Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии. Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включает очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут. Далее проводят экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут. Затем осуществляют обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием белка для диетического и здорового питания. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенного зерном нута с помощью экструзии.

Известен способ производства крекеров путем переработки некондиционного хлеба (Патент на изобретение РФ №2652388 опубл. 24.06.2018, бюл. №12), включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.

Известен способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления (Патент на изобретение РФ №2663988 опубл. 14.08.2018, бюл. №23) характеризующийся тем, что бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают, отваривают в течение 40 минут при температуре 90-95°С, сливают воду, измельчают до однородной массы, смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1, добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта, замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм, нарезают треугольниками 40×40×30 мм, обжаривают во фритюре при температуре 180-185°С в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы, состоящая из ароматических ингредиентов, содержит чеснок сушеный, соль поваренную пищевую, паприку, молотый лист лавровый сушеный, куркуму, базилик при следующем соотношении компонентов, мас. %: чеснок сушеный - 33; соль поваренная пищевая - 33; паприка - 17; молотый лист лавровый сушеный - 15; куркума - 1; базилик - 1.

Недостатком заявленного способа получения чипсов из нута является высокая длительность подготовки сырья и использование полуфабрикатов, что существенно увеличивает стоимость готовых изделий.

Технический результат заявленного способа - использования двухэтапной экструзии для обработки зернового сырья позволяет сократить время получения продукта, снизить энергонасыщенность процесса и исключить необходимость использования подготовленных полуфабрикатов при производстве крекеров с повышенной белковой питательностью из зерна ржи с добавлением зерна нута.

Использование экструдирования при обработке зернового сырья позволяет провести глубокую обработку сырья, при которой в процессе влаготепловой обработки происходит деструкция основных компонентов, способствующая:

- увеличению водорастворимых веществ и питательности продукта;

- равномерному распределению питательных веществ и гомогенезации смеси;

- стериализации продукта, повышению его санитарных показателей и увеличению сроков хранения;

- получению продуктов с повышенным содержание пищевых волокон и белка.

Задача решается тем, что по способу производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом включающий очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут, обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре.

При производстве крекеров из цельного зерна ржи с добавлением нута проводилось увлажнение зерна ржи до влажности от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре 150-155°С которое позволяет измельчить продукт и провести его предварительную влаготепловую обработку. При горячей экструзии происходит клейстеризации крахмала, разрушения клетчатки, антипитательных веществ, нежелательной микрофлоры, что повышает его питательные и санитарные свойства. Получаемый на выходе из экструдера продукт измельчался в молотковой дробилке до крупности не более 1,5 мм. Для обогащения экструдируемого продукта белком использовалось зерно нута. Подготовка нута включала измельчение в дробилке до крупности частиц не более 1,5 мм. Это измельчение проводилось для стабилизации процесса смешивания и равномерного распределения нута в смеси.

На втором этапе температура экструзии изменялась в зависимости от уровня включения нута (от 5, 10, 15, 20, 25%) в состав ржи и составила от 80 до 112°С соответственно. Влажность испытуемых смесей составляла от 29 до 30%.

На втором этапе под действием высокого давления и температуры крахмал испытуемых продуктов гелезируется, и на выходе из щелевой фильеры (размером 0,5×15 мм) полуфабрикат формуется в виде ленты. Отформованный полуфабрикат нарезают на изделия нужного размера (4-5 см) сушат при температуре от 45 до 50°С, до влажности от 9 до 10%, а затем вспучивают во фритюре путем погружения на 6 с. в горячее растительное масло с температурой 180°С, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую, хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры 15-20°С. Полученные крекеры фасуют, например в полиэтиленовые (картонные ламинированные или кашированные) пакеты массой по 50 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат поджаренного зерна ржи, хорошо развитую пористую структуру с твердыми включениями частиц нута, которые придают продукту приятный ореховый вкус.

Достоинством получаемых полуфабрикатов является высокая насыпная масса по сравнению с готовыми изделиями и более высокая прочность, что повышает их транспортабельность при перевозках.

Обработка зернового сырья при высоких температурах и давлении способствует не только повышению питательности продукта, но и улучшают его санитарное состояние, а это существенно повышает срок хранения полуфабрикатов.

Выбор включения добавки в состав ржаных крекеров в количестве от 5 до 25% был определен желанием установить оптимальное количество включения нута с целью обогащения продукта белком и получения изделия с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

Результаты исследований по определению оптимальной рецептуры крекеров из зерна ржи с добавлением зерна нута приведены в таблице.

