого круга населения, в том числе в детском питании. Кроме того, применение муки вместо цельных зернен снижает содержание пищевых волокон.

Из патента РФ № 2619762 С9, опубл.18.05.2017 г., известно изобретение, которое относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Существенным отличием технологии приготовления зернового хлеба по патенту РФ № 2619762 С9 от заявленного способа производства зерновых хлебцев, заключается в том, что из продукта, полученного путем измельчения зерен злаков, приготавливается тесто. К недостаткам данного способа следует отнести наличие в составе сырья продуктов, которые могут нести угрозу здоровью потребителя.

Известен состав для производства хрустящих хлебцев (Ред. Сулиманова Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., «Агропромиздат», 1986 г.), содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое.

Производство хрустящих хлебцев по указанной рецептуре осуществляют традиционным способом, предусматривающим замешивание дрожжевого теста, его брожение, формовку хлебцев, их расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку. Для обеспечения пористости и хрупкости готовых хлебцев в качестве основного сырья используют хлебопекарную муку высокого достоинства, а в качестве разрыхлителя - прессованные дрожжи. Хлебцам, приготовленным по указанной рецептуре, присущ свойственный данному виду хлебного изделия вкус и запах.

Недостатками известного состава для производства хрустящих хлебцев являются: необходимость использования для получения хлебцев с высокими органолептическими показателями дорогостоящего, пользующегося спросом сырья: хлебопекарной муки высокого достоинства и прессованных дрожжей, невысокая пищевая ценность готовых хлебцев, вызванная их высокой энергетической ценностью (калорийностью) за счет содержания в составе сахара и жира, а также их невысокими диетическими свойствами, обусловленными незначительным содержанием отрубенистых веществ.

Известна сухая смесь для приготовления вспученного пищевого продукта (Заявка на Европейский патент № 0367031, опубл. 09.05.1990 г.), содержащая нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); нативный крахмал тахиоки; мальтодекстрин; модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); ароматический или вкусовой ингредиент.

Производство пищевого продукта по указанной рецептуре осуществляют методом экструдирования, позволяющим получить рыхлый и пористый готовый продукт без использования в качестве разрыхлителя дрожжей.

Недостатком известной сухой смеси является невысокая пищевая ценность готового вспученного продукта, обусловленная высокой энергетической ценностью (калорийность) готового продукта из-за использования высококалорийного крахмалсодержащего сырья, а также его невысокими диетическими свойствами ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей. Кроме того, пищевому продукту, произведенному из указанной сухой смеси, не присущи свойственные хрустящим хлебцам хрупкость, вкус и запах.

Известен состав для производства зернового экструдированного продукта (Патент США № 5169662, опубл. 08.12.1991 г.), содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку.

Вспученный зерновой продукт содержит более 10% белка и обладает достаточно высокими диетическими свойствами, благодаря наличию в его составе отрубенистых веществ. Однако известный зерновой продукт не обладает свойственным традиционным хрустящим хлебцам вкусом и запахом. Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: невысокая пищевая ценность готового продукта вследствие его высокой калорийности, обусловленной содержанием в его составе в качестве основного источника белка высококалорийной кукурузной муки.

Из патента РФ № 2672387 С1, опуб. 14.11.2018 г, состав хлебцев, который содержит зерновой материал, вкусовые добавки и плодово-ягодное пюре. В качестве зернового материала используют смесь муки из семян люпина белого, муки из семян льна и муки гречневой при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука из семян люпина белого 20,0-40,0; мука из семян льна 15,0-20,0; мука гречневая 3,0-5,0; вкусовые добавки 1,0-2,5; плодово-ягодное пюре остальное.

В данном техническом решении предусмотрено применение вместо сахаросодержащих подсластителей и т.п. плодово-ягодного пюре, однако в качестве основного зернового материала используется мука, которая по сравнению с цельным зерном содержит низкое количество пищевых волокон.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога являются состав и способ, раскрытые в патенте РФ № 2603913 С1, опубл. 10.12.2016 г. Из патента РФ № 2603913 С1 известен состав сырья для получения хлебцев, в который входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0.

