Способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе придания аромата и вкуса хлебу или выпечке на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас.% от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента, и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси. В качестве ингредиента, придающего аромат и вкус, ароматизирующая композиция содержит солод, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт, сухую или жидкую закваску или любую смесь этих ингредиентов. Изобретение позволяет создать способ придания индивидуального аромата и вкуса хлебу или выпечке, который является простым в осуществлении и относительно конкурентным по затратам и который позволяет сохранить все качества продукции и обеспечивает широкий диапазон вкусов. 7 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Настоящее изобретение относится к способу придания индивидуального вкуса хлебу и/или выпечке.

Потребитель все больше выдвигает особые требования относительно вкуса хлеба и выпечки. Следовательно, пекари должны быть в состоянии предложить своим покупателям широкое разнообразие вкусовых качеств хлеба и выпечки. Это относящееся к вкусу требование сопровождается еще более высокими ожиданиями в том, что касается происхождения потребляемых продуктов. В наше время потребители предпочитают питаться в основном натуральными продуктами.

В настоящее время существуют различные решения для придания индивидуального вкуса хлебу/выпечке, которые в основном состоят в добавлении непосредственно в квашню, - в ходе добавления различных ингредиентов перед замешиванием, - различных ароматических веществ, например, заквасок, солодов, дрожжевых экстрактов, натуральных или синтетических ароматизаторов, сухих фруктов, семян и т.д. Эти ингредиенты, добавляемые в тесто перед замешиванием, позволяют получать разнообразные ароматические профили, хорошо ощущаемые потребителем. Вместе с тем, для получения каждого конкретного вкуса необходимо налаживать специальное производство.

Другое техническое решение касается включения ароматических веществ в конце замешивания. На основании единого рецепта теста и после его разделения на более мелкие замесы этот метод позволяет индивидуализировать его по разным рецептам. Эта технология позволяет получить выигрыш во времени. Однако дополнительное замешивание, необходимое для смешивания ароматического вещества с тестом, может создать проблемы реологии, такие как липкость.

Кроме того, эти два метода в большинстве случаев требуют больших дозировок чистых ароматических веществ, достигающих, например, 15% (по отношению к весу муки), в частности, в случае заквасок. Такие дозировки необходимы, чтобы придавать типические свойства мякишу хлебопекарных/хлебобулочных изделий.

Наконец, в частности, в хлебобулочном производстве широкий спектр ароматизации изделий связан с синтетическими ароматическими веществами, например, с ванилью, которые требуют специальной маркировки и которые все больше теряют своих потребителей, стремящихся потреблять натуральные продукты. Альтернативным решением этой проблемы является использование натуральных ароматических веществ, но их стоимость делает их применение проблематичным.

Следовательно, существует реальная потребность в способе придания индивидуального вкуса хлебу и/или выпечке, который является относительно конкурентным по затратам, позволяет сохранять все качества продукции и обеспечивает широкий диапазон вкусов и интенсивности, будучи при этом простым в осуществлении.

Авторы настоящего изобретения установили, что придать индивидуальный вкус хлебу и/или выпечке можно посредством изменения вкуса корочки. Действительно, вкус корочки существенно влияет на общее восприятие, то есть восприятие одновременно мякиша и корочки хлеба/выпечки, и на его оценку со стороны потребителя.

Таким образом, объектом настоящего изобретения является способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на поверхность формируемой тестовой заготовки или на предварительно пропеченную корку хлеба/выпечки и в обоих случаях до конечного выпекания наносят ароматизирующую композицию, содержащую придающий аромат ингредиент.

Ароматизирующая композиция может быть жидкой композицией или твердой композицией в виде порошка.

Согласно варианту осуществления заявленного способа, придающий аромат ингредиент помещают в жидкую среду, которой может быть вода или состав для смазывания.

