Состав для приготовления шоколада и способ его получения

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве функционального шоколада. Предложен состав для производства шоколада, содержащий масло какао, сахар кокосовый, муку кокосовую, орех кешью очищенный сырой, семена татарской гречихи, ваниль стручковую, соль морскую, при этом соотношение исходных компонентов составляет, в мас.%: масло какао 25-55; сахар кокосовый 20-35; мука кокосовая 10-30; семена татарской гречихи 2-6; ваниль стручковая 0,1-3; соль морская 0,1-1; орех кешью очищенный сырой - остальное. При этом используют муку кокосовую 10,8% жирности на 100 г муки. Также предложен способ приготовления шоколада, включающий использование указанного состава, при котором предварительно взвешивают масло какао, кокосовую муку, кокосовый сахар, морскую соль, ванильные стручки, семена татарской гречихи, орехи кэшью, после чего сырой очищенный орех кешью, ванильные стручки, семена татарской гречихи измельчают, в меланжер загружают 45-55% растопленного масла какао, после чего добавляют помолотые орехи кешью и оставшуюся часть масла какао, затем вносят кокосовую муку и массу измельчают до достижения размеров частиц 115-130 микрон, затем добавляют кокосовый сахар, морскую соль и помолотые семена татарской гречихи, массу измельчают до достижения размеров частиц 65-80 микрон, после чего вносят помолотые ванильные стручки и массу измельчают до достижения размеров частиц 20-40 микрон, далее массу фильтруют, темперируют, разливают в формы, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими органолептическими характеристиками, биологической ценностью, структурно-механическими и физико-химическими показателями качества и одновременно с этим низким гликемическим индексом. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.

 

Область техники

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве функционального шоколада с гречишным чаем (татарская гречка), орехом кешью, ванилью, обладающего низким гликемическим индексом.

Уровень техники

Классический шоколад представляет собой кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Среди прочих веществ наибольшее значение имеют белки (5-8%), алкалоиды теобромин (0,9-1,8) и кофеин (0,05-0,3%), а также дубильные и минеральные вещества (около 1%). Вследствие высокого содержания жира и сахара калорийность 100 г шоколада может достигать 700 килокалорий.

Соответственно, из-за содержания сахара достаточно велик и гликемический индекс (ГИ) подобного продукта.

В то же время существует множество разновидностей шоколада, который содержит в себе различные наполнители и имеет разный состав. К примеру, шоколад горький с содержанием какао порошка более 70% имеет ГИ 25 ед. Такие низкие показатели, несмотря на содержание сахара, обеспечиваются за счет пищевых волокон какао, способствующих понижению ГИ. Для сравнения, ГИ шоколада молочного в три раза выше — 70 ед.

Из уровня техники известно множество попыток получения шоколадных композиций с пониженной калорийностью и сниженным гликемическим индексом.

Обычный метод снижения содержания углеводов шоколадных композиций состоит в по меньшей мере частичной замене отдельных традиционных компонентов шоколада, таких как какао-масло, тертое какао и сахар, на менее калорийные виды жиров и подсластителей.

Например, в патенте США 4,810,516 (кл. А23С 1/00, опубл. 7.03.1989) раскрыты шоколадные кондитерские изделия пониженной калорийности, в которых натуральный жир частично заменен неперевариваемым полиольным эфиром жирных кислот, а сахар заменен частично или полностью непереваривариваемым углеводным агентом, выбранным из полидекстрозы, лактита, палатинита и др. подсластителей, агентов на основе целлюлозы, таких как карбоксиэтилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза и т.п., а также комбинации таких веществ. Согласно примерам патента США 4,810,516, полученные шоколадные изделия имели блестящую поверхность и хорошее пищевое качество при снижении калорийности по жирам на 80-97% и общей калорийности на 52-60% по сравнению с традиционными шоколадными композициями на основе какао-масла и сахара. В данном патенте США, однако, не поясняется, что означает термин «хорошее пищевое качество». Во всяком случае, данный метод снижения калорийности шоколада не имел коммерческого успеха, что позволяет усомниться в «хорошем пищевом качестве» известной шоколадной композиции.

В то же время существуют и другие подходы, связанные с внесением в состав продукта наполнителей, связанных, как правило, с растительными основами. В качестве таких основ используют как плоды растений, так и их вегетативные части в целом или измельченном виде.

