Композиция безлактозного десерта

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов. Предложена композиция безлактозного десерта, состоящая из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г: мука пшеничная высшего сорта 18-19; сахар-песок 15-16; сливочное масло 11-12; агар-агар 1,8-1,9; соль 0,2-0,3; ванилин 0,1-0,2; разрыхлитель 1,5-1,6; сливочный сыр "Филадельфия" 13-14; сахарная пудра 3-4; безлактозное молоко 13,9-14; куриное яйцо 16-17; высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника 2,5-4,0. Изобретение состоит в предотвращении нарушения в работе желудочно-кишечного тракта у взрослых и детей, связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы, повышении качества и влагоудерживающей способности готового продукта, снижении активности воды, замедлении процесса очерствения приготовленного десерта, увеличении его срока хранения, сохранении консистенции исходного продукта и продлении его свежести, повышении пищевой ценности готового продукта, в частности увеличении содержания витаминов, микро- и макроэлементов, улучшении органолептических показателей. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов.

Известна композиция для производства кисломолочного десерта, характеризующаяся тем, что она включает в себя молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир "Кокос", молоко коровье нормализуют сухим обезжиренным молоком, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:

Растительный жир "Кокос" 20-45
Сухое обезжиренное молоко 50-120
Стабилизирующая смесь 2-10
Яичный порошок 2-8
Пахта сгущенная ферментированная
пропионовокислыми бактериями 30-150
Концентрированный ягодный сироп 10-150
Молоко коровье остальное

(Заявка 2004111023/13, опубл. 20.10.2005)

Известна композиция для производства кисломолочного десерта, характеризующаяся тем, что она включает в себя молоко коровье, подслащивающий компонент, стабилизатор, закваску, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит витаминный премикс «Гидровит 2448», в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют комплексную стабилизирующую систему, в качестве закваски используют комплексную закваску на основе консорциума микроорганизмов, обладающую пробиотическими свойствами, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Подслащивающий компонент 55-70
Комплексная стабилизирующая система 14-20
Витаминный премикс «Гидровит 2448» 2,2-2,8
Комплексная закваска
на основе консорциума микроорганизмов 0,0007-0,001
Молоко коровье остальное

(Патент РФ №2407349, опубл. 27.12.2010)

Известна композиция для производства кисломолочного десерта на основе следующих компонентов:

Сухое обезжиренное молоко 2,5-5,0
Сухая сыворотка 2,5-5,0
Пюре из тыквы 35-40
Полужирный творог Остальное

(Патент РФ №2289937, опубл. 27.12.2006)

Известен бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи, суфле и глазурь, отличающийся тем, что он выполнен из чередующихся слоев, например семи, из которых 29-30% бисквитные коржи, 20-21% подварка из кураги, 13-14% суфле, 21-22% глазурь кофейная, причем подварка из кураги расположена между бисквитными коржами, слой суфле размещен на верхнем бисквитном корже, а слой глазури кофейной нанесен на слой суфле и представляет соотношение следующих компонентов, мас. %:

Сгущенное молоко с сахаром - 98,8-99
Агар-агар - 0,7-0,4
Кофе растворимый - 0,5-0,6

(Патент РФ №13136, опубл. 27.03.2000)

За прототип выбран состав для приготовления торта "Очарование", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления крема "суфле", содержащую массу для приготовления крема "новый" из сахара-песка, молока сгущенного цельного с сахаром, сливочного масла "любительское", пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агаровый сироп из сахар-песка, патоки крахмальной и агар-агара, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сироп ягодный, краситель и эссенцию, отличающийся тем, что смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат в соотношении 1 : (2,5-3,5), и смесь для приготовления крема "суфле" дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1 : 0,15 : 0,07.

(Заявка 9510620/13, опубл. 10.06.1997).