Согласно другому варианту осуществления заявленного способа, придающий аромат ингредиент перед нанесением смешивают с основой, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Ароматизирующую композицию в жидком виде готовят посредством смешивания по меньшей мере одного придающего аромат ингредиента с водой из расчета 5-50% ароматизирующего вещества на 95-50% воды, при этом упомянутый придающий аромат ингредиент выбирают из группы, в которую входят солод, солодовый экстракт, производные дрожжей, закваски или их смесь.

В случае смазывания 1-15% вышеупомянутых жидкостей (то есть смеси ароматизатора с водой) включают в 99-85% смазывающего состава.

В настоящей заявке процентное содержание выражено в массовых процентах.

Ароматизирующую композицию в виде порошка готовят посредством смешивания по меньшей мере одного придающего аромат ингредиента с основой, выбираемой из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Такая ароматизирующая композиция содержит 1-30% придающего аромат ингредиента, при этом упомянутый ингредиент выбирают из группы, в которую входят солод, солодовый экстракт, производные дрожжей, закваски или их смесь, и 70-99% основы.

Объектом настоящего изобретения является также способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на поверхность формируемой тестовой заготовки или на предварительно образовавшуюся корку хлеба/выпечки до конечного выпекания наносят:

- жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас. % от жидкой композиции, или

- порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Согласно варианту осуществления заявленного способа, в порошкообразной ароматизирующей композиции придающий аромат ингредиент присутствует со значением содержания от 1-15%, и основа присутствует в количестве 85-99%.

Согласно еще одному варианту осуществления заявленного способа, в порошкообразной ароматизирующей композиции придающий аромат ингредиент присутствует со значением содержания от 15-30%, и основа присутствует в количестве 70-85%.

Ароматизирующая композиция, применяемая в рамках заявленного способа, является композицией, содержащей в качестве ингредиента, придающего аромат или вкус: солод, солодовый экстракт, производное дрожжей, то есть дрожжевой экстракт или дезактивированные дрожжи, сухую или жидкую закваску или любую смесь этих ингредиентов.

В рамках настоящего изобретения под «хлебом» следует понимать любое изделие, полученное посредством выпекания теста, полученного путем замешивания композиции, содержащей по меньшей мере муку, воду и соль и поднятой при помощи разрыхлителя теста, в частности, дрожжей.

Под «солодом» следует понимать любой пророщенный злак, в частности, ячмень, мягкую пшеницу, твердую пшеницу, рожь, сорго, который подвергают термической обработке, чтобы он выделил все свои ароматы.

Под «солодовым экстрактом» следует понимать сусло, полученное из муки с добавлением солодовой муки, смешанной с водой, и подвергнутое процессу ферментативного гидролиза.

Под «дрожжевым экстрактом» следует понимать растворимую часть дрожжей, которую получают после автолиза и/или плазмолиза дрожжей и отделения растворимой части от нерастворимой части. Дрожжевые экстракты, применяемые в рамках заявленного способа, являются экстрактами Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, Pichia jardini (Torula), Saccharomyces Boulardii.

Под «закваской» следует понимать пекарский фермент, полученный из смеси муки и воды, в которой проявляется метаболическая активность гетерогенной популяции молочнокислых бактерий или дрожжей либо при спонтанной ферментации (так называемая «натуральная» закваска), либо при ферментации, инициированной при помощи стартовой культуры, с освежением или без освежения. Этот термин охватывает также закваски, получаемые промышленным путем, такие как активная живая закваска или девитализированная закваска, а также стартерная закваска.

Производные дрожжей позволяют привнести нюансы крекеров, сыра, бекона, бульона и/или зажаренной корки. Закваски позволяют привнести зажаренной корки гриля. Солоды и солодовые экстракты позволяют привнести нюансы кофе, какао, грецкого ореха, лесного ореха, закваски, меда, солода и/или копчености.

Согласно варианту осуществления заявленного способа, придающий аромат ингредиент включают в жидкую среду или в смазывающий состав, предпочтительно, в воду, или смешивают с описанной выше основой.

Согласно частному варианту осуществления, ароматизирующую композицию в жидком виде наносят на сформированную сырую тестовую заготовку, на корку предварительно пропеченного хлеба или выпечки или на корку замороженного предварительно пропеченного хлеба или выпечки.

