Способ производства паштета "любимый край"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов. Способ приготовления паштета «Любимый край» предусматривает гидратирование льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на подсолнечном масле моркови и лука, разделке и обвалке тушек кроликов, промывке печени, бланшировке мясного сырья в течение 15-20 мин, составлении фарша из мясного сырья, пассерованных овощей, гидратированной льняной муки, масла коровьего, молока сухого, меланжа, соли, сахара и пряностей, куттеровании смеси в течение 15±3 мин до образования однородной массы, заполнении паштетной массой оболочек и клипсовании батонов с последующей варкой в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С и охлаждении до температуры 0-6°С, маркировке, упаковке и реализации. Обеспечивается расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов.

Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2574456 С1, 2016).

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость сырья и его сезонная труднодоступность, высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой дополнительных компонентов.

Известен способ производства мясного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 105 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин (RU 2517850 С2, 2013).

Недостатком данного способа является высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой гидролизата.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления весового паштета функциональной направленности, который предусматривает подготовку мясного, белкового, овощного, липидного и дополнительных компонентов рецептуры, их смешивание, куттерование, формование и термообработку. В качестве мясного компонента используют мясо кролика, в качестве липидного компонента используют жир кроличий топленый и соевое масло, в качестве дополнительных компонентов используют лук обжаренный, соль поваренную пищевую, сахар и пряности. В качестве белкового и овощного компонентов используют соево-перцовый или соево-морковный продукт, полученный путем термокислотной коагуляции белка в соево-перцовой или соево-морковной дисперсной системе раствором аскорбиновой кислоты с последующим отделением соево-перцового или соево-морковного сгустка и доведением его до влажности 60-65%. Мясо кролика и/или соево-перцовый, или соево-морковный сгусток берут в соотношении 70%:30%. Смешивание полученной композиции с липидным компонентом и дополнительными компонентами осуществляют в соотношении 13,66:2:1 при продолжительности куттерования 8-10 мин с последующим запеканием в формах до температуры внутри батона 78-80°С (RU 2482710 С2, 2013).

Недостатками данного способа являются относительно высокая продолжительность производства и энергозатраты, связанные с подготовкой дополнительных компонентов.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат - расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат достигается в способе приготовления паштета «Любимый край», заключающемся в гидратировании льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на подсолнечном масле моркови и лука, разделке и обвалке тушек кроликов, промывке печени, бланшировке мясного сырья в течении 15-20 мин, составление фарша из мясного сырья, пассерованных овощей, гидратированной льняной муки, масла коровьего, молока сухого, меланжа, соли, сахара и пряностей, куттеровании смеси в течение 15±3 мин до образования однородной массы, заполнении паштетной массой оболочек и клипсование батонов, с последующей варкой в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С и охлаждением до температуры 0-6°С, маркировке, упаковке и реализации.

Сущность изобретения заключается в использовании крольчатины и куриной печени в качестве мясного сырья и последующим бланшированием, внесением в состав фарша предварительно пассерованных на подсолнечном масле лука и моркови и гидратированной льняной муки в соотношении муки и воды 1:3.

Способ осуществляется следующим образом. Охлажденные тушки кроликов разделывают, моют и подвергают обвалке. Куриную печень промывают. Мясное сырье бланшируют, и измельчают на куттере в течении 5-8 мин. Одновременно гидратируют льняную муку, а также моют, чистят, нарезают и пассеруют морковь и лук. Фарш из мяса кроликов и растительные компоненты перемешивают на куттере в течении 2-3 мин, а затем добавляют масло коровье, молоко сухое, меланж, соль, сахар и пряности и куттеруют еще 5-8 мин до образования однородной массы. Общая продолжительность куттерования составляет 15±3 мин. Паштетной массой заполняют оболочки и клипсуют батоны. Батоны варят в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Готовые паштеты охлаждают, маркируют, упаковывают и направляют на реализацию. Рецептура паштета представлена в таблице 1.

Пример

Расчет приведен на получение 200 кг готовых паштетов. Охлажденные тушки кроликов в количестве 101 кг разделывают, моют и подвергают обвалке. Куриную печень в количестве 34 кг промывают. Мясное сырье бланшируют, куттеруют в течение 5-8 мин и получают фарш в количестве 94 кг. Одновременно гидратируют 9,4 кг льняной муки в соотношении муки и воды 1:3 в течении 2 ч, а также моют, чистят, нарезают и пассеруют на подсолнечном масле 5 кг моркови и 8 кг лука. В мясной фарш вносят растительные компоненты и куттеруют в течении 2-3 мин. Затем добавляют 8 кг масла коровьего, 5 кг молока сухого, 5 кг меланжа, 25 дм3 бульона, 2 кг соли, 0,3 кг сахара и пряности - 0,02 кг перца душистого молотого и 0,02 кг ореха мускатного молотого и куттеруют в течение 5-8 минут до образования однородной массы. Паштетной массой заполняют оболочки и клипсуют батоны. Батоны варят в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Готовые паштеты охлаждают, маркируют, упаковывают и направляют на реализацию.

