Технология и состав неглазированных конфет с фруктовым наполнителем

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложены два варианта состава неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом в корпусе из желе или во фруктово-желейном корпусе. Также предложены три варианта способа производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с вышеуказанными составами в зависимости от типа используемого желирующего агента. Способ осуществляют в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании каррагинана СВ = 78-80%, пектина СВ = 72-76%, агара СВ = 75-77%. На втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки, причем при использовании каррагинана температура равна 90-95°С, пектина - до 78-85°С, агара - 50-60°С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для каррагинана и агара - 3,6-4,2, а для пектина – 2,8-3,6. На третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину и отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема. На четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты. На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине и заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой. На шестом этапе в камере охлаждения и структурообразования выполняют охлаждение конфет для структурообразования при температуре воздуха 15-18°С в течение 20-30 мин при использовании каррагинана, 15-18 минут при использовании пектина и 40-90 минут при использовании агара. На седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм, опудривание конфет крахмалом и их сушку. Изобретение позволяет получить конфеты, сочетающие студнеобразную упруго-эластичную структуру корпуса с плотной структурой, свойственной сухофруктам и цукатам, имеющие полезные свойства за счет выбранных желирующих агентов и сниженную калорийность относительно традиционных сухофруктов в шоколаде. 5 н. и 3 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Группа изобретений относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.

Известна конфета, корпус которой выполнен из желейно- фруктовой массы, включающей пектин, сахар песок, лимонную кислоту, фруктовый наполнитель, буферную соль, ароматизатор. RU 2322075, A23G 3/48, 2006.02.07.

Известна глазированная конфета "Ягодка", корпус которой выполнен из желейно- фруктовой массы, включающей пектин, сахар-песок, фруктовое пюре, патоку, раствор лимонной кислоты, ароматизатор и краситель. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.

Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов, который включает промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100°С в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100°С. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч. В предлагаемом способе обеспечивается ускорение и упрощение технологического процесса приготовления конфет (RU 2115328 A23G 3/00, 20.07.1998).

Однако известные ранее технологии изготовления  конфет из  сухофруктов, заключаются в глазировании сухофруктов  шоколадом, шоколадной  глазурью или кондитерской глазурью.

Задача настоящей группы изобретений состоит в изготовлении конфет из цельного сухофрукта покрытого желейной или желейно-фруктовой массой. Технический результат группы изобретений заключается в получении комбинации студнеобразной упруго-эластичной структуры с плотной структурой, свойственной сухофруктам и цукатам с новыми органолептическими свойствами конфет из сухофруктов; в повышении полезных свойств  для организма, при этом к пользе  присущим сухофруктам добавляются  полезные свойства желирующих агентов пектина или каррагинана или агара. Корме того конфеты  содержат 3-4 г на 100 г продукта пищевых волокон, при этом энергетическая ценность снижается на 25-27% относительно традиционных сухофруктов в шоколаде.

Указанный технический результат реализуется за счет особенностей производства и оригинального состава.

Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ. Конечное содержание СВ подбирается в зависимости от требуемой структуры и используемого желирующего агента и соотношения для ингредиентов рецептурной смеси: для каррагинана - СВ 78-80%; для пектина – СВ 72-76%; для агара – СВ 75-77%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки. При этом температуру выбирают в зависимости от используемого желирующего агента, так для пектина – 78-85ºС , каррагинана – 90-95 °С, С , каррагинана – 90-95 °С , агара – 50-60 °С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного pH, который должен быть для пектина рн= 2,8-3,6, а для для каррагинана или агара рн= 3,6- 4.2.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты. При этом выкладывание цукатов или сухофруктов может осуществляться как вручную, так и автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом время охлаждения при температуре воздуха ≈ 15-18 °С выбирают в зависимости от желирующего агента, так для пектина – 15-18 мин, для каррагинана - 20-30 мин, для агара – 40-90 мин. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушка может проходить в помещении цеха, где конфеты выдерживаются 24 часа. Кроме того может быть выполнена принудительная сушка: сушильные камеры порционной загрузки или конвейерные сушильные установки ) при температуре 40-55 °С, на протяжении 4-6 часов. При этом конфеты охлаждают до 18 – 22 °С.

Полученные таким образом конфеты матовые конфеты, которые затем либо фасуют в коробку или заворачивают в обертку.