В качестве примера можно предложить изобретение (KZ 14777, опубликован 15.09.2004), биологически активная добавка к пище "Панкреатические", выполненная в таблеточной форме, содержащая продукты переработки растений: сухие концентраты отваров корней девясила, корней лопуха, плодов барбариса, семян тмина, семян льна, травы цикория, кроме того, добавка содержит измельченные семена гречихи, аскорбиновую кислоту, глюконат кальция и вспомогательные вещества - формообразователи, наполнители, пластификаторы - крахмал, сахар и стеарат кальция при следующем соотношении компонентов в г на табл. мас. 0,55 г:

сухой концентрат отвара корней девясила 0,0000075-0,00006

сухой концентрат отвара травы цикория 0,0000075-0,00006

сухой концентрат отвара плодов барбариса 0,0000075-0,00006

сухой концентрат отвара семян тмина 0,0000075-0,00006

сухой концентрат отвара семян льна 0,0000075-0,00006

сухой концентрат отвара корней лопуха 0,000015-0,00012

измельченные семена гречихи 0,0500-0,2000

аскорбиновая кислота 0,0025-0,0200

глюконат кальция 0,0100-0,0600

крахмал 0,0500-0,2000

стеарат кальция 0,0040-0,0100

сахар остальное.

Однако данное изобретение не относится к составу для производства шоколада и поэтому содержание компонентов в нем не адаптировано к иному функциональному продукту.

При этом в его составе используются растения, которые позволяют нормализовать углеводный обмен. В качестве такого растения используется гречиха.

Согласно патенту, гречиха регулирует обмен углеводов и липидов в организме, оказывает мембраностабилизирующее действие. Содержит слизи, гликозид линамарин, ненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая). Имеет противовоспалительное, детоксицирующее действие, повышает секретообразование в в-клетках поджелудочной железы, увеличивает площадь островковой ткани и образование инсулина, что ведет к снижению гликемии. Оказывает регулирующее влияние на секреторную и моторную функцию кишечника, благоприятно влияет на обмен липидов и белков, способствует понижению содержания холестерина в крови.

Однако использование гречихи в отечественном шоколадном производстве было связано в основном с заменой какао-масла с целью удешевления продукции при сопоставимых органолептических показателях.

Так, в частности, известно изобретение (RU 2546175, опубликовано 10.04.2015) применяемое при производстве шоколадной глазури. Способ включает измельчение какаосодержащего продукта, его смешивание с добавками и термическое воздействие на смесь. При этом в качестве какаосодержащего продукта используют горький шоколад. В качестве добавки используют гидролизат гречишной шелухи или его смесь с какао-маслом. Причем смесь названных ингредиентов доводят до 60°C с постоянным перемешиванием. Известное изобретение позволяет частично или полностью заменить какао-масло или его эквивалент при производстве глазури без снижения органолептических характеристик готового продукта. При этом решается задача получения глазури с минимизированным содержанием натурального какао-масла или его полной заменой. Техническим результатом является получение глазури с минимальным содержанием дефицитных ингредиентов, позволяющее значительно снизить себестоимость продукции. Кроме того, обеспечивается упрощение комплекта технологического оборудования, необходимого для приготовления заявленного продукта.

Иностранные производители также активно используют различные виды гречихи в пищевом производстве.

Так, например, китайские изобретатели используют различные части татарской гречихи для производства пищевой продукции. Китайское изобретение (CN103749872, опубликовано 2014-04-30) раскрывает приготовление пищевого продукта на основе татарской гречихи. Для этого смешивают порошок гречневой крупы с твёрдым растительным жиром. Порошок получают путем проведения комбинированной обработки следующего сырья по частям по весу: 60-80 частей гречихи, 8-14 частей сушеных листьев гречихи, 60-80 частей сушеных листьев хурмы и 30-50 частей свежего портулака, соотношение сухой гречихи и сушеных листьев хурмы составляет 1: 1, отношение высушенных листьев гречихи к гречневой крупе составляет (1-2): 10, а соотношение порошка гречихи к твердому растительному жиру составляет (65-80): (20-35). Продукция используется в качестве сырья для получения продукта, который способствует улучшению общего уровня здоровья современных людей.

При этом выбор в качестве растительной основы татарской гречихи не случаен. Она является одним из компонентов гречишного чая, который много столетий используется в китайской медицине.

Гречишный чай оказывает лечебное действие на весь организм в целом, поэтому многие болезни отступают либо ослабляют своё влияние. Вследствие применения гречневого чая, кровь становится менее густой, в результате чего, снижается давление.

Он содержит огромное количество нерастворимых волокон, которые улучшают пищеварение, снижают риск возникновения камней в желчном пузыре, улучшают работу кишечника и помогают при запорах. Также эффективен при язве желудка, способствует исчезновению неприятного запаха изо рта.

