Способ обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии продления сроков качественного хранения мяса и субпродуктов северного оленя. Обработку поверхности предварительно охлажденного до температуры (-1)-(-3)°С продукта проводят посредством мелкодисперсного аэрозольного распыления консерванта, представляющего коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре. Способ позволяет предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мяса, субпродуктов и побочного сырья за счет удержания влаги, сохранять их органолептические показатели, качество и продлить сроки хранения до конечной переработки сырья без потери вкусовых качеств продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, к технологии продления сроков качественного хранения мяса и субпродуктов.

Известен способ увеличения срока хранения свежих пищевых продуктов (варианты) и лист для заворачивания порции свежего продукта (патент RU 2163082, опубл. 20.02.2001).

Недостатком данного способа является невозможность применения способа в полевых условиях.

Известен способ, обеспечивающий эффект сохранения рыбных или мясных продуктов на протяжении длительного периода времени и сохраняющий таким образом свойства свежего продукта (патент RU 2325063, опубл. 27.05.2008).

Недостатком данного способа является невозможность его выполнения в условиях промысла и убоя домашнего северного оленя.

Известен способ посола мясных деликатесов с применением арабиногалактана в качестве компонента рассола, обеспечивающего необходимую вязкость рассола и обладающего влагоудерживающими свойствами (Гомбожапова, Н.И. Влияние арабиногалактана на свойства рассолов для деликатесных мясопродуктов / И.Н. Гомбожапова, И.В. Брянская, М.Б. Данилов, Е.Н. Медведева// Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2011. - №1. - С. 152-153).

Известен способ приготовления вареных колбас, в которых арабиногалактан применяется в рецептуре в качестве пищевой добавки, увеличивающей срок годности продукта за счет ослабления процессов окисления и предотвращения микробиологической порчи продукта (Ногина, А.А. Использование арабиногалактана для увеличения срока годности вареных колбас из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза / А.А. Ногина, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Курган: Изд.: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2017. - С. 121-123).

Недостатком указанных способов является необратимое изменения структуры и вкуса продукта, поскольку мясо подвергается переработке.

В качестве прототипа взят способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения, заключающийся в том, что поверхность продукта посыпают порошковой сахарозой (патент RU 2100933, опубл. 10.01.1998).

Недостатком данного способа является его длительность, большой расход сахарозы и изменение вкусовых свойств продукта.

Задачей данного изобретения является разработка способа обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения, позволяющего предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мясных продуктов за счет использования влагоудерживающих компонентов при сохранении органолептических показателей и качества и продлить срок хранения сырья до конечной переработки.

Техническим результатом изобретения является предотвращение окислительных и микробиальных процессов, снижение потери массы мяса и субпродуктов за счет удержания влаги, сохранение органолептических показателей и качества, продление сроков хранения сырья до конечной переработки.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения, включающем обработку поверхности продукта консервантом и его дальнейшее хранение при пониженной температуре, новым является то, что обработку поверхности предварительно охлажденного до температуры -1 - -3°С продукта проводят посредством мелкодисперсного аэрозольного распыления консерванта, представляющего коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре.

Предлагаемый способ отличается от прототипа тем, что в качестве консерванта используют коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, путем его мелкодисперсного аэрозольного распыления на предварительно охлажденную до температуры -1 - -3°С поверхность туш и субпродуктов с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре.

Перечисленные выше признаки позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».

При изучении других известных технических решений в данной области техники признаки, отличающие заявляемое изобретение от прототипа, не выявлены, что обеспечивает заявляемому техническому решению соответствие критерию «изобретательский уровень».

Сущность предлагаемого способа заключается в том, что туши северных оленей и субпродукты подвергаются охлаждению в камере предварительного замораживания до температуры -1 - -3°С, по достижению которой на них наносится коллоидный раствор с арабиногалактаном.

Коллоидный раствор готовится следующим образом: путовые суставы и сухожилия промываются в холодной воде, затем вымачиваются в течение 1 часа холодной воде. После этого воду сливают, а путовые суставы и сухожилия заливают чистой холодной водой при соотношении 1:2,5 и доводят до кипения. Затем температуру снижают до +50 - +60°С и варят в течение 4 часов. Раствор процеживают, добавляют арабиногалактан из расчета 0,5% от объема раствора, охлаждают до температуры (18-20°С). После стабилизации раствора его заливают в аэрозольный распылитель и наносят на охлажденную тушу и/или субпродукты. После нанесения раствора туши и субпродукты отправляют на глубокую заморозку (-28°С) и последующим хранением при данной температуре.