К общему недостатку известных композиций для производства кисломолочных десертов, а также состава для приготовления торта "Очарование", следует отнести непригодность данного вида продукции для лиц с индивидуальной непереносимостью молочного сахара (лактозы), а также относительно недлительные сроки хранения. Готовые десерты, выработанные по перечисленным выше композициям и составу, относятся к изделиям со средней влажностью (значение активности воды (aw) от 0,6 до 0,9). При указанных значениях aw без применения влагоудерживающего агента и консерванта, в готовом продукте развиваются такие микроорганизмы, как плесневые грибы, сальмонеллы, осмофильные дрожжи. Кроме того, следует отнести к недостаткам слабую устойчивость дисперсной системы готового продукта, так как предварительно набухший агар-агар в составе сахарного сиропа вносится только в рецептуру крема; неполную сбалансированность химического состава, вызванную ограниченным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов; слабовыраженные органолептические показатели продукта.

Задача - снижение влажности теста, используемого для производства десерта, увеличение сроков хранения готового продукта, улучшение витаминизированного состава и стабильных свойств изделия, повышение качества десерта по органолептическим показателям и усваиваемости организмом человека, а именно - лицами с индивидуальной непереносимостью молочного сахара (лактозы).

Технический результат - предотвращение нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (у взрослых и детей), связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы; повышение качества и влагоудерживающей способности готового продукта; снижение активности воды, замедление процесса очерствения приготовленного десерта, увеличение его срока хранения, сохранение консистенции исходного продукта и продление его свежести; повышение пищевой ценности готового продукта, в частности увеличение содержания витаминов, микро- и макроэлементов; улучшение органолептических показателей.

Технический результат достигается композицией безлактозного десерта, состоящей из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении компонентов на 100 г продукта:

мука пшеничная высшего сорта - 18-19 г.
сахар-песок - 15-16 г.
сливочное масло - 11-12 г.
агар-агар - 1,8-1,9 г.
соль - 0,2-0,3 г.
ванилин - 0,1-0,2 г.
разрыхлитель - 1,5-1,6 г.
сливочный сыр "Филадельфия" - 13-14 г.
сахарная пудра - 3-4 г.
безлактозное молоко - 13,9-14 г.
куриное яйцо - 16-17 г.
высушенные и измельченные до порошкообразного состояния
плоды шиповника - 2,5-4,0 г.

Безлактозное молоко имеет полезные свойства, оно насыщено витаминами и полезными макро- и микроэлементами:

- витамин А - повышает работоспособность организма, налаживает зрение, улучшает состояние кожного покрова;

- витамины В2, В3 - ускоряют метаболические процессы в организме, налаживают окислительно-восстановительную реакцию;

- витамин В12 - благотворно воздействует на нервную систему, улучшает кровообращение в сосудах;

- витамин D - помогает усвоению кальция.

Кроме этого, безлактозное молоко содержит большое количество калия, фосфора, магния.

В 100 г безлактозного молока содержится: белок - 3,5 г; жир - 1,5 г; углеводы - 2,5 г. Калорийность продукта составляет всего 40 ккал.

Основным достоинством употребления безлактозного молока является возможность получения такой же пользы, как и от обычных молочных продуктов, сохранив состояние организма стабильным при непереносимости молочного сахара (лактозы).

Безлактозная продукция обладает более мягким и нежным вкусом, приятной консистенцией, не вызывает аллергии. Полная усвояемость организмом обеспечивает безопасность в употреблении.

При изготовлении молочных товаров молоко подвергают многим процессам обработки - белок коровьего молока распадается на молочную кислоту, пептиды, которые хорошо усваиваются человеком, склонному к аллергическим реакциям. Кроме того, низколактозные молочные продукты имеют в составе низкий показатель лактозы, который вполне допустим для употребления людям с лактазной недостаточностью.

