Состав для приготовления крема

Авторы патента:

A23L5/43 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/34 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2703153:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный состав для приготовления крема включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта. Красящий структурообразователь содержит краситель, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%: краситель - 91; лецитин - 7; каррагинан - 2. Для приготовления красителя ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 минут. Готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием. Изобретение позволяет улучшить органолептические и технологические показатели готового продукта, обогатить его биологически активными веществами из ягодного сырья. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.

На потребительском рынке кондитерской продукции представлен широкий спектр изделий с кремовой отделкой. Особой популярностью у потребителей пользуются сливочные кремы, необходимые для украшения и прослаивания тортов и пирожных. Одной из важных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента сливочных кремов путем использования при их производстве ягодного сырья, которое позволит существенно улучшить качество продуктов, обогатит их недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придаст продукту красивый внешний вид и аромат.

Известен состав плодово-ягодного масляного крема, содержащий масло сливочное, молоко сгущенное и концентрированный сок плодов и ягод (см. заявку РФ № 2016142201, МПК A23G 3/46, A23G 3/48, дата публикации заявки 28.04.2018).

Недостатком известного решения является использование концентрированного сока, для приготовления которого плодово-ягодное сырье нагревают до температуры 87-92°C и выдерживают в течение 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи.

Известен состав для приготовления крема, содержащий масло сливочное, молочно-сахарный сироп, пудру ванильную и муку из выжимок растительного или плодово-ягодного сырья (см. патент РФ № 2081609, МПК A23G3/00, дата публикации 20.06.1997).

Недостатком является неоднородность консистенции крема, за счет включения в его состав мелкоизмельченного ягодного сырья.

В качестве ближайшего аналога принят состав для приготовления крема, содержащий масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в виде овощно-молочного порошкообразного полуфабриката (см. патент РФ № 2137388 МПК A23G 3/00, A21D 13/08, дата публикации 20.09.1999).

Недостатком ближайшего аналога является высокая температура конвективной сушки овощных пюре для изготовления красящего структурообразователя и ограниченный выбор применяемого сырья – необходимо использовать масло сливочное влажностью 20-25%.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры сливочных кремов.

Технический результат изобретения выражается в улучшении органолептических и технологических показателей готового продукта, обогащении его биологически активными веществами и увеличении антирадикальной активности, а также расширении ассортимента сливочных кремов за счет использования натурального красителя из ягодного сырья.

Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления крема, содержащем масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь, красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%:

краситель	91
лецитин	7
каррагинан	2

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

масло сливочное	52,4-52,1
сахарная пудра	10
молоко сгущенное	20,4-20,7
пудра ванильная	0,5
вино десертное	0,15-0,2
красящий структурообразователь	15-15,5

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют черную смородину.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют бруснику.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют калину.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта» описывает оптимальное количество красящего структурообразователя.

Уменьшение или увеличение количества красящего структурообразователя ухудшают органолептические и технологические показатели готового продукта.

Признаки «красящий структурообразователь… содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают и гомогенизируют с водой при соотношении 1:20 при температуре 65°С в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием» описывает технологию приготовления одного из составляющих красящего структурообразователя.

Одними из наиболее перспективных ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве сливочных кремов для улучшения цвета и вкуса продукта, являются экстракты антоцианового пигмента, выделенные из плодово-ягодного сырья.

Экстракты антоциановых пигментов, кроме красящих компонентов содержат в своем составе полезные биологически активные вещества: витамины, гликозиды, органические кислоты, микроэлементы. Данные соединения обладают множеством полезных фармакологических свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют образованию тромбов, повышают эластичность сосудов, ускоряют заживление ран, благоприятно влияют на зрение, способствуют профилактике онкологических заболевании.

Поэтому использование красителя при производстве крема позволит получить продукт с выраженными функциональными свойствами и повысит его пищевую ценность.

Признаки «красящий структурообразователь… содержит лецитин и каррагинан» обеспечивают высокие технологические показатели готового продукта за счет использования эмульгатора лецитина и загустителя каррагинана.

