Способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки. При этом используют пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, с размером частиц от 0,063 до 0,125 мм. Изобретение обеспечивает повышение потребительских свойств, в том числе физиологической ценности крекера и органолептических показателей, расширение ассортимента и сырьевых источников для его получения. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения льняных крекеров (Патент 2583075, Бюл. №13). В качестве одного из компонентов наполнителя в данном способе добавляются сухофрукты и/или мед, и/или свежие ягоды, и/или отруби овсяные и/или пшеничные.

Известен способ производства крекера (Заявка на изобретение №94030797), отличающийся тем, что в качестве сухих компонентов на стадии подготовки муки пшеничной высшего сорта путем ее замены используют муку пшеничную низшего сорта, например новый сорт «Подольский», а в муку дополнительно вводят отруби пшеничные в соотношении 1:17,9-18,2, при этом время ферментации теста составляет 25-30 мин.

Известен способ производства крекера и галет (Патент 2023394), отличающийся тем, что в состав эмульсии жидких компонентов вводят биологически активную добавку из пшеничных отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0-5,8 в количестве 28-46% от массы эмульсии.

Основным недостатком предложенного способа является ухудшение органолептических характеристик крекера при внесении отрубей, в том числе нарушения однотонности окраски поверхности, удорожание продукта за счет использования ферментного препарата и пивных дрожжей, нестабильности свойств и состава сырьевых ингредиентов за счет использования молочной сыворотки и пивных дрожжей. Кроме того, основными пищевыми волокнами отрубей являются гемицеллюлозы, в то время, как клетчатка и пектиновые вещества отличаются большей способностью связывать воду, а также адсорбировать и выводить из организма соли тяжелых металлов, продукты обмена микроорганизмов и другие интоксикаторы. Одновременно применение молочной сыворотки требует дополнительных производственных площадей, охлаждаемых емкостей для ее хранения. При этом характеристики молочной сыворотки, в том числе рН, существенно отличаются по партиям, а также срокам хранения.

Задачей изобретения является получение крекера обогащенного пищевыми волокнами, полученными по технологии низкотемпературного выпаривания из выжимок мякоти тыквы.

Технический результат безопарного способа приготовления крекера обогащенного пищевыми волокнами достигается за счет: приготовления смеси сыпучих компонентов, активации дрожжей, приготовления эмульсии, замеса теста, ферментации теста, формования тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и упаковки готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные по технологии низкотемпературного выпаривания из выжимок мякоти тыквы. В качестве пластификатора применяют кукурузное масло.

Применение кукурузного масла способствует сохранению потребительских свойств крекера, увеличению сроков годности крекера.

К преимуществам предложенного способа следует отнести использование в качестве обогащающего пищевого ингредиента пищевых волокон, полученных из вторичного сырья в технологии сока прямого отжима - выжимок мякоти тыквы ресурсосберегающим способом по технологии низкотемпературного выпаривания в вакууме, способствующей сохранению биологически активных веществ.

Способ осуществляется следующим образом.

Пищевые волокна из выжимок тыквы, высушенные до влажности 5-6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм, смешивают с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахарным песком, солью поваренной пищевой до получения однородной массы. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью жидких компонентов и активированной дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (рафинированное кукурузное масло, патока крахмальная, вода питьевая) предварительно темперируют при 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием сухих быстродействующих дрожжей с частью сахарного песка и водой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто прокатывают, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.

Пример 1. Все примеры (Табл. 1) составлены по рецептуре 196 на крекер «Заказной» [Сборник рецептур. Рецепты на печенье, галеты и вафли. - Москва: Пищевая промышленность, 1969 г., с. 334]

Пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, высушенные до влажности 5 - 6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм в количестве 10 кг смешивают с 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,245 кг сахарного песка, 0, 625 кг соли поваренной пищевой сорта Экстра в течение 5 минут. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью из жидких компонентов и дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (30 кг рафинированного кукурузного масла, 2,8 кг патоки крахмальной, 14,5 кг воды питьевой) предварительно темперируют при 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием 0,4 кг сухих быстродействующих дрожжей, 0,005 кг сахарного песка и 20 кг воды питьевой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто ламинируют, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.

Пример 2.

Пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, высушенные до влажности 5-6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм в количестве 11 кг смешивают с 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,245 кг сахарного песка, 0,625 кг соли поваренной пищевой сорта Экстра в течение 5 минут. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью из жидких компонентов и дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (31 кг рафинированного кукурузного масла, 2,8 кг патоки крахмальной, 15,11 кг воды питьевой) предварительно темперируют до 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием 0,4 кг сухих быстродействующих дрожжей, 0,005 кг сахарного песка и 20 кг воды питьевой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто ламинируют, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.

Пример 3.

Пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, высушенные до влажности 5-6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм в количестве 12 кг смешивают с 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,245 кг сахарного песка, 0,625 кг соли поваренной пищевой сорта Экстра в течение 5 минут. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью из жидких компонентов и дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (32 кг рафинированного кукурузного масла, 2,8 кг патоки крахмальной, 15,9 кг воды питьевой) предварительно темперируют до 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием 0,4 кг сухих быстродействующих дрожжей, 0,005 кг сахарного песка и 20 кг воды питьевой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто ламинируют, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.

Контролем являлись образцы печенья, выработанные по способу-прототипу на основе рецептуры на крекер «Заказной».

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество крекера за счет улучшения потребительских свойств, в т.ч. повысить его физиологическую ценность за счет введения в состав продукта пищевых волокон из выжимок тыквы сорта Мускатная (Табл. 2), рационально использовать вторичные продукты производства сока, улучшить органолептические и физико-химические характеристики крекера (Табл. 3), в т.ч. намокаемость за счет более разрыхленной структуры, полученной в результате интенсификации процесса жизнедеятельности дрожжей углеводным и минеральным составом пищевых волокон тыквы сорта Мускатная.

1. Способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, с размером частиц от 0,063 до 0,125 мм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пряников включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, воды, растительного масла, углеаммонийной соли, формование, выпекание и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности.   Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, соль поваренную пищевую, сахар и жидкость для замеса теста на основе гребешка.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста однофазным способом из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлеб пшеничный изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, воды, сахара, дрожжей хлебопекарных, подсолнечного масла, соли поваренной, корицы, морковного пюре и семечек подсолнечника при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 45,8, вода 10,0, сахар 11,2, дрожжи хлебопекарные 3,0, подсолнечное масло 15,0, соль поваренная 1,0, корица 2,0, морковное пюре 10,0, семечки подсолнечника 2,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления формового ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества формового хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления формового крупяного ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление теста из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества формового хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие изготовлено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки из цельносмолотых семян конопли сорта "Сурская", дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации прессованных дрожжей предусматривает проведение активации дрожжей прессованных хлебопекарных путем приготовления питательного субстрата.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности. Предложен способ получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии: a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах; b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ изготовления песочного пирожного, включающий этапы подготовки сырья, приготовления песочного полуфабриката, приготовления кондитерской массы, формования из кондитерской массы пирожного и его декорирования, при этом на этапе приготовления песочного полуфабриката в тестомесильную машину загружают жиросодержащий компонент, вливают меланж или всыпают восстановленный яичный порошок и перемешивают, добавляют муку пшеничную, соединенную с разрыхлителем, перемешивают с остальными компонентами с получением теста, содержащего в качестве исходных компонентов в мас.%: муку пшеничную - 30,0-60,0; жирсодержащий компонент - 12,0-30,0; сахаросодержащий компонент - 7,0-20,0; меланж яичный или яичный порошок - 1,0-8,0; разрыхлитель - 0,03-0,08; воду - остальное, с последующим пропусканием полученного теста через мясорубку, выкладыванием его на листы толщиной 10-15 мм и выпеканием путем нагревания при температуре 210-230°С в течение 10-30 минут и дальнейшим охлаждением до температуры не более 25°С и последующим измельчением с получением крошки с фракцией 3-10 мм, на этапе приготовления кондитерской массы измельченный песочный полуфабрикат соединяют со связующим в количестве 20,0-45,0 мас.%, на этапе формования пирожного из кондитерской массы формуют изделие правильной конусообразной формы в виде горки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов. Предложена композиция безлактозного десерта, состоящая из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г: мука пшеничная высшего сорта 18-19; сахар-песок 15-16; сливочное масло 11-12; агар-агар 1,8-1,9; соль 0,2-0,3; ванилин 0,1-0,2; разрыхлитель 1,5-1,6; сливочный сыр "Филадельфия" 13-14; сахарная пудра 3-4; безлактозное молоко 13,9-14; куриное яйцо 16-17; высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника 2,5-4,0.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, яичный компонент, жировой компонент, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит жировой компонент, лецитин, ароматизатор, при этом соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в мас.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства печенья включает подготовку сырья, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления диетического маффина характеризуется тем, что для приготовления маффина используют пшеничную или ржаную муку грубого помола, сироп топинамбура или агавы, пищевую соду, морскую соль, миндальное молоко, яблочное пюре, масло виноградных косточек или масло оливковое с неярким вкусом, молотую ваниль, измельченные семена чиа, измельченные зернышки граната, которые смешивают и загружают в пищевой 3D-принтер для дальнейшего получения в результате работы 3D-принтера заготовок маффина различных форм.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобного печенья предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в нее муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав для производства овсяного печенья и способ производства овсяного печенья.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность. Раскрытый стевиол-гликозид может выступать в качестве подсластителя. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 12 ил., 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки. При этом используют пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, с размером частиц от 0,063 до 0,125 мм. Изобретение обеспечивает повышение потребительских свойств, в том числе физиологической ценности крекера и органолептических показателей, расширение ассортимента и сырьевых источников для его получения. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Наверх