Таким образом, предложенный способ приготовления паштета «Любимый край» позволяет расширить ассортимент паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность паштета «Любимый край» представлена в таблице 2.

Перечень источников информации

1. Способ производства мясорастительного паштета: патент RU №2574456: МПК A23L 13/50, О.И. Квасенков.

2. Мясной паштет и способ его производства: патент RU №2517850; МПК A23L 1/317 Н.В. Судакова, B.C. Кокоева, Н.П. Оботурова, заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация «Стратегия» (ООО НПО «Стратегия») (RU); заявл. 26.01.2012, опубл. 10.06.2014, Бюл. №16.

3. Способ приготовления весового паштета функциональной направленности: патент RU №2482710; МПК A23L 1/314; МПК A23L 1/317; С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Д.В. Купчак, заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук» (RU); заявл. 25.08.2011, опубл. 27.05.2013.

Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что осуществляют обвалку мяса кролика, промывку куриной печени, бланшировку мясного сырья в течение 15-20 мин, его измельчение и внесение гидратированной в течение 2 ч льняной муки при соотношении муки и воды 1:3, а также внесение пассерованных на подсолнечном масле овощей, масла коровьего, молока сухого, меланжа с последующим формированием батонов, их варкой при температуре 85-90°С в течение 40 мин и охлаждением батонов до температуры 0-6°С, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг:

Мясо кролика жилованное 75
Печень куриная 25
Льняная мука 7
Масло коровье несоленое 6
Масло подсолнечное рафинированное 6

Лук репчатый 6

Морковь 4
Молоко коровье сухое 4
Меланж яичный 4
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 0,2
Перец душистый молотый 0,015
Орех мускатный молотый 0,015,
а также
Бульон, дм3 25
Вода для гидратации, дм3 21



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству безоболочных колбасок на основе гидроколлоидной технологии из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов.

Способ включает смешивание гелеобразователя с рецептурными компонентами, гомогенизацию, термическую обработку смеси, формование и охлаждение. В качестве гелеобразователя используют желатин и раствор хитозана, причем желатин вносят в смесь в сухом виде.

Изобретение относится к композиции для применения в смеси для младенцев или детей младшего возраста, содержащей частично гидролизованный белок, ионный кальций и смесь масел, содержащую пальмитиновую кислоту, этерифицированную до триацилглицеринов, где количество пальмитиновых кислот, этерифицированных в положении sn-2 триацилглицеринов, составляет по меньшей мере 20 мас.% общего количества пальмитиновой кислоты.

Изобретение относится к композиции для применения в смесях для младенцев или детей младшего возраста. Композиция для младенцев или детей младшего возраста содержит частично гидролизованный белок и смесь масел, содержащую пальмитиновую кислоту, этерифицированную до триацилглицеринов, где пальмитиновая кислота, этерифицированная в положении sn-2 триацилглицерина, составляет от 20 мас.% до 60 мас.% общего количества пальмитиновой кислоты, и пальмитиновая кислота, этерифицированная в положении sn-1(3) триацилглицерина, составляет от 40 мас.% до 80 мас.% общего количества пальмитиновой кислоты.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения желейного мармелада включает подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный состав для приготовления крема включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ преобразования материалов ягод и/или фруктов во фракции, содержащие биологически активные соединения, включает стадии, где по меньшей мере один материал ягод или материал фруктов, выбранный из ягод, фруктов, побочных продуктов, боковых фракций и материалов отходов, получаемых из ягод или фруктов, и любых их комбинаций, просеивают, при этом фракция семян отделяется от фракции кожуры, фракцию семян подвергают шлифованию, где 2-40 % мас.

Группа изобретений относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Для получения охлажденного ферментированного молочного продукта способ реализуют следующим образом.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный способ включает пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов. Способ приготовления паштета «Любимый край» предусматривает гидратирование льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на подсолнечном масле моркови и лука, разделке и обвалке тушек кроликов, промывке печени, бланшировке мясного сырья в течение 15-20 мин, составлении фарша из мясного сырья, пассерованных овощей, гидратированной льняной муки, масла коровьего, молока сухого, меланжа, соли, сахара и пряностей, куттеровании смеси в течение 15±3 мин до образования однородной массы, заполнении паштетной массой оболочек и клипсовании батонов с последующей варкой в термокамере до достижения температуры внутри батона 70-72°С и охлаждении до температуры 0-6°С, маркировке, упаковке и реализации. Обеспечивается расширение ассортимента паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 1 пр.

Наверх