Пример 1. На предварительно охлажденную до -1 - -3°С подвешенную тушу мяса северного оленя, снаружи, методом аэрозольного распыления наносится коллоидный раствор с арабиногалактаном из расчета 0,3-1,2 мас. % от массы туши. После покрытия туши слоем раствора и его схватыванием ее отправляют на глубокую заморозку (-28°С) с последующем хранением при данной температуре.

Пример 2. Предварительно охлажденные субпродукты (сердце, печень, почки, язык) до -1 - -3°С раскладывают на сетчатый поддон и методом аэрозольного распыления сверху наносится коллоидный раствор с арабиногалактаном из расчета 0,3-1,2 мас. % от массы субпродукта. Затем субпродукты переворачивают и аналогичным способом покрывают их с другой стороны После застывания раствора их отправляют на глубокую заморозку (- 28°С) с последующим хранением при данной температуре.

Предлагаемый способ позволяет предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мяса, субпродуктов и побочного сырья за счет удержания влаги, сохранять их органолептические показатели, качество и продлить сроки хранения до конечной переработки сырья без потери вкусовых качеств продукта.

Способ обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения, включающий обработку поверхности продукта консервантом и его дальнейшее хранение при пониженной температуре, отличающийся тем, что обработку поверхности предварительно охлажденного до температуры (-1)-(-3)°С продукта проводят посредством мелкодисперсного аэрозольного распыления консерванта, представляющего коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленой колбасы «Горная». В подготовленный колбасный фарш добавляют молочную сыворотку для подавления патогенной микрофлоры, после набивки фарша в оболочки, вязки и обработки колбасных батонов в уксусно-солевом растворе их навешивают в камере гелиосушильной установки для ускоренного удаления влаги и быстрого наведения поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для хранения продуктов питания, например свежего охлажденного мяса, с целью увеличения сроков хранения и сохранения его качественных показателей, а также для сохранения свежести биологических объектов животного происхождения при их хранении и возможной трансплантации органов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для сохранения показателей качества пищевых полуфабрикатов и продуктов при их хранении. Предложенная пленкообразующая композиция пищевого назначения содержит комбинацию низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов в соотношении 1:1 в количестве 3-5 мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы. Производят обработку мяса консервантом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям биоразлагаемых, гидрофобных пленок, содержащих ихтиожелатин, может использоваться для изготовления упаковочной пленки для полуфабрикатов в сфере общественного питания, а также для защитного и декоративного покрытия кондитерских изделий.

Композиция включает в г/100 г: пищевой желатин 1,8-4,5, крахмал 0,2-0,5, глицерин 0,6-1,5, бентонит 0,06-0,15, эфирное масло имбиря 0,1-0,25 и воду - остальное. Покрытие композицией пищевых продуктов, таких как фрукты и овощи, обеспечивает продление срока их годности и сохранение товарного вида.

Изобретение относится к пищевой промышленности и сельскохозяйственному производству, а именно к хранению свежего охлажденного мяса животных и птицы. Состав содержит продукт взаимодействия смеси пропиленгликоля и глицерина с компонентом природного происхождения, выбранным из группы, включающей цветы липы, листья подорожника, розмарин, кожицу ягод винограда, шелуху овса, базилик, а также продукт взаимодействия воды с гидроколлоидом, выбранным из группы, включающей агар-агар, альгинаты, камедь рожкового дерева, ксантовую камедь, желатин.

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при продленном хранении свежего охлажденного мяса животных и птицы. Способ предусматривает нанесение на поверхность мяса водосодержащего защитного многокомпонентного состава в жидком виде с последующей упаковкой мяса в пленочный материал, который формируется путем предварительного добавления в жидкий состав, аналогичный по составу наносимому на поверхность мяса, водорастворимого пленкообразуещего вещества в виде поливинилового спирта (ПВС) с последующим уменьшением в этом составе воды по сравнению с жидким составом до образования отвержденного пленочного материала с формированием в нем в процессе отверждения структурных кластеров на основе ПВС и компонентов жидкого состава.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения мясного сырья в охлажденном состоянии. Способ предусматривает обработку мяса животных, например свинину, антисептиком.
Изобретение относится к пищевой промышлености, а именно к составам для обработки поверхности готовой мясной продукции, такой как сосиски, колбасы, мясные деликатесы.