В гречневом чае содержится очень большое количество магния, около 1,72 мг в одном заварочном пакетике. Магний стимулирует мышцы, в том числе и сердечную мышцу, а также является необходимым микроэлементом для нормального функционирования кровеносных сосудов.

Магний расслабляет сосуды, тем самым снижает артериальное давление и улучшает состояние сердечно-сосудистой системы.

Чай из семян гречки снижает содержание сахара в крови, и обязательно рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом и тем, кто пытается похудеть, в том числе за счет низкого гликемического индекса.

Действительно, гречиха татарская (лат. Fagopýrum tatáricum) — вид травянистых растений рода Гречиха (Fagopyrum) семейства Гречишные (Polygonaceae), яровой однолетник, морфологически и биологически очень сходный с культурной гречихой. В составе растения обнаружены следующие химические компоненты:

• Углеводы и родственные соединения: в плодах — глюкоза, фруктоза, сахароза, D-хироинозит, миоинозит, сорбит, этил-в-рутинозид.

• Стероиды: пальмитат в-ситостерина, стигмаст-4-ен-3,6-дион; в плодах — в-ситостерин, пероксид эргостерина, даукостерин.

• фенолкарбоновые кислоты: в надземной части — протокахетовая, кофейная, флорогеновая, n-гидроксибензойная, цис-умбелловая (2,4-дигидрокси-цис-коричная).

• Флавоноиды: в листьях до 1,3%; 3-O-б-L-рамнопиранозил-(1→6)-O-в-D-глюкопиранозид кемпферола; в надземной части — кверцитрин до 0,6%; в листьях, плодах — рутин до 0,1% в листьях, до 2% в плодах, 3-O-б-L-рамнозил-(1→6)-O-в-D-глюкопиранозид 5,7,3’,4’-тетраметилового эфира кверцетина; в плодах — кемпферол, кверцетин, изокемпферид: в семенах — 3-рутинозилглюкозилглюкозид кверцетина, 3-рутинозид кемпферола.

• Антрахиноны — эмодин.

• Азотсодержащие соединения — урацил.

• Высшие жирные кислоты — олеиновая, линолевая.

Содержание данных веществ и определяет биологическое действие гречихи татарской при экстракции горячей водой в виде чая.

Известно использование ее китайскими производителями в виде состава для приготовления шоколада и способа его получения. Китайское изобретение (CN107897460, опубликовано 2018-04-13) раскрывает формулу для шоколада. Формула содержит следующие весовые части компонентов: 100-150 частей какао-массы, 120-160 частей какао-масла, 100-150 частей белого гранулированного сахара, 100-120 частей сухого молока, 5-8 частей коры корицы, 10-15 частей татарской гречихи и 8-12 частей листьев павловнии. В сырье содержатся листья павловнии и гречиха. Листья павловнии имеют функции уменьшения метеоризма, освобождения от токсинов и отека, а также снижения кровяного давления, гречка обладает эффектом регулирования ци и прекращения боли, удаления токсинов и снятия отека, и главным образом излечивает желудочное вздутие и боль в животе и т. д. Формула обладает очень хорошими медицинскими функциями для лечения нездоровых людей с высоким уровнем сахара в крови и высоким уровнем липидов в крови, высокое кровяное давление, запоры из-за сухости кишечника, эндокринных расстройств и связанных с ними осложнений.

Как следует из изобретения, оно, в основном, направлено на нормализацию функций желудочно-кишечного тракта.

Основным недостатком его является использование большого количества какао и сахара в сочетании с молочным жиром. Кроме того, листная масса культуры несмотря на то, что содержит ценные протеины, также содержит и большое количество углеводов. По питательности она превосходит люцерну, бобовые и другие растения, применяемые для выкармливания сельскохозяйственных животных. Поэтому использовать ее для приготовления шоколада, обладающего низкой калорийностью и гликемическим индексом не является удобным.

Раскрытие сущности изобретения

Технической проблемой и задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры для функционального шоколада с татарской гречихой и орехом кешью, а также способ получения данного шоколада.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

Не используются рафинированный сахар, сахарозаменители, химически полученные фруктозы и сахарозы.

Обладает низким гликемическим индексом, а это важный фактор и для тех, кто держит уровень холестерина под контролем.

Богат витаминами группы В, С и минералами (калием, магнием, цинком и железом).

Прекрасный продукт для спортсменов, вегетарианцев и веганов.