Проанализировав все полученные результаты, мы пришли к выводу, что наилучшим снековым продуктом следует считать крекеры, состоящие из 90% зерна ржи и 10% зерна нута.

Такое решение основывается на том, что дальнейшее увеличение зерна нута в составе крекеров способствовало увеличению температуры экструдирования и перехода из режима теплой экструзии в режим горячей экструзии свыше 100°С. А это в свою очередь оказало влияние на структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий. С увеличением температуры экструзии на втором этапе обработки снижалась пористость и степень вспучивания крекеров. Также возрастала насыпная масса готовых продуктов.

Образцы с добавлением 10% нута имели наилучшие органолептические и физико-химические показатели, что позволяет рекомендовать данную рецептуру как лучшую.

Включение нута в состав крекеров повысило не только их вкусовые качества, но и содержание общего белка и пищевых волокон. А это позволяет рекомендовать их для здорового и функционального питания в целях ликвидации дефицита белка в питании человека и насыщения организма пищевыми волокнами, которые, в свою очередь, снижают риск таких заболеваний как ожирение, рак, диабет, атеросклероз, заболевания дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включающий очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут, обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления замутненных чайных напитков с высокими антиоксидантными и потребительскими свойствами.

Для приготовления изделия используют фарш рыбный механической обвалки, корневой сельдерей отварной, морковь отварную, лук репчатый пассерованный, натуральный структурообразователь из кожи рыб, натуральную пищевую морскую соль, зелень укропа сушеную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ комбинированной обработки для производства натурального закусочного продукта из топинамбура предусматривает выдержку ломтиков в растворе органической, преимущественно аскорбиновой, кислоты, или цитрата натрия при температуре 20-25°С, термическое предварительное кондиционирование с помощью обработки токами сверхвысокой частоты 2450 МГц при частоте вращения контейнера 30-50 Гц, времени от 120 до 300 с, и завершающую щадящую термическую обработку ломтиков с помощью инфракрасной сушки при температуре не выше 55°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к соевой соусоподобной жидкой приправе и способу ее получения. Приправа имеет концентрацию соли менее 4% (вес./об.) и концентрацию спирта менее 8% (вес./об.), содержит 20 ppm (вес./об.) или более изоамилового спирта, 6 ppm (вес./об.) или более 2-фенилэтанола, 9 ppm (вес./об.) или более изобутилового спирта и 10 ppm (вес./об.) или более HEMF (4-гидрокси-2(или 5)-этил-5(или 2)-метил-3(2Н)-фуранон2,3) в отношении концентрации общего азота 1,0% (вес./об.).

Изобретение относится к производству суповых концентратов для диетического профилактического питания. Суповой концентрат для диетического профилактического питания содержит сельдерей, петрушку, лук, куркуму, морковь, экстракт перца, йодированную соль, дрожжевой экстракт, сухой соевый соус экстракт, расторопши и витамин Е.

Изобретение относится к технологии получения препаратов для обработки плодов перед закладкой на хранение. Способ получения препарата для обработки овощей и фруктов, включает измельчение сухих листьев и околоплодников грецкого ореха, взятых в соотношении 1:1, до размера частиц, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 2-4 мм, экстрагирование в течение 30 мин сатурированным водным раствором при рН 3,0-4,0, гидромодуле 1:10 и температуре 10-14°С в электромагнитном поле с несущей частотой 24-26 Гц и частотой перемешивания 10 об/мин, с последующим отделением первого экстракта от шрота, путем фильтрования, трехкратное проведение повторного экстрагирования шрота с получением трех экстрактов и последующее объединение полученных экстрактов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в рационе питания населения, имеющего предрасположенность к избыточному весу, ожирению и сахарному диабету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству натуральных кусковых полуфабрикатов как функциональных пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами с пониженной калорийностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению формованных кулинарных изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиций соли. Способ получения композиции соли и обогащающего ингредиента предусматривает смешивание в течение 2-4 минут крахмалосодержащего сырья в виде нативного и/или модифицированного крахмала с солью поваренной и/или морской, и/или озерной, а также с одним или более обогащающими ингредиентами, предварительно подсушенными до влажности 7-8% в сушильной установке, измельченными в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеянными через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе придания аромата и вкуса хлебу или выпечке на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас.% от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента, и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, в котором перед пропитыванием сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96% этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола, при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.

Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства, и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии. Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включает очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11, отволаживание в течение 30-35 минут. Далее проводят экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10, увлажнение смеси от 29 до 30, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут. Затем осуществляют обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10 с последующим вспучиванием во фритюре. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием белка для диетического и здорового питания. 1 табл.

Наверх