Недостатком изобретения является наличие в составе сиропа высокого содержания фруктозы, сукралозы, что ограничивает потребление такого продукта потребителем, склонного к аллергическим реакциям и диабету, а также делает невозможным употребление продукта детьми младшего возраста.

Указанные недостатки представленного выше решения устранены путем доработки качественного и количественного состава хлебцев рисовых хрустящих и способа их производства, описанных в настоящем изобретении.

РАСКРЫТИЕ ГРУППЫ ИЗОБРЕТЕНИЙ

Настоящая группа изобретений распространяется на диетическую пищевую продукцию, предназначенную для питания детей раннего возраста (от года до трех лет) – в зависимости от ассортимента, дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), школьного возраста (от 6 лет и старше), так как для питания детей не допустимо применение ингредиентов (глютен, ГМО, растительные жиры, искусственные ароматизаторы и красители, консерванты), способных нанести вред их здоровью.

Продукт представляет собой хрупкие легкие плитки разнообразной формы, изготовленные из рисовой крупы первого сорта, воды, фруктового/ягодного/овощного сока или их смесей и пюре из фруктов и/или ягод. Для придания специфического аромата и вкуса возможно добавление натуральных пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ), для придания цвета возможно добавление натуральных красителей, в том числе натуральных фруктовых или овощных соков, с добавлением или без добавления: витаминных и витаминно-минеральных комплексов (премиксов).

Поверхность изделий может быть художественно отделана глазурью, шоколадом и т.п., а так же другими видами художественных отделок. В зависимости от рецептуры, формы и габаритных размеров продукт изготавливают в широком ассортименте с фантазийными наименованиями, привлекающими к себе внимание детей.

Заявленные в настоящем изобретении хлебцы рисовые хрустящие – это диетический продукт, так как в рисовых хлебцах содержатся грубые неперевариваемые пищевые волокна, которые способствуют выведению из организма шлаков и токсинов. Рисовые набухшие зерна благотворно влияют на перистальтику кишечника, нормализуют метаболизм и являются поставщиками сложных углеводов, которые надолго насыщают и восполняют запасы энергии. Продукт не содержит глютена, ГМО, искусственных красителей и ароматизаторов, консервантов и является идеальным дополнением к пище. Хлебцы рисовые хрустящие в зависимости от вкусоароматической добавки можно сочетать с разными продуктами на выбор.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение недостатков известного уровня техники, разработка полезного и диетического продукта, не способного оказывать вред здоровью потребителя, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий для детского возраста, начиная с одного года.

Технический результат заявленной группы изобретений заключается в реализации указанного продукта и способа его производства, в результате которого получают новый, отличающийся вкусовыми качествами продукт диетического и функционального питания, предназначенный для непосредственного употребления в пищу в качестве дополнительного источника пищевых волокон для детей возрастом от одного года.

Указанный технический результат достигается за счет состава хлебцев рисовых хрустящих, содержащих крупу рисовую, воду и вкусоароматическую добавку, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков в смеси с ягодными и/или фруктовыми пюре, ароматизатор натуральный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

При этом вкусоароматическая добавка в одном из вариантов осуществления изобретения дополнительно содержит бета-каротин – 0,05 - 0,1 мас.% и/или йодированную соль – 0,2-1,0 мас.% и/или тростниковый сахар – 20,0-24,0 мас.%.

При этом, соотношение разных видов соков в смеси может быть, например 1:1 или 1:2; 1:3; 1:4.

При этом, соотношение разных видов пюре в смеси может быть, например 1:1 или 1:2; 1:3; 1:4.

Кроме того, указанный технический результат достигается за счет способа производства хлебцев рисовых хрустящих, включающего использование в составе сырья крупы рисовой, воды и вкусоароматической добавки, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков в смеси с ягодными и/или фруктовыми пюре, ароматизатор натуральный; подготовку рисовой крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой рисовой крупы с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение напылением на поверхность хлебцев вкусоароматической добавки, при этом компоненты для приготовления хлебцев берут согласно вышеуказанному качественному и количественному составу.

При этом увлажнение рисовой крупы производят в вертикальных смесителях в течение 1-1,5 часа при перемешивании, при этом влажность готовой увлажненной рисовой крупы составляет 17,5-18,5%.