Является источником множества аминокислот, которые участвуют во всех жизненно важных процессах в организме.

Натуральный энергетик.

Природный антидепрессант.

Природный антиоксидант

Увеличивает работоспособность сердца.

Предотвращает инсульты.

Снижает артериальное давление.

Улучшает мозговое кровообращение и краткосрочную память.

Служит богатым источником магния, который помогает справиться со стрессом,

расслабляет мышцы и помогает строить крепкие кости.

Содержит большое количество железа, эффективное оружие против анемии.

Содержит хром, который помогает удержать в крови соответствующий уровень глюкозы.

Богат источником триптофана, который использует мозг для производства нейромедиатора хорошего настроения - серотонина

Благодаря высокому содержанию биофлавонидов нейтрализует действие активных форм кислорода.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства шоколада содержится масло какао, сахар кокосовый, мука кокосовая, орех кешью очищенный сырой, семена татарской гречки (чай гречишный), ваниль стручковая, соль морская, при этом, соотношение компонентов составляет, в мас%:

Масло какао  25 - 55
Сахар кокосовый 20-  35
Мука кокосовая 10-  30
Семена татарской гречки  2-  6
Ваниль стручковая  0.1-  3
Соль морская  0.1-  1
Орех Кешью очищенный сырой  остальное
 

В частном случае осуществления используется мука кокосовая 10.8% жирности на 100 г. муки (См. https://mvfood.ru/product/muka-kokosovaya-organicheskaya-econutrena-organic-500g-shri/).

Также предложен способ приготовления шоколада, включающий использование заявленного выше состава, при котором предварительно взвешивается масло какао, кокосовая мука, кокосовый сахар, морская соль, ванильные стручки, семена татарской гречки, орехи кешью, после чего сырой очищенный орех кешью, ванильные стручки, семена татарской гречки измельчаются, в меланжер загружается 45-55% растопленного какао масла, после чего добавляют помолотые орехи кешью и оставшуюся часть какао масла, затем вносят кокосовую муку и массу измельчают до достижения размеров частиц 115-130 микрон, затем добавляют коксовый сахар, морскую соль, и помолотые семена татарской гречихи, массу измельчают до достижения размеров частиц 65-80 микрон, после чего вносят помолотые ванильные стручки и массу измельчают до достижения размеров частиц 20-40 микрон, далее массу фильтруют, темперируют, разливают в формы, охлаждают и упаковывают.

Также в заявленной рецептуре используются дополнительные растительные ингредиенты. Их внесение определяется следующим.

Кешью (англ. cashew, от порт. caju), или Анакардиум западный (лат. Anacardium occidentale), Индийский орех — дерево, плод которого является распространённым продуктом питания; вид рода Анакардиум семейства Сумаховые.

Химический состав:

Нутриентный баланс: белки — 40%, жиры — 86%, углеводы — 9, 1%, кКал — 35%, Пищевые волокна — 20% — на 100 грамм.

Витамины: РР, В1, В2, Е.

Микроэлементы: Си, Si, Ca, Mg, Na, P, K.

Макроэлементы: Fe.

А также ненасыщенные жирные кислоты, фитостеролы, моно и дисахариды, крахмал.

В состав кешью входят одновременно некоторые заменимые, синтезируемые непосредственно организмом аминокислоты, а также незаменимые. При этом 100 грамм кешью, превосходят суточную норму необходимых аминокислот на 10%. Незаменимые аминокислоты представлены: валином и изолейцином, а заменимые в свою очередь — это аргинин и глутаминовая кислота.

Кислота валин обеспечивает правильный синтез тканей. В комбинировании с изолейцином оказывает энергетическое воздействие на мышцы, удерживает в норме уровень серотонина. Валин оказывает на организм легкое тонизирующее воздействие, уменьшает депрессивность, чувствительность к боли, координирует, уменьшает рассеянность. Аминокислота изолейцин участвует в энергетическом обмене.

Ненасыщенные жирные кислоты представлены высоким содержанием Омега-6 или линолевой кислоты. 100 грамм орешков кешью обеспечивают 85% от суточной нормы необходимого Омега-6. Содержание Омега-3 в 2 раза меньше по сравнению с Омега-6. Достаточно много в составе и Омега-9 или олеиновой кислоты, которая защищает кровеносные сосуды от переизбытка вредного холестерина и их превращения в холестериновые бляшки.