Что касается выпечки, то ароматизирующую композицию можно также наносить через смазывающий состав, и в этом случае придающий аромат ингредиент или содержащий его раствор вводят непосредственно в состав для смазывания.

Нанесение жидкого ароматизирующего раствора на хлеб/выпечку можно производить при помощи любых известных средств и, в частности, путем распыления.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, нанесение производят путем распыления. Распыление позволяет равномерно распределять ароматизирующую композицию по всей поверхности сформированной тестовой заготовки или по всей поверхности корки на выходе предварительного пропекания перед выпеканием. Оно позволяет также минимизировать количество наносимой жидкой композиции.

Способ распыления позволяет наносить от 4 до 40 мг жидкой ароматизирующей композиции на см2 поверхности теста до или после предварительного пропекания, предпочтительно от 10 до 22 мг жидкой ароматизирующей композиции на см2 обрабатываемой поверхности теста, в зависимости от искомого ароматического эффекта.

Согласно другому частному варианту осуществления, ароматизирующая композиция является порошкообразной, и ее наносят посредством обсыпки.

Обсыпку производят на сформированной тестовой заготовке перед посадкой в печь или на корку хлеба или выпечки перед посадкой в печь.

Согласно варианту осуществления изобретения, способ обсыпки позволяет наносить от 4 до 100 мг, предпочтительно от 17 до 48 мг ароматизирующей композиции на каждый см2 тестовой заготовки или корки хлеба или выпечки.

Согласно варианту осуществления изобретения, способ обсыпки позволяет наносить от 4 до 50 мг, предпочтительно от 17 до 26 мг ароматизирующей композиции на каждый см2 тестовой заготовки или корки хлеба или выпечки.

Согласно варианту осуществления изобретения, способ обсыпки позволяет наносить от 50 до 100 мг, предпочтительно от 26 до 48 мг ароматизирующей композиции на каждый см2 тестовой заготовки или корки хлеба или выпечки.

Когда композицию применяют в виде порошка, смешивание придающего аромат ингредиента с основой можно производить при помощи разных технологий.

Среди этих технологий можно указать:

- простое физическое смешивание основы и придающего аромат ингредиента,

- покрытие-сушка, включающие в себя этап распыления водного раствора, содержащего придающий аромат ингредиент, вокруг основы, за которым следует этап сушки полученной таким образом покрытой основы. Согласно предпочтительному варианту, распыление и сушку осуществляют одновременно посредством технологии покрытия-сушки в псевдоожиженном слое.

Предпочтительно, согласно изобретению, количество ингредиента, необходимого для ароматизации при помощи этих способов распыления или обсыпки, в 2-10 раз меньше, чем в случае ароматизации путем включения этого ингредиента в квашню.

Заявленный способ можно применять для любого типа хлебопечения на уровне как кустарного, так и промышленного производства.

Этап выпекания позволяет, через реакции Маяра, специально создавать или усиливать некоторые ароматы, обеспечиваемые предложенными решениями ароматизации. Действительно, при одном и том же продукте с ароматической способностью, таком как закваска, ароматы хлеба, полученные путем включения в квашню или посредством распыления на корке, являются разными.

Способ можно применять как с прямыми способами изготовления хлебы/выпечки, так и со способами, включающими в себя этап предварительного пропекания.

Согласно частному варианту осуществления, называемому «прямым способом», хлеб или выпечку получают в ходе следующих последовательных этапов:

1. Замешивание

2. Разделка

3. Формовка

4. Брожение

5. Выпекание,

при этом ароматизирующую композицию наносят непосредственно перед этапом 5 выпекания.

Согласно другому частному варианту осуществления, называемому «способом, включающим в себя предварительное пропекание», хлеб или выпечку получают в ходе следующих последовательных этапов:

1'. Замешивание

2'. Разделка

3'. Формовка

4'. Брожение

5'. Предварительное пропекание

6'. Выпекание,

при этом ароматизирующую композицию наносят либо непосредственно перед этапом 5' предварительного пропекания, либо непосредственно перед этапом 6' выпекания.