Для приготовления конфет по указанной технологии используют следующей состав для конфеты с цукатом или сухофруктами в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35-38%;
Патока – 27-31%;
Сухофрукты или цукаты – 25%;

Желирующий  агент: каррагинан 1,3-1,8% или агар 0,8-1,5% или пектин 1,3-2,2%;

Лимонная кислота – 0,5-1,1 %

Остальное вода

Для приготовления конфет по указанной технологии используют следующей состав для конфеты с цукатом или сухофруктами во фруктово-желейном корпусе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35-38%;
Патока – 20-24%;
Сухофрукты или цукаты не менее 25%;

Фруктово-содержащее сырье не менее 7,5 %;    

Желирующий  агент: каррагинан 1,3-1,8% или агар 0,8-1,5 % или пектин 1,3-2,2%;

Лимонная кислота – 0,5 – 1,1 %

Остальное вода .

При этом в качестве сухофруктов или цукатов, могут быть использованы любые пригодные для этого сухофрукты или цукаты.


При реализации указанной технологии со следующим составом ингредиентов получаются неглазированные конфеты с фруктовым корпусом.

При этом конфета представляет собой целый откалиброванный сухофрукт или откалиброванные по размеру кусочки цукатов в желейной или фруктово-желейной массе. Содержание сухофруктов/цукатов в конфете не менее 25 % . Желейная или фруктово-желейная масса может быть изготовлена на различных желирующих агентах - каррагинан, агар, пектин. В зависимости от используемого желирующего агента можно получить разную структуру конфеты – от эластично вязкой текстуры с гладким изломом, до тягучей жевательной. Фруктово-желейная масса изготавливается с применением фруктово-содержащего сырья (концентрированные соки или порошки ягод, плодов и овощей). Для разнообразия вкусов в желейную или фруктовую-желейную массу могут добавляться вкусо-ароматические добавки, для подкрашивания – красители, для подкисления – лимонная кислота.

Для отделки внешней поверхности используется крахмал или крахмал в комбинации с воско-жировыми смесями. При покрытии только крахмалом образуется матовая поверхность конфеты, а в случае крахмал и воскожировые смеси – глянцевая поверхность конфеты.

Конфета может быть в форме полусферы или купола, прямоугольной и квадратной.

Группа изобретений поясняется нижеуказанными примерами, однако не ограничивается им.

Пример 1.

Приготовление конфет с черносливом в с в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;
Патока – 27%;
чернослив – 25%;

пектин 1,5%;

Лимонная кислота – 0,5% ;

Остальное вода.

Для получения конфеты с черносливом, выполняют следующие этапы:

На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной и массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ - 72-76%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 78°С . На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают pH = 2,8.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают чернослив. При этом выкладывание чернослива осуществляться автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом их выдерживают 15 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушку осуществляю в помещении цеха, где их выдерживаются 24 часа.

Пример 2.

Приготовление конфет с курагой в с в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;
Патока – 28%;
курага – 25%;

Каррагинан - 1,3%

Лимонная кислота – 0,7 %

Остальное вода

Для получения конфеты с курагой, выполняют следующие этапы:

Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до сухих веществ (СВ) 80% при этом температуре варки 109 °С, с целью достижение необходимых СВ. смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры 90 °С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту достигая рн= 3,6.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают курагу вручную.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом конфеты охлаждают в течении – 20 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. Сушку выполняют в сушильной камере порционной загрузки при температуре 40-55 °С, на протяжении 4-6 часов. При этом конфеты охлаждают до 18 – 22 °С.

Пример 3.

Приготовление конфет с цукатами ананаса в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:

Сахар – 35%;
Патока – 31%;
цукаты ананаса – 25%;

агар 0,9%;

Лимонная кислота – 1,1% ;

Остальное вода

Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ) – 77%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 50 °С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают определенного рн= 4.2.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают изюм автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом конфеты охлаждают в течении 90 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушка проходит в помещении цеха в течение 24 часов.

Пример 4.

Приготовление конфет с черносливом в фруктово- желейном корпусе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;
Патока – 20%;
чернослив – 27,7%;

сок черноплодной рябины 7,5 %;    
пектин 1,3%

Лимонная кислота – 0,5%

Остальное вода .

Для получения конфеты с черносливом, выполняют следующие этапы:

На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной и массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ - 72-76%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 78°С . На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают pH = 2,8.