Признаки «красящий структурообразователь содержит… краситель… лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%:

краситель	91
лецитин	7
каррагинан	2,

и признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта и расширение ассортимента сливочных кремов.

Крем на основе заявляемого состава готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

На первом этапе готовят краситель.

Свежие ягоды очищают и промывают проточной водой, а замороженные – размораживают при комнатной температуре.

Подготовленное ягодное сырье измельчают до 3-8 мм, смешивают с водой при соотношении 1:20 и осуществляют экстракцию при температуре 65°С в течение 30 минут при постоянном перемешивании.

Далее отделяют краситель от твердой фракции фильтрованием.

Полученный краситель представляет собой жидкость темно-красного цвета, со слабовыраженным ароматом ягодного сырья.

На следующем этапе готовят красящий структурообразователь, для этого в краситель, охлажденный до комнатной температуры, добавляют эмульгатор лецитин, а затем вводят загуститель каррагинан в заявленном соотношении.

Красящий структурообразователь обладает пышной, однородной и пластичной консистенцией, насыщенным цветом и выраженным ягодным вкусом.

На заключительном этапе готовят сливочный крем.

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное жирностью 71,5-82% взбивают в течение 5-7 минут. Затем после добавления сахарной пудры и молока сгущенного скорость сбивания увеличивают до 720-1000 об/мин. Далее добавляют пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь. Продолжительность сбивания крема составляет 10-15 минут.

Исследовали натуральные красители, полученные из различных видов ягодного сырья, входящие в состав красящего структурообразователя.

Содержание антоцианов в красителях приведено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание антоцианов в красителях

Наименование ягодного сырья	Содержание антоцианов, мг/мл
Черная смородина	2,956±0,02
Брусника	1,138±0,01
Калина	0,300±0,01

Из табл. 1 видно, что наибольшее содержание антоцианового пигмента определено в черной смородине. В ягодах брусники и калины его содержание значительно меньше.

Значения антирадикальной активности красителей приведены в таблице 2.

Таблица 2

Антирадикальная активность красителей

Наименование ягодного сырья	Ес₅₀, %	АРА в перерасчете на Trolox эквивалент, мМ
Черная смородина	0.92	1,302±0,10
Брусника	1.6	0,430±0,05
Калина	1.2	0,757±0,08

Из представленных результатов видно, что исследуемое ягодное сырье обладает антирадикальной активностью.

Наибольший показатель антирадикальной активности у антоцианового пигмента, выделенного из черной смородины, у антоцианового пигмента, выделенного из ягод клюквы и калины значительно ниже.

Добавление в краситель, содержащий антоциановый пигмент, анионного полисахарида каррагинана увеличивает антирадикальную активность данной системы в 1,3 раза.

Примеры рецептур крема на основе заявленной композиции приведены в таблице 3.

Таблица 3

Примеры рецептур крема на основе заявленной композиции

Название компонента	Содержание компонентов, кг/100 кг готового продукта
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Масло сливочное:
- жирностью71,5%	52,4
- жирностью 77%		52,1
- жирностью 82%			52,2
Сахарная пудра	10	10	10
Молоко сгущенное	20,4	20,5	20,7
Пудра ванильная	5	5	5
Вино десертное	0,175	0,2	0,15
Красящий структурообразователь:	15	15,5	15,25
краситель:
- из черной смородины	13,65
- из брусники		14,105
- из калины			13,88
лецитин	1,05	1,085	1,07
каррагинан	0,3	0,31	0,30

Исследовали полученные образцы сливочных кремов.