Объектом изобретения является также способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому ароматизирующую композицию наносят на корку выпеченного хлеба или выпечки, причем в обоих случаях сразу после конечного выпекания.

Ароматизирующую композицию наносят сразу после конечного выпекания, пока хлеб и/или выпечка остаются горячими.

Жидкую ароматизирующую композицию можно наносить, например, посредством распыления на выпеченном хлебе/выпечке сразу после извлечения из печи, что обеспечивает быстрое испарение жидкости и закрепление ароматизатора на корке обработанного изделия.

Ароматизирующая композиция является описанной выше композицией.

Таким образом, объектом изобретения является, в частности, способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на корку выпеченного хлеба или выпечки после конечного выпекания наносят:

- жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас. % от жидкой композиции, или

- порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Согласно другому частному варианту осуществления хлеб или выпечку получают в ходе следующих последовательных этапов:

1'. Замешивание

2'. Разделка

3'. Формовка

4'. Брожение

5'. В случае необходимости, предварительное пропекание

6'. Выпекание,

при этом ароматизирующую композицию наносят сразу после этапа 6' выпекания.

В описанных выше вариантах осуществления способы предпочтительно обеспечивают:

- придание индивидуальных ароматических профилей хлебопекарным/хлебобулочным изделиям через корку;

- выигрыш времени за счет приготовления единой квашни для использования по разным рецептам;

- снижение дозы при использовании и, следовательно, стоимости использования ароматических веществ.

Кроме того, предложенные вещества-ароматизаторы являются натуральными, они не имеют аромата синтетического вещества и не требуют специальной маркировки.

Далее следует более подробное описание изобретения при помощи следующих примеров, которые носят чисто иллюстративный характер.

ПРИМЕРЫ

1. Состав для нанесения обсыпкой ароматизирующей композиции, содержащий основу из манной крупы, покрытую придающим аромат ингредиентом

Покрытие-сушку осуществляют в псевдоожиженном слое на установке типа LAF Sherwood M501, оснащенной двухжидкостным соплом и перистальтическим насосом Masterflex.

Придающий аромат ингредиент является дрожжевым экстрактом или солодовым экстрактом.

На первом этапе готовят водные растворы, содержащие придающий аромат ингредиент, путем его растворения, независимо от того, находится ли он в виде порошка или в жидком виде. Соотношение между придающим аромат ингредиентом и водой определяют таким образом, чтобы содержание сухого вещества в растворе составляло 20-50% и предпочтительно 25-45%.

На втором этапе эти растворы дрожжевого или солодового экстракта распыляют на манной крупе посредством движения в псевдоожиженном воздушном слое, после чего осуществляют этап сушки в течение 10 минут при температуре от 40 до 50°С.

Используемой манной крупой является крупа из твердой пшеницы под названием ʺDurum Wheet, Dossche Mills 1000683ʺ.

Расход при распылении составляет 2,5 г в минуту.

Таким образом, получают манную крупу, покрытую дрожжевым экстрактом, выпускаемым в продажу под названием ʺSpringer(0402/20-MG-Lʺ, при степени покрытия 9% (Степень покрытия (%)г/100 г покрываемого продукта).

2. Получение хлеба и результаты

Экспертная комиссия из 10 человек, специализирующихся на дегустации и оценке хлеба по непрерывной шкале оценки (от 0 до 10), опробовала и оценила последовательно две группы из 3 изделий, полученных по следующему рецепту батона и в соответствии со следующей диаграммой:

ИНГРЕДИЕНТЫ Масса ингредиентов (г) % от веса муки
Традиционная пшеничная мука 1000 100%
Всего муки 1000 100%
Вода 620 62,0%
Прессованные дрожжи Hirondelle Bleue 20 2,0%
Соль 18 1,8%
Улучшающая вкус прямая добавка Ibis в холодном виде 6 0,6%
ВСЕГО 1664 -

