Способ производства желейного мармелада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства желейного мармелада функционального назначения, предусматривающий подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, уваривание, охлаждение, формование корпусов, глянцевание и упаковку, причем в качестве функциональной добавки используют препарат инулина с массовой долей пищевых волокон 90%, при этом препарат инулина предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду, смесь нагревают до температуры 105-110оС, затем при постоянном перемешивании в варочный котел добавляют патоку с температурой 65-70оС, полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 87-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, по окончании вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, при этом исходные ингредиенты берут при заданном соотношении. Изобретение позволяет получить мармелад, стимулирующий обмен веществ. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной структуры, имеющих определенную заданную форму.

Известен способ производства желейного мармелада, включающего следующие компоненты, мас.%: сахар 68,0-69,25; патока 19,91; студнеобразователь (агароид) 0,78-1,53; пищевые волокна пшеничных отрубей 1,0-3,0; лактат натрия - 0,38; фруктово-ягодная подварка 7,21; лимонная кислота 0,72. (см. патент РФ №1761100, А23Д 1/06, 1990г.)

Известен желейный мармелад и способ его получения, содержащий студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас. соответственно: 1,3 1,6; 69,47 -- 71,92; 25,23 25,48; 1,0 4,0; причем способ предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара и модифицированных пшеничных отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98 100 °С в течение 30 40 мин, предварительное уваривание полученной массы, ее охлаждение, введение в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание массы, формование и выстойку готовых изделий (см. патент РФ 2040906 A 23 L1 /06, 1992 г.).

Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, при этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут (см. патент РФ 2530934 A 23 L1 /06, 2013 г.)

Желейный мармелад, полученный известным способом обладает пониженной калорийностью, широким спектром диетических свойств, гармоничными органолептическими характеристиками.
Актуальной проблемой является разработка кондитерских изделий функциональной направленности, специализированных предназначенных для диетического питания, повышенной биологической ценности изделий, обогащенных пищевыми волокнами.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт, стимулирующий обмен веществ, а так же снижающий аппетит и гликемический индекс еды, замедляющий рост глюкозы в крови и отложение избытка сахаров в жир. Кроме того, позволяющего улучшить вкусовые качества изделия, понизить содержание углеводов, калорийность, сохранить студнеобразную структуру в процессе хранения, расширить ассортимент продукции функционального назначения.

Поставленная задача решается в способе производства желейного мармелада, при котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс.ч.: сахар 56,1-56,5 патоку 26,6-27,0, инулин 7,0-7,2, желатин 7,2-7,6, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02, уваривание, охлаждение, формование изделий и упаковывание, для чего инулин смешивают с сахаром, добавляют воду 25 -30 мас.ч, смесь нагревают до температуре 105-110оС при постоянном перемешивании и затем вносят патоку с температурой 65-70оС и уваривание массы ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, внесением и смешиванием с желатиновым раствором с температурой 60-65оС, лимонной кислотой, ароматизирующими веществами, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:

сахар 56,1-56,5

патока 26,6-27,0

инулин 7,2-7,0

желатин 7,6-7,2

кислота лимонная 0,5

ароматизирующие вещества 0,02

вода 25-30

Техническим результатом заявленного изобретения является получение студнеобразной структуры, получение необходимого количества (13%) редуцирующих веществ, предотвращение кристаллизации и сохранение аморфной структуры в процессе хранения мармелада.

Пищевые волокна – это один из шести незаменимых питательных элементов наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами.

Пищевые волокна выводят из кишечника соли тяжелых металлов, радионуклеиды, канцерогены, ускоряют процессы жирового обмена. Физиологическая ценность этих продуктов состоит в том, что они способствуют нормализации микробиоценоза кишечника за счет увеличения количества полезной микрофлоры и ингибирования популяции патогенных микроорганизмов, снижения содержания токсичных метаболитов. Пищевые волокна являются пребиотиками.

Дефицит пищевых волокон в питании человека составляет ~40%.