Органолептические показатели готового продукта в зависимости от вида ягодного сырья приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели готового продукта

Показатель	Вид используемого ягодного сырья
черная смородина	брусника	калина
Внешний вид	пышная однородная масса розово-фиолетового цвета, хорошо держит форму и рисунок	пышная однородная масса розово-фиолетового цвета, хорошо держит форму и рисунок	пышная однородная масса розового цвета, хорошо держит форму и рисунок
Цвет	розово-фиолетовый	ярко-розовый	розовый
Консистенция	пышная, однородная, очень пластичная	пышная, однородная, очень пластичная	пышная, однородная, очень пластичная
Запах	слабо выраженный аромат смородины	слабо выраженный аромат брусники	слабо выраженный аромат калины
Вкус	характерный кисло-сладкий	характерный кисло-сладкий	характерный кисло-сладкий с легкой горечью

Содержание антоцианового пигмента в образцах сливочного крема, полученного из ягод черной смородины, брусники, и калины составляло 44,34, 17,04, 3,63 мг в 100 г продукта, соответственно.

Кроме того, образцы сливочного крема обладали антирадикальной активностью.

Заявляемое изобретение позволяет получить сливочные кремы с улучшенными органолептическими и технологическими показателями, обогатить готовый продукт биологически активными веществами и придать ему функциональную направленность.

1. Состав для приготовления крема, содержащий масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь, отличающийся тем, что красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, мас.%:

краситель	91
лецитин	7
каррагинан	2

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

масло сливочное	52,1-52,4
сахарная пудра	10
молоко сгущенное	20,4-20,7
пудра ванильная	0,5
вино десертное	0,15-0,2
красящий структурообразователь	15-15,5

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют черную смородину.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют бруснику.

5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют калину.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное.

Способ преобразования материалов ягод и фруктов в противомикробно активные фракции // 2702860

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ преобразования материалов ягод и/или фруктов во фракции, содержащие биологически активные соединения, включает стадии, где по меньшей мере один материал ягод или материал фруктов, выбранный из ягод, фруктов, побочных продуктов, боковых фракций и материалов отходов, получаемых из ягод или фруктов, и любых их комбинаций, просеивают, при этом фракция семян отделяется от фракции кожуры, фракцию семян подвергают шлифованию, где 2-40 % мас.

Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта // 2702786

Группа изобретений относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Для получения охлажденного ферментированного молочного продукта способ реализуют следующим образом.

Способ приготовления крема // 2702769

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный способ включает пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем.

Способ получения киселя // 2702677

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения киселя на основе амарантовой муки, и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а именно при выработке питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Способ получения сухой функциональной комплексной смеси для кисломолочных продуктов // 2702426

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комплексной смеси из жмыха ягод брусники и клюквы для обогащенных кисломолочных продуктов, в частности йогурта.

Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника // 2701853

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления желейного мармелада с добавлением пюре из крыжовника, который включает предварительное замачивание агара в холодной воде с температурой 10-25°С, фильтрацию, уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до содержания сухих веществ 79±1%, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком, при этом уваривание сиропа происходит с добавлением пюре из крыжовника в количестве 45% до содержания сухих веществ 74±1%, после чего производят охлаждение полученной мармеладной массы до температуры 73°С с внесением в нее лимонной кислоты.

Способы и композиции для воздействия на профиль вкуса и аромата пригодных к потреблению веществ // 2701852

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к аналогам мяса, способам получений вкусовых соединений в аналогах мяса, способу придания аналогу мяса вкуса, подобного вкусу мяса, способу изготовления аналога мяса.

Способ производства белково-жирового мясного крема // 2701798

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ производства функционального мясного крема включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, фасование, температурную обработку.

Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы // 2701659

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания. Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы включает получение филе из рыбного сырья, подготовку комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из пшеничных отрубей, соли пищевой, пассерованных моркови и репчатого лука, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение.

Способ приготовления крема // 2702769

Сухая композиция для получения заварного крема // 2702177

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложена сухая композиция для получения заварного крема, включающая муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, ванилин, аскорбиновую и лимонную кислоты, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, которая дополнительно содержит рисовую и кукурузную муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 7,65-9,35; мука рисовая 7,65-9,35; мука кукурузная 7,65-9,35; сахарная пудра 45,45-55,45; ванилин 0,36-0,44; лимонная кислота 0,045-0,055; аскорбиновая кислота 0,045-0,055; яичный порошок 7,65-9,35; сухое обезжиренное молоко 13,5-16,5.