Безлактозное молоко менее калорийно, нежели продукты с содержанием молочного сахара. Углеводов в составе не более 30%, на 100 г всего 15 калорий. Сидя на безлактозное диете можно значительно снизить вес без вреда для организма. Безлактозное молоко станет отличной заменой обычному коровьему при гастрите. Благодаря особым свойствам оно мягко и бережно воздействует на пищеварительную систему.

Коровье молоко содержит в составе достаточно сахара, поэтому его вредно употреблять людям с сахарным диабетом. Специалисты рекомендуют употреблять безлактозное молоко, организм получает достаточное количество полезных витаминов и микроэлементов без вреда здоровью.

Таким образом, использование безлактозного молока в составе предложенной композиции десерта является эффективным и придает готовому продукту ряд дополнительных положительных качеств, удачно сочетаясь с остальными ингредиентами рецептуры и подчеркивая органолептические свойства продукта.

Агар-агар - гидроколлоид, способен связывать влагу и образовывать прочные нарезаемые гели. Он способен активно взаимодействовать с молочными белками благодаря пространственной «сшивке» полимерных групп. Это приводит к тому, что у готового продукта существенно повышается сочность и «нарезаемость», увеличивается выход готового продукта за счет уменьшения количества исходного сырья, а также уменьшается количество отделяемой жидкости (синерезис) в готовом продукте.

Кроме того, агар-агар не имеет выраженного вкуса и запаха. Таким образом, добавление его в композицию не повлияет на органолептические показатели готового продукта.

Благодаря своим функциональным свойствам агар-агар, добавляемый в композицию в качестве влагоудерживающего агента, связывает имеющуюся в свежеприготовленном десерте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу и снижает активность воды. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта и продлевается его свежесть.

Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника являются натуральным природным консервантом, предотвращающим окисление и порчу продукта за счет высокого содержания витамина С, а также способствуют обогащению продукта витамином С, отвечающим за обменные процессы в организме человека.

Витамин С, известный как аскорбиновая кислота (Е300), устраняет реакции самоокисления ингредиентов десерта и используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. В предлагаемом количестве высушенного и измельченного до порошкообразного состояния плодов шиповника, согласно рецептуре, содержится достаточно высокая доза аскорбиновой кислоты (0,02% от массы изделия), позволяющая продлить сроки хранения готового продукта с 24 часов до 48 часов при комнатной температуре.

Улучшение органолептических показателей десерта достигается путем внесения сливочного сыра "Филадельфия" в состав композиции. Сливочный вкус и нежная текстура сыра "Филадельфия" придает десерту особенно нежное сливочное послевкусие, молочный аромат и невероятно легкую консистенцию крему.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Готовили рецептурную смесь: предварительно размягченное сливочное масло "Любительское" в количестве 8,5 г соединили с 15 г сахара-песка и растерли до однородной консистенции; добавили куриное яйцо 16 г и тщательно перемешали, добавили 0,1 г ванилина. Просеяли 18 г муки пшеничной высшего сорта и соединили с 1,5 г разрыхлителя и 0,2 г соли. Муку пшеничную высшего сорта всыпали в смесь, внесли 1,8 г агар-агара в порошкообразном состоянии и 2,5 г высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, полученную массу тщательно перемешали.

Тонкой струйкой, помешивая, добавили 13,9 г безлактозного молока, продолжая мешать до однородной консистенции. В бумажные капсулы (тарталетки) залили тесто на объема формы и выпекали при температуре 180°С, 25-30 минут.

Сливочный крем готовили по следующей технологии: 2,5 г размягченного сливочного масла "Любительское" взбили с сахарной пудрой в количестве 3 г. Добавили 13 г сливочного сыра "Филадельфия" и продолжили взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Нанесли крем на поверхность десерта с помощью кондитерского мешка.