Кешью также содержит фитостеролы. 100 грамм орехов превышают суточную норму по фитостеролам почти втрое. Содержание только бета ситостерола — более чем 117 %. Фитостеролы обладают полезным свойством — уменьшать уровень холестерина, препятствуя его всасыванию через кишечник, а также предотвращают образование раковых клеток.

Плоды кешью богаты щавелевой кислотой. 100 грамм кешью содержат 65% от максимально допустимой суточной дозы. Щавелевая кислота стимулирует работу сердечной и нервной системы.

При этом особенностью кешью является то, что он содержит мало жиров. В силу этого он показан для снижения веса. Так, 100 грамм этого ореха составляет всего 590 кКал, в то же время у популярного у нас кедрового — 673.

Включение орехов кешью в рацион питания, обеспечивает профилактику сахарного диабета, суставных артрозов, а также различных заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Кокосовый сахар — это органический сладкий продукт, который активно используется в качестве альтернативы другим видам сахара: тростниковому, свекольному или кленовому. Его производят из бутонов цветков пальм: сначала собирается нектар, затем его непрерывно нагревают и выпаривают при высокой температуре до состояния порошка.

Сахар из цветков кокосовой пальмы отличается богатым разнообразием питательных веществ. Он содержит полифенолы, порядка шестнадцати аминокислот, витамин С и такие минералы, как фосфор, калий, кальций, магний, натрий и железо. На 80% он состоит из сахарозы, остальные 20% составляют глюкоза и фруктоза.

Кокосовый сахар признаётся хорошим подсластителем за счёт более медленной скорости усвоения. Его гликемический индекс равен 35 (для сравнения — у белого сахарного песка он составляет 68). Такой показатель говорит о том, что употребление кокосового сахара вызывает постепенный выброс глюкозы в кровь, что снижает нагрузку на поджелудочную железу. 

Мука из кокоса – это побочный продукт производства широко используемого кокосового масла. После того, как растительный жир отжимается из внутренней мякоти, остается жмых с низким содержанием жиров. Из этой массы производят знакомую многим кокосовую стружку, но некоторая часть сырья перерабатывается в муку. Согласно технологии, сначала происходит перемалывание еще влажного продукта, а затем сушка. После этого мука остужается и просеивается. Обезжиренная мука без глютена имеет пудрообразную консистенцию и глубокий белый цвет, который характерен для стружки. Запах у продукта сохраняется такой же, как у кокоса – приятный, мягкий, ванильный. И по структуре, и по внешнему виду она схожа с пшеничной мукой. Чаще всего кокосовый аналог имеет более насыщенный белый цвет, хотя может быть и светло-бежевым.

Преимуществами муки является:

• Большое (для муки), количество белка при полном отсутствии глютена. Такой продукт полезен и доступен при диабете, целиакии, избыточном весе. Прекрасный источник полноценного растительного белка (в 100 граммах его содержится 19 грамм). Для сравнения – в пшеничной муке – всего 10 грамм белка на 100 грамм муки.

• Высокое содержание клетчатки, которая улучшает пищеварение, «тормозит» усвоение углеводов (уровень глюкозы в крови не «скачет») и стимулирует усвоение минералов и витаминов.

• Имеет низкий гликемический индекс, поэтому может употребляться теми, у кого повышенный сахар в крови. Гликемический индекс почти вдвое меньше, чем у муки из пшеницы.

• Многие жиры находятся в форме триглицеридов с цепью средней длины. Это значит, что они помогают снижать аппетит и сжигать отложенные жиры.

• Как и кокосовое масло, она не содержит фитиновую кислоту – соединение, которое препятствует впитыванию полезных веществ.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

Не используются рафинированный сахар, сахарозаменители, химически полученные фруктозы и сахарозы.

Продукт обладает низким гликемическим индексом, а это важный фактор и для тех, кто держит уровень холестерина под контролем, богат витаминами группы В, С и минералами (калием, магнием, цинком и железом).

Прекрасный продукт для спортсменов, вегетарианцев и веганов.

Является источником множества аминокислот, которые участвуют во всех жизненно важных процессах в организме.

Натуральный энергетик.

Природный антидепрессант.

Природный антиоксидант.

Увеличивает работоспособность сердца.

Предотвращает инсульты.

Снижает артериальное давление.

Улучшает мозговое кровообращение и краткосрочную память.

Служит богатым источником магния, который помогает справиться со стрессом, расслабляет мышцы и помогает строить крепкие кости.

Содержит большое количество железа, эффективное оружие против анемии.

Содержит хром, который помогает удержать в крови соответствующий уровень глюкозы.