Устройство для производства льда содержит блок производства льда, который имеет поверхность производства льда и блок охлаждения поверхности производства льда, блок подачи рассола для подачи рассола на поверхность производства льда, блок сбора льда.

Блок холодного хранения содержит теплоизолированный корпус с пространством для холодного хранения, разделительную стенку в верхней части пространства, обращенную к корпусу, зазор между корпусом и разделительной стенкой, заполненный ледяной суспензией, которая представляет собой смесь рассола и чешуйчатого льда.

Устройство для производства чешуйчатого льда содержит барабан, который включает внутренний цилиндр, внешний цилиндр, окружающий внутренний цилиндр, и зазор, образованный между внутренним цилиндром и внешним цилиндром, блок подачи хладоносителя в зазор, вращательный вал, который вращается с центральной осью барабана в качестве оси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием. Способ включает приготовление начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша; приготовление оболочки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша; формирование изделия из оболочки и начинки шарообразной формы коэкструзионным методом; нанесение на изделие из оболочки и начинки шарообразной формы равномерного покрытия путем последовательного нанесения слоев льезона, панировки, темпуры; обжаривание во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин до готовности; замораживание в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин; упаковывание продукта в тару.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса в среде инертного газа. Способ предусматривает выдержку мяса в холодильной камере при низких температурах в течение 18-20 месяцев с последующим постепенным повышением температуры.
Изобретение относится к технологии подготовки мяса к транспортированию или хранению. Способ предусматривает последовательную обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения отвода теплоты, рассчитанного по указанной формуле, и с температурой от -2 до -3°С и скоростью 1,5-2,5 м/с до достижения температуры в центре продукта -2°С и загрузку в камеры хранения.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии подмораживания мяса для его подготовки к транспортированию или хранению. Способ предусматривает последовательную обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения температуры -5°С на глубине 1 см от поверхности и затем с температурой от -2 до -3°С и скоростью 1,5-2,5 м/с до достижения температуры в центре продукта -2°С и загрузку в камеры хранения.

Изобретение относится к способу снижения количества жизнеспособных микроорганизмов, присутствующих на поверхности мяса, в частности домашней птицы. Способ как часть производственного процесса по подготовке мясных продуктов, при котором: a) берут необработанный мясной продукт, имеющий поверхностную мембрану и мышечную ткань, причем на поверхностной мембране необработанного мясного продукта присутствуют жизнеспособные микроорганизмы; b) охлаждают поверхностную мембрану посредством пульверизации жидким азотом до достижения поверхностной мембраной первой температуры между -5°С и 2°С, измеренной с помощью зонда, погруженного в мембрану или непосредственно под мембрану; c) незамедлительно обеспечивают прогревание поверхностной мембраны до температуры ниже 4°С для получения обработанного мясного продукта, где количество жизнеспособных микроорганизмов, присутствующих на поверхностной мембране, снижается, тогда как активность β-гидроксиацил-СоА дегидрогеназы (HADH) мышечной ткани не повышается более чем на 2 в обработанном мясном продукте по сравнению с необработанным мясным продуктом.

Изобретение относится к технологии охлаждения и замораживания продуктов. Способ предусматривает извлечение рыбы из орудий лова и ее охлаждение посредством погружения в морской жидкий лед.

Изобретение относится к оборудованию молочной промышленности, а именно к устройству для измельчения и размораживания творога. Устройство содержит корпус, в котором последовательно сверху вниз расположены узел измельчения и вакуумная камера.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии продления сроков качественного хранения мяса и субпродуктов северного оленя. Обработку поверхности предварительно охлажденного до температуры -°С продукта проводят посредством мелкодисперсного аэрозольного распыления консерванта, представляющего коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5 от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре. Способ позволяет предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мяса, субпродуктов и побочного сырья за счет удержания влаги, сохранять их органолептические показатели, качество и продлить сроки хранения до конечной переработки сырья без потери вкусовых качеств продукта. 2 пр.

Наверх