Гематоген // 2701689

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен гематоген, который содержит сок яблочный концентрированный, патоку, агар-агар, альбумин черный пищевой, кислоту лимонную, ванилин, воду очищенную при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: сок яблочный концентрированный 19,0-21,0; патока 40,0-42,0; агар-агар 0,8-1,0; альбумин черный пищевой 1,0-3,0; кислота лимонная 0,10-0,15; ванилин 0,01-0,02; вода очищенная – остальное.

Конфеты фруктовые с мёдом и кунжутом // 2699191

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении фруктовых конфет. Предложена фруктовая конфета, включающая мед натуральный, курагу, чернослив, инжирную пасту, изюм, кунжут, корицу молотую, имбирь молотый, волокна яблочные, волокна пшеничные при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: чернослив 15,0-20,0; курага 24,0-29,0; инжирная паста 18,0-23,0; мед натуральный 5,0-10,0; корица молотая 0,5-1,0; имбирь молотый 0,2-1,0; кунжут 8,0-10,0; волокна яблочные 0,5-1,0; волокна пшеничные 0,5-1,0; изюм до 100.

Аэрированное кондитерское изделие и способ его получения // 2697378

Изобретение относится к аэрированному кондитерскому изделию на основе сахаридов. Предложено сухое вспененное кондитерское изделие, содержащее: a) модификатор текстуры, выбранный из инулина, модифицированного крахмала и мальтодекстрина; b) сахаридную массу, включающую: i) основной сахарид, содержащий полидекстрозу, и ii) стабилизирующий сахарид, выбранный из сахарозы, декстрозы, мальтита, изомальта и ксилита.

Термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий // 2695450

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий, содержащая компонент растительного происхождения, сахар-песок и крахмал.

Способ получения желейного мармелада функционального назначения // 2694970

Изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания. Предложен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.

Изделие типа мягкий грильяж // 2694733

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к производству изделий на основе мягкой грильяжной массы. Предложено изделие типа мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы на зерновой основе, содержащей рисовые зёрнышки шоколадные, и связующей молочной массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, инвертный сироп для сахарных изделий, сорбитол, соль пищевую, лецитин, раствор сухого молока, сгущённое с сахаром молоко, какао-порошок, корицу, ванилин, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, причем сухая масса на зерновой основе дополнительно содержит кусочки сушёного яблока, хлопья зерновые из 4 злаков, хлопья овсяные, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, а связующая молочная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту при заданном соотношении исходных компонентов.

Белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов // 2693748

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу.

Конфета // 2692564

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет. Предложена конфета, содержащая корпус с внешней поверхностью, верхним участком, нижним участком, фактическим центром тяжести, геометрическим центром тяжести, фактический центр тяжести расположен за пределами геометрического центра тяжести и размещен в нижнем участке, внешний покров, выполненный в виде тела качения, скреплен с внешней поверхностью, при этом выполнен верхний участок пористым, или выполнен верхний участок с более высокой пористостью по сравнению с пористостью нижнего участка, причем пористость образована за счет размещения в верхнем участке или корпусе пористых объемных тел.

Изделие мягкий грильяж (варианты) // 2703166

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изделие мягкий грильяж по первому варианту представляет собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы, содержащей вкусовую добавку, хлопья овсяные, продукт из злаков и рис, а также связующей массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, сорбитол, соль пищевую, лецитин, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, сахар-песок, пюре яблочное, экстракт солодовый, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду. Изделие мягкий грильяж по второму варианту представляет собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы, содержащей вкусовую добавку, хлопья овсяные, продукт из злаков и рис воздушный с какао, а также связующей массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, сорбитол, соль пищевую, лецитин, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, сахар-песок, пюре яблочное, экстракт солодовый, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 1 пр.