Богат источником триптофана, который использует мозг для производства нейромедиатора хорошего настроения - серотонина

Благодаря высокому содержанию биофлавонидов нейтрализует действие активных форм кислорода.

Осуществление изобретения

Шоколадная масса готовится из какао масла (можно использовать деодорированное), сырого очищенного кешью, кокосовой муки, кокосового сахара, ванильных стручков и морской соли, обжаренные семена татарской гречихи, при этом в шоколад не добавляются:

• Неорганические продукты и химические реагенты.

• Искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.)

• Эмульгаторы соевый лецитин.

Соотношение компонентов в масс %:

Масло какао  25 -  55
Сахар кокосовый 20-  35
Мука кокосовая 10-  30
Семена татарской гречки  2-  6
Ваниль стручковая  0.1-  3
Соль морская  0.1-  1
Орех Кешью очищенный сырой  остальное
 

Заявляемый шоколад готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

Для осуществления способа можно использовать, например, следующее оборудование

• Настольные весы AD (Класс точности по ГОСТ OIML R 76-1-2011 – средний)

• Настольный куттер Robot Coupe

• Блендер Vitamix Vita - Prep 3

• Фен технический

• Профессиональный Меланжер с электрическим наклоном чаши и пневматической подвеской жерновов. Автоматика контроля температуры и защита от перегрузки Allure

• Воздушный компрессор

• Пирометр (измеритель температуры)

• Вибро-фильтр

• Гриндометр

• Гастроемкость GN 1/1-150

•Напольные весы AD (Класс точности по ГОСТ OIML R 76-1-2011 – средний)

Способ получения шоколада состоит в следующем.

Предварительно тестируется оборудование на предмет готовности к работе.

В отдельной сухой гастроемкости предварительно взвешивается масло какао, кокосовая мука, кокосовый сахар, морская соль, ванильные стручки, семена татарской гречки, орехи кешью.

Сырой очищенный орех кешью измельчается в настольном куттере Robot Coup с ножом с мелкими зубцами до фракции размером 0,1-2 мм в течение 40-50 секунд. Какао-масло деодорированное плавится в мармите с контролируемой температурой при 45 градусов, и температура постоянно поддерживается. Шлифованные семена татарской гречихи измельчаются в настольном Блендере Vitamix Vita - Prep 3 с гладким ножом до фракции размером 0,1-0,5мм в течение 25-30 секунд. Ванильные стручки измельчается в настольном Блендере Vitamix Vita - Prep 3 до фракции размером 0,1-0,5мм с гладким ножом в течение 40-50 секунд.

Далее в дежу мельницы меланжера загружается 45-55% предварительно растопленного до 45 градусов деодорированного какао-масла. При частоте вращения мельницы меланжера 55-60 оборотов в минуту добавляются помолотые орехи кешью небольшими частями в течение 4-6 минут, после чего в чашу загружается оставшаяся часть растопленного до 45 градусов деодорированного какао-масла в течение 2-х минут. Затем в чашу добавляется кокосовая мука в течение 10-20 минут с помощью совка для сыпучих продуктов. Частоту вращения мельницей меланжера увеличивают до 70-75 оборотов в минуту

Параметры работы мельницы (на указанном выше оборудовании - частота вращения жерновов и давление пневматической подвески) регулируется так, чтобы добиться измельчения массы до размеров частиц 115-130 микрон. В частном случае добиваются измельчения массы до размеров частиц 120 микрон в течение 180 минут.

Для определения размеров частиц необходимо остановить вращение чаши, снять защитную крышку и взять пробу для измерения частиц с помощью силиконовой лопаты. Тонким слоем нанести на поверхность гриндометра и нанести массу ракелем по платформе. Точкой текущего состояния измельчения частиц будет разрыв гладкого слоя измельченной массы на платформе гриндометра. После определения и фиксирования размеров частиц массы 115-130 микрон продолжить загрузку в мельницу меланжер остальных ингредиентов.

Загружают в чашу мельницы меланжера предварительно подготовленный в гастроемкости кокосовый сахар с помощью совка для сыпучих продуктов в течение 8-15 минут, затем загружают предварительно подготовленную в гастроемкости морскую соль и предварительно измельченные до 0,1-0,5 мм семена татарской гречихи. Продолжают измельчение массы в течение еще 24-30 часов до получения частиц размером 70 микрон.

После определения и фиксирования размеров частиц массы 70 микрон продолжают загрузку в мельницу меланжер остальных ингредиентов.

