Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, в котором дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рисовая мука 72,0; кукурузный крахмал 22,3; ксантановая камедь 1,5; пектин 0,2; лимонная кислота 1,0; пищевая сода 1,0; растительный лецитин 2,0. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, а именно круассанов на основе рисовой муки, в результате чего возможно получать продукт как для людей, имеющих аллергическую реакцию на глютен, так и для здоровой категории населения. 3 табл., 2 пр.

 

Настоящее изобретение относится к технологии, используемой в пищевой промышленности, а именно к способу приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси на основе рисовой муки, в результате чего возможно получать продукт как для людей имеющих аллергическую реакцию на глютен, так и для здоровой категории населения [1].

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин [2].

Недостатком данного технического решения является то, что данный способ предусматривает приготовление крахмалсодержащего теста, которое необходимо сразу использовать в производстве.

Известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин, после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов [3].

Недостатком данного технического решения является то, что способ предусматривает приготовление теста, которое из-за своих специфических свойств, а именно использования амарантовой и кукурузной муки, имеют ограниченное применение в производстве кондитерских изделий.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления безглютеновой сухой смеси для блинчиков, включающая смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит порошок абрикоса [4].

Недостатком данного технического решения, является то, что данная безглютеновая сухая смесь содержит в своем составе льняную и кунжутную муку, которые могут вызвать аллергические реакции или противопоказаны при отдельных видах заболеваний, а также формирует специфический запах и вкус готового продукта, что ограничивает использование данных видов муки для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.

Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, а именно круассанов на основе рисовой муки.

Данная задача решается за счет приготовления смеси, в состав которой, в определенных пропорциях, входит рисовая мука, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, пектин, лимонная кислота, пищевая сода, растительный лецитин. Рисовая мука является одним из основных видов муки, не содержащей глютен, которая заменяет пшеничную в изготовлении продуктов без глютена. По химическому составу, в рисовой муке содержатся витамины группы В, белок, крахмал, такие микроэлементы как натрий, фосфор, цинк, магний.

Является хорошо усвояемым продуктом, широко используется в производстве детского питания. Имеет нейтральный вкус, из-за этого широко применяется в пищевой промышленности.

Состав для выполнения безглютеновой мучной кондитерской смеси содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

безглютеновая рисовая мука - 72,0;

кукурузный крахмал - 22,3;

ксантановая камедь - 1,5;

пектин - 0,2;

лимонная кислота - 1,0;

пищевая сода - 1,0;

растительный лецитин - 2,0.

С целью расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий разработана рецептура круассанов с применением безглютеновой мучной кондитерской смеси.

Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; просеивание сухих ингредиентов, процеживание жидких, смешивание подготовленных муки и дрожжей, добавление соли, сахара, молока и перемешивание для получения однородной массы; расстойка теста: происходит при комнатной температуре, для увеличения в объеме; раскатка теста: операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке прямоугольной формы; формирование круассанов: операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей круассану; расстойка готовых полуфабрикатов: выдерживание заготовки изделий при температуре 23±2°С с целью разрыхления и образования необходимого объема; выпекание изделий: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие.

Способ получения круассанов из безглютеновой мучной кондитерской смеси иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец). Соотношение ингредиентов для круассанов представлено в таблице 1.

Пример 2 (по предлагаемому способу). Соотношение ингредиентов для круассанов с безглютеновой смесью на 100 г готовой продукции, представлены в таблице 2.

Определена шкала балловой оценки органолептических показателей качества круассанов, которые представлены в таблице 3.

Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели качества образца круассанов, приготовленных с использованием безглютеновой мучной кондитерской смеси по предлагаемому способу, не уступают контрольному образцу. Данное техническое решение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютен и рекомендуемых для людей, страдающих целиакией, и для других категорий потребителей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Домбровская Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П.Домбровская, С.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий - 2016. №4. - С. 141-147.

2. Пат. №2295244 РФ, A21D13/08 Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста / Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д.- опубл. 20.03.2007, Бюл. №8.

3. Пат. №2538400 РФ, A21D 13/08 (2006.01). Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия / Жаркова, И.М., Хромых, М.В.- опубл. 10.01.15, Бюл. №1.

4. Пат. №2640833 РФ, A21D13/00 Безглютеновая сухая смесь для блинчиков / Дунец Е.Г., Корнева О.А., Третьякова Н.Р., Лысенко О.С., Сертакова И.Ю., Тихомирова Н.А. - опубл. 12.01.18, Бюл. №2.

Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, отличающийся тем, что дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

рисовая мука 72,0

кукурузный крахмал 22,3

ксантановая камедь 1,5

пектин 0,2

лимонная кислота 1,0

пищевая сода 1,0

растительный лецитин 2,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе придания аромата и вкуса хлебу или выпечке на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас.% от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента, и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, в котором перед пропитыванием сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96% этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола, при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.

Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства печенья, в котором взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятые в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160–200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная 1-го сорта 387,8; льняная мука 24,9; пайзовая мука 75,7; пудра рафинадная 49,6; меланж яичный 322,5; сахар на обсыпку 139,5.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к стевиол-гликозиду ребаудиозида Z1, и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения композиции стевиол-гликозидов с применением рекомбинантных полипептидов, обладающих УДФ-гликозилтрансферазной активностью, включая 1,2-19-O-глюкоза-гликозилирующую активность и 1,2-13-O-глюкоза-гликозилирующую активность.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, в котором дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.: рисовая мука 72,0; кукурузный крахмал 22,3; ксантановая камедь 1,5; пектин 0,2; лимонная кислота 1,0; пищевая сода 1,0; растительный лецитин 2,0. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, а именно круассанов на основе рисовой муки, в результате чего возможно получать продукт как для людей, имеющих аллергическую реакцию на глютен, так и для здоровой категории населения. 3 табл., 2 пр.

Наверх