Способ производства заварных безглютеновых пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем следует глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойка. Тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1, мука кукурузная 92,1-96,7, мука из семян тыквы 92,1-96,7, крахмал картофельный 117,6, сахар белый 284,7, патока 86,2, масло сливочное 28,8, меланж 18,8, разрыхлитель 4,7, сухие духи 2,0, вода по расчету. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.

В настоящее время быстро развивается производство пищевых продуктов без определенных ингредиентов, присутствие которых в пищевых продуктах не рекомендуется при медицинских показаниях (аллергены, некоторые типы белков, олигосахариды, полисахариды и т.д.). Одним из таких заболеваний является целиакия. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни людей с целиакией необходимо употреблять низкобелковые и безглютеновые продукты (характеризующиеся к тому же низкой биологической ценностью), что сильно ограничивает их в выборе продуктов питания. В связи с этим, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности является актуальным.

Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Так, например, известен состав для производства крекера, включающий муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду (Патент РФ №2616831, С1 МПК A21D 13/80. Состав для производства крекера. Архипов В.Ю., Тарасенко Н.А., Болгова Д.Ю. Опубл. 18.04.2017. Бюл. №11).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфические вкусовые свойства, придаваемые гречневой и каштановой мукой.

Также известна кондитерская смесь, содержащая гречневую муку, крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, муку из ядер семян подсолнечника, муку из ядер семян тыквы, предварительно прокаленную при температуре 170-220°С, и манную крупу, при этом обеспечивается получение кондитерской смеси, по вкусовым качествам напоминающей смесь жареных миндаля, фундука и арахиса (Патент РФ №2334401, С1, МПК A23G 3/48. Кондитерская смесь. Щепочкина Ю.А. Опубл. 27.09.2008. Бюл. №27).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является несбалансированная пищевая ценность, специфический гречневый вкус и повышенная хрупкость.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту являются безглютеновые вафли и способ их получения, содержащие муку рисовую, муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, разрыхлители, крахмал картофельный, воду (Патент РФ №2520147, С1 МПК A21D 13/08. Безглютеновые вафли и способ их получения. Грачёв В.И., Резниченко И.Ю., Алёшина Ю.А. Опубл. 20.06.2014. Бюл. №17).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая биологическая ценность продукции, так как рисовая мука характеризуется высоким содержанием крахмала.

Техническая задача изобретения - получение сбалансированного по аминокислотному составу продукта, а также обогащение его пищевыми волокнами, обеспечение профилактической направленности продукции, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука гречневая 280,35-284,12
мука кукурузная 92,12-96,72

мука из семян тыквы 92,12-96,72

крахмал картофельный 117,65
сахар белый 284,71
патока 86,18
масло сливочное 28,82
меланж 18,82
разрыхлитель 4,71
сухие духи 2,06
вода по расчету

Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по аминокислотному составу продукта, а также обогащении пищевыми волокнами, обеспечении профилактической направленности продукции, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Основным преимуществом гречневой муки является ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена. В гречневой муке в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем в пшеничной, амарантовой и рисовой муке. В гречневой муке содержится рутин, составляющей частью которого является кверцетин, предотвращающий образование раковой опухоли.

Кукурузная мука является источником физиологически активных веществ. В кукурузе содержатся такие ценные элементы, как белок, витамин С, витамины группы В, витамин РР, калий и фосфор и не содержится глютен. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Мука из семян тыквы - содержит не менее 40% полноценного хорошо усвояемого растительного белка, не содержащего глютен. Жирнокислотный состав липидной фракции приближен к идеальному. Высокая пищевая ценность муки из семян тыквы в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом, содержащим более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают кальций, фосфор, цинк, железо, магний, селен.

Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.

Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука гречневая 280,3-284,1
мука кукурузная 92,1-96,7

мука из семян тыквы 92,1-96,7

крахмал картофельный 117,6
сахар белый 284,7
патока 86,2
масло сливочное 28,8
меланж 18,8
разрыхлитель 4,7
сухие духи 2,0
вода по расчету

Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.

Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую в количестве 7,2 кг и гречневую муку в количестве 28,8 кг, масло сливочное в количестве 9,0 кг, яичные желтки в количестве 1,7 кг, крахмал в количестве 2,5 кг, сахар-песок в количестве 18,4 кг, инвертный сироп в количестве 2,5 кг, соль поваренную в количестве 0,4 кг, соду питьевую в количестве 0,4 кг, соль углеаммонийную в количестве 0,2 кг сбивают с последующим введением яичных белков в количестве 1,8 кг, питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста. Затем добавляют оставшуюся муку рисовую в количестве 4,8 кг и гречневую муку в количестве 19,2 кг и продолжают сбивание.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель проводят по общепринятой технологии.

Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых вафель представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки гречневой, 47 кг муки кукурузной и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят 141 кг муки гречневой, 47 кг муки кукурузной, 100 кг кукурузного крахмала, 94 кг муки из семян тыквы, 18,8 кг меланжа, 28,8 кг масла сливочного, 4,7 кг разрыхлителя и 2,0 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность человека на 11,8%, в пищевых волокнах на 6,7%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,73, аминокислотный скор 0,87 (по треонину).

Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука гречневая 280,3-284,1
мука кукурузная 92,1-96,7

мука из семян тыквы 92,1-96,7

крахмал картофельный 117,6
сахар белый 284,7
патока 86,2
масло сливочное 28,8
меланж 18,8
разрыхлитель 4,7
сухие духи 2,0
вода по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, в котором перед пропитыванием сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96% этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола, при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.

Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства, и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания.

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки.

Изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности. Предложен способ получения снэка, состоящего из хлебобулочного изделия из сдобного теста в виде продолговатой булочки, содержащей внутри слой шоколада в виде плитки, включающий стадии: a) обеспечения полуфабриката в виде продолговатой булочки, полученной из теста на основе муки, заквашенного на натуральных дрожжах; b) выпекания указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия в виде продолговатой булочки с содержанием влаги, составляющим от 22% до 24% масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50 от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15 от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем следует глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойка. Тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1, мука кукурузная 92,1-96,7, мука из семян тыквы 92,1-96,7, крахмал картофельный 117,6, сахар белый 284,7, патока 86,2, масло сливочное 28,8, меланж 18,8, разрыхлитель 4,7, сухие духи 2,0, вода по расчету. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

Наверх