Пример 2. Готовили рецептурную смесь: предварительно размягченное сливочное масло "Любительское" в количестве 9 г соединили с 16 г сахара-песка и растерли до однородной консистенции; добавили куриное яйцо 17 г и тщательно перемешали, добавили 0,2 г ванилина. Просеяли 19 г муки пшеничной высшего сорта и соединили с 1,6 г разрыхлителя и 0,3 г соли. Муку пшеничную высшего сорта всыпали в смесь, внесли 1,9 г агар-агара в порошкообразном состоянии и 4,0 г высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, полученную массу тщательно перемешали.

Тонкой струйкой, помешивая, добавили 14 г безлактозного молока, продолжая мешать до однородной консистенции. В бумажные капсулы (тарталетки) залили тесто на объема формы и выпекали при температуре 180°С, 25-30 минут.

Сливочный крем готовили по следующей технологии: 3 г размягченного сливочного масла "Любительское" взбили с сахарной пудрой в количестве 4 г. Добавили 14 г сливочного сыра "Филадельфия" и продолжили взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Нанесли крем на поверхность десерта с помощью кондитерского мешка.

Полученные готовые десерты характеризовались пониженным значением активности воды, медленным процессом очерствения, сохранением консистенции и свежести исходного продукта в течение 48 часов хранения при низких положительных значениях температур, повышенным содержанием витамина С (16,25-26 мг на 100 г продукта), витамина А (60,35-71,36 мкг на 100 г продукта), железа Fe (0,033-0,052 мг на 100 г продукта), цинка Zn (0,006-0,01 мг на 100 г продукта), меди Cu (2,83-4,52 мкг на 100 г продукта), позволяющим повысить пищевую ценность готового продукта. Полученные десерты отличались выраженными органолептическими свойствами, сладким и нежным вкусом, приятным запахом и цветом, свойственным для данного вида продукции.

Таким образом, заявленная композиция безлактозного десерта обеспечивает предотвращение нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (у взрослых и детей), связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы; повышение качества и влагоудерживающей способности готового продукта; снижение активности воды, замедление процесса очерствения приготовленного десерта, увеличение его срока хранения, сохранение консистенции исходного продукта и продление его свежести; повышение пищевой ценности готового продукта, в частности увеличение содержания витаминов, микро- и макроэлементов; улучшение органолептических показателей.

Композиция безлактозного десерта, состоящая из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, отличающаяся тем, что дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г:

мука пшеничная высшего сорта 18-19
сахар-песок 15-16
сливочное масло 11-12
агар-агар 1,8-1,9
соль 0,2-0,3
ванилин 0,1-0,2
разрыхлитель 1,5-1,6
сливочный сыр "Филадельфия" 13-14
сахарная пудра 3-4
безлактозное молоко 13,9-14
куриное яйцо 16-17

высушенные и измельченные до порошкообразного состояния

плоды шиповника 2,5-4,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, яичный компонент, жировой компонент, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит жировой компонент, лецитин, ароматизатор, при этом соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в мас.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства печенья включает подготовку сырья, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления диетического маффина характеризуется тем, что для приготовления маффина используют пшеничную или ржаную муку грубого помола, сироп топинамбура или агавы, пищевую соду, морскую соль, миндальное молоко, яблочное пюре, масло виноградных косточек или масло оливковое с неярким вкусом, молотую ваниль, измельченные семена чиа, измельченные зернышки граната, которые смешивают и загружают в пищевой 3D-принтер для дальнейшего получения в результате работы 3D-принтера заготовок маффина различных форм.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобного печенья предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в нее муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав для производства овсяного печенья и способ производства овсяного печенья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к мучным кондитерским изделиям. Первый вариант торта включает 5-7 коржей, выполненных из теста, содержащего маргарин, содержащий сливочное масло, яйца куриные и муку пшеничную высшего сорта, 5-7 слоев крема, выполненного из молока сгущенного цельного или вареного с сахаром и ванилина, при заданном соотношении исходных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сушек включает приготовление опары с использованием муки и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина столового с содержанием жира 82,0%, отлежку теста, натирку его, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку.
Наверх