Способ производства заварных безглютеновых пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем следует глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойка. Тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука рисовая 327,4-330,5, мука амарантова 92,1-96,7, мука кунжутная 45,0-49,5, крахмал картофельный 117,6, сахар белый 284,7, патока 86,2, масло сливочное 28,8, меланж 18,8, разрыхлитель 4,7, сухие духи 2,0, вода по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность безглютеновых пряников, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Диетотерапия сейчас считается одним из наиболее важных адаптационно-защитных факторов, которые способствуют поддержанию здоровья, нормальному развитию и развитию организма, сохранению работоспособности. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с целиакией (глютеновой энтеропатией) необходимо соблюдение диеты, то есть употребление в пищу низкобелковых и безглютеновых продуктов. Лица, вынужденно придерживающиеся аглютеновой диеты сильно ограничены в выборе продуктов питания (характеризующихся также низкой биологической ценностью) и сталкиваются как с психофизиологическими, так и с материальными проблемами, так как большинство разрешенных для них продуктов питания вырабатываются зарубежом.

В связи с этим, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, характеризующихся повышенной биологической ценностью, для питания лиц с целиакией является актуальным.

Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Так, существует способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа, предусматривающий приготовление теста СО₂-шрота семян амарантовой муки и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, маргарина, заменителя яиц, стевиозида, разрыхлителя и воды. (Патент РФ №2625569, С1 МПК A21D 13/066, Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Опубл. 17.07.2017. Бюл. №20).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является удорожание продукции и специфический вкус изделия вследствие использования каштановой муки и заменителя сахара.

Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия, включающий муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки (Патент РФ №2295244, С1 МПК A21D 13/08. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая биологическая ценность продукции, а также крошащаяся структура за счет большого количества крахмалсодержащих компонентов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового кекса, предусматривающий приготовление теста из безглютеновой муки, его формование и выпечку, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной в соотношении 1:(0,1-0,3), а в качестве вкусовых добавок - семена кунжута (Патент РФ №2538400, С1 МПК A21D 13/08. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия. Жаркова И.М., Хромых М.В.. Опубл. 10.01.2015. Бюл. №1).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является пониженные вкусовые свойства, так как амарантовая мука а больших дозировках способна придавать изделиям ярко выраженный кормовой привкус.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности безглютеновых пряников за счет обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор), обеспечение профилактической направленности продукции: расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука рисовая	327,4-330,5
мука амарантовая	92,1-96,7
мука кунжутная	45,0-49,5
крахмал картофельный	117,6
сахар белый	284,7
патока	86,2
масло сливочное	28,8
меланж	18,8
разрыхлитель	4,7
сухие духи	2,0
вода	по расчету

Технический результат изобретения заключается в новы шепни пищевой и биологической ценности безглютеновых пряников, за счел обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор): обеспечении профилактической направленности и ролу к пи и, расширени и ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Рисовая мука - источник полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - B1, В2, В3, В6. В ее состав входят: биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, клетчатка (до 1%), а также моно- и дисахариды (до 0,4%).

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.

В рисовой и амарантовой не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.

В составе обладающей высокой пищевой ценностью кунжутной муки присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты - лигнаны, фитостеролы, способствующие естественному синтезу организмом человека витамина D. Такие компоненты кунжутной муки как витамин Е, каротиноиды, аминокислота гистидин, цинк, марганец, сезамин, сезамолин и др., оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие при эррозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищеварительного тракта, а также присутствие в биохимическом составе семян кунжута компонентов, улучшающих пищеварение и перистальтику кишечника (органические кислоты, пектины и грубая клетчатка) делают возможным использование кунжутной муки в питании больных целиакией.

Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.

Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука рисовая	327,4-330,5
мука амарантовая	92,1-96,7
мука кунжутная	45,0-49,5
крахмал картофельный	117,6
сахар белый	284,7
патока	86,2
масло сливочное	28,8
меланж	18,8
разрыхлитель	4,7
сухие духи	2,0
вода	по расчету

Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.

Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг меланжа, 0,116 кг пищевой поваренной соли, 0,809 кг разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг амарантовой муки, 3,367 кг рисовой муки, 0,0035 кг ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°С в течение 25 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых кексов представлены в табл. 1.

Пример 2.

Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 165 кг муки рисовой, 47 кг муки амарантовой и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой (165 кг), муки амарантовой (47 кг) и кукурузного крахмала (100 кг), муку кунжутную (47 кг), меланж (18,8 кг), масло сливочное (28,8 кг), разрыхлитель (4,7 кг) и сухие духи (2,0 кг). Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность человека на 7,0%, кальции - на 10,8%, магнии - на 13,5%, фосфоре - на 11,9%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,66, аминокислотный скор 0,73 (по лизину).

Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет - повысить пищевую и биологическую ценность безглютеновых пряников за счет обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор), обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука рисовая	327,4-330,5
мука амарантовая	92,1-96,7
мука кунжутная	45,0-49,5
крахмал картофельный	117,6
сахар белый	284,7
патока	86,2
масло сливочное	28,8
меланж	18,8
разрыхлитель	4,7
сухие духи	2,0
вода	по расчету