Анализ пищевых волокон показал, что особый интерес представляет препарат инулин, содержащий ~90% пищевых волокон.

Инулин – это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, преимущественно в их корнях и клубнях. Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост ценных бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не переваривают инулин, поэтому он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте.

Нами был выбран инулин, полученный из корня цикория, в нем присутствует до 20% этого полисахарида.

Предварительное смешивание инулина с сахаром, растворение смеси водой в количестве 25-30 мас.ч., нагревание ее до температуры 105-110оС и после этого добавление патоки и уваривание массы до температуры 116-118оС способствует равномерному распределению инулина по желейной массе, сокращает время воздействия на него кислотности патоки и, вследствие этого, предотвращает гидролиз инулина и сохраняет функциональные свойства инулина как пребиотика, что повышает вкусовые качества изделия, его полезность.

Добавление пищевых волокон в количестве 6 г на 100 г продукта способствует получению функционального, специализированного изделия с характеристикой «высокое содержание» пищевых волокон согласно нормативной документации ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Такое ведение процесса обеспечивает достижение заявленного результата и достижение поставленной задачи.

Выбор оптимальной температуры на каждой стадии ведения технологического процесса, очередность внесения рецептурных компонентов, их количественный выбор, в частности препарата инулина, желатина, сахара, патоки, лимонной кислоты, а также смешивание инулина с сахаром с добавлением воды в количестве 25 -30 мас.ч, нагревание смеси до температуры 105-110оС, и только после этого введение патоки и повышение температуры массы до 116-118оС, а также оптимального процесса уваривания, охлаждения массы перед введением расплавленного желатина, лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно-механическими свойствами, более пластичной консистенцией, аморфной структуры.

Пониженное количество углеводов 63%, наличие пищевых волокон в количестве 6 г в 100 г продукта позволяет отнести полученный желейный мармелад к изделиям функциональной направленности, изделиям с «высоким содержанием» пищевых волокон, профилактического назначения.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, в качестве функциональной добавки используют препарат инулин с массовой долей пищевых волокон 90-95%, при этом препарат инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 25 -30 мас.ч и при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 105-110оС.

Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 65-70оС и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 87-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, затем вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, с последующим формованием корпусов, глянцеванием и упаковыванием, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:

сахар 56,1-56,5

патока 26,6-27,0

инулин 7,2-7,0

желатин 7,6-7,2

кислота лимонная 0,5

ароматизирующие вещества 0,02

вода 25-30

Пример 1. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. сахар 56,1, патоку 26,6, инулин 7,2, желатин 7,6, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02.

Инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 25 мас.ч и смесь нагревают до температуры 105оС.

Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 65оС и массу уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 85оС. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 60оС, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в крахмал или тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 10оС в течение 60 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.

Пример 2. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. сахар 56,5, патоку 27,0 , инулин 7,0, желатин 7,2, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02.

Инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 30 мас.ч , смесь нагревают до температуры 110оС.

Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 70оС и массу уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 88%. Затем уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 90оС. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 65оС, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в крахмал или тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 8оС в течение50 мин., очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.

Способ производства желейного мармелада функционального назначения, предусматривающий подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, уваривание, охлаждение, формование корпусов, глянцевание и упаковку, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют препарат инулина с массовой долей пищевых волокон 90%, при этом препарат инулина предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду, смесь нагревают до температуры 105-110оС, затем при постоянном перемешивании в варочный котел добавляют патоку с температурой 65-70оС, полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 87-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, по окончании вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, при этом исходные ингредиенты берут при следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар 56,1-56,5
Патока 26,6-27,0
Инулин 7,2-7,0
Желатин 7,6-7,2
Кислота лимонная 0,5
Ароматизирующие вещества 0,02
Вода 25-30