ЭТАПЫ Спецификация
Замешивание (двухскоростная спиральная мешалка) 3 мин. на скорости 1+5 мин. на скорости 2
Созревание 10 мин.
Разделка 350 г
Формирование шаров Средний размер
Предварительная расстойка 10 мин.
Формовка Машина
Расстойка при 28°С 90 мин.
Выпекание в ротативной печи 18 мин. от 230°С до 200°С

Были протестированы следующие две группы изделий:

1) Группа 1

Контрольный батон

Батон с ароматизатором Crème de Levain, нанесенным путем распыления, дозировка: примерно 11-22 мг/см2 жидкости, распыленной на поверхности каждой тестовой заготовки.

Батон с ароматизатором Crème de Levain, включенным непосредственно в тесто, дозировка: 10% от веса муки в квашне.

2) Группы 2

Контрольный батон

Батон, ароматизированный посредством обсыпки дрожжевым экстрактом, выпускаемым под названием (Springer(0402/20-MG-L((называемым в дальнейшем exl springer 0402), дозировка: приблизительно 22 мг/см2 смеси порошка, состоящей из 95% муки + 5% Springer(0402/20-MG-L.

Батон с ароматизатором Springer(0402/20-MG-L, включенным непосредственно в тесто, дозировка 0,8% чистого дрожжевого экстракта к весу муки в квашне.

3) Группа 3

Контрольный батон

Батон, ароматизированный посредством обсыпки (из расчета 48 мг/см2) манной крупой, полученной в соответствии с примером 1, с дрожжевым экстрактом, выпускаемым под названием ʺSpringer(0402/20-MG-L((называемым в дальнейшем Semoule EXL springer 0402).

Эксперты опробовали изделия в случайном порядке внутри каждой группы в белом свете и протестировали для каждого изделия фрагмент мякиш+верхняя корка: на запах, на вкус.

Они оценили следующие показатели:

Запах: мука, брожение, сыр, крекеры, закваска, жареный солод.

Ароматы и вкус: мука, брожение, сыр, крекеры, закваска, соленый, кислый, жареный солод.

Результаты тестов показаны на фиг. 1, 2 и 3, на которых:

Фиг. 1а и 1b - диаграммы, соответственно полученные при опробовании группы 1 для контрольного батона и батона с распыленным Crème de Levain (фиг.1а) и для батона с распыленным Crème de Levain и батона с Crème de Levain, включенным в тесто (фиг.1b).

Фиг. 2а и 2b - диаграммы, соответственно полученные при опробовании группы 2 для контрольного батона и батона, обсыпанного ароматизатором exl springer 0402 (фиг.2а), и для батона, обсыпанного ароматизатором exl springer 0402, и батона с exl springer 0402, включенным в тесто (фиг.2b).

Фиг. 3 - диаграмма, полученная при опробовании группы 3 для контрольного батона и батона, обсыпанного манной мукой с exl springer 0402, описанной выше в п. 1 (1.) примеров.

Главными выводами являются:

Группа 1

По сравнению с контрольным батоном и с изделием, полученным при прямом включении в тесто, распыление Crème de Levain обеспечивает запах и аромат, гораздо более близкий к крекерам, который перебивает запах брожения и аромат белой муки.

Нюанс закваски (запах и аромат) и кислый вкус не ощущаются на изделии с распылением по сравнению с прямым включением.

Группа 2

Ароматическое ощущение батона с прямым включением дрожжевого экстракта в квашню и обсыпанного изделия близки на вкус.

Запах и аромат сыра существенно преобладают в случае двух изделий с Springer(0402/20-MG-L по сравнению с контрольным батоном.

Они перебивают аромат белой муки, ощущаемый в контрольном батоне.

Группа 3

По сравнению с контрольным батоном обсыпка батона манной мукой, ароматизированной дрожжевым экстрактом Springer 0402, обеспечивает запах и аромат, намного более близкие к крекерам, жареному солоду и сыру. Это позволяет перебить запах брожения и аромат белой муки контрольного батона без обсыпки ароматизатором.