При этом экструдирование увлажненной рисовой крупы производят под давлением 130-140 бар между нагретыми до 240-260°С пресс-формами.

При этом при приготовлении вкусоароматической добавки сначала нагревают концентрированный фруктовый и/или овощной сок или их смесь до температуры 52-53°С.

При этом для удержания воды на поверхности рисовой крупы в качестве поверхностно-активного вещества применяют подсолнечный лецитин в количестве 50 г на 100 кг крупы, предварительно взбив его миксером с водой комнатной температуры.

При этом сушку хлебцев осуществляют при температуре 107-115°С.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ГРУППЫ ИЗОБРЕТЕНИЙ

Уникальность нового, полученного заявленным способом продукта (хлебцы рисовые хрустящие) состоит в том, что он изготавливается из цельной рисовой крупы 1 сорта, за счет чего продукт имеет высокий процент (до 60%,) содержания пищевых волокон, а также содержит легкоусваиваемый организмом человека фруктовый и/или ягодный сок и пюре или овощной сок и фруктовое и/или ягодное пюре, содержащие клетчатку.

Сырье для приготовления хлебцев рисовых хрустящих в одном из вариантов его осуществления дополнительно может содержать тростниковый сахар, который, как известно, является результатом прямого отжима тростникового сока. Сок уваривается до сиропа и проходит процесс кристаллизации. В отличие от белого сахара из сахарной свеклы тростниковый сахар не подвергается отбеливанию при помощи диоксида серы или угольной кислоты. Так же, как белый сахар, он на 99% состоит из сахарозы, но в нем больше полезных элементов – железа, кальция, фосфора. Кроме того, тростниковый сахар обладает характерным карамельным запахом и вкусом патоки.

Сырье для приготовления хлебцев рисовых хрустящих в одном из вариантов его осуществления дополнительно может содержать бета-каротин природного происхождения, который, благодаря своим антиоксидантным свойствам способствует укреплению иммунитета, снижает риск инфекционных заболеваний, смягчает действие вредных факторов окружающей среды, таких как электромагнитные излучения, химические и радиоактивные загрязнения, а также повышает адаптационные возможности организма и устойчивость к стрессам. В пищевой промышленности бета-каротин также используется в качестве пищевого красителя, придающего продукции в зависимости от его концентрации оттенки от желтого до ярко-красного.

Экструдирование, которому подвергается подготовленное (очищенное от примесей и увлажненное) зерно - это сложный физико-химический процесс, включающий: температурную обработку продукта под давлением; механохимическое деформирование продукта; "взрыв" продукта во фронте ударного разрежения.

При экструдировании вода в зерне закипает при высокой температуре, зерно разрывается (вспучивается) и за счет высокого давления сразу же формируется в брикет. В результате тепловой обработки улучшаются вкусовые качества продукта (приятный запах и вкус), так как образуются различные ароматические вещества и т.д., значительно возрастает активность ферментов в его перевариваемости, практически удваивается питательная ценность продукта.

Влияющая на вкусовые качества хлебцев рисовых хрустящих вкусоароматическая добавка готовится из смеси ингредиентов: ягодного и/или фруктового или овощного сока и ягодного и/или фруктового пюре, натурального ароматизатора. В сочетании с тростниковым сахаром в одном из вариантов осуществления изобретения - этот вкус становится более ярко выраженным-карамельным.

Сок и пюре ягодные (черника, клюква, малина, вишня и пр.) или фруктовый сок и пюре (яблоко, банан, лимон, ананас и пр.), или овощной (например, морковный, свекольный, тыквенный и пр.) присутствуют в составе вкусоароматической добавки в качестве концентрата. В концентрированных соках и пюре содержатся органические кислоты. В одном из вариантов осуществления изобретения в сочетании с тростниковым сахаром они придают приятный кисло-сладкий вкус наносимой на хлебцы добавке и, следовательно, самим хлебцам. Это подтверждают результаты дегустаций, проводимых на предприятии при разработке данных видов хлебцев рисовых хрустящих.

В качестве ароматизатора, входящего в состав вкусоароматической добавки, могут быть использованы любые натуральные ароматизаторы с различными вкусами.