На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема

На четвертом этапе на полученную массу выкладывают чернослив. При этом выкладывание чернослива осуществляться автоматически.

На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой.

На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования образование структуры. При этом их выдерживают 15 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.

На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.

Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушку осуществляю в помещении цеха, где их выдерживаются 24 часа. Затем покрывают воскожировой смесью, создавая глянцевую поверхность конфеты.

1. Состав неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом в корпусе из желе, характеризующийся тем, что при изготовлении используют следующий состав ингредиентов: сахар 35-38%; патока 27-31%; сухофрукты или цукаты 25%; каррагинан 1,3-1,8%, или агар 0,8-1,5%, или пектин 1,3-2,2%; лимонная кислота 0,5-1,1%; остальное - вода.

2. Состав неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом во фруктово-желейном корпусе, характеризующийся тем, что при изготовлении используют следующий состав ингредиентов: сахар 35-38%; патока 20-24%; сухофрукты или цукаты не менее 25%; фруктово-содержащее сырье не менее 7,5%; каррагинан 1,3-1,8%, или агар 0,8-1,5%, или пектин 1,3-2,2%; лимонная кислота 0,5-1,1%; остальное - вода.

3. Способ производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с составом по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что в качестве желирующего агента используют каррагинан, включающий уваривание массы, формирование корпуса конфеты и сушку, причем производство осуществляют в несколько последовательных этапов, при этом на первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании каррагинана СВ = 78-80%; на втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки, при использовании каррагинана температура равна 90-95°С, на этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для каррагинана 3,6-4,2; на следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первую отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема; на четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты; на пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой; на шестом этапе выполняют охлаждение конфет с целью образования структуры корпуса, при этом время охлаждения при температуре воздуха 15-18°С при использовании каррагинана составляет 20-30 мин, шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования; на седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм; затем выполняют опудривание конфет крахмалом, после чего выполняют их сушку.

4. Способ производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с составом по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что в качестве желирующего агента используют пектин, включающий уваривание массы, формирование корпуса конфеты и сушку, причем производство осуществляют в несколько последовательных этапов, при этом на первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании пектина СВ = 72-76%; на втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки при использовании пектина до 78-85°С, на этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для пектина pH=2,8-3,6; на следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первую отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема; на четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты; на пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой; на шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования структуры корпуса, при этом время охлаждения при температуре воздуха 15-18°С для пектина составляет 15-18 мин; шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования; на седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм; затем выполняют опудривание конфет крахмалом, после чего выполняют их сушку.

5. Способ производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с составом по п. 1 или 2, характеризующийся тем, что в качестве желирующего агента используют агар, включающий уваривание массы, формирование корпуса конфеты и сушку, причем производство осуществляют в несколько последовательных этапов, при этом на первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ (СВ) при использовании агара СВ = 75-77%; на втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки при использовании агара 50-60°С, на этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для пектина рН=3,6-4,2; на следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первую отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема; на четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты; на пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой; на шестом этапе выполняют охлаждение конфет с целью образования структуры корпуса, при этом время охлаждения при температуре воздуха 15-18°С при использовании агара 40-90 мин; шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования; на седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм; затем выполняют опудривание конфет крахмалом, после чего выполняют их сушку.

6. Способ по пп. 3-5, отличающийся тем, что выкладывание цукатов или сухофруктов может осуществляться вручную или автоматически.

7. Способ по пп. 3-5, отличающийся тем, что сушку после опудривания конфет осуществляют в помещении цеха, где конфеты выдерживаются 24 часа, или в сушильной камере порционной загрузки или на конвейерной сушильной установке при температуре 40-55°С, на протяжении 4-6 часов, при этом конфеты охлаждают до 18-22°С.

