Способ получения сахаросодержащего сока из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения сахаросодержащего сока из сахарной свеклы, предусматривающий мойку, очистку корнеплодов от кожицы и измельчение их до получения тонкой мезги. Получение свекловичного сока осуществляют методом двухступенчатого прессования с промежуточным добавлением горячей воды 80-90 °С, в половинном количестве от объема жома, с последующим внесением в сок известкового молока и ортофосфорной кислоты, осветлением и фильтрованием. Изобретение обеспечивает получение сахаросодержащего сока, готового к использованию при производстве напитков и выпечки.

 

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности, в частности, к производству сахарсодержащих продуктов из сахарной свеклы.

Известен способ получения очищенного свекловичного сока по классической технологии [Технология сахарного производства / А.Р. Сапронов, Л.А. Сапронова, С.В. Ермолаев. – СПб.: ИД «Профессия», 2015. – С. 81-105], предусматривающий отделение примесей от свеклы, ее мойку, измельчение в свекловичную стружку и экстрагирование сахарозы горячей водой с получением диффузионного сока, который подвергают известково-углекислотной очистке путем предварительной, основной дефекации и двух ступеней сатурации с промежуточным фильтрованием.

Недостатки данного способа является то, что данный способ может быть реализован только на крупных промышленных предприятиях (сахарных заводах), оснащенных специальным технологическим оборудованием и вспомогательными цехами, квалифицированным персоналом. В процессе очистки из раствора удаляется значительное количество полезных компонентов свеклы, а для получения конечного продукта сок направляется на сгущение и кристаллизацию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сахарсодержащего полуфабриката из сахарной свеклы [Патент РФ № 2054491 МПК C13F 3/00 Способ получения сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы / Н.А. Люсый, В.А. Колесников, А.-Р.М. Кубайси. – № 9393012648; Заявл. 09.03.1993; Опубл. 20.02.1996], предусматривающий мойку, очистку корнеплодов свеклы от кожицы, измельчение их до получения тонкой мезги, экстракцию ее путем смешивания с кипящей водой непосредственно после измельчения и кипячение в течение 1,0-1,5 ч, после чего смесь экстракта с мезгой подвергают сульфитации, и готовый полуфабрикат охлаждают.

Получают практически бесцветный сахарсодержащий полуфабрикат, без специфического свекловичного запаха, с видимыми суспендированными тонкими частицами скоагулированных белков, коллоидных и пектиновых веществ, клетчатки и гемицеллюлозы, сладкий на вкус, содержащий сахарозы 15 % и другие природные компоненты свеклы. Полуфабрикат имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

Недостатками этого способа является наличие видимых суспендированных частиц (взвесей), что ограничивает его использование, разбавление и длительное кипячение массы, а также использование сульфитации, что снижает безопасность продукта.

Технической задачей изобретения является получение сахарсодержащего продукта из сахарной свеклы, бесцветного и прозрачного, готового к использованию для производства напитков и выпечки, доступного для реализации на предприятиях малой мощности, безопасного для человека.

Технический результат изобретения достигается тем, что в предложенном способе получения сахаросодержащего продукта из сахарной свеклы, предусматривающем мойку, очистку корнеплодов от кожицы, измельчение их до получения тонкой мезги, новым является то, что получение свекловичного сока осуществляют методом двухступенчатого прессования с промежуточным добавлением горячей воды 80-90 °С, в половинном количестве от объема жома, с последующим внесением в сок известкового молока 1,0 % СаО к массе сока, выдержкой 10 мин при температуре 80 °С, добавление ортофосфорной кислоты 90 % по массе СаО, отделением осадка, осветление путем обработкой 2 % активированным углем по массе сока при температуре 70 °С и перемешивании 20 минут, фильтрование.

Получают бесцветный, прозрачный сахарсодержащий продукт из сахарной свеклы, без посторонних запахов, со сладким вкусом и слегка солоноватым послевкусием.

Способ осуществляется следующим образом.

Корнеплоды свеклы, очищают от примесей, моют, очищают корнеплоды от кожицы, тонко измельчают и отделяют сок прессованием, затем в жом добавляют 50 % по объему жома горячей воды температурой 80-90°С, перемешивают, и повторно отделяют сок прессованием. Полученный свекловичный сок нагревают до температуры 80 °С, добавляют 1,0 % СаО и выдерживают 10 минут. После этого добавляют ортофосфорную кислоту 90 % от массы, необходимой для полной нейтрализации СаО, отделяют полученный осадок фильтрованием. Полученный фильтрованный сок нагревают до температуры 70 °С, добавляют активированный уголь 2 % к массе сока и при перемешивании выдерживают при данной температуре 20 минут, фильтруют.

Предлагаемый способ получения сахарсодержащего продукта из сахарной свеклы имеет ряд преимуществ:

- отсутствует длительный, технически сложный и энергетически затратный процесс диффузионного извлечения сахарозы из свеклы;

- извлечение основной части сока при низкой температуре препятствует денатурации белков и снижает интенсивность микробиологических и биохимических процессов;

- происходит незначительное разбавление клеточного сока за счет добавления половинного количества воды к объему жома;

- используется меньшее количество извести, что предотвращает разложение моносахаридов, белковых и пектиновых веществ;

- замена сатурации применением ортофосфорной кислоты повышает доступность способа. Получаемый осадок фосфата кальция практически нерастворим в соке, адсорбирует на поверхности значительное количество

сопутствующих веществ, после отделения может использоваться в качестве фосфорного удобрения;

- замена вредной для организма человека сульфитации адсорбционной очисткой активным углем, удаляющей окрашенные и пахучие соединения из сока, повышает безопасность продукта;

- сохраняются ценные натуральные компоненты свеклы - сахароза, моносахариды, аминокислоты и амиды аспарагиновой и глютаминовой кислот, бетаин, минеральные соединения, частично органические кислоты, белковые и пектиновые вещества.

Способ получения сахаросодержащего сока из сахарной свеклы, предусматривающий мойку, очистку корнеплодов от кожицы, измельчение их до получения тонкой мезги, отличающийся тем, что получение свекловичного сока осуществляют методом двухступенчатого прессования с промежуточным добавлением горячей воды 80-90 °С, в половинном количестве от объема жома, с последующим внесением в сок известкового молока 1,0 % СаО к массе сока, выдержкой 10 мин при температуре 80 °С, добавлением ортофосфорной кислоты 90 % по массе СаО, отделением осадка, осветлением путем обработки 2 % активированным углем по массе сока при температуре 70 °С и перемешивании 20 мин, фильтрованием.