Следует отметить, что в хлебцах присутствуют в минимальном количестве жиры, которые содержатся лишь в зернах риса.

Вкусовые качества готового продукта, полученного заявленным способом, обеспечиваются не только указанным составом вкусоароматической добавки, но также и применяемым способом ее нанесения на хлебцы.

Существуют различные технологические методы нанесения вкусовых (вкусоароматических) добавок. Сухое нанесение, например, состоит в том, что на продукт в небольшом количестве наносится масло растительное (возможно нанесение других видов масел), затем продукт посыпается сухими смесями (сахарной пудрой, лактозой, мальтодекстрином, с добавлением сухих ароматизаторов.). В заявленном же способе производства хлебцев рисовых хрустящих вкусоароматическая добавка наносится на их поверхность путем разбрызгивания через спрей-камеру с помощью форсунок с последующей сушкой.

При указанной технологии нанесения вкусоароматической добавки не используют масло растительное, сахарную пудру, лактозу и мальтодекстрин. Добавка покрывает хлебцы равномерным тонким слоем, сушке подвергается продукт, уже полностью покрытый. В варианте осуществления изобретения, где в состав вкусоароматической добавки вводится тростниковый сахар, после сушки хлебцы покрыты тонкой хрустящей карамельной корочкой.

Полученные хлебцы представляют собой хрупкий, слегка ломающийся продукт разнообразной формы с шероховатой поверхностью, с рельефом в виде вздутых зерен (возможно наличие небольших вздутий, бороздок, отдельных вкраплений вкусовых добавок) и цветом, свойственным исходному сырью. Вид в изломе - хорошо разрыхленный, с развитой пористостью, пропеченный, просушенный, без признаков непромеса. 

Хлебцы покрыты вкусоароматической добавкой с двух сторон.

В качестве доказательства возможности осуществления заявленного изобретения приводятся примеры состава конкретных продуктов и подробно описывается способ их производства.

Пример 1.

Хлебцы рисовые хрустящие с бананом.

Пример 2.

Хлебцы рисовые хрустящие с яблоком.

Пример 3.

Хлебцы рисовые хрустящие с грушей.

Пример 4.

Хлебцы рисовые хрустящие с ягодами.

Пример 5.

Хлебцы рисовые хрустящие карамельные.

Пример 6.

Хлебцы рисовые хрустящие грушево-карамельные.

Пример 7.

Хлебцы рисовые хрустящие с клубникой и бананом.

Пример 8.

Хлебцы рисовые хрустящие с бананом и яблоком.

Пример 9.

Хлебцы рисовые хрустящие с грушей и яблоком.

Пример 10.

Хлебцы рисовые хрустящие с яблоком и брокколи.

Пример 11.

Хлебцы рисовые хрустящие с тыквой и манго.

Пример 12.

Хлебцы рисовые хрустящие с яблоком и цветной капустой.

Способ производства продукта состоит из следующих этапов:

- приемка сырья;

- подготовка сырья к производству;

- выпечка хлебцев;

- нанесение вкусоароматической добавки на поверхность хлебцев;

- приготовление вкусоароматической добавки;

- сушка хлебцев;

- упаковка продукта.

Приемка сырья.

Сырье принимают по массе и качеству и подвергают входному контролю на соответствие нормам на каждый вид сырья. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением о качестве. Используемое сырье хранят в соответствии с действующими на него стандартами и ТУ.

Подготовка сырья к производству.

Крупа рисовая: рис первого сорта проходит очистку на сепараторе «Алмаз», предназначенный для отделения от крупы примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами или проходит очистку через фотоэлектронный сепаратор.

Очищенная крупа подается в вертикальные смесители для увлажнения. Увлажнение является важной технологической операцией, влияющей на качество продукта. Увлажнение риса происходит в вертикальных смесителях в течение 1-1,5 часа, для равномерного распределения влаги увлажненная крупа периодически перемешивается. Количество воды, необходимое для увлажнения, зависит от исходной влажности крупы. Влажность определяют с помощью влагомера. Влажность готовой увлажненной крупы рисовой должна быть 17,5-18,5%. Для удержания воды на поверхности крупы в качестве поверхностно-активного вещества может использоваться подсолнечный лецитин в количестве 50 г на 100 кг крупы, предварительно взбив его миксером с водой комнатной температуры. Увлажненная смесь из смесителя вакуумным загрузчиком подается в бункера зернопроцессоров для выпечки.