8. Способ по пп. 3-5, отличающийся тем, что в частном случае для отделки внешней поверхности после опудривания крахмалом используют воскожировые смеси, создавая глянцевую поверхность конфеты.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.
Способ включает подготовку рецептурных компонентов, в состав которых входит рыбное сырье. В качестве рыбного сырья используют обработанную паром рыбу с небольшим количеством соединительной ткани.
При изготовлении композиции используют обработанную паром рыбу, добавляют пряности - перец душистый молотый, кориандр молотый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия и растительные компоненты, в качестве которых используют амарантовую муку, измельченные лук, морковь, чеснок, крапиву, петрушку, тыкву.
Способ включает подготовку рецептурных компонентов, в состав которых входит рыбное сырье. В качестве рыбного сырья используют рыбу с небольшим количеством соединительной ткани.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясного сырья - оленины и свинины полужирной, его посол и созревание, приготовление фарша, шприцевание, варку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевой добавки - пектина из растительного сырья включает промывку исходного сырья водой, кислотный гидролиз, отделение раствора, осаждение и сушку целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пектиновых экстрактов. Способ получения пектинового экстракта из корзинок-соцветий подсолнечника предусматривает измельчение, очистку сырья, гидролиз-экстрагирование подготовленного сырья с добавлением кислоты, отделение жидкой фазы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления желейного включает введение в воду исходного состава желирующих компонентов, добавление вкусоароматических компонентов, розлив в формы и выдержку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлена композиция для получения глюкозного сиропа из ожиженного крахмала, содержащая фермент альфа-амилазу, пуллуланазу и глюкоамилазу, где альфа-амилаза содержит или состоит из аминокислотной последовательности, выбранной из группы, состоящей из аминокислотной последовательности, которая имеет по меньшей мере 90% тождественность последовательности SEQ ID NO: 5 или ее зрелого полипептида, где пуллуланаза содержит или состоит из аминокислотной последовательности, выбранной из группы, состоящей из аминокислотной последовательности, которая имеет по меньшей мере 90% тождественность последовательности SEQ ID NO: 3 или ее зрелого полипептида, и где глюкоамилаза содержит или состоит из аминокислотной последовательности, выбранной из группы, состоящей из аминокислотной последовательности, которая имеет по меньшей мере 90% тождественность последовательности SEQ ID NO: 4 или ее зрелого полипептида.
Изобретение относится масложировой промышленности. Способ повышения устойчивости к окислению жировой композиции, содержащей омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, включающий следующие стадии: (i) обеспечение исходной композиции, содержащей по меньшей мере один компонент, представляющий собой омега-3 полиненасыщенную жирную кислоту; (ii) обеспечение композиции на основе лизина; (iii) смешивание водных, водно-спиртовых или спиртовых растворов каждой из исходной композиции и композиции на основе лизина, с получением смеси, которую высушивают распылением с образованием, таким образом, композиции в виде твердого продукта, содержащей по меньшей мере одну соль, образованную катионом, полученным из лизина посредством протонирования, и анионом, полученным из омега-3 полиненасыщенной жирной кислоты посредством депротонирования.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления трёхслойных конфет на основе сбивных и желейных масс. Предложена конфета трёхслойная, представляющая собой отформованный корпус, содержащий слой, выполненный из желейной конфетной массы, и второй слой, выполненный из сбивной конфетной массы, при этом рецептурный состав желейной конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную, а рецептурный состав сбивной конфетной массы содержит агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, молочный компонент, сливочное масло, причем корпус дополнительно содержит третий слой, выполненный из сбивной конфетной массы, рецептурный состав которой дополнительно содержит заменитель молочного жира, концентрат молочного белка «Сгущённое молоко», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - водный раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле белого цвета, а рецептурный состав сбивной конфетной массы, для выполнения второго слоя корпуса, дополнительно содержит заменитель молочного жира, краситель натуральный «Кармин» и ароматизатор «Клюква», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле розового цвета, при этом желейная конфетная масса, для выполнения первого слоя корпуса, дополнительно содержит ароматизатор «Клюква» и воду, а в качестве кислоты лимонной - 50% водный раствор лимонной кислоты, причем исходные компоненты используют в заданном соотношении.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель, глазированных шоколадной глазурью.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изделие мягкий грильяж по первому варианту представляет собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы, содержащей вкусовую добавку, хлопья овсяные, продукт из злаков и рис, а также связующей массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, сорбитол, соль пищевую, лецитин, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, сахар-песок, пюре яблочное, экстракт солодовый, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный состав для приготовления крема включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный способ включает пластификацию масла сливочного, его сбивание и смешивание с сахарной пудрой, сгущенным молоком, ванильной пудрой, вином десертным и красящим структурообразователем.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложена сухая композиция для получения заварного крема, включающая муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, ванилин, аскорбиновую и лимонную кислоты, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, которая дополнительно содержит рисовую и кукурузную муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 7,65-9,35; мука рисовая 7,65-9,35; мука кукурузная 7,65-9,35; сахарная пудра 45,45-55,45; ванилин 0,36-0,44; лимонная кислота 0,045-0,055; аскорбиновая кислота 0,045-0,055; яичный порошок 7,65-9,35; сухое обезжиренное молоко 13,5-16,5.

