Сахарное печенье на растительных маслах

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства печенья предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут. Полученную белок-полисахаридную смесь сбивают, вводят жидкое растительное масло и сбивают еще в течение 8-10 минут с получением эмульсии. После чего вводят в полученную эмульсию ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают. В полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Исходные компоненты рецептуры берут в определенных массовых частях. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное сывороточным белком, пищевыми волокнами с низкой сахароемкостью и калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 21 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий подготовку сырья, сбивание из компонентов рецептуры эмульсии в течение 15-27 минут при температуре 30-35°С, введение муки и крахмала и замес теста в течение 5-8 минут при 22-24°С, последующее формование заготовок и выпечку изделий в течение 4-6 минут при 180-250°С. Хранение готового сахарного печенья осуществляется при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с. 21-25].

Основными компонентами рецептуры сахарного печенья являются мука, крахмал, сахар, жир (сливочное масло, маргарин или кондитерский жир), яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Вначале готовят эмульсию из всех компонентов рецептуры, кроме муки и крахмала. Это обеспечивает создание эмульсии «масло в сахарном растворе». Белки яйца и молока образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует структуру эмульсии. Полученную эмульсию смешивают с мукой и крахмалом для получения пластичного теста. Тестовая масса представляет собой суспендированную эмульсию, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, частицы муки и крахмала, а дисперсионной средой - сахаро-яично-молочный раствор.

При выпечке тестовых заготовок печенья происходит взаимодействие белков яйца и клейковины муки, плавление и частичная кристаллизация сахара, что придает структуре сахарного печенья твердость. Недостатком твердых жиров, используемых в производстве печенья, является наличие в них трансжирных кислот, которые естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных (сливочное масло) или в результате гидрирования жидких растительных масел (маргарин, кондитерский жир). Присутствие трансжирных кислот в сахарном печенье оказывает отрицательное влияние на организм.

Существует проблема введения жидких растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное) взамен твердых жиров в рецептуру сахарного печенья, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру сахарного печенья и избежать процессов деградации полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащихся в растительных маслах. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из теста и готового сахарного печенья даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.

К недостаткам данного способа относится значительное содержание сахарозы в дисперсионной среде эмульсии, что приводит к большой калорийности продукта.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры безглютенового сахарного печенья, обогащенного растительными маслами и с низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления мучных кондитерских изделий (в том числе и сахарного печенья - см. пример 2), включающий введение в качестве жирового продукта -смеси масла подсолнечного и рыжикового вместе со стабилизатором - смеси гуаровой и ксантановой камеди, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята [RU 2459415 С2, опубл. 27.08.2012].

Стабилизатор данной смеси масел недостаточно надежен, предполагает закупку дорогостоящих труднодоступных ингредиентов и не позволяет инкапсулировать и удерживать значительное количество масла. Кроме того, данная разработка не решает задачу изготовления безглютенового сахарного печенья.

Из патента RU 2466541 С1, опубл. 20.11.2012 известен способ приготовления сахарного печенья на основе кукурузной и рисовой муки.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии сахарного печенья на основе молочной сыворотки с использованием инкапсулированного жидкого масла в оболочках из белок-полисахаридной смеси.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения эмульсии, обеспечивающей сохранение структуры традиционного сахарного печенья при исключении яичных и молочных белков из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, выбор оптимальных для данного вида печенья сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности и для людей с целиакией, подбор количественного соотношения компонентов.

В рецептуре печенья используется белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы. Введение БПС позволяет:

1. Провести инкапсулирование жидкого растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1-1.5. Образование эмульсии происходит при замещении воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.

2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.

3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимеров. Белки обладают амфифильными свойствами, так как обычно в их состав входят аминокислоты с гидрофильными и с гидрофобными радикалами. Они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде.

4. В БПС используется не один полисахарид, а тройная смесь полисахаридов, состоящая из комбинации агара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочный стеновой материал для оболочки на капельках растительного масла. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность выпечки сахарного печенья сокращается. Кроме того, белки молочной сыворотки и полисахариды при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество печенья. При этом белки молочной сыворотки и полисахариды в тесте образуют гелевую сетку, аналогичную клейковине муки, что позволяет использовать рисовую муку, льняную муку и крахмал взамен пшеничной муки.

5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.

6. Изомальтит, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших водоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства печенья предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:

Мука рисовая 60-720
Мука льняная 0-560
Крахмал 0-360
Эритрит 100-180
Изомальтит 17-90
Сорбит 17-18
Жидкое растительное масло 130-150
Соль 4-6
Сода 4-6
Углекислый аммоний 0,8-1,0
Ароматизатор 4-25
Сухая молочная сыворотка 15-35
Агар 0,05-1,5
Пектин 0,05-1,5
Натрий-карбоксиметилцеллюлоза 0,05-1,5
Вода для БПС 100-250

Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.

В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Имбирный пряник», «Перец» и подобные насыщенные ароматы.

Технический результат заключается в обогащении сахарного печенья белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами, в снижении сахароемкости и калорийности продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру сахарного печенья, обеспечивает получение изделия с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и людей с целиакией. Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному.

Схема изготовления сахарного печенья по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. Для приготовления печенья используют технологические режимы, приведенные на схеме.

В таблицах 1-7 представлены примеры получения печенья по предложенной технологии.

Способ производства печенья, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего в полученную эмульсию вводят ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал, или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:

Мука рисовая 60-720
Мука льняная 0-560
Крахмал 0-360
Эритрит 100-180
Изомальтит 17-90
Сорбит 17-18
Жидкое растительное масло 130-150
Соль 4-6
Сода 4-6
Углекислый аммоний 0,8-1,0
Ароматизатор 4-25
Сухая молочная сыворотка 15-35
Агар 0,05-1,5
Пектин 0,05-1,5
Натрий-карбоксиметилцеллюлоза 0,05-1,5
Вода для БПС 100-250

2. Способ по п. 1, в котором жидкое растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления пиццы включает стадии приготовления теста, соединения теста с наполнителем, который выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций, и нанесения покрытия, содержащего хлорид натрия, на внешнюю доступную в конечном продукте поверхность теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления хлебопекарного изделия предусматривает стадии приготовления теста, приготовления порошка, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, и нанесения порошка на внешнюю поверхность теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, в котором дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рисовая мука 72,0; кукурузный крахмал 22,3; ксантановая камедь 1,5; пектин 0,2; лимонная кислота 1,0; пищевая сода 1,0; растительный лецитин 2,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе придания аромата и вкуса хлебу или выпечке на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас.% от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента, и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, в котором перед пропитыванием сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96% этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола, при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.

Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахарного печенья предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства печенья предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут. Полученную белок-полисахаридную смесь сбивают, вводят жидкое растительное масло и сбивают еще в течение 8-10 минут с получением эмульсии. После чего вводят в полученную эмульсию ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают. В полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Исходные компоненты рецептуры берут в определенных массовых частях. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное сывороточным белком, пищевыми волокнами с низкой сахароемкостью и калорийностью. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 21 пр.

Наверх