Выпечка хлебцев - экструдирование.

В воронку зернопроцессора подается увлажненная смесь, которая с помощью питателя попадает на пресс-формы в чашу, которая образуется за счет опускания нижней пресс-формы, где зерно вспушивается и выпекается в течение определенного времени.

Температура верхней плиты 240-260 °С

Температура нижней плиты 240-260 °С

Время выпечки 3,5-4,5 сек

Время прессования 2,0 сек.

Давление в гидросистеме 130-140 Бар

Готовый хлебец имеет средний вес 1,2-1,4 гр.

Нанесение вкусоароматической добавки на поверхность хлебцев.

Далее хлебцы подаются транспортером через очистной барабан на вибро-сортировально-направляющий стол, предназначенный для упорядочения брикетов и ручной отборки бракованных. После вибро-стола брикеты поступают в спрей-камеру для нанесения вкусоароматической добавки на поверхность хлебцев. Спрей-камера работает в закрытом замкнутом режиме, совместно с двухбаковой системой CEREX – 2 – TS, в которой готовится вкусоароматическая добавка.

Приготовление вкусоароматической добавки.

Вкусоароматическая добавка готовится в двухбаковой системе CEREX – 2 – TS, при этом соотношение концентрированных фруктовых/ягодных/овощных соков к фруктовому или и/или ягодному пюре может быть 1:1, так и 1:2; 1:3; 1:4. Также и соотношение разных видов соков в смеси или разных видов пюре в смеси может быть, как 1:1, так и 1:2; 1:3; 1:4.

Для приготовления используются только натуральные ароматизаторы.

Для приготовления вкусоароматической добавки отмеряют воду по рецептуре и нагревают ее до температуры 60 °С. Далее при включенной мешалке добавляют небольшими порциями сок и пюре и перемешивают до растворения, затем добавляют соль, тростниковый сахар, если они есть по рецептуре, ароматизатор и красители.

При приготовлении вкусоароматической добавки сначала нагревают концентрированный яблочный сок (возможно грушевый или другие виды концентрированных соков) до температуры 52-53 °С, при включенной мешалке добавляют ароматизатор, пюре и натуральные красители: каротины или концентрированный свекольный (морковный, тыквенный и т.п.) сок.

Готовую вкусоароматическую добавку подают на спрей-камеру по шлангам, пропуская ее через сито в течение 5 минут. Далее с помощью форсунок спрей-камеры наносится на поверхность хлебцев с двух сторон.

Сушка хлебцев.

После нанесения вкусоароматическуой добавки с двух сторон хлебцы поступают в сушильную печь марки CEREX – IRG – 10000/1000.

В печи две зоны:

Температура в зоне А 107-115 °С

Температура в зоне В 107-115 °С

Время сушки 4,45-7 мин.

Скорость движения конвейера 575 единиц.

Влажность готовых изделий должна быть не более 3,2-4,8%.

Далее следуют этапы упаковки и маркировки и последующего транспортирования и хранения готового продукта.

Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для хрустящих рисовых хлебцев и получить диетические хрустящие хлебцы с высокими органолептическими показателями качества и с высокой пищевой ценностью пригодные для питания детей младшего возраста от 1 года.

1. Состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, отличающийся тем, что вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Вода 0,7-9,8
Крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0
Концентрированный фруктовый и/или овощной
сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0
Концентрированное ягодное и/или фруктовое
пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0
Ароматизатор натуральный Остальное

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что вкусоароматическая добавка дополнительно содержит бета-каротин 0,05-0,1 мас.% и/или йодированную соль 0,2-1,0 мас.% и/или тростниковый сахар 20,0-24,0 мас.%.