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройству для обработки пищевых продуктов и способу производства пищевых продуктов с использованием указанного устройства.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зерновых хлебцев включает очистку зерна ржи, увлажнение до массовой доли влаги от 14,5 до 15,5%, отволаживание в течение от 30 до 35 минут, экструдирование в режиме теплой экструзии, измельчение до крупности частиц от 1,5 до 1,6 мм, увлажнение до массовой доли влаги от 16,5 до 17%, отволаживание в течение от 30 до 35 минут, обработку в режиме горячей экструзии, нарезку и охлаждение.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано в производстве кормового рыбного фарша. Способ производства кормового фарша из рыбного сырья включает измельчение замороженного сырья при постоянной температуре, равной температуре в толще замороженного рыбного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства варенья. Готовят сироп на основе фруктозы, подготавливают, дозируют и вводят обогащающий компонент, смешивают и варят сироп с введенными в него компонентами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов из мяса птицы. Способ приготовления купат из мяса птицы включает подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены обогащенный белком продукт и способ его производства.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ производства вареных колбас предусматривает разделку полутуш, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша, введение белково-жировой эмульсии, состоящей из белкового, жирового и водного компонентов, наполнение оболочек, термическую обработку.

Изобретение относится к дифференцированным по полу искусственным питательным композициям для младенцев. Система питания содержит по меньшей мере одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца мужского пола и по меньшей мере одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца женского пола.

Изобретение относится к системе питания младенцев. Система питания содержит по меньшей мере одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца мужского пола в возрасте от 4 до 8 месяцев и по меньшей мере одну дифференцированную по полу искусственную питательную композицию для младенца женского пола в возрасте от 4 до 8 месяцев, в которой концентрация метионина подобрана на основе установленной концентрации метионина в грудном молоке, вырабатываемом для младенца того же пола и возраста.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен желейный мармелад функционального назначения, включающий желирующий компонент агар-агар, сладкий агент патоку, растительный наполнитель, причем в качестве растительного наполнителя содержит водную вытяжку из семян льна-долгунца, свежевыжатый сок лимона и отвар из ягод, в качестве сладкого агента дополнительно содержит стевию, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: агар-агар 4,0-5,0; патока 30,0-35,0; водная вытяжка из семян льна-долгунца 12,0-15,0; стевия 20,0-30,0; свежевыжатый сок лимона до 1,0; отвар из ягод до 100.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий. Предложен способ получения желейного мармелада, который предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и сока лимона, охлаждением полученной массы до температуры 40-50°С и добавлением рафинированного конопляного масла с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас.% от общей массы конопляного масла, добавлением ядер семян конопли размолотых в количестве 1-2%, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта в виде желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%: уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-инвертный сироп 75,0-90,0; желатин 5,0-12,0; фруктовый сок 1,0-8,0; сок лимона 0,2-2,0; рафинированное конопляное масло 1,0-3,0; ядра семян конопли размолотые 1,0-2,0; вода - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком годности. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному пищевому продукту растительного состава. Функциональный продукт, характеризующийся весом 786 г, представляет собой состав, содержащий следующее соотношение исходных компонентов, г: крупа гречневая - 300,0; морковь сушеная - 100,0; лук-порей сушеный - 100,0; стебель сельдерея сушеный - 100,0; томаты сушеные молотые - 100,0; листья кориандра сушеные - 10,0; петрушка сушеная - 30,0; базилик сушеный - 30,0; соль йодированная - 16,0. Продукт, обладающий высокой калорийностью, повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, восполняет их дефицит у жителей северных регионов России, способствует восстановлению организма при высоких энергозатратах лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом или спортивной деятельностью, в условиях северных регионов. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства желейного мармелада функционального назначения, предусматривающий подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, уваривание, охлаждение, формование корпусов, глянцевание и упаковку, причем в качестве функциональной добавки используют препарат инулина с массовой долей пищевых волокон 90, при этом препарат инулина предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду, смесь нагревают до температуры 105-110оС, затем при постоянном перемешивании в варочный котел добавляют патоку с температурой 65-70оС, полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 87-88 при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, по окончании вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, при этом исходные ингредиенты берут при заданном соотношении. Изобретение позволяет получить мармелад, стимулирующий обмен веществ. 2 пр.

Наверх