Способ производства поликомпонентного солодового сброженного напитка

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности. Способ получения поликомпонентного солодового сброженного напитка включает приготовление затора по настойному способу, доведение до температуры 72 °С, фильтрование, кипячение сусла, охлаждение до температуры брожения, сбраживание хлебопекарными дрожжами, охлаждение, осветление и розлив, при этом в качестве исходного сырья для приготовления затора используют смесь овсяного, ячменного и соевого солодов в определенных соотношениях. Способ позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем заменимых и незаменимых аминокислот. 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и в частности к производству солодовых напитков. Питание человека в современном мире предусматривает потребление продуктов, отличающихся повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью, позволяющих противостоять организму человеку в «активно-стрессовом» ритме жизни, повышать его работоспособность и выносливость. Такие продукты питания, в том числе, напитки отличаются в первую очередь своей натуральностью за счет применения в технологии преимущественно растительного сырья.

Известен напиток «Сокрассол» (RU 2450553, заявл. 16.09.2010, опубл. 25.05.2012). Напиток включает сок, пряность, соль, продукт брожения растительного сырья, солод ячменный, солод овсяный, настой растительного сырья, пищевую кислоту, сахар или его заменитель. В качестве сока может быть использован овощной сок, или фруктовый сок, или смесь соков. В качестве смеси сока может быть использована смесь овощных соков, или смесь фруктовых соков, или смесь овощного и фруктового соков. В качестве продукта брожения растительного сырья может быть использован натуральный квас или рассол квашеной капусты. В качестве настоя растительного сырья может быть использован настой листа вишневого дерева, и/или листа брусники, и/или настой трав из одуванчика, и/или петрушки, и/или укропа, и/или цикорного салата. В качестве пищевой кислоты в напитке может быть использована лимонная, или уксусная, или молочная кислота. Напиток дополнительно может содержать раствор концентрата бифидобактерий, а также вкусоароматические добавки. Это обеспечивает получение напитка с гармоничным вкусом. Он хорошо утоляет жажду, восстанавливает минерально-витаминный баланс в организме человека и повышает работоспособность.

Недостатком композиции является использование в рецептуре овсяного солода в низких дозировках (2,5-3,0% от общей массы) и полным отсутствием соевого солода, тем самым ограничивая обогащение напитка аминокислотами, кроме этого в качестве недостатка можно отметить использование в рецептуре сахара, его заменителей и вкусоароматических добавок.

Задачей изобретения является получение поликомпонентного солодового напитка с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью (за счет повышенного содержания аминокислот) на основе обогащенного азотистыми соединениями (высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций) зернового сырья.

Технический результат достигается тем, что напиток получен на основе овсяного, соевого и ячменного солодов, отличается повышенной пищевой ценностью за счет содержания в нем заменимых и незаменимых аминокислот.

Технология производства напитка предусматривает использование зернового сырья с высоким содержанием азотистых соединений, способных переходить в напиток. Предложенная технология поликомпонентного солодового сброженного напитка предусматривает использовать в качестве сырья - традиционного ячменного и нетрадиционных овсяного и соевого солодов, обладающих повышенной пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием в них заменимых и незаменимых аминокислот.

Овсяный и соевый солода получены с применением на стадии замачивания комплекса органических кислот, включающего альфа-кетоглутаровую, лимонную, янтарную, яблочную и фумаровую в количестве 10-9 моль/дм3, добавляемого в последнюю замочную воду и выдержку с ним при температуре 16°С в течение 6 и 2 часов соответственно для овсяного и соевого солода. Ячменный солод получают аналогично овсяному с выдержкой в последней замочной воде с добавлением органического стимулятора в течение 6 часов. Технология напитков включала приготовление солодового сусла, его сбраживание хлебопекарными дрожжами «Saf-instant», в состав которых входят специальный штамм дрожжевой культуры «Saccharomyces cerevisiae» в количестве 20 млн. кл./см3 сусла и эмульгатор Е491, охлаждение, осветление и розлив напитка.

Технология включает следующие стадии:

1) приготовление солодового сусла: подготовка зернопродуктов (очистка, мойка, дробление); затирание зернопродуктов по настойному способу с последующей выдержкой заторной массы по основным паузам затирания в течение 30 минут на каждой при температурах 47°С, 52°С, 63°С, 70°С, доведение до температуры 72°С - проверка на полноту осахаривания (йодная проба); фильтрование заторной массы при температуре 70-50°С; кипячение солодового сусла в течение 10-15 минут; охлаждение до температуры брожения.

2) сбраживание солодового сусла: доведение солодового сусла до требуемого значения показателя «массовая доля сухих веществ»; введение дрожжевой суспензии предварительно обводненных сухих хлебопекарных дрожжей в концентрации 20 млн. кл./см3 сусла; сбраживание при температуре 28-30°С в течение 16 часов до массовой доли сухих веществ в напитке после брожения 6,7%.

3) осветление и охлаждение напитка: охлаждение напитка до температуры 4-6°С в течение 4 часов и выдержка при этой температуре в течение 12-16 часов для осветления; декантирование напитка.

4) карбонизация и розлив напитка.

Пример.

Напиток готовят по описанной выше технологии с использованием следующих ингредиентов при их соотношении:

овсяный солод - 100 г;

соевый солод - 45 г;

ячменный солод - 77 г.