Загружают в чашу мельницы меланжера предварительно измельченные до 0,1-0,5 мм и подготовленые в гастроемкости ванильные стручки с помощью совка для сыпучих продуктов, измельчают массу до размеров частиц 28 микрон в течение 24-30 часов.

После этого приступают к проверке готовности шоколадной массы и сливу.

Готовая шоколадная масса перед сливом должна быть процежена с помощью сита размером ячеек 0,4 мм с вибрирующей поверхностью для исключения попадания в готовую шоколадную массу застрявших в валах и бегунах каменных жерновов неперемолотых остатков.

Подставляем под виброфильтр гастроемкость GN1\1 - 150мм из нержавеющей стали и осуществляем слив. После слива готовой шоколадной массы ее охлаждают при температуре +12оС в течение 7-9 часов.

Далее темперируют шоколад, разливают в формы и охлаждают в холодильной камере. После чего упаковывают в вакуумную упаковку с запайкой и маркировкой на конвейерном запайщике. Шоколад хранят при температуре 15-21оС вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности 12 месяцев с даты производства.

Изобретение иллюстрируется частными случаями его осуществления.

Пример 1

Шоколад готовится по раскрытому ранее способу при следующем соотношении компонентов.

Соотношение компонентов в г на 1 кг:

Масло какао 250г.
Сахар кокосовый 200 г.
Мука кокосовая 100 г.
Семена татарской гречки
Ваниль стручковая 1 г.-
Соль морская 1 г.-
Орех Кешью очищенный сырой Остальное до 1 кг
 

При дегустационной оценке в соответствии с ГОСТ 31721-2012 было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет микропористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 468 калорий на 100 г. Гликемический индекс – 32,1.

Пример 2

Шоколад готовится по раскрытому ранее способу при следующем соотношении компонентов.

Соотношение компонентов в г на 1 кг:

Масло какао 400г.-
Сахар кокосовый 275 г.
Мука кокосовая 200г.-
Семена татарской гречки 40 г.
Ваниль стручковая
Соль морская 6 г.
Орех Кешью очищенный сырой Остальное до 1 кг.
 

При дегустационной оценке в соответствии с ГОСТ 31721-2012 было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 468 калорий на 100 г. Гликемический индекс – 33,4.

Пример 3

Шоколад готовиться по раскрытому ранее способу при следующем соотношении компонентов

Соотношение компонентов в г на 1 кг:

Масло какао 550г.-
Сахар кокосовый 350 г.
Мука кокосовая 30 г.-
Семена татарской гречки 60 г.
Ваниль стручковая 30 г.
Соль морская 10 г.
Орех Кешью очищенный сырой Остальное до 1 кг.
 

При дегустационной оценке в соответствии с ГОСТ 31721-2012 было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 468 калорий на 100 г. Гликемический индекс - 34,3.

Готовый продукт удовлетворяет всем требованиям безопасности, обладает биологической ценностью, отличается высокими органолептическими характеристиками, структурно-механические и физико-химические показатели качества шоколада соответствуют требованиям нормативных документов.

1. Состав для производства шоколада, содержащий масло какао, сахар кокосовый, муку кокосовую, орех кешью очищенный сырой, семена татарской гречихи, ваниль стручковую, соль морскую, при этом соотношение исходных компонентов составляет, в мас.%:

Масло какао 25 - 55
Сахар кокосовый 20- 35
Мука кокосовая 10- 30
Семена татарской гречихи 2- 6
Ваниль стручковая 0,1- 3
Соль морская 0,1- 1
Орех кешью очищенный сырой остальное
 

2. Состав по п.1, в котором используют муку кокосовую 10,8% жирности на 100 г муки.

3. Способ приготовления шоколада, включающий использование состава по п.1, при котором предварительно взвешивают масло какао, кокосовую муку, кокосовый сахар, морскую соль, ванильные стручки, семена татарской гречихи, орехи кэшью, после чего сырой очищенный орех кешью, ванильные стручки, семена татарской гречихи измельчают, в меланжер загружают 45-55% растопленного масла какао, после чего добавляют помолотые орехи кешью и оставшуюся часть масла какао, затем вносят кокосовую муку и массу измельчают до достижения размеров частиц 115-130 микрон, затем добавляют кокосовый сахар, морскую соль и помолотые семена татарской гречихи, массу измельчают до достижения размеров частиц 65-80 микрон, после чего вносят помолотые ванильные стручки и массу измельчают до достижения размеров частиц 20-40 микрон, далее массу фильтруют, темперируют, разливают в формы, охлаждают и упаковывают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к получению белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности. Предложен белый шоколад, содержащий добавленное количество изовалериановой кислоты, составляющее менее 400 частей на миллиард (ppb) и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления аэрированного шоколада с пористостью более 10% включает внедрение газа под давлением от 0,1 до 8 МПа (от 1 до 80 бар) в жидкую кондитерскую массу на жировой основе, инжекцию под давлением затравочных кристаллов на жировой основе в полученную кондитерскую массу на жировой основе.