Гематоген // 2701689
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен гематоген, который содержит сок яблочный концентрированный, патоку, агар-агар, альбумин черный пищевой, кислоту лимонную, ванилин, воду очищенную при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: сок яблочный концентрированный 19,0-21,0; патока 40,0-42,0; агар-агар 0,8-1,0; альбумин черный пищевой 1,0-3,0; кислота лимонная 0,10-0,15; ванилин 0,01-0,02; вода очищенная – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении фруктовых конфет. Предложена фруктовая конфета, включающая мед натуральный, курагу, чернослив, инжирную пасту, изюм, кунжут, корицу молотую, имбирь молотый, волокна яблочные, волокна пшеничные при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: чернослив 15,0-20,0; курага 24,0-29,0; инжирная паста 18,0-23,0; мед натуральный 5,0-10,0; корица молотая 0,5-1,0; имбирь молотый 0,2-1,0; кунжут 8,0-10,0; волокна яблочные 0,5-1,0; волокна пшеничные 0,5-1,0; изюм до 100.

Изобретение относится к аэрированному кондитерскому изделию на основе сахаридов. Предложено сухое вспененное кондитерское изделие, содержащее: a) модификатор текстуры, выбранный из инулина, модифицированного крахмала и мальтодекстрина; b) сахаридную массу, включающую: i) основной сахарид, содержащий полидекстрозу, и ii) стабилизирующий сахарид, выбранный из сахарозы, декстрозы, мальтита, изомальта и ксилита.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной смеси для ребенка грудного возраста. Молочная смесь содержит по меньшей мере один олигосахарид грудного молока, выбранный из 2'-фукозиллактозы (2'-ФЛ) и лакто-N-неотетраозы (LNnT), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): докозагексаеновую кислоту (ДГК) и арахидоновую кислоту (АК), при этом АК и ДГК присутствуют в соотношении n-6/n-3, составляющем от 1 до 1,8, по меньшей мере 30 мг/л нуклеотидов, при этом нуклеотиды включают инозинмонофосфат, а также по меньшей мере 30 мкг/л лютеина. Изобретение также относится к способу улучшения и к композиции, которые предназначены для улучшения познавательной способности у ребенка грудного возраста, путем введения ребенку грудного возраста вышеуказанной молочной смеси. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложены два варианта состава неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом в корпусе из желе или во фруктово-желейном корпусе. Также предложены три варианта способа производства неглазированных конфет с фруктовым наполнителем с вышеуказанными составами в зависимости от типа используемого желирующего агента. Способ осуществляют в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы в емкости с мешалками, затем уваривают полученную массу в варочном котле при температуре 104-109°С до достижения содержания сухих веществ при использовании каррагинана СВ 78-80, пектина СВ 72-76, агара СВ 75-77. На втором этапе выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки, причем при использовании каррагинана температура равна 90-95°С, пектина - до 78-85°С, агара - 50-60°С. На этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного рН, который должен быть для каррагинана и агара - 3,6-4,2, а для пектина – 2,8-3,6. На третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину и отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40 от объема. На четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты. На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине и заполняют весь оставшийся объем силиконовой формы массой. На шестом этапе в камере охлаждения и структурообразования выполняют охлаждение конфет для структурообразования при температуре воздуха 15-18°С в течение 20-30 мин при использовании каррагинана, 15-18 минут при использовании пектина и 40-90 минут при использовании агара. На седьмом этапе осуществляют выбивание полученных конфет из форм, опудривание конфет крахмалом и их сушку. Изобретение позволяет получить конфеты, сочетающие студнеобразную упруго-эластичную структуру корпуса с плотной структурой, свойственной сухофруктам и цукатам, имеющие полезные свойства за счет выбранных желирующих агентов и сниженную калорийность относительно традиционных сухофруктов в шоколаде. 5 н. и 3 з.п. ф-лы, 4 пр.

Наверх