Способ производства функциональных морсов из растительного сырья с высоким содержанием антиоксидантов



Способ производства функциональных морсов из растительного сырья с высоким содержанием антиоксидантов
Способ производства функциональных морсов из растительного сырья с высоким содержанием антиоксидантов

Владельцы патента RU 2711788:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства функциональных морсов из фруктового сырья с высоким содержанием антиоксидантов. Свежие плоды красномякотных яблок, ягоды темноокрашенного винограда, черноплодной рябины, их листья сортируют по качеству, моют, подсушивают. Подсушенное сырье сушат в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов и ягод. Сушеные плоды, ягоды и листья выдерживают на лотках при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 ч для выравнивания влаги, затем обрабатывают бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин. Сушеные компоненты для морса заливают очищенной фильтрами или кипячением водой, подогревают до температуры 65°С и выдерживают в вакуум-аппарате при остаточном разрежении 21-23 кПа и включенной мешалке 30-40 мин до накопления в экстракте 5-7% растворимых сухих экстрактивных веществ (РСВ в %). Затем экстракт сливают в сборник из нержавеющих материалов, добавляют сахар и лимонную кислоту до содержания массовой доли РСВ - 10-11%. Готовый морс деаэрируют вакуумом для удаления пузырьков воздуха и пены, затем подают на розлив в стеклянные бутылки вместимостью 0,250 дм3 и герметическую укупорку крышками. Готовый морс пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 мин для достижения срока годности 12 месяцев, в течение которых морсы сохраняют антиоксидантную активность и витамины. Полученные по данному способу функциональные морсы содержат биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты по дигидрокверцетину 29-40 мг/100 г, витамин С 13-56 мг%, антоцианы до 186 мг%, катехины 31-69 мг%, флавоноиды 67-116 мг% и могут быть отнесены к функциональным напиткам. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных морсов из фруктового сырья с высоким содержанием антиоксидантов Центрально-черноземного региона РФ (красномякотные яблоки, темноокрашенный виноград, черноплодная рябина).

Известны способы производства морсов:

Пат. 2090111 Россия, МПК6 A23L 2/38. Напиток с радиопротекторными свойствами /Пенто Б.Г., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. - №95116252/13; заяв. 19.09.1995; опубл. 20.09.1997.

Пат. 2330577 Россия, МПК A23L 2/00, A23L 2/52. Безалкогольный профилактический напиток /Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Митракова С.И. и др. - №2005137408/13; заяв. 01.12.2005; опубл. 10.06.2007.

Пат. 2423888 Россия, МПК A23L 2/00. Напиток адаптогенного действия /Гладыш Е.Л., Киселева Т.Л., Иванов Е.В. и др. - №2010111868/13; заяв. 30.03.2010; опубл. 20.07.2011.

Недостатком таких морсов является, что они изготовляются с использованием консервантов и ароматических добавок, отсутствует информация о содержании в них антиоксидантов, что не позволяет применять их для функционального питания.

Предлагаемые функциональные морсы предназначены для ежедневного питания, так как изготовление их предусмотрено по специально смоделированным рецептурам с учетом антиоксидантной активности и обеспечения суточной потребности организма человека в таких антиоксидантах как: витамин С, Р-активные вещества (антоцианы, катехины, флавоноиды), а также в соответствии с рекомендациями по их употреблению различными группами населения (школьники, спортсмены и т.п.).

Предлагаемый способ производства функциональных морсов предусматривает использование традиционного и малораспространенного растительного сырья с высоким содержанием нативных антиоксидантов: сушеных плодов и листьев черноплодной рябины, яблони, темноокрашенного винограда.

Производство функциональных морсов производится по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам и технологии следующим образом: свежие плоды, ягоды, их листья сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в моечной вибрационной машине. Затем чистое сырье подсушивают на сетчатых лотках воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, которая, создавая влажную атмосферу в сушилке, усиливает процесс ферментации сырья, отрицательно воздействует на цвет плодов и листьев, ухудшает аромат, вкус и снижает антиоксидантную активность. Подсушенное сырье сушат в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов и ягод. Затем сушеные плоды, ягоды и листья выдерживают на лотках при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги. После чего обрабатывают бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин и направляют на приготовление морса, в соответствии с рецептурами (табл. 1).

Сушеные компоненты для морса (плоды, ягоды и листья заливают очищенной (фильтрами или кипячением) водой, подогревают до температуры 65°С и выдерживают в вакуум аппарате при остаточном разрежении 21-23 кПа и включенной мешалке 30-40 мин до накопления в экстракте не менее 5% растворимых сухих (РСВ в %) экстрактивных веществ. Затем экстракт сливают в сборник из нержавеющих материалов, добавляют сахар и лимонную кислоту до содержания массовой доли РСВ - 10-11%. Полученный морс деаэрируют вакуумом для удаления пузырьков воздуха и пены, а затем подают на розлив в стеклянные бутылки вместимостью 0,250 дм3 и герметическую укупорку крышками.

Готовый морс пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 мин для достижения срока годности 12 месяцев.

Готовые морсы сохраняют в течение срока годности антиоксидантную активность и витамины (табл. 2).

Полученные по данному способу функциональные морсы содержат биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты по дигидрокверцетину 29-40 мг/100г) витамин С 13-56 мг %, антоцианы до 186 мг%, катехины 31-69 мг%) флавоноиды 67-116 мг% и могут быть отнесены к функциональным напиткам.