3. Способ производства хлебцев рисовых хрустящих, включающий использование в составе сырья крупы рисовой первого сорта, воды и вкусоароматической добавки, которая включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный; подготовку рисовой крупы путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой; экструдирование готовой рисовой крупы с одновременной выпечкой и брикетированием; нанесение на поверхность хлебцев вкусоароматической добавки с двух сторон, путем разбрызгивания с помощью форсунок с последующей сушкой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Вода 0,7-9,8
Крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0
Концентрированный фруктовый и/или овощной
сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0
Концентрированное ягодное и/или фруктовое
пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0
Ароматизатор натуральный Остальное

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что сырье для приготовления хлебцев дополнительно содержит бета-каротин 0,05-0,1 мас.% и/или йодированную соль 0,2-1,0 мас.% и/или тростниковый сахар 20,0-24,0 мас.%.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что увлажнение рисовой крупы производят в вертикальных смесителях в течение 1-1,5 часа при перемешивании, при этом влажность готовой увлажненной рисовой крупы составляет 17,5-18,5%.

6. Способ по п.3, отличающийся тем, что экструдирование увлажненной рисовой крупы производят под давлением 130-140 бар между нагретыми до 240-260°С пресс-формами.

7. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении вкусоароматической добавки сначала нагревают концентрированный фруктовый и/или овощной сок или их смесь до температуры 52-53°С.

8. Способ по п.3, отличающийся тем, что на этапе увлажнения рисовой крупы в качестве поверхностно-активного вещества применяют подсолнечный лецитин в количестве 50 г на 100 кг крупы, предварительно взбив его миксером с водой комнатной температуры.

9. Способ по п.3, отличающийся тем, что сушку хлебцев осуществляют при температуре 107-115°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ преобразования материалов ягод и/или фруктов во фракции, содержащие биологически активные соединения, включает стадии, где по меньшей мере один материал ягод или материал фруктов, выбранный из ягод, фруктов, побочных продуктов, боковых фракций и материалов отходов, получаемых из ягод или фруктов, и любых их комбинаций, просеивают, при этом фракция семян отделяется от фракции кожуры, фракцию семян подвергают шлифованию, где 2-40 % мас.

Группа изобретений относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Для получения охлажденного ферментированного молочного продукта способ реализуют следующим образом.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный способ включает пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения киселя на основе амарантовой муки, и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а именно при выработке питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комплексной смеси из жмыха ягод брусники и клюквы для обогащенных кисломолочных продуктов, в частности йогурта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления желейного мармелада с добавлением пюре из крыжовника, который включает предварительное замачивание агара в холодной воде с температурой 10-25°С, фильтрацию, уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до содержания сухих веществ 79±1%, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком, при этом уваривание сиропа происходит с добавлением пюре из крыжовника в количестве 45% до содержания сухих веществ 74±1%, после чего производят охлаждение полученной мармеладной массы до температуры 73°С с внесением в нее лимонной кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к аналогам мяса, способам получений вкусовых соединений в аналогах мяса, способу придания аналогу мяса вкуса, подобного вкусу мяса, способу изготовления аналога мяса.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ производства функционального мясного крема включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, фасование, температурную обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания. Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы включает получение филе из рыбного сырья, подготовку комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из пшеничных отрубей, соли пищевой, пассерованных моркови и репчатого лука, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ обогащения солода селеном, включающий в себя предварительную очистку, промывание семян, замачивание их в водном растворе селенита натрия, проращивание и сушку, причем для обогащения селеном используются семена зерновых культур семейства злаковых, которые на конечном этапе замачивания помещаются в раствор селенита натрия в концентрации до 0,04 г/л на 6 часов и далее промываются перед отправкой на проращивание.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобного печенья предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в нее муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав для производства овсяного печенья и способ производства овсяного печенья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к мучным кондитерским изделиям. Первый вариант торта включает 5-7 коржей, выполненных из теста, содержащего маргарин, содержащий сливочное масло, яйца куриные и муку пшеничную высшего сорта, 5-7 слоев крема, выполненного из молока сгущенного цельного или вареного с сахаром и ванилина, при заданном соотношении исходных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сушек включает приготовление опары с использованием муки и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина столового с содержанием жира 82,0%, отлежку теста, натирку его, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства крекера содержит муку пшеничную первого сорта, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин», или «Паприка OF3552», или «Турмерик К7839», или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт 8020» и воду.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарной отрасли, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления сухариков.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.
Наверх