Изобретение относится к получению устойчивых кристаллов масла какао в пищевом продукте на жировой основе. Предложен способ получения устойчивых кристаллов масла какао в пищевом продукте на жировой основе, включающий: a) введение CO2 под давлением от 25 до 60 бар (от 2,5 до 6 МПа) в по меньшей мере частично жидкую массу на жировой основе, содержащую масло какао; а’), где температура массы на жировой основе, полученной на стадии а), снижается до значения ниже минус (-) 25°C перед выполнением стадии b); и b) нагревание массы на жировой основе при температуре от минус (-) 25°С до плюс (+) 10°С.

Настоящая группа изобретений относится к области стоматологии и раскрывает средство для ухода за полостью рта, пищевой продукт, напиток и препарат для реминерализации.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов или крупки включает стадии добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию какао-бобам или крупке с получением суспензии, мокрого измельчения указанной суспензии, термической обработки указанной суспензии при температуре 70°C или ниже.

Изобретение относится к композиции порошкового напитка с пониженным содержанием сахара. Композиция содержит от 15 до 30 мас.% какао, от 20 до 65 мас.% сахаров, от 8 до 45 мас.% резистентных декстринов и от 2 до 35 мас.% мальтодекстринов, причем в общей сумме углеводы составляют от 70 до 85 мас.% композиции и от 0,90 до 1,7 мас.% лецитина.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения полых твердых пероральных композиций, полученных путем соединения двух различающихся отдельно сформованных однослойных частей, состоящих из пищевых продуктов на жировой основе, которые, в свою очередь, содержат две или более подчасти разных цветов.

Изобретение относится к кондитерскому оборудованию для розлива жиросодержащих масс. Устройство дозированного розлива (1) жиросодержащих материалов, в частности шоколада, в формы содержит корпус (2), внутри которого выполнено по меньшей мере одно цилиндрическое углубление, в котором расположен продольный вал (7), к которому прикреплен по меньшей мере один поворотный поршень (3), и средства, выполненные с возможностью управления потоком материала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки неферментированных какао-бобов. Способ включает добавление воды к указанным неферментированным какао-бобам с пульпой и слизью какао или без них с получением суспензии.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения шоколадных заготовок, включающий измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, введение витаминного препарата в количестве 1-10% от его объема, перемешивание, заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм, в котором витаминный препарат вводят в виде драже, причем в качестве витаминного препарата используют драже аскорбиновой кислоты, ревита, ундевита.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве функционального шоколада. Предложен состав для производства шоколада, содержащий масло какао, сахар кокосовый, муку кокосовую, орех кешью очищенный сырой, семена татарской гречихи, ваниль стручковую, соль морскую, при этом соотношение исходных компонентов составляет, в мас.: масло какао 25-55; сахар кокосовый 20-35; мука кокосовая 10-30; семена татарской гречихи 2-6; ваниль стручковая 0,1-3; соль морская 0,1-1; орех кешью очищенный сырой - остальное. При этом используют муку кокосовую 10,8 жирности на 100 г муки. Также предложен способ приготовления шоколада, включающий использование указанного состава, при котором предварительно взвешивают масло какао, кокосовую муку, кокосовый сахар, морскую соль, ванильные стручки, семена татарской гречихи, орехи кэшью, после чего сырой очищенный орех кешью, ванильные стручки, семена татарской гречихи измельчают, в меланжер загружают 45-55 растопленного масла какао, после чего добавляют помолотые орехи кешью и оставшуюся часть масла какао, затем вносят кокосовую муку и массу измельчают до достижения размеров частиц 115-130 микрон, затем добавляют кокосовый сахар, морскую соль и помолотые семена татарской гречихи, массу измельчают до достижения размеров частиц 65-80 микрон, после чего вносят помолотые ванильные стручки и массу измельчают до достижения размеров частиц 20-40 микрон, далее массу фильтруют, темперируют, разливают в формы, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими органолептическими характеристиками, биологической ценностью, структурно-механическими и физико-химическими показателями качества и одновременно с этим низким гликемическим индексом. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.

Наверх