1. Способ придания аромата и вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас.% от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента, и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси, при этом в качестве ингредиента, придающего аромат и вкус, ароматизирующая композиция содержит солод, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт, сухую или жидкую закваску или любую смесь этих ингредиентов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что придающий аромат ингредиент включают в жидкую среду или в смазывающий состав, предпочтительно, в воду, или смешивают с основой, определенной в п. 1.

3. Способ по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что ароматизирующая композиция является жидкой, и ее наносят путем распыления.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что жидкую ароматизирующую композицию наносят путем распыления из расчета 4-40 мг, предпочтительно 10-22 мг жидкой композиции на см2 поверхности.

5. Способ по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что ароматизирующая композиция является порошкообразной, и ее наносят посредством обсыпки.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что порошкообразную композицию наносят посредством обсыпки из расчета 4-100 мг, предпочтительно 17-48 мг на см2 поверхности.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что содержит следующие последовательные этапы:

1. Замешивание

2. Разделка

3. Формовка

4. Брожение

5. Выпекание,

при этом ароматизирующую композицию наносят непосредственно перед этапом 5 выпекания.

8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что содержит следующие последовательные этапы:

1'. Замешивание

2'. Разделка

3'. Формовка

4'. Брожение

5'. Предварительное пропекание

6'. Выпекание,

при этом ароматизирующую композицию наносят либо непосредственно перед этапом 5' предварительного пропекания, либо непосредственно перед этапом 6' выпекания.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой, в частности к мукомольной промышленности, и касается производства цельнозерновой муки. Водосберегающий и энергосберегающий способ непрерывного производства цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки включает предварительное кондиционирование цельных зерен или семян при использовании раствора, содержащего воду и сахар, и бланширование с использованием насыщенного водяного пара.

Группа изобретений относится к способу получения пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а также к пищевому продукту, полученному в соответствии с этим способом, и, в частности, к венским мучным кондитерским изделиям.

Контролирующая система включает измерительный блок, содержащий по меньшей мере один датчик для определения текущих измерительных данных о нагреваемом пищевом продукте, обрабатывающий и контролирующий блоки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу улучшения вкуса и текстуры компонентов молотых отрубей и зародышей при нагревании компонентов молотых отрубей и зародышей во время подачи и смешивания вышеуказанных компонентов в устройстве для подачи и смешивания.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включает обработку отрубей и зародышей ингибитором липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при температуре 38˚С в течение 30 дней.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Способ предусматривает подачу теста каплями сверху на середину наружной поверхности вращающегося относительно горизонтальной оси тонкостенного цилиндра. Слой теста направляют в зазор между наружной поверхностью цилиндра и наружной поверхностью движущейся вместе с ним тонкой и гибкой бесконечной прочной ленты, охватывающей наружную поверхность цилиндра, по меньшей мере, на 3/4 длины его окружности.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, в котором перед пропитыванием сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96% этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола, при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.

Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства, и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания.

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, включающий приготовление смеси из муки, сахарного песка, соли, пищевых волокон, активированных дрожжей, приготовленной эмульсии из патоки, масла кукурузного рафинированного, воды, замес теста, ферментацию теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна из выжимок тыквы, полученные низкотемпературным вакуумным выпариванием, в дозировке 10-12 кг на 100 кг муки, в качестве пластификатора применяют рафинированное кукурузное масло в дозировке 30-32 кг на 100 кг муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе придания аромата и вкуса хлебу или выпечке на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас. от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30 придающего аромат ингредиента, и 70-99 основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси. В качестве ингредиента, придающего аромат и вкус, ароматизирующая композиция содержит солод, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт, сухую или жидкую закваску или любую смесь этих ингредиентов. Изобретение позволяет создать способ придания индивидуального аромата и вкуса хлебу или выпечке, который является простым в осуществлении и относительно конкурентным по затратам и который позволяет сохранить все качества продукции и обеспечивает широкий диапазон вкусов. 7 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 3 пр.

Наверх