Источники информации:

1. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ/ Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009 - №. - С. 31-36.

2. Лавренев В.К., Лавренева Г.В. Современная энциклопедия лекарственных растений. Издательский дом «Нева». 2006. - 271 с.

3. Хасанов В.В., Рыжова Г.А., Мальцев Е.Р. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. - 2004. - №3.

4. Яшин А.Я. Новый прибор Цвет-Яуза 01-АА для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, БАДах // Мир измерений. - 2008. - №2.

5. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения - М.: Стандартинформ, 2006. - 19 с.

6. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности - - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.

Способ производства функциональных морсов, характеризующийся тем, что свежие плоды, ягоды, их листья сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в моечной вибрационной машине, подсушивают на сетчатых лотках воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, сушат в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов и ягод, выдерживают на лотках при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 ч для выравнивания влаги, обрабатывают бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин и направляют на приготовление морса при следующем содержании сухих компонентов, кг на 1 т морса: плоды красномякотных яблок - 25,0, листья красномякотных яблок - 1,0; плоды темноокрашенного винограда - 20,0, листья темноокрашенного винограда - 0,7; плоды черноплодной рябины - 15,0, листья черноплодной рябины - 0,5, далее сушеные компоненты заливают очищенной фильтрами или кипячением водой, подогревают до температуры 65°С, выдерживают в вакуум-аппарате при остаточном разрежении 21-23 кПа и включенной мешалке 30-40 мин до накопления в экстракте не менее 5% растворимых сухих экстрактивных веществ, экстракт сливают в сборник из нержавеющих материалов, добавляют сахар и лимонную кислоту до содержания массовой доли растворимых сухих экстрактивных веществ - 10-11%, деаэрируют вакуумом для удаления пузырьков воздуха и пены, подают на розлив в стеклянные бутылки вместимостью 0,250 дм3 и герметическую укупорку крышками, пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 мин для достижения срока годности 12 месяцев, в течение которых морсы сохраняют антиоксидантную активность по дигидрокверцетину 29-40 мг/100 г, витамин С 13-56 мг%, антоцианы до 186 мг%, катехины 31-69 мг%, флавоноиды 67-116 мг% и могут быть отнесены к функциональным напиткам.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления и стерилизации или пастеризации пищевого продукта, помещенного в герметичную упаковку, содержащую однопутевой клапан, который открывается при перепаде давления от 20 до 200 мбар, при этом способ включает следующие стадии: a) нагревание герметичной упаковки для приготовления пищевого продукта до температуры 50-110 °С; b) воздействие на герметичную упаковку со стадии a) давлением ниже атмосферного таким образом, что газ, который высвобождается в течение приготовления продукта, и кислород удаляют из герметичной упаковки через упомянутый клапан; и c) стерилизацию или пастеризацию осуществляют автоклавированием герметичной упаковки при давлении выше атмосферного и при температуре выше 100 °С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения сроков годности натуральных рыбных консервов. Для этого натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя по балльной системе органолептические показатели, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ консервации готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем с возможностью их дальнейшего разогрева, включающего мойку, очистку, нарезку, тепловую обработку и размещение готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем, укупоривание и стерилизацию в автоклаве.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству холодца и студня. Способ включает процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды и соли, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, помещение бульона и измельченного мясного сырья в отдельные емкости, плотную укупорку, стерилизацию, хранение, реализацию потребителю в виде полуфабриката, имеющего в наборе емкость с сырьем и емкость с бульоном.
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда. Способ предусматривает первичную обработку, порционирование, упаковку мяса верблюда в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80 и 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 35 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 45 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция 120°C в течение соответственно 5, 5 и 55 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 12 мин.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясных консервов. Способ предусматривает изменение величин давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве путем сравнения их с заданными значениями и поддержания на оптимальном уровне.

Изобретение относится к области биотехнологии. Предложен способ уничтожения микроорганизмов в жидкости.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки со стерилизуемым продуктом после герметизации укладывают в автоклавную корзину, которую опускают в автоклав с водой температурой 60-65°С, и в течение 12 мин воду в автоклаве нагревают до 85°С.

Изобретение относится к консервной промышленности и используется при стерилизации компота из айвы. Банки со стерилизуемым продуктом после герметизации укладывают в автоклавную корзину, которую опускают в автоклав с водой температурой 60-65°С и в течение 10 мин воду в автоклаве нагревают до 85°С.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки со стерилизуемым продуктом после герметизации укладывают в автоклавную корзину, которую опускают в автоклав с водой температурой 60-65°С, и в течение 8 мин воду в автоклаве нагревают до 85°С.

Способ производства компота из яблок включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле частотой 2400+50МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.

Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400+50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин, нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем той же частоты в течение 1,5 мин, нагревая содержимое банок до 90°С, и герметизируют.

Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом с температурой 98°С, повторно обрабатывают тем же СВЧ-полем, нагревая содержимое банок до 90°С, и герметизируют.

Способ производства компота из абрикосов включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин, нагревают содержимое банок до 92°С и герметизируют.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства безалкогольных газированных напитков, используемых в потребительских целях.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2019-05-13 2020-01-22T12:00:10
Наверх