«Массовая доля сухих веществ» приготовленного солодового сусла (после доведения подготовленной водой) составила - 8%, продолжительность брожения составила 16 ч, «массовая доля сухих веществ» после брожения - 6,7%, продолжительность охлаждения - 4 часа, продолжительность осветления - 12 часов, «массовая доля сухих веществ» в готовом напитке - 6,6%.

При анализе патентной и научно-технической информации не выявлено композиции солодового напитка, включающего овсяный, ячменный и соевый солода, в указанных в рецептуре соотношениях, что соответствует требованию «изобретательский уровень».

Производство солодового напитка возможно на существующем технологическом оборудовании с применением доступных реагентов, что соответствует требованию «промышленная применимость».

Полученный напиток - прозрачный, практически бесцветный с бледно-желтым слабовыраженным оттенком, с приятным солодовенным запахом без посторонних запахов, приятным гармоничным в меру сладковатым вкусом с легкой кислинкой, свойственной напиткам брожения, хорошо насыщен углекислым газом.

Напиток рекомендован для широких слоев населения, возможно, употребление напитка для определенных групп потребителей, например, спортсменов в качестве дополнительного питания после/между тренировками.

Показатели качества готового напитка представлены в таблице 1.

Способ производства поликомпонентного солодового сброженного напитка, предусматривающий приготовление овсяного, ячменного солодов путем затирания зернопродуктов по настойному способу, доведение до температуры 72°С, фильтрование заторной массы, кипячение солодового сусла в течение 10-15 минут; охлаждение до температуры брожения, сбраживание сусла хлебопекарными дрожжами «Saf-instant», охлаждение, осветление и розлив напитка, отличающийся тем, что способ дополнительно включает соевый солод в качестве источника незаменимых аминокислот при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Овсяный солод 42-47,

Ячменный солод 31-40,

Соевый солод 18-22.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству пива и спирта. В кожухотрубном струйно-инжекционном аппарате, имеющем теплообменник-аэратор, емкость-накопитель, патрубок для подвода культуральной жидкости, установлен размещенный в емкости-накопителе отбойник чашеобразной формы с коническим выступом.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой кукурузы и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%.

Изобретение относится к способу получения пивного сусла. Способ предусматривает добавление в затор глюкоамилазы, которая по меньшей мере на 90% идентична последовательности, показанной в SEQ ID NO: 1, при этом затор содержит осоложенное и неосоложенное зерно.
Изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива и к способу его получения. В напитке массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов) / процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10-4 до 50×10-4 включительно.
Изобретение может быть использовано при производстве хлебного кваса. После подготовки рецептурных компонентов проводят экстрагирование шалфея лекарственного жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение может быть использовано при производстве хлебного кваса. Экстрагируют шалфей лекарственный жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой диетическую добавку, содержащую аспергиллоглутамил-пептидазу из Aspergillus niger, пролил-эндопептидазу и диетически пригодные вспомогательные вещества, а также фармацевтическую композицию для лечения непереносимости глютена у человека, содержащую аспергиллоглутамил-пептидазу из Aspergillus niger, пролил-эндопептидазу и фармацевтически пригодные вспомогательные вещества.

Изобретение относится к способу производства пива. Способ предусматривает затирание светлого солода с несоложеным зерном, предварительно обработанным путем экструзии, фильтрование полученного сусла, кипячение его с гранулированным хмелем, причём перед затиранием несоложеное сырье подвергают экструзионной обработке в пресс-экструдере при давлении до 60 атмосфер и температуре до 150-200°С с использованием экструдатов кукурузы и чумизы по 5-10% каждого компонента от общего количества сырья.

Изобретение относится к пивоварению и может быть использовано для производства пива различных видов. Согласно изобретению производство сусла включает смешивание с водой зернового материала, содержащего по меньшей мере 50% солода, добавление к смеси пуллуланазы, имеющей более чем 60% ферментную активность при 64ºC в течение 10 минут при pH 5,0, выдержку указанной смеси при 58-68ºC в течение 10-40 минут и при 75-80ºC в течение 5-20 минут, отделение сусла от твердых компонентов.

Изобретение относится к способу производства пива с применением материала хмелевой дробины. Способ включает последовательные этапы: приготовление сусла, варка сусла и последующее охлаждение сусла с получением сваренного пивного сусла, брожение сваренного сусла с получением пива, причем способ дополнительно включает стадию добавления материала хмелевой дробины, содержащего стильбены и флавоноиды, в процессе варки сусла, перед охлаждением сусла или во время охлаждения сусла или после брожения пива, который позволяет деактивировать кислород в сусле или пиве.

Изобретение относится к средству и способу для улучшенного производства пива и пивных коктейлей при применении изомальтулозы. .

Изобретение относится к способу производства микробиологически стабилизированного пива или пивных коктейлей, включающему этапы, на которых: а) смешивают пивоваренную воду, хмель и источник углеводов с получением сусла, b) варят сусло, с) сбраживают сусло с использованием микроорганизмов.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ приготовления пивного напитка включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание в две стадии после отделения дрожжей с использованием молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, его осветление и направление на розлив.

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности. Способ получения поликомпонентного солодового сброженного напитка включает приготовление затора по настойному способу, доведение до температуры 72 °С, фильтрование, кипячение сусла, охлаждение до температуры брожения, сбраживание хлебопекарными дрожжами, охлаждение, осветление и розлив, при этом в качестве исходного сырья для приготовления затора используют смесь овсяного, ячменного и соевого солодов в определенных соотношениях. Способ позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем заменимых и незаменимых аминокислот. 2 табл., 1 пр.

Наверх